1 kg d'anguilles nettoyées, 3 c à soupe d'huile d'olive, deux cuillerées à soupe d'oignons hachés, 2 dl de vin blanc sec, du sel, du poivre, 4 tomates, une gousse d'ail, une c à soupe de persil haché. Faites fondre les oignons hachés dans de l'huile et ajoutez-y les anguilles coupées en tronçons. Salez, poivrez et mouillez avec le vin blanc. Incorporez les tomates pelées et coupées en petits morceaux, le persil et l'ail hachés. Laissez cuire à petit feu, avec couvercle une bonne vingtaine de minutes. Rectifiez l'assaisonnement et laissez refroidir.

laissez macérer 1 filet de loup par personne avec le jus d'1 citron vert, 1 c.a.c. de cannelle, quelques fleurs de safran, sel, poivre, 1 c.a.s. d'huile d'olive et quelques feuilles de basilic pendant 1/2 heure avec 2 saint-jacques par pers.

faites dorer à la poêle sèche les filets de loup avec les saint-jacques et le jus de macération sans rien ajouter d'autre 5 mn. de chaque côté.

mettez à temper la morue fraîche salée pendant 24 heures en changeant l'eau 2 fois.

Cuire les légumes à la vapeur: pommes de terre, carottes, poireaux, haricots vert

blanchir la morue

monter l'aïoli avec 4 gousses d'ail écrasées, 1 jaune d'oeuf, 1 c.a.s. de moutarde forte, sel, poivre à l'huile d'olive

Dégustez

Langoustines

1 queue de lotte: 1,5 Kg
8 cuillères d'huile olive
1citron
170 g de paprika
poivre, sel
Vinaigrette

Recette de Patrick Asfaux

et sa purée safranée

Gigotin de Lotte rôti Pour 4 personnes :
1 queue de lotte d'1kg200
1 litre de lait
1 kg de pommes de terre (bintje ou mona lisa)
6 gousses d'ail
2 cuilléres d'huile d'olive
3 filaments de safran ou 5 gr de poudre
Beurre
1 cuillére de crème double
1 demi citron

Faites enlever par votre poissonnier les peaux noires et blanches de la queue de lotte ainsi que les premières vertèbres.
Mettez à cuire les pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux dans le lait, salez et poivrez.
Lorsque la purée sera cuite égouttez les pommes et les passer au
Moulin à légumes.
d'autre part prendre un peu de lait de cuisson, votre safran et votre crème et mettez à bouillir puis couvrez (infuser). Au bout de 5 min ajoutez à votre purée puis rajoutez une cuillère d'huile d'olive et réservez au chaud.

Allumez votre four a 240°(th 7-8)
Dans une cocotte sur le feu mettre une noix de beurre et une cuillère d'huile d'olive, lorsque le beurre sera meunière, ajoutez la lotte salée et poivrée et faites la rôtir sur toutes les faces puis ajoutez les 6 gousses d'ail non épluchées (en chemise) et mettre au four 15 min à 240° en arrosant de temps en temps, puis retirez votre rôti sur un plat et laissez reposez 5 min.
Retirez le gras de la cuisson puis remettez sur le feu, ajoutez 4 cuillères d'eau et détachez les sucs a l'aide d'une spatule en bois. Salez, poivrez laissez réduire de la moitié, ajoutez le jus d'un demi citron et passer au chinois fin.
Levez les 2 filets de lotte en longeant la colonne vertébrale et faire 4 tranches de chaque côté.
Présentation :sur une belle assiette 3 quenelles de purée (faites avec 2 cuillères) en haut et les 2 médaillons de lotte se chevauchant vers le centre et au dernier moment le jus de cuisson sur la lotte un petit brin de persil plat

• 600 gr de queues de lottes
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 20 cl de vin blanc
• 1 petite boîte de pulpe de tomates
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• Poivre
• Sel

• Dans une casserole, faîtes dorer les queues de lotte.
• Ajoutez ensuite les échalotes et l'ail émincés et laissez blondir.
• Salez et poivrez.
• Incorporez la tomate, puis la crème fraîche et ensuite le vin blanc.
• Laissez doucement à feu très doux pendant 30 minutes.
• Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
• Servez chaud.

- du persil pour la décoration - sel et poivre 3 cuillères à soupe de moutarde 2 gousses d'ail 1 citron 1 gros oignon 400g de thon 1 taro Peler et découper le taro en tranches de 2cm d'épaisseur- Faire cuire le taro dans de l'eau salée pendant environ 30mn- Faire cuire à part le poisson au court bouillon avec la moitié de l'oignon (saler et poivrer)- Emietter le thon et ajouter le reste de l'oignon et l'ail découpés- Préparer une vinaigrette : mélanger la moutarde, le sel, le poivre, le jus de citron et ajouter l'huile en remuant.- Mélanger la vinaigrette et le thon- Dresser un plat et servir

excellent et surprenant!

recette de chez http://cuisineguylaine.over-blog.com/

Ingrédients  pour 2 personnes :

6 noix de St-Jacques

1 cc d'huile d'olive

1/2 cc d'ail haché

3 jaunes d'oeufs

1 pincée de safran

10 cl de lait entier

1/2 cc de maïzena

10 cl de crème liquide

2 cc de sucre en poudre

4 brins de coriandre

sel, poivre

 Lavez et séchez les noix de St-Jacques. Coupez-les en petits dés.

Faites-les revenir à feu doux dans l'huile d'olive avec l'ail, le sel et le poivre.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le safran, une pincée de sel et le poivre. Ajoutez le lait puis la maïzena délayée dans la crème et mélangez.

Versez la préparation dans une casserole et faites-la épaissir à feu doux 10 mn sans cesser de remuer.

Retirez du feu et incorporez les dés de St-Jacques à l'ail.

Répartissez la préparation dans vos plats. Saupoudrez les crèmes de sucre et caramélisez-les à la torche à crème à brûler.

Décorez avec la coriandre et servez chaud !

