Cuisiez vostre poulaille en aigue et en vin puis despeciez par quartiers et frissez en sain de lart et prenez amandres seches sans pillez et de la cannelle grant foisson broyez couler et deffaicte de vostre boillon et faicte boulir avec vostre grain et du verjus avec gigimbre giroffle grainne de paradis et soit tresbien lyant
Faites cuire votre volaille dans de l'eau et dans du vin. Puis découpez en quartiers. Faites frire dans de la graisse de lard. Prenez des amandes sèches sans les piler et de la cannelle à profusion. Broyez. Versez. Délayez avec votre bouillon. Faites bouillir avec votre grain et du verjus, avec du gingembre, des clous de girofle, de la maniguette. Que ce soit très épais.
« Enfin je me rappelai le pis-aller d'une grande princesse à qui l'on disait que les paysans n'avaient pas de pain, et qui répondit: Qu'ils mangent de la brioche. » Rousseau, les Confessions,livre VI, publié en 1782.
Avant de commencer votre PAIN, n'oubliez pas de garder une tasse de levain pour la prochaine fois. Versez 1,5 kg. de farine dans un large récipient. Gardez une petite quantité de farine et d'eau tiède en réserve. D'un côté, déposez un petit saladier avec de la farine et de l'autre un pot avec de l'eau tiède pour ajouter en cas de besoin. Faites une fontaine au milieu de la farine et y déposer 1 tasse de levain et 1 litre d'eau tiède très progressivement car l'absorption est variable suivant la qualité et la fraîcheur de la farine. Mélangez farine, levain, eau avec les doigts et ajoutez 1 petite c.a.c. de gros sel; il faut sentir le degré d'humidité de la pâte. Vérifiez qu'il ne reste pas de farine sèche dans le fond de la terrine. La farine doit absorber la quantité d'eau juste nécessaire. Cette phase est très importante car elle déterminera ensuite le temps de pétrissage. Si la quantité d'eau est bien dosée, ce temps se trouvera raccourci. Il ne faut pas non plus mettre trop de sel. Maintenant saisissez votre pâte à pleines mains. D'une main poussez vers l'avant, de l'autre tirez dans l'autre sens. Sentez votre pâte non avec votre intellect mais avec votre coeur. Il faut que vous l'appreivoisiez, alors elle deviendra votre amie, elle se laissera aller et vous donnera son message; les gestes viendront naturellement ainsi que le rythme convenable. Si la pâte est un peu collante, ajoutez quelques pincées de farine chaque fois que cela s'avèrera nécessaire. Pétrissez en étirant du bas vers le haut. Travaillez avec beaucoup de souplesse; de vos mains doit sortir une oeuvre d'art, un pain de vie! Peu à peu la pâte devient plus élastique et se détache plus facilement du récipient. Continuez à pétrir jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux doigts, ce qui demande environ 15 mn. La pâte doit être assez élastique pour pouvoie être étirée au minimum sur 70 cm. sans se déchirer. Etirez-la vers le haut, 8,10 fois; pliez-la en 3; mettez-la en boule. Pour la rendre plus ferme, jouez avec votre boule comme avec une balle. Soulevez-la et jetez-la avec force vers le bas. faites cela 7 à 10 fois. Lorsque vous serez toutes deux éssoufflées par le jeu, déposez-la dans son panier comme dans un berceau; couvre-la bien chaudement et laissez-la reposer 1 heure. Après ce temps, soulevez la couverture, l'accord est parfait, elle a répondu, elle commence à lever mais elle a besoin de s'étirer encore. Alors, étirez-la, repliez-la, étirez-la à nouveau. Faitez cela 5 à 6 fois puis mettez en boule. Divisez votre boule de pâte en plusieurs pâtons. Pour former chaque pâton, posez le tranchan de la main droite sur le pâton, rabattez avec l'autre main la partie gauche sur la droite, tournez la boule d'1/4 de tour, répétez le même mouvement et refaites la même chose une troisième fois. Huilez les moules au pinceau, puis saupoudrez avec du son, ainsi les pains se démouleront facilement tout en étant isolés du corps gras. Déposez les pâtons dans les moules à mi-hauteur, couvrez avec une couverture; laissez lever à l'abri des courants d'air pour que se poursuive le lent et mystérieux travail de la fermentation; la pâte a besoin de chaleur et de repos. Pour mener à bien ce travail, dans les conditions requises, il faudra environ 3 heures. A ce moment-là, elle doit atteindre le niveau supérieur du moule. Avec la lame d'un couteau vous pouvez faire des incisions de 1/2 cm. de profondeur sur le dessus, d'une part pour laisser échapper la vapeur et d'autre part pour que le pain ait un plus bel aspect.
