1 kg de viande de taureau
- 1 L de vin rouge (côtes du Rhône)
- 2 cuillères à soupe de cognac
- 1 morceau de peau d'orange
- 1 bouquet garni
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 oignon piqué de clous de girofle
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- sel, poivre
- 1 cuillère à soupe de farine

Préparation de la marinade la veille avec tous les ingrédients. égoutter la viande et la faire revenir avec un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce que les morceaux soient bien dorés.Rajouter ensuite les ingrédients de la marinade sans ajouter le liquide et bien remuer le tout.Verser la marinade et porter à ébullition pendant 30 min.laisser cuire 1 h 30 à feu doux. mélanger dans un bol 1 cuillère à soupe de farine avec un peu d'eau et incorporer cette préparation à la gardianne. Servir chaud et accompagné de riz long de camargue.

Ah! les dindes il y en a partout et ça ne vaut pas cher !

Il y a en plus de nombreuses façons de les préparer, on peut les manger à toutes les sauces ...

prendre 1 escalope de dinde fine par personne, les faire revenir dans un peu de beurrre + huile, salez-les et poivrez-les. Quand elles sont dorées, les déposer dans un plat allant au four. Ajouter 1 tranche fine de fromage fondu (comme celui que vous utilisez pour fabriquer des croque-monsieur) et envellopez d'une tranche de jambon cru. Passez au four chaud 5 mn. Servez accompagné de pâtes, quelques feuilles de menthe et un peu de citron.

La dinde est un oiseau de basse-cour élevé pour sa chair. En Mésoamérique, elle était un des seuls animaux élevés par les peuples indigènes pendant des milliers d'années. Les Européens la connaissent par les premiers colons espagnols qui la ramenèrent d'Amérique du Nord (Mexique) en Europe au début du 17°siècle. La dinde glougloute. Elle était domestiquée depuis plus de 1000 ans par les Mexicains, elle est connue depuis comme Guajolote, du nahuatl Huexōlōtl et elle représente une part importante de la gastronomie mexicaine.

De récentes recherches ont démontré que la dinde descend d'une petite espèce de dinosaure, probablement le Caudipteryx.

Le mâle porte le nom de dindon et le petit porte le nom de dindonneau.

on les appelle aussi travers de porc ou encore ribs

découper les coustellous en morceaux (demander à votre boucher de les scier) les faire revenir dans un peu d'huile d'olive, sel, poivre, thym, paprika fort. Ajoutez un peu de basilic et des tomates fraîches. Couvrir et laisser mijoter 20 mn.

Servir chaud parsemé de persil haché

Manger comme les gaulois! ... avec les mains. Prévoir donc des serviettes en papier

béni par le moine moyennageux

souvenir mémorable à Rochefort en Valdaine dans la Drôme

soirée organisée par les amis du château les voir et les aider sur http://acroch.free.fr/

Le site médiéval de Rochefort fut installé dès le XIe siècle autour d'une des trois mottes aménagées tout au long d'une barre rocheuse. Cette situation permet de dominer au nord la plaine de la Valdaine et au sud les collines boisées s'étendant vers le Tricastin.

Ci-dessus, le château photographié de l'Ouest. On aperçoit au premier plan le corps de logis, juste devant le donjon. En arrière plan, la Chapelle St Blaise.

Le site médiéval de Rochefort, classé "Monument Historique", comprend un ensemble castral dont l'occupation a duré presque un millénaire. Le donjon actuel, daté du XIIIe siècle offre une vue remarquable sur la plaine de la Valdaine, le Vercors, les Cévennes.
Dans l'enceinte castrale, vous pourrez découvrir le corps de logis (XVe siècle), le donjon, la galerie couverte (XVe siècle), le pigeonnier (XIVe siècle), la chapelle St Blaise (XIIIe siècle).

Au pied du château, sur le versant nord, le vieux village de Rochefort-en-Valdaine se blottit dans les pins noirs d'Autriche. Seuls subsistent de ce village, abandonné en 1907, les pans de murs de la vielle école et ceux de la chapelle Sainte-Agathe.

déposez votre pintade vidée dans un plat allant au four arrosez-la avec 2 verres de vin blanc et autant d'eau de source. Détaillez en rondelles 2 courgettes, ajoutez 10 petites pommes de terre type rate épluchées et 2 tomates coupées en quartiers.  Salez, poivrez, pimentez selon votre goût, ajoutez 1 feuille de laurier sauce. Mettez au four à 75° et laissez cuire pendant 5 heures en retournant la pintade de temps en temps. Elle est cuite lorsque la peau prend une belle couleur dorée.

Dégustez cette pintade très tendre et absolument pas sèche

Bon appétit !

il faut d'abord tuer un sanglier, le découper, en ôter les cuissots, les faire mariner avec du romarin et de l'huile d'olive pendant 4 jours puis les cuire un certain temps comme dirait Fernand Raynaud en n'oubliant pas les pommes rajoutées 1/4 d'heure avant la fin de cuisson.

Servir avec une sauce aux échalottes ou une sauce aux poivres.

c'est simple comme vous pouvez le constater !

    <> 1 magret de canard
    <> sel et poivre
    <> 2 kilos de gros sel

Mettre une couche de gros sel dans une terrine, y déposer le magret et recouvrir complètement de gros sel, on ne doit plus voir le magret, bien tasser.
Couvrir et déposer la terrine dans l'endroit le moins froid du frigo pour deux jours.
Au bout de deux jours, essuyer le magret comme il faut, le saler, le poivrer et l'envelopper bien serré dans un torchon.
Le remettre au frigo pour 9 à 12 jours en fonction du degré de séchage que l'on veut.

merci à binôme gourmand pour cette recette très intéressante

- Poulet ou cuisses de poulet

Pour le poulet :
                        - citron (lime ou gros citron)
                        - clou de girofle en poudre
                        - sel
                        - poivre
                        - vinaigre
                        - piment

Pour le feu :    - pain rassi
                        - charbon
                        - canne à sucre avec la peau

Nettoyer le poulet tout en gardant la peau du poulet .
Assaisonner le poulet avec les épices ci-dessus indiquées.
Laisser macérer de 1 heure à 12 heures dans l'assaisonement.
Placer au frais le cas échéant.

   1 heure  de cuisson

Allumer votre charbon.
Quand la braise est prête, disposer la canne a sucre en morceau,
le pain rassi mouillé sans pour cela éteindre le feu. On doit voir la fumée.
Installer les morceaux de poulet sur la grille du four
recouvert avec les feuilles de bananier vertes.
Votre poulet doit être cuit avec la fumée et non avec les flammes.
Après une heure, découvrir en enlevant les feuilles de banane.
Regarder si le poulet est bien doré, dans le cas contraire
le retourner vers la face non dorée.
Recouvrir avec les feuilles.
Surveiller votre charbon, attention il ne faut pas qu'il y ait de flammes.

Pour entretenir la fumée, utiliser du charbon, copeaux de canne

avec des branchages verts , qui sentent bon c'est mieux (pas de résineux)

Le poulet doit laisser apparaître de l'huile et non de l'eau

• 1 canard de 1 ,5 kg avec le cou et la tête
• 2 cuillères à soupe de miel
• 2 cuillères à soupe de sauce soja

1. À hauteur du cou, faites une incision entre la chair et la peau, introduisez-y un petit tube en caoutchouc, soufflez fort dans le tube pour détacher la peau de la chair.

2. Dans un bol, mélangez le miel et 4 cuillères à soupe d'eau. Suspendez le canard par le cou pendant 4 à 5 h dans un endroit frais et aéré. Décrochez le canard toutes les heures et badigeonnez-le à nouveau de sauce.

3. Préchauffez le four Th. 6 (180°C) Embrochez le canard et faites-le cuire
au four pendant 1h15.

4. En fin de cuisson, retirez le canard du four, réservez le jus de cuisson, au
besoin, déglacez le plat du four avec un peu d'eau.