Laurent Pourcel Jardin des Sens à Montpellier

Panier pour 4 personnes Niveau : Facile Temps de préparation : 35 min

Etape 1 Caramel betterave •  150g de betterave cuite •  2 cuillères à soupe de miel •  2 cuillères à soupe de Xeres •  5cl d'huile d'olive •  Sel, poivre Dans un sautoir faire caraméliser le miel, ajouté les betteraves taillées en cubes, ajouter le vinaigre de Xeres et cuire 5 à 10 minutes. Mixer et monter à l'huile d'olive, assaisonner. Coulis d'orange •  50cl de jus d'orange •  5cl d'huile d'olive •  1 jus de citron •  Sel, poivre de sechuan Réduire le jus d'orange à consistance sirupeuse, refroidir, mixer avec l'huile d'olive assaisonner et acidifier de jus de citron. Etape 2 Salade de tourteau •  150g de chair de tourteaux •  20g de ciboulette •  20g de cerfeuil •  2 cuillères de crème réduite •  6 pétales de tomates confites hachées •  Le jus d'un citron •  Sel, poivre, piment d'Espelette, huile d'olive. Réchauffer la chair de tourteaux avec la crème ajouter les ingrédients et assaisonner. Diviser la préparation en quatre et les arranger à l'aide d'un emporte pièces sur les arlettes. Etape 3 Salade de noix de St Jacques •  12 noix de St Jacques calibre 4 à 5 au Kg •  4 arlettes en feuilletage de 10cm de diamètre •  Huile d'olive, fleur de sel, poivre de Séchuan Tailler en fine tranche les noix de St Jacques, les arranger en rosace sur un plat qui peu aller au four. Au moment du service mettre le four sur position grill et les saisir 1 à 2 minutes ensuite les placer sur le tourteau. Etape 4 Hachis de mangue à la coriandre •  1 mangue hachée •  Le jus et le zeste d'un citron vert •  4 branches de coriandre hachée Mélanger le tout assaisonner, finir à l'huile d'olive ; Etape 5 Le dressage Au centre de l'assiette placer l'arlette le crabe ajouter par-dessus la rosace de Saint-Jacques, la chutney, décorer des réductions de betterave et d'orange. Servir avec un petit mesclun du moment   L'accord du Sommelier Emmanuel Delmas Cette Saint-Jacques offre une panoplie de saveurs, passant de la douceur a l'épice, puis a une fraîcheur qui souligne bien la texture si onctueuse et fondante ce mets. Ainsi, le vin devra lui aussi exprimer ces tonalites de saveurs. En Anjou, le cépage Chenin sait parfois se montrer séduisant et déroutant. En 2003, celui-ci semblait malmené mais certains vignerons en Savennieres ont su dompter ce cépage pourtant si capricieux. Ainsi, un Savennieres 2003 de chez Damien Laureau oscille entre fraîcheur, épices et douceur. Ou quand l'elevage en fut apporte beurre, vanille, que l'acidité lui donne fraîcheur et distinction, on y retrouve sous l'apparat de notes de fruits murs et exotiques une certaine douceur. Un accord des plus cohérents, empreint de personnalité et de connivence. Région : Loire, Anjou Cépage : chenin blanc Vin : Savennieres 2003 Damien Laureau

pour voir la vidéo de ce plat

http://vpod.tv/cuisinerenligne/41659

c'est chez eux que j'ai eu la chance de réaliser mon soufflé aux fleurs d'acacia en tournage pour la chaîne CUISINE TV pour l'émission Chef d'1 jour

• je n'ai pu résister à cete recette de épicurien
• 4 noix de saint jacques sans le corail
• 800 g de palourdes dans leur coquille
• 30 cl de vin blanc
• Huile
• Sel
• Poivre
• 2 gousses de cardamome verte
• 8 cl de crème
• 4 brins d'aneth

• Préparation des ingrédients :

  • Hacher finement 3 brins l'aneth
  • Hacher finement l'ail
  • Retirer les graines de cardamome des gousses

  Préparation des palourdes :

  • Verser le vin blanc et l'ail dans une grande casserole
  • Porter à ébullition à feu vif
  • Verser les palourdes et couvrir
  • Laisser cuire 2 minutes le temps que les palourdes s'ouvrent
  • Retirer du feu et verser dans un chinois
  • Récupérer le jus de cuisson
  • Décoquiller les palourdes et les mettre de côté
  • Reverser le jus de cuisson des palourdes dans une casserole à feu moyen
  • Ajouter les graines de cardamome et laisser réduire de moitié
  • Ajouter la crème et laisser réduire encore de moitié
  • Ajouter les palourdes, l'aneth ciselée, saler et poivrer à votre convenance
  • Laisser à feu doux jusqu'au dressage

  Cuisson des saint jacques :

  • Faire chauffer une poêle à feu très vif
  • Huiler la surface des saint jacques avec un pinceau (avec une huile de sésame ou une huile neutre qui supporte bien la chaleur)
  • Quand la poêle est très chaude, déposer les saint jacques 1 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien saisies.

  
  
  Présentation :

  • Sur 4 petites assiettes chaudes , disposer les palourdes
  • Déposer une saint jacques poêlée dessus et napper avec la sauce aux palourdes
  • Décorer avec un peu d'aneth et servez tout de suite
    
  
  

• 24 belles noix de coquilles Saint Jacques avec leur corail
• 7 poireaux
• 3 carottes
• 6 échalotes
• 4 cuilères à soupe d'huile d'olive
• 40 g de beurre doux
• 40 cl de crème fraîche épaisse
• 1 citron jaune
• 1 cuilère à café de poudre de curry
• 10 cl de vin blanc sec
• sel, fleur de sel et poivre

• Lavez les poireaux, émincez les blancs et ne conservez à part que le vert d'un seul poireau taillé en lanières.
  Dans une casserole, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
  Faites-y revenir les blancs de poireau.
  Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à feu bien doux un quart d'heure.
  Pressez le jus du citron, ajoutez-le aux poireaux et prolongez la cuisson à feu très doux pendant 30 mn.
  
  Frottez les carottes et coupez-les en julienne.
  Coupez les échalottes en deux dans le sens de la longueur.
  Dans une sauteuse, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, faites revenir les carottes, les échalotes et les verts de poireaux à feu assez vif sans laisser brûler.
  Otez-les de la sauteuse et essuyez-la au papier absorbant.
  
  Dans cette même sauteuse, faites fondre le beurre et faites-y dorer les noix de coquille Saint-Jacques dessus dessous 2 mn par face.
  Salez, poivrez et réservez au chaud.
  
  Dans la même sauteuse, sur un feu très doux, versez la crème fraîche, la poudre de curry, le vin blanc, salez, poivrez.
  Remuez au fouet et laissez réduire sans laisser bouillir.
  
  Sur chaque assiette chaude, dressez un lit de blanc de poireaux fondant, quelques carottes, échalotes et lanières de vert de poireau et 3 cuillères à soupe de sauce.
  Disposez dessus 3 noix de coquilles Saint Jacques avec une pincée de fleur de sel.
  Servez ! recette goosto

dans une grande marmite à fond large, faites revenir 1 oignon émincé dans un peu d'huile. Quand il commence à roussir, jetez-y 2 litres de moules nettoyées et ébarbées. Laissez-les s'ouvrir à feu vif. Arrosez-les alors d'1/4 de litre de vin blanc sec. Laissez cuire un moment pour laisser s'évaporer l'alcool puis ajoutez 40 cl. de crème fraîche liquide ou semi-épaisse.Ajoutez 3 c.a.s. d'estragon séché, 2 c.a.s. de paprika doux, sel, poivre. Laissez cuire encore un peu pour imprégner les parfums et servez bien chaud avec des frites.

4 patates douces 1 pomme de terre 1 c à s de crème fraîche 1 noisette de beurre 1 pincée de Cayenne moulu
( moi j'ai choisi du piment d' Espelette)
sel. 1 boite de crabe quelques baies roses.

Faites bouillir une casserole d'eau salée,
Lavez et épluchez les patates douces et la pomme de terre.
Faites- les cuire dans de l'eau bouillante 30 mn environ. égouttez bien.
Dés que les patates et la pomme de terre sont tièdes, écrasez -les au presse purée ou à la fourchette.
Versez la crème fraîche dans la purée , mélangez bien, puis ajoutez le piment d'Espelette. Pour une purée plus onctueuse ajoutez une noisette de beurre,égouttez le
crabe et émiettez -le.
Mettre une grosse cuillère à soupe de purée au fond d'un ramequin beurré ( j'ai utilisé les cercles) et déposez les miettes de crabe dessus.
Faites chauffer les ramequins au four 10 mn à 180° th 6;
Démoulez les doucement et décorer de quelques baies roses.