Enfournez dans le four préalablement chauffé à 220°. Réduisez aussitôt la temprétaure à 180° et laissez cuire 1 h à 1h.15mn. Pour éviter que la croûte ne durcisse, vous pouvez ajouter un petit ramequin en pyrex ou en terre rempli d'eau chaude. Après plus d'une heure, une très agréable odeur vous avertit que le pain est cuit. Démoulez aussitôt sur une grille où vous admirerez vos pains et leur belle couleur brun doré. Et surtout, n'allez pas mettre ce PAIN DE VIE dans le congélateur! Ce traitement brutal n'est pas digne de lui et il y perdrait toute sa saveur.
elle est très facile! il suffit de mélanger de la farine et de l'eau sans adjonction d'aucun autre élément!
Dans une jatte, délayez 300 gr. de farine blutée avec de l'eau tiède jusqu'à obtention d'une pâte de consistance un peu molle mais qui ne s'affaisse pas. Couvrir d'un linge, puis d'un lainage. Laisser ainsi 3 jours à température douce (20°). Après ce temps, une croûte un peu brune s'est formée et s'est craquelée; le levain a fermenté; une agréable odeur de bière, qui doit être douce et non pas piquante, s'en dégage. Votre levain est prêt. C'est le levain-chef auquel il faudra ajouter de l'eau et de la farine 12 heures avant de démarrer la fabrication du pain, pour obtenir le levain que vous incorporerez à la pâte. Conservez votre levain dans un endroit frais, dans un pot de terre ou un bocal en verre fermant hermétiquement. Après quelques semaines, il devient plus ou moins acide. L'idéal est de faire le pain tous les 10 ou 15 jours, sinon je vous conseille de revivifier votre levain. Pour cela, ajoutez de l'eau tiède et 1 tasse de farine comme pour le levain-chef: laissez fermenter toute la nuit et remettez le levain dans son bocal le lendemain.
comptez un pigeon pour deux personnes. Bardez-les, faîtes les revenir dans une cocotte, déglacez-le au vin blanc, puis ajoutez de l'eau, salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter 3/4 d'heure. Servez avec des petits pois et mange-tout.
bien nettoyer et parer 10 rognons de veau. Les couper en petits dés. Dans une cocotte avec du beurre, les faire sauter 3 à 4 mn. puis réserver au chaud. Dans la même cocotte, émincer 500 gr. d'échalottes et les faire dorer à feu vif 4 à 5 mn. Ajouter les rognons et couvrir d'une bouteille de vin blanc de Gaillac perlé. Ajhouter 2 c.a.s. de fond de veau, assaisonner et laisser mijoter 1/4 d'heure.
Gaillac blanc perlé:Elégant et subtil se distingue par ses fines perles, il est parfait avec la charcuterie
pour la farce: mixer ensemble 100 gr. de chair à saucisse, 400 gr. de maigre de canard, 4 oeufs, 100 gr. de pain rassis, 2 cl. d'armagnac, sel, poivre jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Coudre une extrémité de chacune des 4 peaux de cou, mettre un peu de farce au fond, puis du foie gras frais coupé dans le sens de la longueur afin qu'il prenne place au milieu et occupe les 3/4 de la longueur du cou. Il vous faudra en tout environ 300 gr. de foie gras frais. Fermer avec de la farce et coudre la deuxième extrémité. Confire deux heures dans de la graisse de canard fémissante à feu doux. Piquer de temps à autre les cous afin qu'ils n'éclatent pas!
D'une douceur incomparable, le Pérail, spécialité artisanale, vous permettra d'aborder le "goût" du lait de brebis de façon subtile.