5. Découpez le canard, en coupant la peau en petites.lamelles. Puis coupez la chair et déposez le tout dans un plat de service. Dans une petite casserole, versez le jus de cuisson du canard, ajoutez la sauce soja et 4 cuillères à soupe d'eau. Faites chauffer pendant 3 mn sur feu doux en remuant.

6. Servez le canard.

 50 g de foie gras de canard cru
- 1 cou de canard
- 1 magret de canard 300 g
- 1 oeuf
- 2 tranches de pain de mie
- Persil
- Lait
- Graisse de canard

Tailler le pain de mie en dés, puis le faire tremper dans un peu de lait chaud.

Mélanger afin d'obtenir une "panade". Saler, poivrer.

Battre l'oeuf.

Hacher le persil et mélanger le tout.

Oter le gras du magret et le détailler en petits dès de 1 cm.

Hacher le magret.

Détailler le foie gras en cubes de 1 cm. Mélanger le tout de manière homogène panade, oeuf battu, persil haché, moitié des dès de gras du magret, magret haché et foie gras.

Flamber le cou, le frotter et le désosser en veillant à ne pas transpercer la peau du cou.

Fermer une des extrémités du cou à l'aide de piques en bois ou en pratiquant une couture avec du fil de coton.

Garnir cette poche ainsi obtenue avec le mélange préparé précédemment.

Tasser et fermer l'autre extrémité.

Faire fondre la graisse de canard à feu doux et rajouter la moitié du gras du magret coupé en dès.

Confire 30 à 40 minutes à feu doux dans la graisse de canard.

Test de cuisson : piquer le cou farci, si le jus qui perle est transparent, c'est cuit s'il est rosé, ce n'est pas encore cuit.

vous pouvez le conserver plusieurs semaines au frais recouvert de graisse.



Découper le cou farci froid et réchauffer les tranches au moment de servir.

Servir avec une salade ou des pommes fruits rissolées.

Les Chuanr ou "kebab", "kawap" dans le Xinjiang, sont originellement de petits morceaux de viande grillés sur des brochettes. Les Chuanr sont originaires de la province chinoise du Xinjiang. Au cours des dernières années, ces brochettes se sont répandues dans le reste du pays, notamment à Pékin et à Tianjin comme alimentation de rue.

Il s'agit d'un produit de la cuisine chinoise islamique des Ouïghours et autres musulmans chinois.

Les brochettes sont grillées le plus souvent avec du charbon de bois ou plus rarement sur des grilles électriques. Elles sont parfois cuites à l'huile de friture (populaire à Pékin).

Les Chuanr étaient traditionnellement fabriquées à partir d'agneau, ce qui est encore commun, mais le poulet, le porc, le boeuf, et divers types de fruits de mer sont aujourd'hui également utilisés. En particulier dans les lieux touristiques, les Chuanr peuvent également être composées avec des insectes et autres animaux exotiques.

En général, les Chuanr peuvent être épicées au choix, mais, généralement, du cumin, des flocons de piment séché, du sel, et du sésame ou de l'huile de sésame sont saupoudrées ou brossé sur celles-ci.

Dans certaines villes comme Tianjin, les Chuanr sont souvent servis avec des Xian Bing 馅饼, des petits pains ronds également grillés avec les mêmes épices. Littéralement, Xian Bing signifie "pain rempli" ; après la cuisson du pain et de la viande, le pain est ouvert et la viande grillée y est mise à l'intérieur un peu à la manière des Kebabs.

Les devinettes Chinoises sont étroitement liées à la forme, la prononciation ou le sens des caractères Chinois.

Au cinquième siècle, pendant la période des Dynasties du Nord (386-581), une ligne dans l'ouvrage de critique littéraire Wenxin Diaolong (le Coeur Littéraire et la Sculpture de Dragons) de Liu Xie dit : "Les devinettes, en mêlant les mots, créent des confusions". Les devinettes basées sur la structure de caractères Chinois apparurent pour la première fois dans un ouvrage du cinquième siècle.

L'usage de gratifier d'un prix la personne qui devine une énigme correctement remonte au moins aussi loin que l'Empereur Gaozude la dynastie des Wei du Nord (386-534). Une fois, il leva sa tasse et dit :

"Trois à l'envers
Trois debout
Quiconque devine
Reçoit une tasse en or."

La tasse alla à un ministre qui devina correctement le caractère Chinois que l'empereur décrivait.

Depuis la Dynastie Song (960-1279) le jeu des devinettes est devenu populaire et a commencé à prendre diverse formes.

Parce que lors de la Fête des Lanternes des énigmes furent écrites sur les lanternes pour que les gens devinent les réponses, les devinettes furent aussi appelées "devinettes de lanterne". De nos jours, cette coutume est toujours pratiquée dans beaucoup d'endroits à travers la Chine.

Les rapports entre les devinettes et leurs réponses sont de plusieurs types. Certaines devinettes sont créées selon le graphème ou le sens d'un caractère et d'autres selon l'illusion d'un caractère. 
Certaines devinettes utilisent des caractères pour faire deviner des proverbes, des Xiehouyu  (des expressions allégoriques en deux parties) etc…

xiehouyu : il s'agit d'énoncer la première partie d'une expression et de taire la seconde qui, elle, porte le sens, allégoriquement, de ce que l'on veut dire.

Liu Xie (465-522) est l'auteur du plus important ouvrage sur l'esthétique littéraire Chinoise. Dans la première partie de son œuvre, Wenxin Diaolong, il décrit 34 styles différents d'écriture qui existaient jusqu'à son époque. Puis il analyse les méthodes de composition.

1,5 kg de viande de boeuf
2 oignons, 2 gousses d'ail
Un peu de gingembre
1 C. d'huile d'olive ou normale
Sel, poivre

Faites revenir avec de l'huile dans une marmite, les oignons, les gousses d'ail, le gingembre coupés fins.Découpez la viande en morceaux et assaisonnez-la.
Mettre la viande dans la marmite et rajouter de l'eau jusqu'à ce que la viande soit entièrement recouverte.
Laissez cuire pendant 1 h à 1h30 environ.

On peut relever le goût de la viande en l'assaisonnant avant avec quelques graines de baies roses (tsy voaperifery). Servir avec du riz accompagné du fameux rougail ou des achards de tomates et d'oignons.

4 cailles   4 clémentines   sel et poivre   1 bière blonde style Duvel   1 cuillère à soupe de farine   4 bonnes pommes de terre rouges   4 gros oignons   sucre   sucre cassonade   300 g de beurre salé environ   1 cuillère à soupe de margarine   3 ou 4 kakis

Couper 4 pommes de terres nettoyées en petits dés et les saler. Les déposer dans le cuiseur vapeur et cuire 30 minutes.

La confiture d'oignons

Emincer 4 gros oignons, les placer dans une casserole avec 100 grammes de beurre, 10 cl d'eau et 5 cuillères à soupe de sucre blanc. Faire chauffer très fort pour tout faire bouillir et baisser la température. Laisser mijoter environ 2 heures et ajouter du sucre et du beurre si nécessaire.

Saler, poivrer et fariner les cailles. Les laisser dorer dans une cocotte à feu vif dans le beurre fondu ou de la margarine. Verser la bière et gratter les sucs de cuissons dans le fond de la casserole.
Ajouter les clémentines pelées à vifs (les peaux blanches sont amères) et laisser mijoter 1 heure en surveillant. Passer la sauce au tamis ou à la passoire pour ôter tous les morceaux. Saler, poivrer. verser 3 cuillères à soupe de sucre blanc, dans l'autre 3 cuillères à soupe de cassonade.
Placer sur le feu et cuire à feu doux 15 minutes.

Couper les kakis en dés de la même taille que les pommes de terre. Les diviser en 2.
Mettre chaque moitié dans un poêle avec une grosse cuillère à soupe de beurre.

Diposer tous les petits cubes en alternant les couleurs.
Servir avec une bonne rasade de sauce aux mandarines.

