Une belle pièce de filet de  boeuf de Salers
Un morceau de fromage fermier de Salers ( vous pouvez prévoir grand : le fromage se conserve très bien )
Deux poires
Un chou chinois( ou un chou vert frisé )
Quelques épines de romarin
Du poivre blanc et du poivre mignonette
Du sel et de la fleur de sel
Deux fois 20g de beurre + une noix .

Préparation du gratin
Prendre le coeur du chou chinois et le faire blanchir  quelques mns à l'eau bouillante . Bien l'égoutter .
Détailler le  en lanières fines .
Faire fondre 20g de  beurre dans une sauteuse et y faire cuire le chou 10mns en remuant .
Saler, poivrer  et réserver .
Eplucher les deux poires , les émincer dans le sens de la largeur .
Les faire dorer , saupoudrées de romarin dans 20g de beurre également . ( elles doivent rester assez  fermes ) poivrer de poivre blanc

Préparer  deux plats individuels  à gratins
Déposer un cercle métallique dans chacun d'eux .

Monter les gratins :
Dans le fond , disposer une couche de fondue de chou
Puis du Salers râpé
Puis une couche de poires , le côté rond des fruits vers l'extérieur
A  nouveau du Salers râpé  , une couche de chou , du Salers .
Terminer par une couche de poires .
Bien tasser et saupoudrer de Salers râpé .

Mettre dans le four chaud à 200° pour 30 mn

Préparation du tournedos : simplicité extrême .
Faire chauffer la noix de beurre et un peu d'huile d'olive dans une pôele
Dès que la matière grasse est bien chaude , saisir sur une face la pièce de Salers  .
La retourner sur l'autre face .
Vous choisirez le mode de cuisson qui vous convient : saignant ou à point .
Poivrer de poivre mignonette , saler à la fleur de sel .

Au service :

Faire glisser le cercle de gratin dans l'assiette . Ôter le cercle .
Déposer la pièce de Salers à côté .

Rillettes de poulet, cumbava et dattes

2 cuisses de poulet
1 cuillère à soupe de crème fraiche à 15% de matières grasse
1 cuillère à soupe de Noilly Prat
20 cl de bouillon KUB
1 cuillère à café de gingembre
1 petit oignon
3 feuilles de cumbava
2 échalotes
6 tranches de pain
20 g de dattes
10 cl de vinaigre balsamique

Désosser les cuisses de poulet.

Ciseler finement les échalotes et l'oignon en petits dés, les faire suer dans une poêle avec une pincée de sel, un peu de beurre, le gingembre, les feuilles de cumbava, le laurier et les os des cuisses.
Mouiller à hauteur avec le bouillon et le Noilly Prat, cuire 15 min.

Ajouter la chaire du poulet et cuire 10 à 12 min. Refroidir dans le bouillon.

Sortir les morceaux de poulet du bouillon et les mixer grossièrement les râbles de lapin avec la crème, 20 cl de bouillon (verser le bouillon petit à petit jusqu'à obtenir la consistance voulue), assaisonner et ajouter les dattes dénoyautées.

Servir sur des tartines.

recette d'adèle les astucieuses

1 gigot de 1,500 kg environ
- 2 gousses d'ail, 1 oignon
- 2 kg de pommes de terre
- 100 g de beurre
- thym, laurier, sel poivre

une recette de mamina

6 escalopes de foie gras cru d'environ 70 g par personne (1,5 à 2 cm d'épaisseur est l'idéal)
3 betteraves cuites assez rondes
15 cl de vinaigrette faite comme vous l'aimez mais avec moitié huile neutre et moitié huile de noix
Sel et poivre

Couper votre foie en escalopes bien épaisses. Le réserver au frigo.
Dans les betteraves, tailler des petits "tonneaux" (la photo vaut toutes les explications) en leur faisant une base et un sommet bien plats car ils doivent tenir debout dans l'assiette. Les réserver à température ambiante sur une assiette allant au micro-ondes.
Tailler une partie des chutes de la betterave en petites lamelles fines mais irrégulières et incorporerez les à la vinaigrette. Mettre celle-ci dans une petite casserole et réserver.
Au moment du repas, bien chauffer, à sec, une poêle anti adhésive et saisir les escalopes environ 2 mn de chaque côté. Les poser sur un papier absorbant et les assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Pendant que les escalopes cuisent, tiédir la vinaigrette à feu doux et chauffer aussi les « tonneaux » de betterave 1mn et demi environ au micro-ondes.
Penser à chauffer vos assiettes.