Casser 8 oeufs dans un saladier, saler, poivrer. Couper 1 pérail d'environ 200 gr. légèrement sec en lamelles et l'incorporer à l'omelette. Bien battre et cuire l'omelette à feu doux 5 mn. Servir avec quelques feuilles de salade.
détailler le poulet en 8 morceaux. Emincer 4 oignons. Piler 4 gousses d'ail. Faire revenir les morceaux de poulet dans de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter les oignons et l'ail en remuant. Ajouter 5 c.a.s. de massalé sans piment. Couvrir d'eau chaude, saler. Couvrir la marmite et laisser cuire 3/4 d'heure à feu moyen. 1/4 d'heure avant la fin de cuisson ajouter une poignée de caloupilé(petites feuilles épicées). En fin de cuisson, s'il reste trop de sauce, passer à feu vif pour la faire réduire totalement.
Vous pouvez rajouter plus d'ingrédients dans cette recette: notamment du gingembre, de la tomate, mais personnellement je préfère servir un rougail à côté.
et oui messieurs, ne prenez pas le maquis aujourd'hui .... en cuisine pour madame!
préparez la marinade: versez 1/2 verre de vin blanc sec dans un grand plat creux, ajoutez 2 c.a.s. de miel liquide, des fleurs ,de thym et de lavande, poivrez avec du poivre aux cinq baies, et versez en filet 4 c.a.s. d'huile d'olive. Déposez 12 côtelletes d'agneau dans la marinade. Couvrez le plat de film étirable et laissez reposer pendant 1 heure au frais.
Pendant ce temps-là préparez le barbecue et faites ensuite cuire les côtelettes sur la grille pendant 5 à 10 mn. en surveillant la cuisson et en les retournant à mi-cuisson. Salez au dernier moment avec de la fleur de sel afin que la viande reste bien tendre et savoureuse.
faites revenir les morceaux de veau avec 1 oignon coupé en dés dans 2 c.a.s. d'huile. Salez, poivrez. Dès qu'ils sont légèrement dorés, farinez-les. Faites suer 3 mn. puis déglacez avec 2 verres de vin blanc sec. Laissez évaporer l'alcool pendant 5 mn. Ajoutez de l'eau jusqu'à ce que les ingrédients soient couverts. Ajoutez 4 carottes coupées en morceaux, 1 bouquet garni, 60 gr. d'olives vertes, 2 tomates séchées coupées en morceaux. Couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant 1 heure 15 mn. A ce moment là ajoutez 250 gr. de champignons de Paris. Laissez cuire encore 15 mn.
commencez tout d'abord par peler les lamelles de seiches. N'oubliez pas sinon elles seraient dures. Puis découpez-les en lanières. Dans une marmitte, faites revenir 1 oignon haché dans quelques cuillerées d'huile. Ajoutez vos lamelles de seiche, et laissez-les roussir ensemble. Ajoutez ensuite 4 tomates pelées, hachées finement. Quand le tout est bien revenu, mouillez avec 1/2 bouteille de vin blanc et autant d'eau bouillante. Asaisonnez de sel et de poivre, ajoutez un bouquet garni, et laissez cuire à feu doux et couvert. Quand les morceaux sont tendres au toucher, ajoutez 2 gousses d'ail hachées avec une bonne pincée de persil.
Pour la rouille:
Pilez finement dans un mortier 2 gousses d'ail, 2 piments "langue d'oiseau" (Espelette). Ajoutez une noix de mie de paintrempée dans de l'eau et exprimée ensuite. Quand tout est bien broyé, ajoutez 2 c.a.s. d'huile d'olive et délayez cette pommade avec 2 décilitres environ de la sauce de cuisson des lamelles de seiches. Cette sauce, car c'en est réellement une, est servie en même temps que la seiche en saucière.
servez avec du riz de camargue
photo des blancs de seiche (il y a là 1,5 kg.) attention au chat qui adore la seiche ... tout-à-l'heure la photo du plat! patience ! c'est en train de cuire.
c'est très simple! disposez vos filets dans un plat allant au four. Couvrez-les de lait. Poivrez, ne salez pas. Cuire 10 mn. à 180°. Servez avec des pommes de terre vapeur et un peu de persil haché. Arrosez de citron.
cuire la langue de veau dans 4 litres d'eau froide avec 1 tige de branche de celeri, le vert d'un poireau, 2 carottes, 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 bouquet garni, sel, poivre pendant 3 heures. Une fois cuite, enlevez la peau et coupez-la en tranches, déposez-les dans un plat allant au four. Ajoutez 4 tomates coupées en morceaux, 3 gousses d'ail hachées, 1 c.a.s. de capre, 1 c.a.s. de cornichons coupés en morceaux, 1 c.a.s. de vinaigre, 1 verre de vin blanc sec, et si vous le souhaitez 2 petits piments "langue d'oiseau" égrénés et coupés en morceaux. Cuire 15 mn. à 160 °. Parsemez de chapelure et passez au grill 2 mn. Ajoutez du persil haché et servez avec une purée de pommes de terre maison.