4 tranches de lotte de 150 g chacune,
2 bulbes de fenouil,
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
2 gousses d'ail,
1 dosette de safran,
sel, poivre.

Portez 1/2 litre d'eau à ébullition. Epluchez les bulbes de fenouil, lavez-les et émincez-les. Pelez et hachez les gousses d'ail. Dans une sauteuse, chauffez l'huile d'olive et faites-y revenir à feu doux le fenouil et l'ail pendant 5 mn. Ajoutez-y le safran, salez et poivrez. Versez-y l'eau bouillante, laissez mijoter 5 mn puis ajoutez les tranches de lotte. Couvrez et laissez pocher 10 mn environ. Servez très chaud dans des assiettes creuses. Accompagnez de tranches de pain de campagne grillées et frottées à l'ail.

faites cuire en mettant vos murex (escargots de mer) dans de l'eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 25 mn. 2gouttez-les et laissez-les refroidir.

Dans un bol mélangez 2 c.a.s. de moutarde forte, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre, et 1 filet de vinaigre de vin rouge tiède. Montez en laissant couler en continu 1 filet d'hule d'arachide et en tournant sans disontinuer avec une fourchette. Epluchez 5 gousses d'ail et preseez-les dans votre mayonnaise. Remuez. Couvrez d'un film alimentaire et réservez-la au froid jusqu'au moment de servir.

Dégustez  avec un vin du Pic Saint Loup

                                    ESCARGOT EN TRANSIT

Un escargot tout chaud

Qu'on suivait à la trace

Errait de ville en ville

Où il allait servile

Car  tenait à sa place

Et voulait du boulot.

Il a connu la mer

Le longs des golfes clairs

S'est traîné à Toulouse

Au cri de Nougaro.

Puis il a eu le blues

A Monté Vidéo

Il n'y a trouvé personne

Et ses pas y résonnent

Il voulait voir Vesoul

Et il a vu Honfleur

Tout ça le rend maboul

C'est un énorme leurre.

Allant de place en place

En tirant la grimace

Il se résout alors

A porter sa maison

Il a perdu le nord

Ainsi que la raison !

Ne voit plus sa famille

Erre dans le vaste monde

Pour toute indemnité

Perd son hérédité

La terre n' est plus ronde

Son esprit part en vrille

A cause du boulot

Il a perdu sa femme

Pour gagner des euros

Il a vendu son âme

N'a plus dogme ni rites

Devient hermaphrodite !

Retenons la leçon

De ce pauvre garçon :

(( Sortez de votre coquille,

ne vivez plus d'inutiles vétilles !

osez vivre votre destinée

car une seule fois vous êtes nés ! ))

recette de Lorette

Un petit air de fête pour ce petit plat rapide à réaliser et inspiré du Larousse du chocolat de Pierre Hermé.

Noix de Saint-Jacques sauce Xocopili et étuvée d'endives au fruit de la passion (6 pers.)

- 24 noix de Saint-Jacques sans corail
- 6 endives
- 3 fruits de la passion
- 2 oranges
- 1 échalote
- 10 g de beurre
- 30 g de Xocopili Valrhona
- grué de cacao
- sel, poivre du moulin
- curcuma

1°/ Emincer l'échalote. Presser le jus des oranges et extraire celui des fruits de la passion à l'aide d'une passoire. Mélanger les 2 jus. Saupoudrer les noix de Saint-Jacques de curcuma et les masser un peu avec l'épice. Oter le coeur et les premières feuilles des endives et les détailler en fines lanières dans le sens de la longueur.

2°/ Faire suer l'échalote émincée dans le beurre puis déglacer avec 1/3 du jus orange/fruit de la passion. Laiser réduire de moitié. Hors du feu, ajouter le Xocopili et laisser fondre en remuant. Réserver.

3°/ Faire "tomber" les endives dans le reste du jus sur feu doux une dizaine de minutes. Saler, poivrer et ajouter le grué.

4°/ Faire revenir les Saint Jacques très rapidement sur feu vif. Les servir avec les endives et un trait de sauce au Xocopili.

1 Bouquet garni
- 1 Citron(s) jaune(s)
- 1 cuillère(s) à café de Cumin en poudre
- 1 Echalote(s)
- 200 g d' Epeautre
- 700 g de Filet(s) de cabillaud
- Huile d'olive
- Poivre blanc
- Sel 

Détaillez des filets de cabillaud d'environ 175g.
Pelez l'échalote et ciselez-la. Faites suer avec le beurre.
Ajoutez l'épeautre, puis mouillez à hauteur avec de l'eau.
Ajoutez le bouquet garni et laissez cuire le tout 35 à 45 minutes doucement, sans autre assaisonnement.
Pendant ce temps, faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Quand l'huile est chaude, ajoutez les filets de cabillaud. Assaisonnez de sel, de poivre et de cumin. Laissez cuire le poisson durant 10 minutes en ajoutant une noix de beurre.
Lorsque l'épeautre a absorbé tout le volume d'eau, disposez-le dans les assiettes. En finition, ajoutez une noix de beurre pour lier l'ensemble.
Placez ensuite les filets de cabillaud.
Dégustez avec un jus de citron légèrement pressé.

4 filets de turbot (environ 600 g)
4 cuillères à café de Fumet de Poisson MAGGI
2 petites courgettes bien fermes
100 ml de vin blanc sec
4 cuillerées à café de crème fraîche épaisse
Le zest d'un cumbava
Poivre

Laver et couper en dés les courgettes
Beurrer 4 feuilles de papier sulfurisé (28×28 cm).
Disposer sur chaque feuille ¼ des courgettes puis un filet de turbot.
Diluer 4 cuillerées à café de Fumet de Poisson dans le vin blanc sec. Napper le filet d'1/4 de fumet de poisson, ajouter le reste des dés de courgettes et 1 cuillerée à café de crème fraîche. Poivrer généreusement, saupoudrer des zest de cumbava et refermez les papillotes.
Faire cuire au four à micro-ondes les papillotes deux par deux 5 minutes environ puissance maximale.

les astucieuses

gastronomades

la veille, réaliser votre eau de cumbava:

-4 feuilles de cumbava
-1 litre d'eau

Faire bouillir un litre d'eau, plongez-y les feuilles de cumbava.
Laisser infuser quelques heures, retirez les feuilles, réservez.