Dressage :
Poser un "tonneau" de betterave au centre de chaque assiette et poser dessus une escalope de foie gras. Mettre un peu de vinaigrette tiède tout autour et servir chaud.
On dirait qu'il y a un champignon dans votre assiette… d'où l'intitulé de mon billet.

Tout peut être préparé à l'avance, la vinaigrette bien sûr et les pieds de vos champignons… seuls le réchauffage et la cuisson très rapide des escalopes se font à la dernière minute. Pour un résultat optimum et pour éviter que le foie ne rende trop de gras, le sortir du réfrigérateur à la dernière minute et le cuire dans une poêle très chaude.

Dégorgez et épluchez des oreilles de veau bien échaudées auparavant, foncez une casserole de bardes de lard ; mettez vos oreilles par-dessus, et recouvrez-les de bardes ; mouillez avec moitié vin blanc et moitié bouillon; ajoutez quelques tranches de citron, dont on ôte le blanc et les pepins, ou des groseilles à maquereaux, ou du verjus, quelques racines et un bouquet garni ; faites cuire à petit feu. Quand elles sont cuites et égouttées, saucez-les dans du beurre tiède, et roulez-les dans la mie de pain Trempez-les ensuite dans un oeuf entier battu, et panez-les de nouveau. Posez-les sous un couvercle de tourtière, jusqu'à ce qu'elles aient pris une belle couleur Servez avec une sauce piquante.

recette tirée de

Mlle Madeleine, La parfaite cuisinière bourgeoise ou la bonne cuisine des villes et des campagnes renfermant toutes les connaissances indispensables pour faire d'excellentes ménagères, Bernardin-Béchet et fils, éditeurs, s. d. (XIXe siècle). In-12, 462 p.

120 g de magret de canard séché (prétranché) 150 g de fromage de chèvre mi- sec (ex. un Puligny Saint-Pierre) 1 grosse poire (type doyenné ou conférence) 1 c.a.s. de vinaigre de cidre 1 c.a.s. de jus de citron 1 c.a.c. de moutarde forte 4 cuillères à soupe d'huile de noix, 3 brins de persil plat, Sel fin poivre noir du moulin

Dans un bol, fouetter ensemble le vinaigre, le jus de citron, le sel, la moutarde et l'huile de noix. Réserver.

• Réserver le fromage de chèvre au réfrigérateur.
• Après avoir retiré le gras des tranches de magret (réserver celui-ci pour d'autres préparations) ; détailler celles-ci en fines allumettes. Réserver.
• Peler puis détailler la poire en quartiers. En retirer les pépins, puis découper les quartiers de poire en fines tranches, en récupérant un maximum de jus. Réserver.
• Nettoyer puis hacher finement le persil plat. Réserver.
• Répartir au fond des assiettes de service les tranches de poire, avec un peu de leur jus. Détailler le fromage de chèvre (bien réfrigéré) en copeaux à l'aide d'un économe au-dessus des poires.
• Napper chaque assiette de vinaigrette, puis ajouter les allumettes de magret. Saupoudrer d'une pincée de sel, de poivre moulu et de persil haché.
• Servir immédiatement

faire dorer le roti avec échalottes ail herbes de provence(en poudre )passer les herbes à la moulinette électrique lorsqu'elles sont sèches je mets:thym sauge sariette quand c'est bien doré ajouter un peu d'eau pour ne pas que ça accroche fermer la cocotte cuire (le temps dépend de la grosseur du roti) pendant ce temps couper les oronges en lamelles épaisses les verser dans un wok (ou une poèle) à sec cuire 5mn pour faire rendre l'eau y ajouter le jus du rôti lorsque celui ci est cuit si il y a trop de jus en faire évaporer une partie avant de l'ajouter cuire 10à15mn vérifier l'assaisonnement servir le rôti tranché nappé de champignons au jus si on veux on peut ajouter 1 brick de crème pendant la cuisson des oronges avec des pommes de terre sautées ou du riz ou des pâtesc'est vraiment délicieux!!!!! si on a pas d'oronges on peut les remplacer par d'autres champignons bon appétit!