ébarbez et lavez à grande eau claire 2 kg. de moules de bouchot. Dans une grande marmitte faites revenir 1 oignon coupés en dés dans 1 c.a.s. d'huile de tournesol. Quand ils commencent à blondir jetez les moules. Poivrez. Ne salez pas! Faites les ouvrir 5 mn. en remuant pour qu'elles s'ouvrent bien toutes. Ajoutez alors 1 verre de vin blanc sec. Laissez cuire 3 mn. le temps que l'alcool s'évapore. Ajoutez 25 cl. de crème fraîche liquide et 2 c.a.s. de ciboulette ciselée. Laissez cuire encore 5 mn. en remuant de temps en temps et servez chaud.
je ne suis pas arrivée à temps pour la photo! vous remarquerez que toutes les coquilles sont vides! mais je leur pardonne, c'est tellement bon! il ne reste que la sauce que vous pouvez utiliser en
CUISINE RECUP:
faites revenir dans de l'huile chaude des filets de colin 6 mn. sur chaque face. Filtrez au chinois la sauce des moules et nappez-en votre poisson servez immédiatement
Henri IV est assassiné par Ravaillac le 14 mai 1610 Alors que le carrosse royal s'engage rue de la Ferronnerie (Paris), ruelle étroite et encombrée, un catholique fanatisé saute sur le marchepied et poignarde Henri IV. L'assassin, François Ravaillac, sera écartelé place de Grève. Louis XIII, n'ayant que 9 ans, Marie de Médicis assurera la régence. La mort brutale d'Henri IV fera oublier ses erreurs et c'est ainsi que naîtra la légende qui fera de son règne un âge d'or.
Après avoir bien nettoyé votre poule et l'avoir bridée avec de la ficelle, mettez-la dans une casserole avec 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 carottes, 1 bouquet garni, 1 brin de céleri, 2 gousses d'ail, 1 verre de vin blanc, et un litre d'eau (ou de bouillon). Salez et ajoutez quelques grains e poivre. Laissez cuire.
Mettez une cuillerée de beurre dans une casserole, faites fondre, ajoutez un oignon finement haché et tournez un instant sur le feu sans laisser roussir. Jetez dedans 250 gr. de riz, faites donner deux tours et mouillez avec la moitié du fonds de la poule que vous aurez passé (il faut bien entendu que celle-ci soit cuite!). Ajoutez sel, poivre, muscade, laissez cuire à couvert et tout doucement environ 25 mn.
D'autre part, mettez une noix de beurre dans une casserole, ajoutez 1 c.a.s. de farine, tournez un instant sur le feu sans laisser roussir, mouillez avec le restant du bouillon de la poule et faites bouillir. Vérifiez l'assaisonnement. Ajoutez une liaison de 2 jaunes d'oeufs, 1 jus de citron.
La poule si elle n'est pas trop vieille doit cuire en 1 heure et 1/2 au maximum.
Variante: vous pouvez rajouter une bonne pincée de safran dans la cuisson du riz en même temps que la muscade.
Peinture:
(Assassinat d'Henri IV et arrestation de Ravaillac le 14 mai 1610 Charles-Gustave Housez (1822-1880) Huile sur toile H. 1,40 x 1,180 m. Musée national du château de Pau)
Il vous faut un beau loup de 1 kilo 1/2 environ. Ecaillez-le, enlevez les ouïes et videz-le en faisant au ventre une PETITE ouverture. Après l'avoir bien lavé, assaisonnez-le de sel et de poivre et mettez-le sur une assiette.