Le lendemain:

ingrédients de la recette:

-1 litre d'eau de cumbava
-environ 30 têtes de gambas fraîches
-1 cuillère à café de poivre vert concassé
-gros sel
-un peu d'herbes de provence (au goût)
-300g de crème fraîche
-5 cuillères à soupe de farine complète
-5 oeufs
-huile d'olive

Couper à l'aide de ciseaux vos têtes en deux morceaux, sens de la longueur.
Les faire revenir à feu vif dans l'huile d'olive, salez au gros sel, et ajoutez le poivre concassé, et un peu d'herbes de provence.
Lorsque les gambas prennent une couleur rose, couvrez avec l'eau de cumbava.
Laissez mijoter pendant 25 minutes environ, en mélangeant de temps en temps.
Passez au moulin à légume, pour extraire une sorte de soupe. Incorporez les oeufs un à un, en les mélangeant bien.
Additionnez de crème fraîche, et mélanger au fouet, comme pour une sauce épaisse.
Ajoutez la farine et bien mélanger au fouet.
Répartissez enfin, dans des ramequins en porcelaine beurrés, et enfournez T°190, pendant 35 minutes.

une recette de mamina

3 ou 4 coquilles saint-jacques par personne
150 g de betterave rouge cuite (Si vous trouvez des crapaudines un peu moins sucrées et cuites au feu de bois, c'est parfait. Elles sont longues au lieu d'être rondes.)
15 cl de vinaigrette faite comme vous l'aimez, mais en mettant 1 :2 huile neutre, ½ d'huile de noix
2 càc d'échalotes hachées finement
Sel et poivre
1 noisette de beurre
Un verre d'huile pour faire des chips de betterave

Dans les betteraves , tailler quelques tranches très fines (4 ou 5 par assiette) pour avoir de chips que vous ferez frire dans le verre d'huile bouillante, jusqu'à ce qu'elles croustillent. Débarrasser sur un papier absorbant et réserver dans une boîte hermétique si ce n'est pas pour le jour même.

Avec le reste de la betterave, faire des petits cubes et les mélanger avec la vinaigrette et l'échalote. Faire tiédir ce mélange sans le faire cuire. Si on le prépare la veille, le réchauffer doucement avant de faire cuire les Saint-Jacques.

Cuire les Saint-Jacques comme toujours. Dans une poêle chauffée à feu assez vif avec un peu de beurre, saisir les noix de Saint-Jacques environ 1 mn de chaque côté, l'intérieur ne doit pas être cuit mais juste tiède et l'extérieur doit être un peu grillé. Saler et poivrer.
Dressage :
Déposer un peu de vinaigrette tiède au fond des assiettes, mettre vos noix de Saint-Jacques sur cette vinaigrette et les couvrir avec une chips de betterave sur laquelle vous mettrez un grain de fleur de sel.
Décorer avec un peu de mâche, donner un tour de moulin à poivre.

4 darnes de saumon, 600g de meuniers (clitopile petite prune)
30g de beurre demi-sel, 25cl d'huile d'arachide,15cl d'huile d'olive, 3 cl de vinaigre balsamique, 3 cl de vinaigre de vin, 20 gr de ciboulette, cerfeuil, estragon, basilic, marjolaine, sel, poivre du moulin

Trier et nettoyer les meuniers. Dans une casserole d'eau bouillante salée blanchir les champignons 3 mn., rafraîchir, presser et réserver. Assaisonner les darnes de saumon et les cuire dans une poêle avec le beurre et une cuillère à soupe d'huile durant 4 min sur chaque face, débarrasser et, dans la même poêle, cuire les champignons à feu doux durant 10 min. Dans un bol, mélanger les vinaigres avec le sel et le poivre, ajouter les huiles. Fouetter vivement et ajouter les herbes fraîchement hachées, dresser sur assiette en posant la darne sur les champignons, napper de sauce avant de servir.

La brandade de morue est un plat à base de poisson, spécialité de la région de Nîmes en France. Il est à base de cabillaud (nom du poisson lorsqu'il est frais, appelé morue lorsqu'il a été salé puis dessalé) mélangé à une pâte faite de lait ou de crème fraîche, d'huile d'olive, de jus de citron et de diverses herbes ou épices (thym, laurier ou ail) puis gratiné au four.

Brandade de morue

Histoire du plat

Jusqu'à l'invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver la morue était de la saler puis de la sécher. Les pêcheurs de la Mer du Nord, où la morue se trouve en abondance, venaient régulièrement s'approvisionner en sel dans les salines provençales et y échangeaient ce produit contre de la morue, qui n'est pas pêchée sur les côtes de la Provence.

Un cuisinier de l'archevêque d'Alès, Monsieur Durand, né à Alès en 1766, eut l'idée de la recette de la brandade de morue en mariant la morue salée aux ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne. Durant la préparation, les morceaux de morue devaient être remués avec une cuillère en bois, brandar en provencal, ce qui a donné son nom au plat.

1 gros filet de perche de 800 g,  3 fenouils, 10 cl de crème fraîche légère, 100 g de fromage blanc à 0%, 1 jus d'1 citron, 1 cuillère à café de pastis, des oignons frits

Nettoyez le fenouil et coupez-le en fines lamelles. Le Mettez-le au fond d'un plat préalablement huilé. Préparez la sauce : mélangez la crème fraîche et le fromage blanc et assaisonnez de sel, poivre puis parsemez d'oignons frits. Ajoutez le pastis et le jus de citron. Poser le poisson nettoyé sur le lit de fenouil. Versez la sauce par-dessus et enfournez à 190°C jusqu'à ce que les fenouils soient tendres.

dessin humoristique de

          Ydel

Année 2008
			Sortie album Dessins Bebetes 3
			Pub pour la Societé Cadensol
			AFFICHE REALISEE POUR LES DENTELLES DE GIGONDAS
			Expo Festival D'Avignon
			Retrouvez moi ? Palavas DEBUT JUILLET
			Reportage TV sur Wave TV
			Sur Sapeur Pompier Magazine
			Logo tee shirt de la course Gigondas
			Present au Festival de Marciac
			Pub Cadensol
			Present au Festival Du Mans en Mai

500 g de crevettes fraîches de taille moyenne
sel
poivre
1 cuillerée à soupe de fécule
1 gousse d'ail
2 cuillerées à soupe de vermouth (ou porto) blanc
1 cuillerée à soupe de sauce de soja
1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre
de la sauce piquante

Préparation

1/ Décortiquez complètement les crevettes. Débarrassez-les de leur veine dorsale noire puis rincez-les à l'eau froide. Essuyez-les avec des serviettes en papier.
2/ A l'aide d'un couteau pointu aiguisé, pratiquez une incision profonde le long du dos des crevettes. Ouvrez chaque crevette en veillant que les deux moitiés restent collées ensemble, afin que la crevette ressemble à un papillon.
3/ Saupoudrez les crevettes de sel et de poivre puis roulez-les dans la fécule.
4/ Écrasez puis hachez finement la gousse d'ail.
5/ Mélangez dans une tasse l'ail, le vermouth, le gingembre et la sauce de soja.
Cuisson

1/ Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide dans une poêle. Lorsque l'huile est très chaude, ajoutez les crevettes et faites-les sauter en remuant sans arrêt jusqu'à ce qu'elles aient une belle teinte rose (5 à 7 min).
2/ Ajoutez la tasse d'assaisonnement, baissez légèrement le feu, remuez tous les ingrédients 1 min puis mettez-les dans une assiette.
3/ Versez la sauce piquante toute chaude sur les crevettes et servez immédiatement.
Notes: 1/ On peut garnir ce plat de persil ou ciboule hachés et/ou de pointes d'asperges ou de brocolis cuits à l'eau légèrement salée.
2/ On peut également remplacer la sauce piquante par la sauce au curry.
3/ Au lieu de faire sauter les crevettes, vous pouvez les faire frire 2 min dans un bain d'huile chaude (180°C). Égouttez-les soigneusement.