• 1 beau poulet (au moins 1,5 kg)
• 20g de beurre
• Huile d'olive
• 1 oignon
• 1 bouquet de thym et de romarin.
• 25cl de cidre
• 1 très belle grappe de raisin blanc (au mois 24 grains)
• Sel, poivre
• Dans une cocotte, faites dorer le poulet dessus-dessous dans un mélange de beurre fondu et d'huile d'olive.
  Otez-le et faîtes fondre l'oignon haché.
  Replacez le poulet dans la cocotte, ajoutez le verre de cidre, le thym et le romarin, salez et poivrez.
  Laissez cuire à couvert et à feu doux 40 à 45mn selon la taille du poulet en arrosant 4 fois le poulet avec son jus .
  
  Retirez le poulet et le bouquet de thym et de romarin.
  Dans le jus de cuisson, plongez les grains de raisin pelés et épépinés.
  Laissez-les cuire dans les abimer pendant 3 mn.
  Puis versez la sauce autour du poulet avant de servi

Tableau Fruit 

Alphonsine Faure est une artiste de l'ecole de Chatou qui a exposé et a recu de nombreux prix .

Chapeau
10 à 30 cm, hémisphérique au début puis convexe, marron clair, un peu visqueux par temps humide. La marge est soulignée d'un liseré blanc caractéristique.
Dessous du chapeau
Tubes fins et serrés séparables facilement du pied, blanc puis jaune verdâtre, ne change pas de couleur au touché.
Pied
Le pied mesure de 2 à 20 cm, blanc à brun clair, il est parfois obèse chez les jeunes spécimens, cette obésité disparait au fur et à mesure que le champignon grossi. Le pied est orné d'un réseau gris peu marqué.
Chair
Blanche, ferme ne bleuissant pas.
Habitat
Répandu partout dans les forêts de chênes, hêtres, pins d'Août à Décembre.
Très bon Champignon

Recette

16 tranches de tendron de veau
- 800 gr de cèpes de bordeaux
- 50 gr de beurre
- 25 cl de crème fleurette
- 1 gousse d´ail
- sel, poivre et persil selon vos gouts
- 10 cl de cognac

Pelez et écrasez la gousse d´ail le plus finement possible.
Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez-y l´ail ainsi que les tendrons de veau.
Salez et poivrez puis faites dorer les tranches sur les deux faces.
Eteignez le feu et gardez les tendrons au chaud.
Coupez le pied et la tête du cèpe de bordeaux en tranche fine.
Faites chauffer la poêle et versez les tranches fine du cèpe de bordeaux dans le jus de cuisson du veau.
Saisissez les cèpes à feu vif et assaisonnez-les selon votre gout.
Versez le cognac sur les cèpes et laissez cuire à feu doux environ 15 min.
Ajoutez la crême fraîche et laissez cuire de nouveau 5 min.
Lorsque les cèpes de bordeaux sont cuits, mettez les tendrons de veau par dessus.
Ensuite, laissez chauffer le veau avec les cèpes environ 5 min jusqu´à ce que la viande soit chaude.

avec un Chef traiteur: Eric Wernette. by chantal

10 ou 12 aiguillettes, 1 chou rouge, 15 figues, 30 g de coriandre, 4 gousses de cardamome, 10 g de cumin, 1 cs de miel, 1 cs de sauce soja, 2 gousses d'ail, poivre de Selim, 1 oignon, 1 cs de sucre roux, gingembre frais, 4 grosses pomme de terre.

Pour ciseler la pomme de terre en cage, commencer par tailler un gros cube dans une pomme de terre. Inciser petit à petit en formant des arêtes....et armez vous de patience! Facile à dire pour moi qui ai laissé mon p'tit mari jouer les artistes...Difficile de donner des explications, ce n'est plus de la cuisine mais de la sculpture!...quelques photos néanmoins...

Emincer finement le chou.