Pour votre farce: Nettoyez 2 douzaines de belles moules que vous faites ouvrir sur le feu avec 1/2 verre de vin blanc dans une casserole couverte. Une fois cuites et égouttées, sortez-les de leur coquille et réservez-les sur une assiette. Transvasez l'eau de cuisson, en la passant au chinois, dans une petite casserole. D'autre part cuisez dans de l'eau salée 30 mn. à ébullition une langouste de 5 à 600 gr. Egouttée et refroidie, sortez la chair de la queue et des pattes. Coupez-la en petits dés et mettez-les sur une assiette avec les moules. Pilez au mortier tous les débris de la coquille de la langouste avec 160 gr. de beurre. Mettez ensuite dans une casserole sur le feu et remuez jusqu'à ce que le beurre commence à mousser et prenne une belle couleur rouge. Ajoutez alors 1/4 de litre de lait. Amenez à ébullition et passez le tout en le versant dans un linge reposant sur une petite casserole. En tordant le linge et en exprimant fortement le contenu, tout le liquide doit être recueilli dans la casserole. Après quelques minutes de repos, le beurre doit être monté à la surface. Enlevez-le avec une cuillère et déposez-le dans une tasse. Ce lait et ce beurre serviront à la sauce. tenez le lait au chaud, au coin du feu, sans le laisser réduire, et réservez le beurre.
Mettez une noix de beurre dans une casserole avec 1 c.a.s. de farine. Tournez ce mélange 1 mn. sur le feu sans le laisser colorer. Délayez-le ensuite avec le liquide provenant de la cuisson des moules. Cela doit donner une sauce très épaisse. réduisez-la quelques minutes, puis ajoutez-y une liaison faite de deux jaunes d'oeufs ( que vous aurez étendu avec un peu de la dite sauce). Ajoutez les moules et les morceaux de langouste, faites cuire encore 2 mn. et retirez ce mélange du feu pour en farcir le loup. L'assaisonnement de cet appareil doit être un peu relevé. Remplissez le corps du poisson de cet appareil par l'ouverture faite au ventre et maintenez par deux tours de ficelle à cet endroit pour empêcher le loup de s'ouvrir à la cuisson. Avec un oeuf cassé dans une assiette additionné de 2 c.a.s. d'huile d'olive, de sel et de poivre, bien battu ensemble, badigeonnez à l'aide d'un pinceau tout le corps du poisson. Roulez-le ensuite dans la panure ou rapure depain très fine. Placez le loup dans un plat à gratin. Arrosez-le de quelques cuillères d'huile et mettez-le au four préchauffé à 180° pour 25 à 30 mn. Arosez-le de temps en temps avec une cuillère au fur et à mesure qu'il se colore.
Pendant ce temps, préparez la sauce: mettez dans une petite casserole 40 gr. de beurre auquel vous ajoutez une grosse c.a.s. de farine. Tournez ce mélange 2 mn. à feu doux sans laisser prendre couleur. Délayez ensuite avec le lait qui a servi à l'infusion des coquilles pilées. Vous obtenez ainsi une sauce bien liée. Faites la bouillir 2 mn. en la travaillant avec le fouet pour l'empêcher d'attacher au fond. Ajoutez ensuite une liaison faite de deux jaunes d'oeufs mélangés au beurre rouge mis en réserve. L'assaisonnement doit être relevé avec un peu de poivre de Cayenne. Passez cette sauce au tamis fin dans une autre casserole et ne la laissez plus bouillir. Cette sauce est aussi appétissante par sa belle couleur que par son goût de crustacé. Dressez alors le poisson sur le plat de service en l'entourant de tranches de citron et envoyez la sauce à part dans une saucière.
faites chauffer 2 c.a.s. d'huile d'arachide dans une poêle à feu modéré, ajoutez une grosse tête d'ail hachée finement et faites-la blondir légèrement jusqu'à ce qu'elle devienne odorante. Incorporez 1 c.a.s. de pâte de curry rouge et mettez à feu vif, puis ajoutez aussitôt 12,5 cl. de lait de coco, 2 c.a.s. de sauce nuoc-mâm, et 1 c.a.c. de sucre. Ajoutez 12 grosses crevettes crues, décortiquées, étêtées (mais avec la queue) et faites-les cuire 2 à 3 mn. en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles deviennent opaques. Versez alors 12,5 cl. de lait de coco et le zeste de 2 ou 3 citrons verts finement râpé. Poursuivez la cuisson des crevettes.
Parsemez de 10 feuilles de basilic coupées grossièrement et servez avec du riz basmati.
Contrairement aux currys indiens, qui nécessitent une cuisson très lente, les currys thaïs sont vite prêts.
vous trouverez la sauce de poisson (nuoc-mâm) et le lait de coco dans la plupart des grandes surfaces et dans les épiceries fines ou exotiques.