4 escalopes de veau ( ou de dinde) épaisses
4 tranches de bacon (ou jambon fumé)
4 tranches de fromage (émental, à raclette...)
2 oeufs
chapelure
farine
huile

Ouvrir les escalopes dans l'épaisseur. Y glisser une tranche de bacon et le fromage. Refermer à l'aide d'une pique en bois.
Disposer dans trois assiettes à soupe :
- la farine
- les 2 oeufs battus avec un peu d'huile
- la chapelure.

Tremper chaque escalope préparée dans chacune des trois assiettes, dans l'ordre, puis faire cuire  dans une poêle avec un peu d'huile bien chaude, 5 minutes par face environ (selon l'épaisseur).

servez les nature ou en sauce ( Crème-champignon, roquefort...) accompagné de frites, de pâtes ou de riz !

Une potée au chou qui descend des Hautes-Pyrénées. Voilà un plat avec des vrais morceaux à l'intérieur. En gros, la garbure, plat du pauvre par excellence, connaît une recette infaillible, on prend tout ce qui traîne dans le panier à légumes et on rajoute un hachis de couennes et un os de jambon. Plus ça mijote et plus c'est bon. On n'hésite pas à faire chabrot avec le fond de bouillon de son assiette, et on appelle ça la " goudale ". Les valeureux skieurs des Pyrénées connaissent bien ce plat qui réchauffe les entrailles après une journée de glisse. Attention ! une petite promenade digestive est conseillée à ceux qui en mangeront le soir.

400 g de poitrine demi-sel coupée en gros dés,
2 poireaux, 2 navets, 2 carottes, 2 oignons, 4 gousses d'ail,
1 coeur de chou vert lavés et coupés
en assez gros morceaux,
150 g de haricots blancs frais
(ou haricots lingots type cassoulet),
1 gros bouquet garni,
4 pommes de terre,
3 cuisses de confit de canard (ou 6 manchons).

Dans une cocotte, déposer le lard et tous les légumes sauf les pommes de terre et le chou. Couvrir d'eau et laisser cuire le tout une heure quinze à feu doux (l'eau doit être toujours à hauteur). Ajouter ensuite les pommes de terre et le chou et poursuivre la cuisson cinquante-cinq minutes toujours à feu doux. Pour finir, rajouter le confit avec un peu de graisse de canard et laisser cuire encore une dizaine de minutes votre garbure.

2° version

Ingrédients pour 8 personnes :

	1 gros chou vert bien pommé
	1 saucisson de porc frais en morceaux
	200 g de haricots blancs
	100 g de fèves
	1 kg de lard maigre
	1 os de jambon
	500 g de carottes en tronçons
	500 g de poireaux
	500 g de navet
	3 oignons piqués chacun d'un clou de girofle
	10 pommes de terre moyennes épluchées et coupées en deux sur la longueur
	1/2 pied de céleri
	1 bouquet garni persil, feuilles de céleri, laurier et thym
	4 gousses d'ail
	sel et poivre

Dans une marmite, amener à ébullition 5 litres d'eau.

Jeter les haricots en pluie et laisser cuire 2 minutes.

Retirer du feu et laisser tremper 1 heure.

Egoutter.

Dans une autre marmite, faire blanchir le lard dans 1 litre d'eau pendant 1 heure, retirer et essorer dans un linge.

Pendant ce temps, couper le chou en quatre, faire blanchir 5 minutes à l'eau bouillante dans une casserole à part, passer sous l'eau froide, égoutter et réserver.

Dans une grande marmite, mettre le lard maigre, l'os de jambon, le chou, les navets, les carottes, les oignons et les poireaux, recouvrir d'eau, porter à ébullition, baisser ensuite le feu et laisser mijoter 45 minutes à demi couvert.

Ajouter les pommes de terre et le saucisson piqué à la fourchette dans la marmite et laisser encore frémir 45 minutes.

Pour le dressage, retirer l'os de jambon et le bouquet garni, retirer le lard maigre et le saucisson et les couper en morceaux.

Faire griller des tranches de pain de campagne et les mettre dans le fond de la soupière.

Verser le bouillon dessus et les légumes et rectifier l'assaisonnement.

Servir les viandes à part dans une assiette creuse.

8 gousses d'ail épluchées
8 grandes feuilles de menthe
4 lb à 5 lb (1.8 kg à 2.3 kg) de gigot d'agneau dégraissé
Poivre du moulin
2 gros oignons blancs hachés
4 gousses d'ail épluchées
2 c. à table (30 mL) de gingembre frais tranché
10 amandes entières grillées légèrement
1 c. à table (15 mL) de poudre de curry
2 c. à thé (10 mL) de curcuma
1 c. à table (15 mL) de garam masala*
2 petits piments forts au choix, épépinés
1/4 tasse (50 mL) de jus de citron ou de lime
Sel et poivre
1 1/2 tasses (375 mL) de yogourt nature

Préchauffer le four à 450 °F (230 °C).

Enrouler les gousses d'ail des feuilles de menthe et piquer la viande à divers endroits. Insérer les gousses d'ail enveloppées dans les trous et les pousser profondément. Poivrer. Déposer le gigot sur une rôtissoire. Réserver.

Réduire en un mélange homogène le reste des ingrédients, sauf le yogourt. Saler et poivrer. Ajouter graduellement le yogourt tout en mélangeant.

Badigeonner généreusement le gigot de cette sauce. En verser aussi dans les cavités contenant l'ail. Laisser reposer pendant 30 minutes. Badigeonner de nouveau de sauce et recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium mais sans sceller complétement.

Cuire pendant 15 minutes. Réduire la température du four à 400 °F (200 °C) et poursuivre la cuisson de 45 minutes à 1 heure 10 minutes, selon la cuisson désirée et la grosseur du gigot. Badigeonner régulièrement la viande durant la cuisson. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, retirer la feuille de papier d'aluminium.

Retirer du four et recouvrir de la feuille d'aluminium. Laisser reposer pendant 15 minutes avant de trancher. Accompagner de tomates grillées et de riz basmati aux raisins secs.

nourrir votre quotidien

Pour les fêtes de fin d'année, la dinde fermière compte parmi les volailles qui ont la faveur des grandes tablées car son poids habituel va de 3 à 6 Kg/>. On prévoit 400 g/> par personne.

La farce dont on la garnit participe grandement à son succès et voici celle que je vous propose aujourd'hui.

Soyez généreux en quantité (60 à 100 g/> de farce par Kg de dinde) car tout ce qui n'entrera pas à l'intérieur de la bête servira à sa garniture.

Les proportions que je vais vous donner concernent une dinde de 3 Kg/> p/ 7 à 8 personnes. Elles varieront bien sûr en fonction de la taille de votre volaille.

Tout d'abord badigeonnez - la avec un peu d'huile et des aromates tels que thym, origan, romarin et sel et poivre.

Pendant qu'elle repose, faites gonfler au lait froid, 50 g/> de mie de pain émiettée ou de panure, ou de chapelure. Faites revenir du beurre, 2 échalotes hachées.

Ajoutez-y 150 g/> de chair à saucisse fine, 150 g/> de hachis de poitrine de veau, 200 g/> de foies de volailles taillés en morceaux, y compris celui de la dinde, 100 g/> de jambon blanc haché avec le gésier et le cœur, 1 cuiller à café de persil haché, de la poudre de 4 épices (poivre, gingembre, girofle, muscade), 1 petit verre de cognac et hors du feu 2 œufs entiers battus ; mélangez bien le tout et introduisez sans tasser cette préparation à l'intérieur de l'animal puis recousez l'ouverture.

Bridez votre dinde en ficelant ailes et cuisses contre le corps.

Si vous la laissez une nuit au réfrigérateur, elle s'imprègnera mieux des saveurs (à la rigueur 3 heures peuvent suffire) mais sortez-la à temps pour qu'elle soit à température ambiante avant de l'enfourner généreusement enduite de 50 à 100 g/> de beurre dans le four préchauffé à 220 – 230°  (Th 8) pour bien la saisir.