4 crabes de taille moyenne
100 g de lard fumé (ou jambon fumé)
2 oeufs
1 cuillerée à soupe de fécule
100 g de pousses de bambou (ou céleri en branche)
100 g de champignons de Paris en conserve
3 champignons parfumés (facultatif)
10 g de champignons noirs (facultatif)
50 g de vermicelles de soja (ou 100 g de riz cuit)
sel
poivre
1 cuillerée à soupe de vermouth (ou porto) blanc
2 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à café de sucre
10 gouttes d'huile de sésame (facultatif)
2 pincées de glutamate (facultatif)
Préparation

1 / Faites cuire environ 20 min les crabes dans un peu d'eau chaude ou à la vapeur puis décortiquez-les pour récolter leur chair. Gardez les coquilles intactes.
2/ Découpez le lard en fines lamelles.
3/ Laissez tremper les champignons noirs et les champignons parfumés 1 heure dans de l'eau tiède puis essorez-les bien.
4/ Hachez très sommairement les pousses de bambou et les trois sortes de champignons.
5/ Laissez tremper les vermicelles 15 min dans de l'eau tiède puis égouttez-les et coupez-les en tronçons de 5 cm.
6/ Battez les oeufs dans un saladier en incorporant progressivement la fécule.
7/ Versez dans le saladier tous les autres ingrédients, y compris la chair des crabes. Mélangez bien pour obtenir une farce.
8/ Partagez la farce en quatre portions et mettez-les dans les coquilles de crabe en tassant légèrement.
9/ Enveloppez les coquilles farcies dans des carrés de papier huilé (ou papier ciré) de 30 cm de côté. Roulez bien les bords du papier pour faire des pochettes solidement hermétiques.
Cuisson

1/ Faites chauffer 2 litres d'huile d'arachide dans une bassine à friture jusqu'à 180°C.
2/ Faites frire les pochettes 15 min dans l'huile.
3/ Laissez ensuite les pochettes égoutter rapide-ment sur du papier absorbant puis servez. C'est aux convives d'ouvrir eux-mêmes les pochettes à l'aide de leur fourchette ou de leurs baguet-tes.
Notes: 1/ Vous pouvez récupérer les coquilles pour des usages ultérieurs. Vous pourrez alors utiliser de la chair de crabe en boîte pour refaire cette recette.
2/ Il est conseillé d'ajouter à la farce un peu de gingembre frais haché (ou du gingembre en poudre) et/ou des feuilles d'oignon hachées.
3/ Vous pouvez préparer les pochettes plusieurs heures à l'avance et les garder au réfrigérateur puis les faire frire seulement au dernier moment.

Ingrédients pour 2 personnes:

Pour réaliser la pâte tempura, il faut passer les ingrédients au réfrigérateur de façon à travailler les éléments bien froids. Utilisez de la farine japonaise extra fluide ( 100 gr.) additionnée de 15 cl. d'eau glacée et d'1 jaune d'oeuf pour obtenir une pâte de consistance presque liquide. Mixez 60 gr. d'herbes du jardin: ciboulette, basilic, persil, estragon, ... Mélangez avec 100 gr. de beurre, assaisonnez. Ajoutez les jus d'1 citron et moulez 6 petits "bouchons". Passez au froid puis panez avec de la chapelure. Répétez cette opération 3 fois avant de les faire frire. Il faut que les rouleaux soient bien verts, augmentez donc au besoin la quantité d'herbes. Passez les 18 gambas dans la pâte tempura et cuisez 1 mn. en friteuse. Puis, déposez-les sur un papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile. Saupoudrez le fond de l'assiette d'épices mélangées ( 25 gr. de cannelle, 15 gr. de curry, et 10 gr. de sel de céleri). Déposez 3 gambas avec un bouchon de beurre aux herbes. Ser immédiatement.

Astuces: L'huile de friture doit être très légère (de préférence une huile végétale polyinsaturée) et parfaitement pure. On peut y ajouter quelques gouttes d'huile de sésame pour en rehausser le goût. Pour vérifier que l'huile est à la bonne température, déposez-y une goutte de pâte. Si elle descend juste en-dessous de la surface, puis remonte. vous pouvez lancer-la cuisson. Si elle tombe au fond et ressurgit lentement, l'huile n'est pas assez chaude. Si la pâte glisse en surface, l'huile est trop chaude et la pâte dorera sans que les ingrédients aient le temps de cuire. Pour baisser rapidement la température, rajoutez un peu d'huile. Écumez régulièrement l'huile pendant la cuisson pour éliminer les restes de pâte.

Napper le fond d'une feuille de papier aluminium d'une bonne pincée de gros sel avant d'y envelopper les pommes de terre charlotte (en compter 3 par personne). Les enfourner durant environ 40 mn. Th. 7-8. Après la cuisson, peler les pommes de terre, les écraser dans un cul de poule, y incorporer 75 gr. de beurre, saler et poivrer puis bien mélanger.

Pour la sauce, peler 10 gr. de raifort, puis le râper dans une petite casserole en rajoutant progressivement 1/2 tasse d'eau. Mettre à réduire à sec (avant coloration). pendant que la sauce réduit, mettre à dorer avec un fond d'huile d'olive le mélange de pommes de terre dans une petite poêle à blinis. Retourner la pomme de terre Macaire à mi-cuisson, après y avoir ajouté une noix d beurre. Avant de servir, incorporer 50 cl. de crème liquide fouettée au raifort qui aura réduit. Déposer délicatement 2 tranches de saumon, que vous aurez préalablement façonnées en forme de rosace, sur le large beignet de pomme de terre. Le tout seraservi sur une assiette tiède, entouré d'un léger lacet de sauce raifort.

Accompagnez de pain au cumin ou aux céréales. décorez d'une pousse de Chizo, d'une autre de betterave, ainsi que d'une branche d'aneth et de cerfeuil.

l'histoire de la pomme de terre à La Robert Macaire
Les princes d'Orléans déjeunaient avant leur départ au collège. Au menu figurait souvent des pommes de terre. Un jour le cuisinier arriva en retard à la cuisine alors il prit les pommes de terre et comme le temps pressa,il les mit avec du beurre dans une casserole qu'il couvrit pour activer la cuisson. Grâce à cela au lieu d'être sautées selon la règle de l'époque, les pommes de terre gratinèrement légèrement et devinrent croustillantes. Qaund les pommes de terre furent cuites le maitre d'hôtel descendit les chercher
-Enlevez ! s'ecrira Boulé, le cuisinier, tout content
Et faisant allusion, sans trop savoir pourquoi à la pièce alors en vogue
-Enlevez les pommes de terre à la Robert Macaire

Ce plat improsé paru si excellent aux jeunes princes qu'ils en demandèrent tous les jours

Robert Macaire est un personnage imaginaire de bandit, d'affairiste sans scrupule au théâtre et dans l'art.