La cuisine thaie n'est pas uniforme d'un bout à l'autre du pays. Ainsi, les plats du Sud, comme le curry jaune et le curry de rognons et poissons, sont les plus relevés. Dans les plaines du centre, la nourriture est plus douce, tel le sauté de poulet aux feuilles de basilic. Au Nord, on retrouve une grande influence de la cuisine birmane, tel que dans le célèbre potage au curry et nouilles, le khao soi. Quand au Nord-Est, sa cuisine est dérivée de la cuisine loatienne et, bien que considérée à l'origine comme une cuisine paysanne, elle gagne de plus en plus en popularité et certains délices comme la salade de papaye ou le som tam sont connus et appréciés au-delà de ses frontières.
Autrefois, les Thaïlandais n'utilisaient ni cuillères, ni fourchettes, ni couteaux et mangeaient avec les doigts le repas posé sur une natte. De nos jours, ils se servent principalement de cuillères et fourchettes et n'utilisent les baguettes que pour manger les nouilles d'accompagnement.
Les Thaïlandais mettent l'accent sur les fruits au dessert. Ils les découpent selon une multitude de formes (animaux, étoiles, etc.) et les disposent de façon attrayante au milieu des invités pour finir les repas en beauté.
Les principales organisations ont entamé une réunion ce lundi à Bangkok pour coordonner leurs actions après le passage de Nargis, qui a fait plus de 350 morts.
Yangon, le 4 mai 2008, ancienne capitale du Myanmar dévastée par le typhon Nargis qui a fait au moins 243 morts dans la région du delta d'Irrawaddy. (Reuters)
Des organisations internationales ont commencé à se mobiliser lundi 5 mai pour venir en aide aux survivants du cyclone meurtrier qui s'est abattu ce week-end sur la Birmanie, a indiqué un porte-parole de la Croix Rouge à Bangkok. Le cyclone Nargis a fait au moins 351 morts et des dizaines de milliers de sans-abri, selon un bilan officiel provisoire. Plusieurs villages côtiers ont été totalement détruits, a dit à l'AFP un porte-parole de la la Fédération internationale de la Croix Rouge, Michael Annear, en admettant que la mobilisation avait été lente au départ en raison de "problèmes de mobilité" liés aux dévastations.
1kg de gombo (légumes gélatineux en vente dans les magasins exotiques) 2kg de viande d'agneau 2 oignons 2 tomates 2 cuillères à soupe de tomates concentrées 3 cuillères à soupe d'huile de palme (rouge), 6 cubes or "maggi" 2 sachets de riz long parfumé Poivre Sel
Découpez la viande en morceau Émincez finement les gombos en retirant la tête et la queue des légumes. Faire revenir la viande, les oignons et la tomate fraiche pendant 10 min, en remuant de temps en temps. Rajoutez 3 c.a.s. de tomate concentrée, laissez réduire environ 5 min. Rajoutez de l'eau jusqu'à la moité de la casserole. Laissez bouillir Incorporez le sel, le poivre et les cubes or émietté. Rajoutez les gombos et laisser cuire environ 30 min
Préparez le riz dans une casserole et servir chaud.
Le gombo était cultivé par les égyprtiens, puis importé en Europe par les Maures espagnols au XIIe siècle, cette plante fut introduite au XVIIe siècle en Amérique par les esclaves. Les esclaves et maitres parlant le créole utilisaient ce mot pour parler des plantes en général. Elle est consommée dans la quasi totalité de l'Afrique tout au long de l'année
à tout à l'heure il faut être patient ! environ 8 heures minimum de cuisson !
il vous faut
5 carottes, 1/2 poireau, 1/2 céleri, 4 tomates, 2 oignons, 5 gousses d'ail, 1 bouquet garni, un bouquet de persil, 5 têtes de clous de girofle, 1 beau morceau de jambon cru avec couenne, un peu de lard maigre, 1 pied de veau coupé en 4, du fond de veau, 1 verre d'Armagnac, sel, poivre et une panse entière de veau bien lavée et brossée.
vous pouvez déjà éplucher et couper en "julienne" les légumes, hacher l'ail et 1 oignon, piquer l'autre avec les clous de girofle, et faire blanchir la panse de veau dans de l'eau bouillante non salée.
maintenant rafraîchissez la panse sous l'eau froide et détaillez-la en morceaux de 2 à 3 cm. de côté. Faîtes en de même avec le jambon cru et le lard maigre.