Faire revenir l'oignon émincé ainsi que le chou dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Couvrir et laisser cuire doucement environ 1/2 h. Ajouter les figues (il m'en restait dans le congélateur, sinon vous pouvez utiliser des figues séchées; dans ce cas, on supprimera le sucre), le gingembre et le sucre. Laisser compoter environ 15 mn.

Ecraser la coriandre et la cardamome; mélanger avec le miel, le cumin, le poivre et l'ail émincé.

Badigeonner les aiguillettes de cette préparation et faire revenir quelques minutes à la poêle.

Au dernier moment, frire la pomme de terre en cage dans un bain de friture et garnir l'assiette.

Saupoudrer de poivre de Sélim...bon appétit!

Robuste et vigoureux, le figuier est un classique du paysage méditerranéen. A l'ère quaternaire, il poussait spontanément dans toute la zone tempérée. Après l'ère des glaciations, il va se localiser essentiellement dans les régions de climat méditerranéen. Très prolifique, il sera largement cultivé par les Egyptiens, les Hébreux, les Perses. Les Grecs et les Romains faisaient une large consommation de figues fraîches comme de figues séchées : du temps de Pline, on en comptait déjà 29 espèces différentes.

En France, il faudra attendre le XIVème siècle pour voir apparaître la figue fraîche sur les marchés de la capitale. Sous Louis XIV furent créées de véritables plantations de figuiers destinés à

la table royale. Et au début du siècle, on continuait à produire des figues en région parisienne, à Argenteuil ! Aujourd'hui, la culture des figues destinées à être consommées fraîches est concentrée dans le sud-est de la France, avec un marché particulièrement renommé à

Solliès-Pont, dans le Var.

• 1 pintade d'environ 1.5 Kg
• 1 chou rouge
• 50 gr de beurre
• Sel, poivre

• Préchauffez votre four à thermostat 6.
• Beurrez le fond d'un plat allant au four.
• Mettez-y la pintade.
• Assaisonnez-la.
• Enfournez pour environ ¾ d'heure de cuisson.
• Pendant ce temps, faites bouillir de l'eau dans une casserole.
• Faites-y cuire le chou lavé et effeuillé pendant environ ¼ d'heure.
• Egouttez-le.
• Retirez la pintade du plat et déposez le chou au fond du plat. Mélangez-le avec le jus de cuisson.
• Remettez dessus la pintade et enfournez pour 30 minutes de cuisson.

Les pintades sont des oiseaux de basse-cour de l'ordre des galliformes, originaires d'Afrique, au plumage foncé pointillé de blanc, qui se nourrissent de graines.

En basque, Axoa signifie "hachée" quelque soit la viande, mais l'axoa la plus réputée, la plus courante est l'axoa de veau... Recette typique basque, c'est un plat qui était traditionnellement servi les jours de foire ; aujourd'hui c'est une recette festive, familiale... 

Remarquablement goûteuse, cette recette est à doser en fonction de la sensibilité de chacun, car il faut le savoir, la base en est le piment et le poivron ! 

Recette facile qui demande un peu de temps de cuisson, on l'apprécie aussi bien l'hiver que l'été... elle s'accompagne de pommes de terre bouillies comme le veut la tradition, mais certains préféreront du riz. Un vin charpenté style Irouléguy ou Madiran lui convient parfaitement ! 

1 kg d'épaule de veau 1 oignon 1 poivron rouge 8 piments verts doux 1 gousse d'ail huile laurier, persil, thym sel et piment fort d'Espelette (exclusivement, c'est quand même ce qui fait toute l'originalité de la recette)
Préparation :

Emincer l'oignon et l'ail.  Oter les pépins des piments et des poivrons et les trancher en petits dés. Faire revenir le tout dans l'huile à la poêle dix bonnes minutes puis rajouter la viande coupée en morceaux, les herbes, le sel et le piment fort. Faire sauter le tout puis mouiller avec un verre d'eau ou de bouillon. Laisser mijoter à couvert 45 ou 60 min. Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson ôter le couvercle pour que le jus accumulé s'évapore.

Accompagner ce plat de pommes de terre cuites ou bouillies.