Il fut créé par Benjamin Antier et incarné par Frédérick Lemaître dans le drame l'Auberge des Adrets, représenté pour la première fois en 1823. Il fut ensuite repris en 1835 dans une deuxième pièce intitulée Robert Macaire. Charles Philipon et Honoré Daumier s'emparent par la suite de ce personnage affairiste et malhonnête et en font le héros d'une série de cent lithographies publiées dans le quotidien Le Charivari d'août 1836 à novembre 1838. Tirées à part, ces caricatures ont également été commercialisées sous forme d'albums. La Maison de Balzac conserve aujourd'hui la série des Robert-Macaire de Daumier et Philipon dans son intégralité.

" Bertrand, j'adore l'industrie…….. Si tu veux, nous créons une banque, mais là, une vraie banque !…. Capital cent millions / de millions, cent milliards de milliards d'actions. Nous enfonçons la banque de France, nous enfonçons les banquiers, les banquistes, / nous enfonçons tout le monde !

- Oui mais les gendarmes ?

- Que tu es bête Bertrand, est ce qu'on arrête un millionnaire ? "

ébarber et dépouiller 2 soles de 800 gr. pièce. Lever les filets, les beurrer et les saler très légèrement, les rouler séparément dans du papier film en les serrant. Les cuire dans un bain d'eau à 85° pendant 5 mn. Eplucher et laver 25 asperges vertes. En émincer 5 pièces finement dans le sens de la longueur. pocher les autres dans de l'eau bouillante, fortement salée, pendant 6 mn. laver les parures d'asperges, puis les émincer. Les faire suer dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Mouiller à hauteru avec 25 cl. de fond blanc de volaille. faire cuire durant 30 mn. dresser les asperges et les soles sur une assiette plate, puis saucer de jus de volaille et sucs d'asperges.

Astuce: pour que les asperges restent bien vertes, les glacer à la fin de la cuisson dans un seau avec des glaçons.

lavez 2 litres de coques et réunissez-les dans une grande cocotte. Ouvrez 3 mn. à feu vif. Egouttez et laissez-les refroidir. Filtrez leur jus de cuisson. Epluchez et hachez très finement 2 gousses d'ail. Mélangez le jus de cuisson des coques avec 5 cl. de sauce de poisson thaïe, le jus de 4 citrons verts, 3 cl. de sauce soja légère, 5 cl. d'eau froide et l'ail haché. chauffez la marinade 1 mn. à feu doux, puis filtrez-la et laissez-la refroidir. Répartissez les coques dans 4 petits sacs de plastique alimentaire. Répartissez la marinade dans les 4 sacs. Refermez-les en veillant à laisser de l'air dans les sacs fermés, et laissez mariner 20 mn. au réfrigérateur avant de déguster.

une autre idée de marinade:
Dans une casserole, faire fondre doucement 4 échalotes finement émincées. Lorsqu'elles sont transparentes, les arroser du jus de 4 clémentines et cuire jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux. Ajouter alors un verre de l'eau de cuisson des coques, 1 citron confit réduit en petits dés de la taille des coques et faire réduire à nouveau pour qu'il reste la valeur d'une tasse à thé de jus. Ajuster l'assaisonnement, laisser refroidir et réserver.

RECETTE ENVOYEE PAR AGNES que nous remercions beaucoup

allez visiter son blog sur Israël en cliquant  ici

voici mes boulettes de poissons
j'ai pris 1,5kg de poissons que l'on a ici en Israel et qui s'appelle "la princesse du nil" ,il a beaucoup de chair. Je l'ai hache , j'ai continué à hacher un gros oignon, de l'ail, du persil, de la coriandre (la quantite selon vos goûts), 2 pommes de terre cuites a l'eau avec leur peau(mais epluchées bien sûr !) . bien mélanger, j'ai ajouté 3 oeufs, sel, poivre, paprika doux (ça aussi, selon votre goût) j'ai rajouté de la farine de pain azime (vous savez ces galettes que les juifs mangent à Pâques), bien mélanger. puis faire réchauffer de l'huile dans une poêle et prendre un peu de cette "pâte" à poissons et faire vos boulettes. il faut qu'elles soient bien dorées des 2 côtés.
j'espere que vous aimerez, ici tout le monde a adoré.
peut être prendrez-vous un autre poisson, je ne sais pas s'il y a de la "princesse du nil" en France, quand à la farine de pain azime ou matsa(*) vous pouvez en trouver en france dans les epicerie cachere ou alors mettez autre  farine ou peut-être chapelure, je n'ai pas essayé.
amicalement
Agnes d'Israel

le mot du blog MANGER C'EST FOU !

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égouttez et rincez des feuilles de vigne (voir article conservation des feuilles de vigne). Lavez, videz et écaillez 12 grosses sardine. Séchez-les dans un torchon et badigeonnez-les d'huile. Salez, poivrez, puis parsemez-les de thym frais émietté. Enveloppez chaque sardine dans une feuille de vigne. Faites griller au barbecue ou sous le gril du four pendant 3 à 4 mn. par côté. Faites une mayonnaise, rajoutez-y 1 c.a.s. de moutarde, 50 gr. de fromage blanc, du sel et du poivre. Servez les sardines chaudes avec la sauce et des quartiers de citron, accompagné de pain grillé et de riz nature avec éventuellement une poignée de raisins secs et de pignons.

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escalopez très finement 600 gr. de filet de saumon frais. Demandez à votre poissonier de le faire! Disposez les fines tranches de saumon dans un plat creux. Arrosez-les du jus d'1 citron, puis parsemez d'1 c.a.s. de baies roses. Salez. Aromatisez de piment de cayenne en poudre. Couvrez de 2 pomelos en quartiers. Arrosez de 3 c.a.s. d'huile d'olive. Laissez mariner au réfrigérateur une nuit couvert d'un film alimentaire. Servez très frais accompagnés de blinis chauds.

Réalisez un court-bouillon en faisant bouillir dans 1,5 litre d'eau 2 c;a;s. de pétales de roses, 1 c.a.s. de boutons de roses et 10 cl. d'eau florale de rose. Laissez infuser 30 mn. puis filtrez à la passoire. Coupez 1 botte d'asperges vertes pour enlever le côté blanc et ne garder que le vert, grattez-les légèrement. grattez également avec la pointe du couteau 20 mini-carottes fane et 8 mini-navets fane. Ecossez des petits pois. Faites cuire les légumes dans le court-bouillon les uns après les autres "al dente". (asperges, carottes et navets 5 mn.;petits pois 2 à 3 mn.). Egouttez et réservez au chaud. Faites pocher 4 pavés de cabillaud de 150 gr. préparés avec leur peau dans le court-bouillon. Une fois que celui-ci est à ébullition, laissez cuire 5 mn. à petite ébullition. réalisez une vinaigrette avec 15 cl. d'huile de pépins de raisin, 10 cl. d'eau florale de rose, quelques grains de grenade, 1 jus de citron vert, de la fleur de sel et du poivre du moulin. Arrosez tous les légumes de vinaigrette. Placez les pavés de cabillaud la peau dessous au centre des assiettes, assaisonnez de fleur de sel et de poivre, soulignez-les d'un filet de vinaigrette en vous aidant d'un couteau pour aligner les grains de grenades. disposez carottes, asperges et navets autour, placez les petits pois avec une petite cuillère sur le contour de l'assiette puis arrosez de vinaigrette. Utilisez 3 morceaux d'asperges en guise de tiges, piquez-les de 3 boutons de roses au sommet et placez-les entre 2 pavés de cabillaud en utilisant des petits pois pour maintenir. Piquez 3 boutons de roses séchés sur le cabillaud.