Puis réduisez la chaleur à 195° (Th 9) et comptez 20 min. de cuisson par livre, en recouvrant d'un papier aluminium et en arrosant plusieurs fois, tout en déglaçant au vin blanc sec (de 1 à 2 verres).

Pendant cette cuisson qui durera à peu près 2 heures, préparez avec la farce réservée des boulettes que vous farinerez et cuirez 15 min. au beurre, à part.  Elles seront ensuite posées sur des fonds d'artichauts surgelés, cuits à l'eau salée 15 à 17 min., égouttés et disposés tout autour de la dinde sur le plat de service avec quelques petits bouquets de cresson. Le jus est présenté en saucière.

Je souhaite bonne réussite culinaire à toutes les cuisinières qui se consacreront aux fourneaux pour leurs invités de Noël ou du Jour de l'An et une Bonne Année. 

Cette recette vous est offerte par

Henriette Chevallier

• Il faut savoir que lorsqu'on parle de dinde, il ne s'agit pas toujours d'une volaille femelle
• 1 dinde de 2 kg
• 125 gr de foies de volaille
• 125 gr de jambon
• 1 grosse pomme à chair ferme
• 50 gr de noix décortiquées
• 25 gr de mie de pain rassis
• 30 gr de beurre
• 3 cuillerées à soupe de miel
• 1 grosse échalote
• 1 bouquet de persil plat
• ½ verre à liqueur de vin de noix
• 1 cuillerée à café de gingembre frais râpé
• Muscade râpée
• Sel de Guérande
• Poivre du moulin

• Faites tremper la mie de pain rassis dans un peu d'eau tiède 1/4 d'heure.
• Epluchez l'échalote et coupez-la en fine julienne.
• Broyez grossièrement les noix.
• Hachez le jambon.
• Lavez et hachez le persil.
• Epluchez la pomme et coupez-la en dés.
• Préchauffez le four à 180°C ou thermostat 5.

• Faites fondre le beurre dans une poêle, faites suer les échalotes sans les colorer et faites-y revenir les foies de volaille et celui de la dinde très rapidement (environ 1 à 2 minutes selon la force du feu).
• Coupez-les en dès.
• Dans un saladier, mélangez la mie de pain essorée, les dés de foies et de pommes, le jambon et les noix, le persil haché et le gingembre râpée, râpez généreusement de la muscade, versez le vin de noix, et l'œuf entier, salez et poivrez.
• Remplissez le ventre de la dinde de cette farce, refermez l'orifice en le cousant avec du fil de cuisine et une aiguille à brider. Faites fondre le beurre restant et le miel dans une casserole et badigeonnez la peau de la dinde posée dans une lèchefrite.
• Enfournez et faites cuire la dinde pendant 2 heures en l'arrosant régulièrement la dinde du jus de cuisson avant qu'elle dore bien et que la peau soit croustillante.
• Au bout des 2 heures, éteignez le four, entrouvrez légèrement la porte du four et laissez la dinde reposer 10 minutes, mettez-y le plat de service afin qu'il se réchauffe.
• Découpez la dinde et disposez les morceaux sur le plat de service avec la farce.
• Déglacez la sauce et récupérez les sucs de cuisson, versez la sauce dans une saucière.
  source de la recette http://www.epicurien.be/

je n'ai pas pû résister au olaisir de vous proposer ce plat présenté par David Martin. C'est un régal!

4 andouillettes
20 cl de chablis
10 cl de bouillon de volaille
Une vingtaine d'échalotes
50g de beurre
50g de chapelure
2 cs d'estragon

Épluchez et ciselez les échalotes.
Les faire revenir dans le beurre avec un peu de sel pendant une vingtaine de minutes doucement.
Déglacez les échalotes avec le chablis en augmentant le feu.
Débarrassez les échalotes dans un plat allant au four, ajoutez du bouillon de volaille bien chaud.

Découpez l'andouillette en rondelles.
Piquez les tranches sur un pic à brochettes (3 rondelles par brochettes)

Les paner dans la chapelure de pain, et les poêler dans un sautoir avec du beurre.

Déposez les brochettes d'andouillette sur le lit d'échalotes.
Déglacez la poêle des andouillettes avec un peu de chablis, et ajoutez le jus dans le plat.

Enfournez à 200°C pendant 20 minutes

Mélangez beurre, estragon et chapelure et déposez un peu de cette préparation sur les brochettes sortant du four.

Gourmand Présenté par David Martin

Ingrédients :

> 1 kg de porc maigre (épaule , échine , sauté ...)
> 1 kg de foie de porc.
> 1 kg de lard.
> des petits carrés de couenne de 2 cm de côté.
> des feuilles de laurier.
> 14 g au kilo de sel fin.
> 4 g au kilo de poivre gris moulu.
> Epices, selon votre goût.
> Des bocaux.
> un hachoir.

Préparation :

Passer la viande au hachoir.

Mélanger les épices, le sel, le poivre avec la viande et malaxer.

Goûter et réassaisonner si nécessaire.

Placer un carré de couenne et une feuille de laurier au fond du bocal.

Disposer la viande hachée préparée dans les bocaux en tassant jusqu'à 2cm du bord.

Fermer le bocal et stériliser, dans un stérilisateur rempli d'eau aux 2/3 de sa hauteur, placer les bocaux. Faire cuire à feu doux trois heures à partir de l'ébullition de l'eau.

Laisser refroidir dans le stérilisateur avant de sortir les bocaux.

Bien les essuyer et tenir à l'abri de la lumiére.

Le goût du pâté s'améliore avec le temps, alors soyez patient!

http://www.tarninfo.com

Le melsat est un boudin blanc composé de porc, d'oeufs et de pain. C'est une spécialité tarnaise.

Ingrédients :

> 500g de pain rassis
> 2kg de chair à saucisse
> 1kg de poitrine de porc
> 1 couenne
> 20 oeufs
> 1 orange, 1 citron
> 1 boyau de porc ou de veau
> Sel, poivre
> ficelle de cuisine
> la machine à faire la saucisse.

Préparation :

Mélanger le pain et les oeufs, laisser gonfler cette préparation au frais.

Faire tremper les boyaux dans de l'eau accompagnés de citron et d'orange.

Découper la viande et la couenne en petits dés de 1cm.

Mélanger l'ensemble de la viande avec la préparation oeufs, pain.

Assaisonner selon votre goût.

Remplir le boyau à moitié (le boudin va doubler de volume lors de la cuisson) avec ce mélange de façon à faire des boudins de 15 à 30 cm.

Ficeller les soigneusement, de façon à ce qu'ils n'éclatent pas lors de la cuisson.

Plonger le tout dans une marmite pleine aux trois quarts d'eau bouillante.

Faire pocher deux heures, dans l'eau frémissante en les piquant régulièrement pour évacuer l'air du boyau.

Egoutter, laisser refroidir entre deux linges.

Déguster froid ou grillé

découvrez le TARN avec http://www.tarninfo.com

• on en trouve beaucoup sur l'île de la Réunion: des barbecues installés le long de la route en particulier à la grotte des premiers français!
• 3 coquelets
• 2 cuillères de moutarde
• 200 g de chapelure
• 6 pommes fruits
• 6 crêpes salées
• 500 g de champignons de Paris
• 200 g de pleurotes
• 500 g Rutabaga
• 5 cl Lait
• 200 g Beurre
• 1 dl d'huile
• 2 échalotes
• 1 cuillère à café de poivre grain
• 1 dl de vinaigre
• 50 g de fond de veau déshydraté
• 1 oeuf
• 2 olives noires
• Le coquelet :
• Découper le bateau du coquelet en partant de la pointe du bréchet (partie cartilagineuse du bateau) jusque la colonne vertébrale et retourner le bateau pour donner la forme d'un crapaud
• Retirer le maximum d'os de la poitrine.
• Marquer le coquelet sur le gril des deux cotés, sans vouloir le cuir.
• Assaisonner et badigeonner de moutarde, paner avec de la chapelure
• Ajouter du beurre fondu et cuire 25 mn au four à 180°C.
• La garniture :
• Laver, tailler les champignons en morceaux assez gros (escaloper), les faire sauter dans le beurre moussant, assaisonner sel et poivre, les égoutter.
• Garnir la crêpe pour en faire une aumônière
• Eplucher les rutabagas et les cuire a l'eau pour en faire une purée
• Tailler les pommes en quartier et passer les rapidement au beurre.
• La sauce :
• Réduire le vinaigre avec les échalotes et le poivre en grain écrasé presque à sec.
• Ajouter le fond de veau réhydraté et laisser mijoter 10 mn
• Passer au chinois et ajouter un peu de beurre en morceaux, mélanger.
• Le dressage :
• Après avoir réchauffer la garniture, dresser les coquelets en plat (1 coquelet pour deux personnes), adjoindre un peu de beurre noisette, et un cordon de sauce autour.
• Disposer les garnitures et décorer avec une herbe (cerfeuil) ou du cresson.
• Recette proposée par Lycée hotelier professionnel de Saint-Méen-le-Grand
  Site web