Photo du col d'Ispéguy

(d'après recette H. Combret, « gastronomie du terroir »)
Origine : Ce type de petit boudin est particulier au Pays basque intérieur et précisément à Sare, petit village situé entre St-Pée-sur-Nivelle et Ascain. Il est en principe réalisé avec du mouton, éventuellement en mélange avec du veau
Ingrédients : Pour 4 personnes
Préparation :
Nettoyer les boyaux et réserver les plus gros pour le remplissage. .Faire cuire la tête de mouton, les intestins restants et la panse dans un bouillon de légumes.
Égoutter après la cuisson. Retirer la viande de la tête, hacher le tout. Faire revenir 2 ou 3 oignons avec un peu de jambon assez gras, coupé en dés. Mélanger à la viande bouillie et verser le sang en remuant. Assaisonner l'ensemble et mettre du piment d'Espelette en poudre. Remplir les boyaux du mélange ainsi fait pour obtenir de petits boudins.
Remettre à cuire à frémissement dans le premier bouillon ou préparer un deuxième bouillon plus aromatisé. Prendre la précaution de ficeler les boudins auparavant et de les piquer avec une aiguille afin d'éviter l'éclatement .
Servir chaud, accompagné de sauce tomate ou, mieux, d'un coulis avec une base d'oignons et d'ail pour en relever le goût ou encore tout simplement de piments au vinaigre.

Accompagnement : Un vin rouge d'Irouleguy (Gorri d'Ansa).

Makinatxotik pasatzen dira urdaia eta gantza, biak batera. Tipula, perrexila eta baratxuria pikatzen dira bereiz, eta urdaiarekin eta gantzarekin nahasi. Ontzi batean jartzen da arroza egosten, arroz naurri baterako bi ur neurri proportzioan. Azafraia xigortzen da eta ondoren xehatu, gainerako osagaiekin elkartu eta arrozari erantsi, behin ura kentu eta epeltzean. Gainerako osagaiak eransten dira, ongi txikituak, eta pasta ongi oratua dagoenean arrautzak irabiatu eta ongi nahasi, eskuz dena oratuz. Gatza bota, norberarem gustura. Hesteak betetzen dira, ez erabat egosterakoen leher ez daitezen, eta egosten jartzen dira, irakiten utzi gabe. Ordu erdiz egosten utziko da eta tarteka pintxatuko dugu gatzatu den ikusteko. Behin egosita, zapi baten gainean utziko ditugu hozten.

1 cochon de 12 kg environ (soit 15 kg sur pied).

Farce: le foie et le coeur du cochon, 1 kg d'oignons,2 gousses d'ail,1 bol de persil haché, une dizaine de tranches de pain de mie, 1/4 litre de lait, 2 c à soupe de thym émietté, sel, poivre du moulin, 2 oeufs.

Pour badigeonner le cochon pendant la cuisson: 1 bol d'huile, sel, poivre, thym, laurier émietté.

Pour accompagner: 3 kg de pommes fruits, 200 g de beurre.

Matériel indispensable: une grande broche métallique pour traverser le cochon et un support pour la broche.

Si vous n'avez pas de chenets, vous pouvez bricoler deux montants de bois bien solides, en forme de Y renversé, que vous calerez solidement dans le fond de la cheminée.

La broche est déposée au point de rencontre des deux montants.

A prévoir également une personne disponible ou plusieurs personnes se relayant pour tourner la broche et surveiller la cuisson pendant 3 h.

Hachez le foie et le coeur du cochon, ainsi que les oignons et l'ail. Faites tremper le pain dans le lait et essorez-le. Mélangez intimement viande, oignons, ail et pain essoré, ajoutez le thym émietté et l'assaisonnement.

Liez-le tout avec les oeufs.

Farcissez le cochon, avec cette farce et cousez soigneusement pour qu'elle ne s'échappe pas en cuisant.

Embrochez le cochon sur la broche (il faut être deux pour y parvenir).

Attachez les pattes avant et arrière sur la broche avec du fil de fer.

Protégez les oreilles avec du papier d'aluminium pour qu'elles ne brûlent pas.

Préparez un feu suffisamment tôt pour avoir de bonnes braises et prévoyez-les nettement plus larges que la bête pour que la tête et les cuisses cuisent de la même façon que le reste de l'animal.