Astuce: refroidissez les petits pois dans un saladier d'eau et de glaçons pour stopper la cuisson et fixer la chlorophylle puis égouttez.

Poisson de la famille des gadidés, comme le colin et le merlan, le cabillaud (du néerlandais Kabeljau) est une morue fraîche, salée et séchée. La distinction entre les deux ne se fait d'ailleurs qu'en France, morue et cabillaud ne faisant qu'un dans le reste du monde.

Mesurant de 50 cm à 1 mètre de long en moyenne, le cabillaud peut atteindre la taille de 1 m 80. Il possède plusieurs nageoires situées au-dessus et en dessous d'un corps robuste, et se distingue par son barbillon imposant.
Bien que la couleur des écailles varie du gris au brun selon l'alimentation de cet omnivore, son abdomen et sa ligne latérale restent plus clairs que le reste du corps.

Le cabillaud se déplace généralement en banc important dans les eaux froides (de 0 à 10°C) des océans Atlantique et Pacifique. Pendant les 30 années que peut durer son existence, le cabillaud se déplace énormément, notamment pendant sa période de reproduction. On les pêche ainsi dans les eaux côtières de janvier à mars, et dans le eaux profondes le reste du temps.

Consommé à l'origine par les Vikings, le cabillaud connut un réel essor à partir du Moyen-Age, où son abondance et sa longue conservation en faisait un aliment stratégique pour les grands peuples voyageurs.
Partis pour 3 mois en mer afin d'aller le pêcher jusqu'au large du Canada, les marins se régalaient de cabillaud frais lors du voyage, et de morue salée sur le chemin du retour.

Très facilement stockable grâce au sel, et très calorique, la morue fut longtemps considérée comme un poisson de consommateurs modestes, d'autant que sa pêche était particulièrement abondante. C'est loin d'être le cas aujourd'hui, les mesures de restriction sur sa pêche se succèdant en vue d'éviter l'extinction de l'espèce.

Saison :
- Le cabillaud arctique norvégien / le Skrei (le cabillaud mature) : de janvier à avril
- Le jeune cabillaud (cabillaud du printemps) : d'avril à juin
- Le cabillaud à la côte : toute l'année

1 kg de farine, 1 kg de poulpes, 250 g de concentré de tomates, ail, persil, 1 feuille de laurier, un peu de piment, 1 oignon, 1 verre de vin blanc

faites griller 1 tranche de thon que vous aurez laissé macérer 1 heure dans 1 jus de citron, sel, poivre, huile d'olive, romarin, thym, 2 tours de moulin de flocons de piment fort. Détailler en petits dés 2 oignons, 1 poivron vert, 1 poivron jaiune, 1 poivron rouge, 1 aubergine. Faites-les revenir à feu doux dans 2 c.a.s. d'huile d'olive, salez, poivrez. A la fin de la cuisson des légumes, ajoutez 30 cl. de compotée de tomates. Réservez. Préparez 250 gr. de graine de couscous parfumé aux épices. Dressez  1/4 de votre tranche de thon sur assiette, ajoutez par-dessus un peu de sauce basquaise, déposez à côté la valeur d'un bol ovale de graines de couscous surmonté d'une branche d'estragon, et 1 quartier de citron. Dégustez.

faites chauffer 3 c.a.s. de l'huile des poivrons rouges grillés à l'huile à feu doux dans une casserole à fond épais. Ajoutez 3-4 oignons nouveaus hachés finement et 1 gousse d'ail hachée, et faites cuire lentement jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés. Plongez 350 gr. de fettucine non frais dans une marmite d'eau bouillante salée. Pendant ce temps, mélangez 6 demi-poivrons rouges grillés à l'huile, détaillés en lanières aux oignons et à l'ail et portez à feu vif pendant 1 mn. en remuant sans cesse, puis ajoutez 250 gr. de truite fumée coupée en dés et quelques feuilles de basilic ciselées. Poursuivez la cuisson 1 mn., retirez du feu et assaisonnez avec du poivre noir frais moulu. Quand les pâtes sint cuites, égouttez-les et incorporez la préparation à base de poivrons rouges. Servez immédiatement.

Note: cette recette peut se préparer le temps de la cuisson des pâtes!

400 g de Linguine, 600 g de vongole (palourdes, ou coques, praires, tellines), 2 c. à soupe de persil plat, 1 verre de vin blanc sec (tokay du Frioul), 3 c. à s. d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 25 g de beurre

entrée du chef JACQUES MAXIMIN

Crépinettes vertes aux huitres et cristes marines
4 huîtres plates,  8 cristes marines au vinaigre (haricots verts marins), 4 grandes feuilles d'épinard, 1 tomate moyenne, 10 g de beurre, ½ citron jaune, 1 c.a.s. d'huile d'olive, Sel

Plonger 4 grandes feuilles d'épinard préalablement lavées dans de l'eau bouillante salée pendant 30 secondes, les rafraîchir ensuite rapidement dans de l'eau bien froide, puis les égoutter et les disposer sur un papier absorbant. Ouvrir soigneusement 4 huîtres plates, ôter les huîtres, les réserver sur un papier absorbant, laver les coquilles et les couvercles.

Disposer ensuite les 4 coquilles bien lavées sur une plaque de cuisson en les stabilisant sur un lit de gros sel. Préchauffer le four à 250°C. Au préalable : Monder 1 tomate moyenne, la fendre en 4, l'épépiner, puis couper la pulpe en petits dés. Préparer 8 petits dés de beurre de même taille que ceux de tomate. Retirer délicatement les nervures des 4 feuilles d'épinard. Puis envelopper soigneusement 1 huître dans chaque feuille.

Dresser ensuite chaque crépinette d'huître dans une coquille, disposer harmonieusement dessus 4 petits dés de tomates, 2 cristes marines, 2 dés de beurre, quelques gouttes de jus de citron jaune et 1 petit filet d'huile d'olive. Puis poser délicatement dessus le couvercle. Glisser la plaque de cuisson dans le four préchauffé et compter 3 minutes de cuisson à 250°C.

La cuisson terminée, dresser ces crépinettes vertes aux huîtres et cristes marines sur un lit de gros sel disposé sur un plat de service, les découvrir, les servir et les déguster sans attendre avec un Velay blanc très sec par exemple, ou un muscadet, un chably.