4 petits perdreaux (ou 2 gros), 50 g de beurre, 4 bardes de lard, 250 g de noix décortiquées, 100 g de raisins secs (Smyrne), 1 verre d'huile, 2 verres à liqueur de cognac, 1 bouquet garni, 1 carotte, 1 oignon, 4 tranches de pain de mie, sel, poivre.

Quelques heures avant de préparer le repas faites macérer le raisin dans le cognac et les noix décortiquées dans un peu d'huile (celles-ci s'éplucheront plus facilement). Ecrasez grossièrement les noix épluchées avec un pilon ou un rouleau à pâtisserie. Faites-les revenir un instant et sur feu doux avec un peu de beurre. Hachez menu les foies et coeurs des perdreaux. Ajoutez-y les raisins égouttés et mélangez le tout aux noix hors du feu. Salez et poivrez bien. Fourrez-en l'intérieur des perdreaux. Ficelez chaque perdreau dans une barde de lard. Salez, poivrez, faites-les bien dorer dans un auto-cuiseur contenant le corps gras chauffé. Ajoutez une carotte coupée en quatre, un oignon, 1 bouquet garni. Fermez la cocotte. Laissez cuire à feu doux 8 minutes à partir du chuchotement de la soupape. Préparez les canapés de pain de mie sur un plat long. Disposez dessus les perdreaux débarrassés de la barde de lard. Dégraissez la sauce restée dans la cocotte. Ajoutez-y le cognac où ont macéré les raisins. Arrosez les perdreaux de cette sauce. Servez.

Hier mes voisins en rentrant au village ont heurté un sanglier résultat voiture légèrement abîmée et pour vous cette recette de la hure

Prévoir par kg de tête débarassée de couenne et de poils et coupée en cube de 25 sur 25 cm
- 300 g de gorge de porc
- 100 g d'oignons hachés
- 6 g de 4 épices par kilo de mélange
- 2 feuilles de gélatine dans 50 g d'eau tiède
- 50 g de la marinade filtrée
- 18 g de sel par kg
- 4 g de poivre par kilo de mélange.

Répartir tous les ingrédients dans une terrine en grès.

Préchauffer un four th 7 200°.

Mettre la terrine à cuire 10 minutes.

Baisser la température à TH 4 ou 120° pendant 150 minutes pour obtenir une température à coeur de 80°.

Laisser refroidir et mettre en réfrigération 24 heures pour le faire rassir.

Le sanglier est le gibier le plus intelligent que l'on puisse trouver en Europe, et sa chasse se justifie, outre les sensations qu'elle procure, en grande partie par la régulation de sa population nécessaire à l'épanouissement de l'espèce d'une part, et d'autre part la nécessité de maintenir les dégâts qu'il occasionne aux cultures dans les limites du raisonnable.

faites blanchir les grandes feuilles externes du choux vert dans de l'eau bouillante salée. Demandez à votre boucher de vous préparer un mélange pour moitié de veau et d'agneau haché. Faites revenir à la poêle avec 1 oignon coupé en petits dés, sel, poivre, cardamome, graines de coriandre et de cumin. Faites macérer 1 bon morceau de pain dur dans e l''eau. Quand il est ramolli exprimez l'eau en surplus et ajoutez 1 petit verrre d'armagnac. Ajoutez la vainde précuite et 2 oeufs entiers battus. Couvrez d'un film alimentaire et laissez macérer une nuit. Disposez un peu de farce au centre de la feuille pliez-la et nouez-la avec une ficelle alimentaire. Faites de même pour toutes vos feuilles. Saupoudrez de chapelure et parsemez quelques noix de beurre. Mettez à four chaud 15 mn. Servez avec une poignée de riz sauvage.

désossez 4 cuisses de lapin en commençant par le haut de la cuisse et en suivant les muscles le long de l'os. C'est un peu long mais assez facile! Salez poivrez la viande. Disposez au centre un peu d'épinard cuits mélangé avec de l'oeuf dur émietté. Enroulez le lapin dans une tranche fine de jambon cru puis dans une barde de lard blanc. Comprinmez le tout en confectionnant une papillote avec du papier aluminium. Disposez vos roulades dabs un plat allant au four et laissez cuire 30 mn. à 180°. Servez avec un gratin dauphinois.

C'est un plat très consistant qui épatera vos convives.

couper 1,2 kg. de gorge de porc en dés de 2 cm. et la faire sauter dans une cocotte avec du saindoux jusqu'à l'obtention d'une coloration. Faire la même chose avec 1 kg. de pommes de terre et ensuite avec 1 oignon. Mélanger le tout et faire cuire. Assaisonner avec du sel, poivre, ail rose de Lautrec et persil haché.

Dans le temps, cette recette était réalisée le jour de l'abattage du cochon.

1 filet mignon de porc
1 citron confit à l'huile d'olive
12 échalotes
1 kg de topinambours
1 noisette de beurre
Huile

recette du chef Patrick Asfaux

4 filets de Lapereau
15 cl de crème liquide
10 cl de Muscat de Mireval
10 cl de fond de veau(préparé)
1 cuiller à soupe de moutarde Savora
8 champignons de paris moyens taillés en quartiers, poêlés au beurre, salés, poivrés et finis avec une échalote ciselée (hachée finement)
80 gr de beurre
huile d'olive
50 gr de petits-pois frais ou surgelés
40 gr de parmesan râpé
100 gr de Polenta précuite
25 cl de bouillon de poule ou eau
sel, poivre de Cayenne ou poudre d'Espelette
safran (ou Spigol)
quelques câpres

1) Retirez bien les petits nerfs et la peau des filets de lapereau salez et poivrez du moulin.
2) Dans une cocotte, faites fondre 20 gr de beurre avec un peu d'huile, puis lorsque cela l'ensemble sera de couleur meunière faites rôtir les filets 5 min de chaque côté puis débarrassez-les sur un plat.
3) Enlevez un peu de gras, remettez la cocotte sur le feu, ajoutez le muscat(déglacer) en grattant les sucs accrochés au fond, ajoutez les 15cls de crème laissez réduire de moitié puis incorporez le fond de veau rectifiez l'assaisonnement puis passez la sauce au chinois (passoire) et conservez à part.
4) Préparez la Polenta dans un grand bol.
Dans une casserole, faites bouillir le fond de volaille (ou l'eau) assaisonnez d'un peu de poivre de Cayenne salez, mettez 2 a 3 filaments de safran (ou un peu de spigol), puis ajoutez les petits-pois dans le liquide. Faire bouillir 1 min puis versez la semoule et faites cuire 5 min sans s'arrêter de remuer(spatule en bois) et débarrassez alors sur une plaque légèrement huilée.
5) Dans de petits emporte-pièces hauts, moulez votre polenta en partageant le parmesan sur le dessus de chaque moule.
6) Dans une poêle faites chauffer 20 gr de beurre avec un peu d'huile d'olives, puis posez vos petits moules côté parmesan sur la matière grasse de manière a faire une jolie croûte dorée, démoulez et gardez au chaud.