Dans une marmite en terre déposez d'abord le jambon cru et le lard maigre, laissez graisser le fond de la marmite, ajouter alors les morceaux de panse, remuez 5 mn. puis ajoutez l'Armagnac, laissez évaporer l'alcool.
Ajoutez alors les carottes, poireaux, céleris, oignon, ail et laissez les suer (pas dorer, simplement transpirer ) Puis ajoutez alors les tomates, attendez qu'elles rendent leur jus, ajoutez alors l'oignon piqué de clous de girofle et les morceaux de pied de veau. Vous pouvez également ajouter si vous le souhaitez 3 piments "langue d'oiseau". Puis arrosez de 2 litres de fond de veau chaud (ou plus tous les ingrédients doivent être couverts largement). Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux (ou au coin du feu) pendant 8 heures.
Servez très chaud avec des pommes de terre vapeur et du persil ciselé.
détaillez en lanières 4 escalopes de veau (ou de dinde). Laissez-les macérer dans 1 jus de citron et 1 c.a.s. de feuilles d'estragon ciselées, sel, poivre. Plongez les tagliatelles dans de l'eau bouillante salée avec 1 trait d'huile pendant 8 mn. Faites revenir dans un mélange beurre, huile les linguinis, puis quand ils commencent à dorer ajouter 4 champignons de Paris coupés en lamelles. Prolongez la cuisson 3 mn, puis ajouterz25 cl. de crème fraîche liquide. Cuire encore 3 mn. (ne pas laisser bouillir la crème!) sinon le plat présenterait un aspect grumeleux! Servir la préparation sur les tagliatelles.
16 feuilles de consoude 250 g de farine 2 œufs 3 verres de lait huile ou beurre citron crème fraîche assaisonnement
au goût ressemble beaucoup à un filet de sole)
Préparez une pâte à beignets épaisse avec farine, œufs, lait, 1 c à s d'huile et l'assaisonnement.
Versez dans un plat.
Appliquez les feuilles 2 à 2, leur pilosité abondante leur permet de s'accrocher ensemble comme un véritable velcro.
Préchauffez la friture dans une poêle. Pendant ce temps, baignez les feuilles assemblées (chaque face) dans la pâte.
Passez à la friture ; lorsque chaque face est dorée, dressez dans le plat de service.
Pour le grec Dioscoride, qui fut, il y a près de 2000 ans, attaché en tant que médecin militaire à une légion romaine, la consoude était déjà un remède merveilleux.
Pline, Paracelse et d'autres comme Hildegarde von Bingen au 11e siècle l'on utilisé.
Le sirop de consoude a fait la renommée de Fernel, célèbre médecin du 16e siècle.
Cuire 15 mn. 500 gr. de blettes (les côtes et les feuilles) dans de l'eau salée. Dans une cocote, faire revenir 2 oignons hachés grossièrement avec 500 gr. de saucisse coupée en morceaux. Saler, poivrer. Quand le tout est doré, ajouter 4 gousses d'ail hachées, 4 gousses de cardamome, 3 c.a.s. de gingembre en poudre. Mélanger, déglacer avec 2 verres de vin blanc sec, cuire un moment jusqu'à ce que l'alcool s'évapore, puis 4 verres d'eau et une boîte de tomates entières pelées. Ajouter les blettes égoutées. Couvrir et laisser mijoter à feu doux.
Pendant ce temps préparer le ROUGAIL: dans un mortier, piler 4 gousses d'ail avec 3 piment "langue d'oiseau", saler, poivrer, ajouter 1 tomate coupée en morceaux, mélanger avec le pilon.
Dans une casserole cuire les 500 gr. de haricots blancs avec 2 c.a.s. de "ras el hanout" (que vous trouvez dans les épiceries orientales). dans une autre casserole cuire du riz blanc.
L'avantage de cette préparation est que chacun peut pimenter à son goût avec le rougail la préparation de base ne l'étant pas du tout. NdR
faire revenir dans une cocotte un filet mignon de porc avec 1 oignon coupé en morceaux et 8 pommes de terres épluchées. Saler, poivre. Quand tout est bien doré, arroser d'1 verre de vin blanc et de 2 verres d'eau. Ajouter 8 pruneaux d'Agen. Couvrir et laisser mijoter 1/2 heure. Servir en cocotte pour garder tous les fumets et le plat bien chaud !