Déposez la broche devant les braises et commencez immédiatement à tourner et à badigeonner le cochon avec un chiffon trempé dans de l'huile aromatisée et assaisonnée (fixez un chiffon propre au bout d'un bâton), il faut tourner sans arrêt, car la peau est fragile et brûle facilement, si l'on n'y prend garde, et badigeonner fréquemment.

Comptez 3 h de cuisson pour avoir une peau bien croustillante.

N'oubliez pas de protéger les pierres de votre cheminée avec une grande feuille de papier d'aluminium pour éviter les taches de graisse difficiles à enlever dans la pierre.

Placez en plus un grand plat sous le cochon, pour recueillir le jus ou éventuellement la farce qui peut tomber en fin de cuisson, la peau devient plus fragile et cela peut arriver. Ce jus et cette farce récupérés, additionnés d'un peu de cognac, font une excellente sauce. D'autre part, pelez et épépinez les pommes, coupez-les en tranches épaisses et faites-les dorer au beurre. Remuez les délicatement pour qu'elles restent entières (30 mn environ) (vu la quantité de pommes, il vous faudra prévoir plusieurs poêles). Découpez rapidement le cochon et servez un morceau de chair avec la peau croustillante et une cuillerée de farce par convive sur assiette chauffée. Gardez le reste du cochon découpé près des braises pour le deuxième service.

Accompagnez de pommes rissolées au beurre.

Trop drôle cette BMW habillée en cochon!

• Entrée surprenante très parfumée et très agréable en bouche
• à découvrir absolument !
• Un magret de canard, huile de noisette, le jus d'1 citron, échalotes, persil, vinaigre balsamique, 1 pincée de piment d'Espelette, fleur de sel, poivre à queue fraîchement moulu.
• Tranchez finement un magret. Faites le mariner une demi heure dans de l'huile de noisette, un jus de citron, de l'échalote, du persil, une pincée de piment d'Espelette, un peu de vinaigre balsamique, de la fleur de sel et du poivre à queue. Servez avec une salade de mâche ou mieux encore une salade des champs légèrement aillée et des belles tranches de pain de campagne
• Note: Vous pouvez faire cuire des oeufs à la coque, les ouvrir délicatement et faire couler le jaune sur la salade.
• Vous pouvez également rajouter des baies de genièvre dans la marinade c'est excellent

1 lapin 33 cl de bière blonde 8 gousse d'ail 8 feuilles de sauge 1 citron non traité Sel et poivre du moulin

Coupez le lapin en gros morceaux et coupez le citron non traité en fines tranches. Préchauffez votre four à 180°C.

Dans un plat à gratin, déposez les morceaux de lapin puis intercallez les gousses d'ail, les tranches de citron et les feuilles de sauge entre les morceaux de lapin. Salez et poivrez selon votre goût et arrosez le tout de bière blonde.

Enfournez et laissez cuire dans votre préchauffé à 180°C durant 1 heure. Répartissez les morceaux de lapin à la bière dans 4 assiettes individuelles et servez bien chaud.

1 lapin coupé en morceaux.

Faire revenir le lapin, saler, poivrer.

Ajouter au lapin 2 gros oignons émincés, 2 gousses d'ail écrasées, 1 bouquet garni.

Faire chauffer 1 verre d'armagnac.

Verser l'armagnac sur le lapin, flamber.

Ajouter 1/2 bouteille de cidre brut.

Le cidre résulte de la fermentation du jus de pommes, mais il y a pommes et pommes.

      Les pommes dites " à couteau " sont trop riches en azote bien qu'on puisse en utiliser un peu. On utilise donc surtout des pommes " à cidre " qui se divisent elles mêmes en pommes douces, douces amères, acides et aigres. Pour obtenir un bon cidre il faut un mélange de ces diverses catégories, chacune apportant ses qualités ; les pommes acides favorisent une meilleure conservation par exemple.

      Les pommes sont d'abord broyées (ou râpées) puis pressées. On obtient un moût que l'on met en tonneau. Ce moût va rapidement subir un débourbage naturel ; c'est la défécation. En effet, les pectines contenues dans le jus précipitent, piégeant au passage les matières azotées et les levures parasites. Le gaz carbonique provenant de la fermentation ramène en surface ces matières que l'on appelle " le chapeau brun ", masse brune et gluante. On soutire alors dans un tonneau propre et méché, entre les lies formées des particules lourdes qui sont tombées au fond et le chapeau brun. Le liquide a perdu de ses matières azotées et s'est clarifié. Une bonne défécation est un gage de bon cidre.