Finition :
Dans une cocotte faites bouillir pendant 2 min la sauce, les filets de lapereau et les champignons sautés, puis sur une planche débarrassez ces filets pour les coupez en forme de petits bouchons, retirez alors la cocotte du feu et adjoindre la cuiller de moutarde Savora (pas d'ébullition) dans la sauce.

Dressage :
Dressez la polenta moulée au centre de l'assiette puis les canons de lapereau tout autour, les champignons dans les espaces. Nappez d'un peu de sauce et surmontez chaque morceau d'une câpre servez bien chaud ce joli plat automnal.

recette de A.F.Touch

• 1 lapereau
  ¼ l de bouillon de viande
  500 g de chataîgnes pelées sous vide.
  150 g de lard de poitrine
  2 branches de thym,
  ½ bouquet de persil
  1 barde de lard
  Quelques branches de sarriette et romarin
  1 gousse d'ail
  Sel fin
  Poivre du moulin

• Préchauffez le four à 190°C, thermostat 7.
• Ôtez le foie du lapereau et réservez.
• Lavez et hachez le persil.
• Hachez le lard.
• Mélangez le lard haché, le persil et le thym.
• Remplissez la poitrine du lapereau avec cette farce. Entourez les cuisses et le râble d'avec la barde, ficelez.
• Assaisonnez de sel et de poivre fraichement moulu.

• Recouvrez le fond d'un plat allant au four de thym, sarriette et romarin, posez le lapereau dessus.
• Recouvrez de bouillon et enfournez à four chaud.
• Arrosez le lapereau de temps en temps durant la cuisson.
• Au bout d'un ½ h, retournez le lapereau, disposez les châtaignes autour du lapereau et remettez à cuire. 20 minutes avant la fin de la cuisson, hachez le foie avec la gousse d'ail épluchée, salez et poivrez, répartissez autour du lapereau et laissez cuire 5 minutes.
• Sortez du four, découpez le lapereau, disposez des morceaux dans un plat entouré des châtaignes et nappez de sauce. Servez chaud.

Une belle pièce de filet de  boeuf de Salers
Un morceau de fromage fermier de Salers ( vous pouvez prévoir grand : le fromage se conserve très bien )
Deux poires
Un chou chinois( ou un chou vert frisé )
Quelques épines de romarin
Du poivre blanc et du poivre mignonette
Du sel et de la fleur de sel
Deux fois 20g de beurre + une noix .

Préparation du gratin
Prendre le coeur du chou chinois et le faire blanchir  quelques mns à l'eau bouillante . Bien l'égoutter .
Détailler le  en lanières fines .
Faire fondre 20g de  beurre dans une sauteuse et y faire cuire le chou 10mns en remuant .
Saler, poivrer  et réserver .
Eplucher les deux poires , les émincer dans le sens de la largeur .
Les faire dorer , saupoudrées de romarin dans 20g de beurre également . ( elles doivent rester assez  fermes ) poivrer de poivre blanc

Préparer  deux plats individuels  à gratins
Déposer un cercle métallique dans chacun d'eux .

Monter les gratins :
Dans le fond , disposer une couche de fondue de chou
Puis du Salers râpé
Puis une couche de poires , le côté rond des fruits vers l'extérieur
A  nouveau du Salers râpé  , une couche de chou , du Salers .
Terminer par une couche de poires .
Bien tasser et saupoudrer de Salers râpé .

Mettre dans le four chaud à 200° pour 30 mn

Préparation du tournedos : simplicité extrême .
Faire chauffer la noix de beurre et un peu d'huile d'olive dans une pôele
Dès que la matière grasse est bien chaude , saisir sur une face la pièce de Salers  .
La retourner sur l'autre face .
Vous choisirez le mode de cuisson qui vous convient : saignant ou à point .
Poivrer de poivre mignonette , saler à la fleur de sel .

Au service :

Faire glisser le cercle de gratin dans l'assiette . Ôter le cercle .
Déposer la pièce de Salers à côté .

Rillettes de poulet, cumbava et dattes

2 cuisses de poulet
1 cuillère à soupe de crème fraiche à 15% de matières grasse
1 cuillère à soupe de Noilly Prat
20 cl de bouillon KUB
1 cuillère à café de gingembre
1 petit oignon
3 feuilles de cumbava
2 échalotes
6 tranches de pain
20 g de dattes
10 cl de vinaigre balsamique

Désosser les cuisses de poulet.

Ciseler finement les échalotes et l'oignon en petits dés, les faire suer dans une poêle avec une pincée de sel, un peu de beurre, le gingembre, les feuilles de cumbava, le laurier et les os des cuisses.
Mouiller à hauteur avec le bouillon et le Noilly Prat, cuire 15 min.

Ajouter la chaire du poulet et cuire 10 à 12 min. Refroidir dans le bouillon.

Sortir les morceaux de poulet du bouillon et les mixer grossièrement les râbles de lapin avec la crème, 20 cl de bouillon (verser le bouillon petit à petit jusqu'à obtenir la consistance voulue), assaisonner et ajouter les dattes dénoyautées.

Servir sur des tartines.

recette d'adèle les astucieuses

1 gigot de 1,500 kg environ
- 2 gousses d'ail, 1 oignon
- 2 kg de pommes de terre
- 100 g de beurre
- thym, laurier, sel poivre

une recette de mamina

6 escalopes de foie gras cru d'environ 70 g par personne (1,5 à 2 cm d'épaisseur est l'idéal)
3 betteraves cuites assez rondes
15 cl de vinaigrette faite comme vous l'aimez mais avec moitié huile neutre et moitié huile de noix
Sel et poivre

Couper votre foie en escalopes bien épaisses. Le réserver au frigo.
Dans les betteraves, tailler des petits "tonneaux" (la photo vaut toutes les explications) en leur faisant une base et un sommet bien plats car ils doivent tenir debout dans l'assiette. Les réserver à température ambiante sur une assiette allant au micro-ondes.
Tailler une partie des chutes de la betterave en petites lamelles fines mais irrégulières et incorporerez les à la vinaigrette. Mettre celle-ci dans une petite casserole et réserver.
Au moment du repas, bien chauffer, à sec, une poêle anti adhésive et saisir les escalopes environ 2 mn de chaque côté. Les poser sur un papier absorbant et les assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Pendant que les escalopes cuisent, tiédir la vinaigrette à feu doux et chauffer aussi les « tonneaux » de betterave 1mn et demi environ au micro-ondes.
Penser à chauffer vos assiettes.

Dressage :
Poser un "tonneau" de betterave au centre de chaque assiette et poser dessus une escalope de foie gras. Mettre un peu de vinaigrette tiède tout autour et servir chaud.
On dirait qu'il y a un champignon dans votre assiette… d'où l'intitulé de mon billet.

Tout peut être préparé à l'avance, la vinaigrette bien sûr et les pieds de vos champignons… seuls le réchauffage et la cuisson très rapide des escalopes se font à la dernière minute. Pour un résultat optimum et pour éviter que le foie ne rende trop de gras, le sortir du réfrigérateur à la dernière minute et le cuire dans une poêle très chaude.

Dégorgez et épluchez des oreilles de veau bien échaudées auparavant, foncez une casserole de bardes de lard ; mettez vos oreilles par-dessus, et recouvrez-les de bardes ; mouillez avec moitié vin blanc et moitié bouillon; ajoutez quelques tranches de citron, dont on ôte le blanc et les pepins, ou des groseilles à maquereaux, ou du verjus, quelques racines et un bouquet garni ; faites cuire à petit feu. Quand elles sont cuites et égouttées, saucez-les dans du beurre tiède, et roulez-les dans la mie de pain Trempez-les ensuite dans un oeuf entier battu, et panez-les de nouveau. Posez-les sous un couvercle de tourtière, jusqu'à ce qu'elles aient pris une belle couleur Servez avec une sauce piquante.

recette tirée de

Mlle Madeleine, La parfaite cuisinière bourgeoise ou la bonne cuisine des villes et des campagnes renfermant toutes les connaissances indispensables pour faire d'excellentes ménagères, Bernardin-Béchet et fils, éditeurs, s. d. (XIXe siècle). In-12, 462 p.