Ne mettez pas trop de pruneaux pour que le goût reste subtil.
Vous pouvez appliquer la même recette pour le lapin NdR
Faire revenir dans une cocotte 2 oignons coupés en dés, puis 600 gr. de sauté de veau. Saler, poivrer. Quand le tout est bien doré, fariner légèrement, remuer puis ajouter 1 c.a.s. d'armagnac. Une fois l'alcool évaporé, ajouter 2 verres de vin blanc sec et 4 veres d'eau. Ajouter 8 petites carottes nouvelles épluchées. Couvrer et laisser mijoter à feu doux 2 heures. Eteigner le feu sous la cocotte et disposer sur la préparation vos morilles bien lavées et coupées en morceaux. Fermer et laisser reposer 4 heures. Les morilles vont alors diffuser leur parfum dans tout le plat et cuire à l'étouffée.
Réchauffer 10 mn. avant de servir bien chaud
Mettez-vous une serviette sur la tête et evadez-vous parmi les parfums succulents de ce plat en fermant les yeux ... Voyage! Voyage!
dans un plat allant au four disposez 2 jarrets, 1 barre de lard fumé, 4 saucisses fumées, 6 pommes de terre épluchées, 2 bulbes de fenouil coupés en deux. Salez, poivrez, parsemez de cumin, arrosez de 2 verres de vin blanc sec et de 2 verres d'eau. Enfournez pour 40 mn à 160°
dans un cuit vapeur, déposer les filets de sandre, les crevettes et les légumes: 1 carotte, 1 petit navet rond et 1 endive par personne. Pendant qu'ils cuisent à la vapeur, plonger dans de l'eau bouillante 1 bulbe de fenouil. Lorsqu'il est souple sous le couteau, mixer le tout avec le jus de cuisson, puis rajouter 15 cl. de crème fraîche, cuire 2 mn à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe. Déposer les filets de sandre avec ses petits légumes, nappez de sauce fenouil.
15 feuilles de bourrache 1 grosse poignée de mie de pain 2 cuillères à soupe de bouillon ou d'eau 1 gousse d'ail 2 œufs, fines herbes 100 g de viande hachée 2 oignons 1 noix de beurre assaisonnement
Ébouillantez les grandes et jeunes feuilles de bourrache pendant 30 s dans de l'eau salée. Égouttez et rincez.
Préparez la farce : faites fondre dans le beurre les oignons émincés, ajoutez la viande hachée, assaisonnez, faites revenir. Sortez du feu, ajoutez la mie de pain émiettée, les fines herbes, l'ail émincé et les œufs battus.
Posez les feuilles à plat, nervures en dessous. Mettez un petit tas de farce dans chacune d'elles, refermez en formant un rouleau. Ficelez. Rangez-les ensuite dans un plat à four beurré, arrosez du bouillon et parsemez de quelques noix de beurre. Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium et cuire 30 min à four chaud.
Les fleurs de bourrache et la plante se consomment à l'état frais. On l'utilise aussi comme épice
La plante peut agrémenter des omelettes et des salades. Elle est assez utilisée en allemagne dans des potages, la recette la plus connue utilisant cette plante comme ingrédient serait la « sauce verte » que l'on peut déguster à Franckfort.
La fleur contient un alcaloïde non-toxique, la thésinine, qui donne son goût dans la fabrication de bonbons au miel à base de bourrache, servant à agrémenter les desserts. Le goût des fleurs et de la plante rappelle celui du concombre.
LA VEILLE laissez mariner 1 kg. de gambas dans de l'huile d'olive, du sel, du poivre, du piment, de la sauge, une larme d'armagnac.
Le lendemain, cuire les gambas dans leur marinade au four à 180° pendant 15 mn. Réservez 2 gambas par personne. Décortiquez les autres, passez la marinade au chinois dans une casserole, ajoutez toutes les carcasses (surtout les têtes), 1 verre de vin blanc sec, 3 verres d'eau cuire 15 mn. à feu doux. Mixez finement. Votre bisque de gambas est prête!
D'autre part cuire 250 gr. de haddock dans du lait (NE PAS SALER!). Sortez-le et laissez refroidir. Cuisez également dans un court bouillon 250 gr. de poisson blanc (colin, merlu, eglefin). Sortez, laissez refroidir. Ne jetez pas le court bouillon!