      La fermentation va se poursuivre jusqu'à la mise en bouteille type champenoise. Elle continue dans la bouteille, c'est la prise de mousse. Selon la conduite de la fermentation et le choix du moment de l'embouteillage, on obtiendra un cidre sec, mousseux ou très mousseux

Cuire 1 h environ.

Faire revenir 2 c à soupe d'échalote dans de l'huile, ajouter 1 c à soupe d'ail écrasé et mettre 300 g de girolles, sel, poivre.

Vider les champignons sur le lapin et cuire encore 30 mn.


En espérant que notre recette lapin au cidre vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit !

1 lapin, 3 c à soupe d'huile, 1 kg de pommes de terre, sel, poivre, 2 gousses d'ail, 1 échalote, 1/4 litre de bouillon (eau et cube), 50 g de beurre, une poignée de feuilles de menthe hachées.

Coupez le lapin en morceaux, huilez-les.

Mettez-les dans un plat huilé avec les pommes de terre pelées et coupées en dés.

Assaisonnez, parsemez d'ail et d'échalote hachés, mouillez de bouillon et faites cuire à four chaud pendant 1 h.

Arrosez souvent en cours de cuisson et remettez, si besoin est, un peu de bouillon.

Pétrissez le beurre avec la menthe, du sel et du poivre et, au moment de servir, parsemez le plat de noisettes de beurre à la menthe.

1 lapin, 4 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, 1/2 litre de vin blanc, thym, laurier, 200 g de chorizo, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 3 petits artichauts, 100 g de fèves fraîches écossées, 6 pommes de terre, une boîte de pointes d'asperges.

Coupez le lapin en morceaux, faites-les revenir à l'huile de tous côtés en assaisonnant.

Mouillez de vin blanc, joignez le bouquet garni, le chorizo coupé en rondelles, les oignons pelés et émincés, et les gousses d'ail pilées.

Laissez cuire 30 mn, puis joignez les artichauts parés et coupés en deux ou en quatre ainsi que les fèves et les pommes de terre pelées et coupées en quatre.

Mouillez d'un verre d'eau et continuez la cuisson 30 mn encore.

Dix minutes avant la fin, ajoutez les pointes d'asperges.

Servez le tout ensemble avec du riz à volonté.

6 escalopes de poulet
- 2 courgettes
- 1 boîte de pousses de bambou
- gingembre frais (environ 50 g)
- 1 boîte de lait de coco
- 2 cuillères à café de pâte de curry vert (épicé)

Préparation :

Découper en lamelles les escalopes de poulet, les faire revenir à feu vif dans de l'huile d'olive.

Ajouter les courgettes coupées aussi en lamelles.
Ajouter le gimgembre haché, les pousses de bambou, la pâte de curry vert et en dernier le lait de coco.

Bien mélanger le tout et laisser mijoter à couvert à feu doux pendant une heure.
dessin de DUROU

http://www.dessin-humour.com/durou.php

Couennes de lard (pour garnir le fond d'une cocotte), sel, poivre, paprika, 1 petit piment, thym, laurier, ail,, 4 épices, 6 oignons,1 kg de tomates,1 poivron, 250 g de chipolata, 1 poule de 1 kg 300 à 500.

Tapissez la cocotte (si possible en terre) avec les couennes.

Découpez à cru la poule mais réservez le foie.

Rangez les morceaux de volaille dans la cocotte.

Salez poivrez, ajoutez le paprika.

Coupez par-dessus la volaille les oignons en rondelles.

Disposez les tomates pelées et épépinées.

Mettez le poivron et le piment.

Ajoutez le thym, le laurier, l'ail, les quatre épices.

Eventuellement, vous pouvez resaler légèrement.

Couvrez hermétiquement la cocotte et laissez cuire au moins pendant quatre heures.

Une heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les chipolatas et le foie de volaille.

Mettez au frais (pas au frigo lorsque c'est encore chaud).