120 g de magret de canard séché (prétranché) 150 g de fromage de chèvre mi- sec (ex. un Puligny Saint-Pierre) 1 grosse poire (type doyenné ou conférence) 1 c.a.s. de vinaigre de cidre 1 c.a.s. de jus de citron 1 c.a.c. de moutarde forte 4 cuillères à soupe d'huile de noix, 3 brins de persil plat, Sel fin poivre noir du moulin

Dans un bol, fouetter ensemble le vinaigre, le jus de citron, le sel, la moutarde et l'huile de noix. Réserver.

• Réserver le fromage de chèvre au réfrigérateur.
• Après avoir retiré le gras des tranches de magret (réserver celui-ci pour d'autres préparations) ; détailler celles-ci en fines allumettes. Réserver.
• Peler puis détailler la poire en quartiers. En retirer les pépins, puis découper les quartiers de poire en fines tranches, en récupérant un maximum de jus. Réserver.
• Nettoyer puis hacher finement le persil plat. Réserver.
• Répartir au fond des assiettes de service les tranches de poire, avec un peu de leur jus. Détailler le fromage de chèvre (bien réfrigéré) en copeaux à l'aide d'un économe au-dessus des poires.
• Napper chaque assiette de vinaigrette, puis ajouter les allumettes de magret. Saupoudrer d'une pincée de sel, de poivre moulu et de persil haché.
• Servir immédiatement

faire dorer le roti avec échalottes ail herbes de provence(en poudre )passer les herbes à la moulinette électrique lorsqu'elles sont sèches je mets:thym sauge sariette quand c'est bien doré ajouter un peu d'eau pour ne pas que ça accroche fermer la cocotte cuire (le temps dépend de la grosseur du roti) pendant ce temps couper les oronges en lamelles épaisses les verser dans un wok (ou une poèle) à sec cuire 5mn pour faire rendre l'eau y ajouter le jus du rôti lorsque celui ci est cuit si il y a trop de jus en faire évaporer une partie avant de l'ajouter cuire 10à15mn vérifier l'assaisonnement servir le rôti tranché nappé de champignons au jus si on veux on peut ajouter 1 brick de crème pendant la cuisson des oronges avec des pommes de terre sautées ou du riz ou des pâtesc'est vraiment délicieux!!!!! si on a pas d'oronges on peut les remplacer par d'autres champignons bon appétit!

• 1 beau poulet (au moins 1,5 kg)
• 20g de beurre
• Huile d'olive
• 1 oignon
• 1 bouquet de thym et de romarin.
• 25cl de cidre
• 1 très belle grappe de raisin blanc (au mois 24 grains)
• Sel, poivre
• Dans une cocotte, faites dorer le poulet dessus-dessous dans un mélange de beurre fondu et d'huile d'olive.
  Otez-le et faîtes fondre l'oignon haché.
  Replacez le poulet dans la cocotte, ajoutez le verre de cidre, le thym et le romarin, salez et poivrez.
  Laissez cuire à couvert et à feu doux 40 à 45mn selon la taille du poulet en arrosant 4 fois le poulet avec son jus .
  
  Retirez le poulet et le bouquet de thym et de romarin.
  Dans le jus de cuisson, plongez les grains de raisin pelés et épépinés.
  Laissez-les cuire dans les abimer pendant 3 mn.
  Puis versez la sauce autour du poulet avant de servi

Tableau Fruit 

Alphonsine Faure est une artiste de l'ecole de Chatou qui a exposé et a recu de nombreux prix .

Chapeau
10 à 30 cm, hémisphérique au début puis convexe, marron clair, un peu visqueux par temps humide. La marge est soulignée d'un liseré blanc caractéristique.
Dessous du chapeau
Tubes fins et serrés séparables facilement du pied, blanc puis jaune verdâtre, ne change pas de couleur au touché.
Pied
Le pied mesure de 2 à 20 cm, blanc à brun clair, il est parfois obèse chez les jeunes spécimens, cette obésité disparait au fur et à mesure que le champignon grossi. Le pied est orné d'un réseau gris peu marqué.
Chair
Blanche, ferme ne bleuissant pas.
Habitat
Répandu partout dans les forêts de chênes, hêtres, pins d'Août à Décembre.
Très bon Champignon

Recette

16 tranches de tendron de veau
- 800 gr de cèpes de bordeaux
- 50 gr de beurre
- 25 cl de crème fleurette
- 1 gousse d´ail
- sel, poivre et persil selon vos gouts
- 10 cl de cognac

Pelez et écrasez la gousse d´ail le plus finement possible.
Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez-y l´ail ainsi que les tendrons de veau.
Salez et poivrez puis faites dorer les tranches sur les deux faces.
Eteignez le feu et gardez les tendrons au chaud.
Coupez le pied et la tête du cèpe de bordeaux en tranche fine.
Faites chauffer la poêle et versez les tranches fine du cèpe de bordeaux dans le jus de cuisson du veau.
Saisissez les cèpes à feu vif et assaisonnez-les selon votre gout.
Versez le cognac sur les cèpes et laissez cuire à feu doux environ 15 min.
Ajoutez la crême fraîche et laissez cuire de nouveau 5 min.
Lorsque les cèpes de bordeaux sont cuits, mettez les tendrons de veau par dessus.
Ensuite, laissez chauffer le veau avec les cèpes environ 5 min jusqu´à ce que la viande soit chaude.

avec un Chef traiteur: Eric Wernette. by chantal

10 ou 12 aiguillettes, 1 chou rouge, 15 figues, 30 g de coriandre, 4 gousses de cardamome, 10 g de cumin, 1 cs de miel, 1 cs de sauce soja, 2 gousses d'ail, poivre de Selim, 1 oignon, 1 cs de sucre roux, gingembre frais, 4 grosses pomme de terre.

Pour ciseler la pomme de terre en cage, commencer par tailler un gros cube dans une pomme de terre. Inciser petit à petit en formant des arêtes....et armez vous de patience! Facile à dire pour moi qui ai laissé mon p'tit mari jouer les artistes...Difficile de donner des explications, ce n'est plus de la cuisine mais de la sculpture!...quelques photos néanmoins...

Emincer finement le chou.

Faire revenir l'oignon émincé ainsi que le chou dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Couvrir et laisser cuire doucement environ 1/2 h. Ajouter les figues (il m'en restait dans le congélateur, sinon vous pouvez utiliser des figues séchées; dans ce cas, on supprimera le sucre), le gingembre et le sucre. Laisser compoter environ 15 mn.

Ecraser la coriandre et la cardamome; mélanger avec le miel, le cumin, le poivre et l'ail émincé.

Badigeonner les aiguillettes de cette préparation et faire revenir quelques minutes à la poêle.

Au dernier moment, frire la pomme de terre en cage dans un bain de friture et garnir l'assiette.

Saupoudrer de poivre de Sélim...bon appétit!

Robuste et vigoureux, le figuier est un classique du paysage méditerranéen. A l'ère quaternaire, il poussait spontanément dans toute la zone tempérée. Après l'ère des glaciations, il va se localiser essentiellement dans les régions de climat méditerranéen. Très prolifique, il sera largement cultivé par les Egyptiens, les Hébreux, les Perses. Les Grecs et les Romains faisaient une large consommation de figues fraîches comme de figues séchées : du temps de Pline, on en comptait déjà 29 espèces différentes.

En France, il faudra attendre le XIVème siècle pour voir apparaître la figue fraîche sur les marchés de la capitale. Sous Louis XIV furent créées de véritables plantations de figuiers destinés à

la table royale. Et au début du siècle, on continuait à produire des figues en région parisienne, à Argenteuil ! Aujourd'hui, la culture des figues destinées à être consommées fraîches est concentrée dans le sud-est de la France, avec un marché particulièrement renommé à

Solliès-Pont, dans le Var.