Retirez les têtes d'1 kg. de langoustines. Avec des ciseaux, coupez la face ventrale de chacune. Dégagez ensuite la chair en écartant la carapace, puis arrosez-les du jus d'1 citron vert. Faites fondre 40 gr. de beurre de cuisson à feu doux. Fouettez légèrement 1 jaune d'oeuf à l'aide d'une fourchette avec 1 c.a.s. de lait dans une assiette creuse. Salez et poivrez. Mélangez 3 c.a.s. de chapelure et 3 c.a.s. d'amandes en poudre dans une deuxième assiette creuse. Tournez les queues de langoustines dans le jaune d'oeuf, puis dans le mélange chapelure-amandes. Pelez 3 kiwis. Coupez-les en quartiers. Enfilez-les sur des piques en bois en les alternant avec les langoustines panées. Badigeonnez les kiwis et les langoustines de beurre de cuisson au pinceau. faites-les cuire 3 mn. à la plancha (ou sous le grill du four), en les tournant 2 fois. Servez, accompagné d'1 deuxième citron vert coupé en quartier et d'1 salade verte assaisonnée à l'ail et à l'huile d'olive.

Note: Les langoustines sont parfois appelées "scampis". Il s'agit là d'une variété pêchée dans les eaux italiennes. Vous pouvez également réaliser cette recette avec des gambas, qui sont de grosses crevettes espagnoles.

Astuce: à la place du beurre de cuisson, vous pouvez clarifier votre beurre: faites-le fondre à feu doux, ôtez l'écume en surface, puis versez-le dans un bol en laissant le dépôt blanchâtre. Ainsi il peut cuire sans brûler.

couper 300 gr. de pavé de saumon sans peau en cubes. Saler, poivrer, arroser du jus d'1 citron et de 3 c.a.s. d'huile. Mélanger. Equeuter 40 gr. d'oseille. La faire tomber* dans une poêle 1 mn. à feu moyen, dans très peu d'huile. Saler, poivrer. Mélanger 200 gr. de farine, 1 sachet de levure, et 3 oeufs dans une terrine. Ajouter 3 c.a.s. de vin blanc, 5 c.a.s. d'huile et 10 cl. de crème semi-épaisse, saler, poivrer. Bien mélanger, puis ajouter l'oseille hachée et 80 gr. de comté râpé. huiler et fariner un moule à cake. Garnir le moule en alternant les couches de pâte et les cubes de poisson. Terminer par de la pâte, répartir 10 olives noires sur le dessus. Cuire 45 à 50 mn. au four préchauffé à 180°. Vérifier la cuisson, attendre 10 mn. avant de démouler, trancher tiède ou froid.

Astuce: vous pouvez remplacer l'oseille par 3 c.a.s. d'aneth ciselé que vous ajouterez à l'assaisonnement du saumon.

Note: *faire tomber c'est réduire le volume de certains végétaux contenant beaucoup d'eau comme les épinards ou l'oseille en les faisant cuire à feu doux. Sous l'action de la chaleur, ils rendent tout ou partie de leur eau de végétation dans laquelle la cuisson s'effectue sans coloration.

prélever le zeste d'1 citron jaune et de 2 citrons verts puis presser leur jus. Nettoyer 2 oignons nouveaux et les émincer en conservant quelques centimètres de leurs tiges. Emincer 2 tiges de citronnelle. Peler et râper 1 morceau de 5 cm. de gingembre. Effeuiler et ciseler 1/2 bouquet de coriandre. Mélanger tous ces ingrédients avec 4 c.a.s. d'huile d'olive et 1 pincée de piment en poudre. Saler, poivrer. Couper 2 citrons jaunes et 1 citron vert en fines rondelles. Inciser un des  flans des chacune des 2 dorades d'environ 1 kg. Introduire les rondelles de citron. Garnir le ventre du reste de rondelles de citron. Arroser de sauce et laisser mariner 30 mn. Faire griller au barbecue 10 mn. de chaque côté. Servir avec le restant de marinade.

Note: si vous aimez les saveurs plus corsées, ajoutez 1 piment non épépiné et émincé dans la marinade.

Faire chauffer 4 c.a.c. de fromage blanc à 0% et 2 belles échalotes émincées dans une poêle huilée. Faire dorer rapidement les noix de Saint-Jacques (6 à 8) assaisonnées de sel et poivre, d'abord à feu vif puis adouci, et les réserver. Puis mettre dans la poêle 200 gr. d'oseille lavée. La laisser cuire à feu moyen pendant 10 mn. Placer dans les assiettes les noix de Saint-Jacques sur l'oseille et arroser avec la sauce.

Note: La coquille Saint-Jacques possède la particularité, rare dans le monde animal, d'être munie d'yeux catadioptriques élémentaires (qui fonctionnent par réflexion).

Saint Jacques de Compostelle

Fils de Zébédée et de Marie Salomé, et frère de Jean l'Evangéliste, Jacques, dit le Majeur, a été l'un des plus anciens et des plus proches disciples de Jésus. Il aurait quitté l'Orient et débarqué en Galice, à Iria Flavia (Padron actuellement). Après avoir évangélisé l'Espagne, il serait revenu à Jérusalem pour être décapité, sur ordre du roi Hérode Agrippa II vers 41-43 lors des premières grandes persécutions contre les Chrétiens. Après sa mort, deux disciples auraient embarqué de nuit son corps sur un navire et le bateau, guidé par un ange, serait revenu à Iria Flavia… Le corps de l'apôtre aurait alors été déposé dans un ancien compostum (cimetière) romain : on l' y oublie…

En 813, un ermite, nommé Pélage, est conduit par la clarté d'une étoile miraculeuse à l'emplacement de la sépulture. Le cimetière romain devient alors le "Campus Stellae", le Champ de l'Etoile.
Le roi Alphonse II, prévenu de cet événement, fait édifier trois églises à cet emplacement. Le contexte politique d'alors est constitué de guerres incessantes entre chrétiens et musulmans pour la maîtrise de la péninsule, et Saint-Jacques va devenir rapidement un symbole pour l'Espagne chrétienne. En 844, a lieu la bataille de Clavijo entre Maures et Chrétiens : Saint-Jacques apparaît en cavalier et remporte la victoire. Il devient alors le "matamoros", le chef spirituel de la Croisade contre les Infidèles. 

Vers 1161, est créé l'ordre de Santiago, qui associe l'idéal chevaleresque et le culte du Saint. Au fil des siècles, le culte de Saint-Jacques ne cesse de se développer en Espagne. Au cours du Moyen- Age, la vénération s'étend à l'ensemble de la chrétienté. Pèlerinage régional au IXe siècle, St-Jacques voit son développement freiné au Xe siècle par l'insécurité des routes à cause des raids musulmans ; mais la reconquête aux XIe et XIIe siècles permit une rapide expansion qui draina d'immenses foules vers Compostelle.

Selon une légende, un prince, précipité dans les flots par un cheval emballé, en aurait été retiré par Saint-Jacques et en serait sorti, couvert de coquilles, qui depuis, portent son nom. 

mettre les filets (800 gr.) de daurade (ou cabillaud ou lieu) en papillotes de papier sulfurisé avec du sel et du poivre et faire cuire 10 mn. à four chaud (Th.7). Déposer les filets cuits dans un mixeur avec 300 gr. de fromage blanc à 0%, 4 oeufs, sel, poivre, et 5 c.a.s. d'herbes (persil, estragon, ciboulette) et hacher le tout. Mouiller un moule allant au four avant d'y verser la préparation. Cuire au bain-marie dans le four, pendant environ 45 mn. à 180° (Th.6).