Servez froid avec des tranches de pain beurré.

dessin de Pierre  BALLOUHEY

http://ballouhey.monsite.orange.fr/

Les dessins de presse et d'humour de Pierre Ballouhey, ses coups de gueule, ses dessins non publiés et ses albums de dessin d'humour.

Salmis de pigeon: Dérivé du nom «salmigondis», le salmis est un ragoût à base de gibier, qu'on prépare habituellement avec de la bécasse, du canard sauvage, du faisan et du perdreau, mais qu'on peut aussi cuisiner avec du canard domestique, du pigeon et de la pintade.

4 jeunes pigeons bardés de lard.

Sauce: 3 carottes, 2 oignons, 1 échalote, 80 g de beurre, thym, laurier, sel, poivre, 1/2 litre de vin de Cahors, 100 g de champignons de couche.

Le plat se fait en trois opérations: d'abord le rôtissage des pigeons, parallèlement la préparation de la sauce, et enfin, la fin de la cuisson des pigeons dans la sauce.

Assaisonnez les pigeons et faites-les rôtir pendant 20 mn à four chaud ou à la broche.

Laissez-les tiédir, puis coupez-les en deux (supprimez la tête, le cou, les ailerons, réservez ces morceaux pour la sauce).

Gardez les pigeons dans un endroit tiède.

Préparez la sauce: coupez les légumes en très petits morceaux et faites-les fondre doucement dans le beurre, en remuant de temps en temps, avec le thym, le laurier, l'assaisonnement.

Ajoutez les parures de pigeons réservées, mouillez de vin rouge et laissez réduire tout doucement de 1/3.

Passez cette sauce au chinois en pressant bien au pilon pour faire sortir les sucs des légumes et de la viande, rectifiez son assaisonnement.

Versez-la sur les morceaux de pigeons, ajoutez les champignons nettoyés et émincés, faites chauffer sans bouillir pendant 20 mn.

Pour servir, dressez les pigeons sur des tranches de pain grillées, (ceci est facultatif).

Si la sauce vous paraît trop liquide, liez-la avec une noix de beurre manié (moitié beurre, moitié farine) incorporé au fouet.

Nappez les pigeons de sauce, décorez à volonté de croûtons de pain frits et accompagnez de pommes de terre cuites à la vapeur et persillées.

4 pigeonneaux coupés en deux dans la longueur, 1 litre de bouillon de volaille, 300 g de semoule de couscous fine, 250 g de kumquats épépinés et coupés en deux ou en quatre selon leur taille, une douzaine d'amandes entières, une petite botte d'oignons blancs grelots (à défaut 2 oignons ordinaires, pas trop forts si possible), 1 bâton de cannelle, 2 cm de racine de gingembre frais râpé, 2 dosettes de safran, 2 c.a.s.d'huile d'olive, 1 c.a.s. de miel, 1 c.a.s. d'huile d'argan,quelques brins de persil et de coriandre

Dans une marmite à fond épais, faire dorer les pigeons  sur toutes les faces avec 1 c.a;s.d'huile d'olive. Réserver. Remettre 1 cuillère à soupe d'huile dans la marmite et y faire revenir tout doucement les oignons grelots entiers (sauf s'il s'agit d'oignons ordinaires, dans ce cas, les couper en 4). Mouiller à hauteur avec du bouillon, ajouter le gingembre le bâton de cannelle, une dosette de safran, puis les pigeons. Faire mijoter à feu très doux pendant 40 minutes environ, en rajoutant un peu de bouillon si l'évaporation est trop importante. Ajouter les kumquats et le miel, laisser cuire encore 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient tendres. Rectifier l'assaisonnement en poivre et sel. Si la sauce paraît trop liquide, la faire réduire quelques minutes en prenant soin de réserver la viande et les kumquats à part.  Pendant ce temps, préparer la semoule de couscous selon les instructions du paquet. Ajouter à l'eau de cuisson une cuillère à soupe d'huile et une cuillère à café de sel, ainsi qu'une dosette de safran. Travailler la semoule à la fourchette, sur feu doux, jusqu'à ce qu'elle s'égrène parfaitement. Hors du feu, ajouter l'huile d'argan en filet et mélanger. Réserver au chaud. Faire grillerles amandes à sec dans une poêle e