• 1 pintade d'environ 1.5 Kg
• 1 chou rouge
• 50 gr de beurre
• Sel, poivre

• Préchauffez votre four à thermostat 6.
• Beurrez le fond d'un plat allant au four.
• Mettez-y la pintade.
• Assaisonnez-la.
• Enfournez pour environ ¾ d'heure de cuisson.
• Pendant ce temps, faites bouillir de l'eau dans une casserole.
• Faites-y cuire le chou lavé et effeuillé pendant environ ¼ d'heure.
• Egouttez-le.
• Retirez la pintade du plat et déposez le chou au fond du plat. Mélangez-le avec le jus de cuisson.
• Remettez dessus la pintade et enfournez pour 30 minutes de cuisson.

Les pintades sont des oiseaux de basse-cour de l'ordre des galliformes, originaires d'Afrique, au plumage foncé pointillé de blanc, qui se nourrissent de graines.

En basque, Axoa signifie "hachée" quelque soit la viande, mais l'axoa la plus réputée, la plus courante est l'axoa de veau... Recette typique basque, c'est un plat qui était traditionnellement servi les jours de foire ; aujourd'hui c'est une recette festive, familiale... 

Remarquablement goûteuse, cette recette est à doser en fonction de la sensibilité de chacun, car il faut le savoir, la base en est le piment et le poivron ! 

Recette facile qui demande un peu de temps de cuisson, on l'apprécie aussi bien l'hiver que l'été... elle s'accompagne de pommes de terre bouillies comme le veut la tradition, mais certains préféreront du riz. Un vin charpenté style Irouléguy ou Madiran lui convient parfaitement ! 

1 kg d'épaule de veau 1 oignon 1 poivron rouge 8 piments verts doux 1 gousse d'ail huile laurier, persil, thym sel et piment fort d'Espelette (exclusivement, c'est quand même ce qui fait toute l'originalité de la recette)
Préparation :

Emincer l'oignon et l'ail.  Oter les pépins des piments et des poivrons et les trancher en petits dés. Faire revenir le tout dans l'huile à la poêle dix bonnes minutes puis rajouter la viande coupée en morceaux, les herbes, le sel et le piment fort. Faire sauter le tout puis mouiller avec un verre d'eau ou de bouillon. Laisser mijoter à couvert 45 ou 60 min. Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson ôter le couvercle pour que le jus accumulé s'évapore.

Accompagner ce plat de pommes de terre cuites ou bouillies.

Photo du col d'Ispéguy

(d'après recette H. Combret, « gastronomie du terroir »)
Origine : Ce type de petit boudin est particulier au Pays basque intérieur et précisément à Sare, petit village situé entre St-Pée-sur-Nivelle et Ascain. Il est en principe réalisé avec du mouton, éventuellement en mélange avec du veau
Ingrédients : Pour 4 personnes
Préparation :
Nettoyer les boyaux et réserver les plus gros pour le remplissage. .Faire cuire la tête de mouton, les intestins restants et la panse dans un bouillon de légumes.
Égoutter après la cuisson. Retirer la viande de la tête, hacher le tout. Faire revenir 2 ou 3 oignons avec un peu de jambon assez gras, coupé en dés. Mélanger à la viande bouillie et verser le sang en remuant. Assaisonner l'ensemble et mettre du piment d'Espelette en poudre. Remplir les boyaux du mélange ainsi fait pour obtenir de petits boudins.
Remettre à cuire à frémissement dans le premier bouillon ou préparer un deuxième bouillon plus aromatisé. Prendre la précaution de ficeler les boudins auparavant et de les piquer avec une aiguille afin d'éviter l'éclatement .
Servir chaud, accompagné de sauce tomate ou, mieux, d'un coulis avec une base d'oignons et d'ail pour en relever le goût ou encore tout simplement de piments au vinaigre.

Accompagnement : Un vin rouge d'Irouleguy (Gorri d'Ansa).

Makinatxotik pasatzen dira urdaia eta gantza, biak batera. Tipula, perrexila eta baratxuria pikatzen dira bereiz, eta urdaiarekin eta gantzarekin nahasi. Ontzi batean jartzen da arroza egosten, arroz naurri baterako bi ur neurri proportzioan. Azafraia xigortzen da eta ondoren xehatu, gainerako osagaiekin elkartu eta arrozari erantsi, behin ura kentu eta epeltzean. Gainerako osagaiak eransten dira, ongi txikituak, eta pasta ongi oratua dagoenean arrautzak irabiatu eta ongi nahasi, eskuz dena oratuz. Gatza bota, norberarem gustura. Hesteak betetzen dira, ez erabat egosterakoen leher ez daitezen, eta egosten jartzen dira, irakiten utzi gabe. Ordu erdiz egosten utziko da eta tarteka pintxatuko dugu gatzatu den ikusteko. Behin egosita, zapi baten gainean utziko ditugu hozten.

1 cochon de 12 kg environ (soit 15 kg sur pied).

Farce: le foie et le coeur du cochon, 1 kg d'oignons,2 gousses d'ail,1 bol de persil haché, une dizaine de tranches de pain de mie, 1/4 litre de lait, 2 c à soupe de thym émietté, sel, poivre du moulin, 2 oeufs.

Pour badigeonner le cochon pendant la cuisson: 1 bol d'huile, sel, poivre, thym, laurier émietté.

Pour accompagner: 3 kg de pommes fruits, 200 g de beurre.

Matériel indispensable: une grande broche métallique pour traverser le cochon et un support pour la broche.

Si vous n'avez pas de chenets, vous pouvez bricoler deux montants de bois bien solides, en forme de Y renversé, que vous calerez solidement dans le fond de la cheminée.

La broche est déposée au point de rencontre des deux montants.

A prévoir également une personne disponible ou plusieurs personnes se relayant pour tourner la broche et surveiller la cuisson pendant 3 h.

Hachez le foie et le coeur du cochon, ainsi que les oignons et l'ail. Faites tremper le pain dans le lait et essorez-le. Mélangez intimement viande, oignons, ail et pain essoré, ajoutez le thym émietté et l'assaisonnement.

Liez-le tout avec les oeufs.

Farcissez le cochon, avec cette farce et cousez soigneusement pour qu'elle ne s'échappe pas en cuisant.

Embrochez le cochon sur la broche (il faut être deux pour y parvenir).

Attachez les pattes avant et arrière sur la broche avec du fil de fer.

Protégez les oreilles avec du papier d'aluminium pour qu'elles ne brûlent pas.

Préparez un feu suffisamment tôt pour avoir de bonnes braises et prévoyez-les nettement plus larges que la bête pour que la tête et les cuisses cuisent de la même façon que le reste de l'animal.

Déposez la broche devant les braises et commencez immédiatement à tourner et à badigeonner le cochon avec un chiffon trempé dans de l'huile aromatisée et assaisonnée (fixez un chiffon propre au bout d'un bâton), il faut tourner sans arrêt, car la peau est fragile et brûle facilement, si l'on n'y prend garde, et badigeonner fréquemment.

Comptez 3 h de cuisson pour avoir une peau bien croustillante.

N'oubliez pas de protéger les pierres de votre cheminée avec une grande feuille de papier d'aluminium pour éviter les taches de graisse difficiles à enlever dans la pierre.

Placez en plus un grand plat sous le cochon, pour recueillir le jus ou éventuellement la farce qui peut tomber en fin de cuisson, la peau devient plus fragile et cela peut arriver. Ce jus et cette farce récupérés, additionnés d'un peu de cognac, font une excellente sauce. D'autre part, pelez et épépinez les pommes, coupez-les en tranches épaisses et faites-les dorer au beurre. Remuez les délicatement pour qu'elles restent entières (30 mn environ) (vu la quantité de pommes, il vous faudra prévoir plusieurs poêles). Découpez rapidement le cochon et servez un morceau de chair avec la peau croustillante et une cuillerée de farce par convive sur assiette chauffée. Gardez le reste du cochon découpé près des braises pour le deuxième service.

Accompagnez de pommes rissolées au beurre.

Trop drôle cette BMW habillée en cochon!