déposez vos pêches sur une rondelle d'orange arrosez de jus d'orange et d'un peu d'eau. Parsemez de cannelle et de sucre en poudre. Ajoutez  des feuilles de menthe et enfournez pour 15 mn.

Servez tiède.

déposez votre pintade vidée dans un plat allant au four arrosez-la avec 2 verres de vin blanc et autant d'eau de source. Détaillez en rondelles 2 courgettes, ajoutez 10 petites pommes de terre type rate épluchées et 2 tomates coupées en quartiers.  Salez, poivrez, pimentez selon votre goût, ajoutez 1 feuille de laurier sauce. Mettez au four à 75° et laissez cuire pendant 5 heures en retournant la pintade de temps en temps. Elle est cuite lorsque la peau prend une belle couleur dorée.

Dégustez cette pintade très tendre et absolument pas sèche

Bon appétit !

dénoyauter les abricots et les déposer face bombée dessus. Ajouter 1 c.a.s. de sucre en poudre et stériliser 30 mn à partir de l'ébullition. Laisser refroidir dans le stérilisateur.

découverte de la cuisine du chef Pascal AUGER au Château de Salettes dans le Tarn à Cahuzac sur Vère près de Cordes sur ciel

Menu TOULOUSE LAUTREC

marmelade d'oranges et chorizo

Foie gras poêlé et pain brûlé

jus de tomates au garam massala

cube de saumon fumé-flashé

courgettes jaunes et carottes à la coriandre

lait menthe-mélisse

www.chateaudesalettes.com

une façon originale de présenter vos canapés

il faut d'abord tuer un sanglier, le découper, en ôter les cuissots, les faire mariner avec du romarin et de l'huile d'olive pendant 4 jours puis les cuire un certain temps comme dirait Fernand Raynaud en n'oubliant pas les pommes rajoutées 1/4 d'heure avant la fin de cuisson.

Servir avec une sauce aux échalottes ou une sauce aux poivres.

c'est simple comme vous pouvez le constater !

beaucoup de travail au jardin et de nombreuses réceptions m'ont accaparée pendant assez longtemps !

mais je ne vous ai pas oublié et vois que vous m'êtes restés fidèles

merci à tous et vive les beaux jours!

préparer votre pâte comme un 4/4 avec 250 gr. de beurre fondu refroidi, 250 gr. de sucre en poudre, 250 gr. de farine, 4 oeufs 1/2 sacher de levure. Puis ajoutez un sachet de noix de coco en poudre, 2 c.a.s. de sirop de rose. Cuire à 175° pendant 35 mn. Quand le gâteau est refroidi glacez-le avec du chocolat blanc fondu. Puis saupoudrez de sucre glace et réalisez la fleur avec un pochoir de votre choix en saupoudrant du chocolat noir en poudre

présentez votre salade de fruits à base d'ananas avec fraises, kiwis et bananes dans l'écorce d'1/2 ananas. Accompagnez la avec des oreillettes

cuire une pâte brisée à blanc jusqu'à ce que les bords soient dorés. Pour éviter qu'elle ne gonfle y déposer des haricots secs pendant la cuisson. Pendant ce temps préparer une crème pâtissière. La laisser refroidir en la remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau. Garnir le fond de tarte e votre crème pâtissière, puis couvrir de fruits rouges crus lavés et bien égouttés. Réaliser un nappage pour obtenir une belle présentation bien brillante

Bon appétit!

un site très sympa où vous pouvez échanger vos plantes et graines

et oui voilà déjà un an que MANGER C'EST FOU ! existe sur mongenie.com !

je tiens à remercier tous ceux qui viennent régulièrement visiter mon blog et aussi partager leurs recettes amicalement

je tiens à remercier également tous les partenaires et amis que vous pouvez retouver dans mes blogs préférés

pour les illustrations fournies par les dessinateurs et créateurs comme YDEL et THIARLOU (broderie)

pour la bonne humeur que vous apportez et surtout pour tous ces merveilleux échanges

je ne viens plus très souvent en ce moment car je suis un peu débordée mais vous promets un retour imminent

je vous embrasse tous et vous souhaite à chacun une bonne continuation dans vos activités

nadine

merci à YDEL qui nous a spécialement envoyé ce dessin pour MANGER C'EST FOU !

n'hésitez pas à aller rencontrer YDEL dessinateur et créateur d'humour sur son site

http://www.ydel-dessins.fr

vous pouvez même vous procurer des tee-shirts et des tasses avec ses dessins en cliquant ICI

    <> 1 magret de canard
    <> sel et poivre
    <> 2 kilos de gros sel

Mettre une couche de gros sel dans une terrine, y déposer le magret et recouvrir complètement de gros sel, on ne doit plus voir le magret, bien tasser.
Couvrir et déposer la terrine dans l'endroit le moins froid du frigo pour deux jours.
Au bout de deux jours, essuyer le magret comme il faut, le saler, le poivrer et l'envelopper bien serré dans un torchon.
Le remettre au frigo pour 9 à 12 jours en fonction du degré de séchage que l'on veut.

merci à binôme gourmand pour cette recette très intéressante

- Poulet ou cuisses de poulet

Pour le poulet :
                        - citron (lime ou gros citron)
                        - clou de girofle en poudre
                        - sel
                        - poivre
                        - vinaigre
                        - piment

Pour le feu :    - pain rassi
                        - charbon
                        - canne à sucre avec la peau

Nettoyer le poulet tout en gardant la peau du poulet .
Assaisonner le poulet avec les épices ci-dessus indiquées.
Laisser macérer de 1 heure à 12 heures dans l'assaisonement.
Placer au frais le cas échéant.

   1 heure  de cuisson

Allumer votre charbon.
Quand la braise est prête, disposer la canne a sucre en morceau,
le pain rassi mouillé sans pour cela éteindre le feu. On doit voir la fumée.
Installer les morceaux de poulet sur la grille du four
recouvert avec les feuilles de bananier vertes.
Votre poulet doit être cuit avec la fumée et non avec les flammes.
Après une heure, découvrir en enlevant les feuilles de banane.
Regarder si le poulet est bien doré, dans le cas contraire
le retourner vers la face non dorée.
Recouvrir avec les feuilles.
Surveiller votre charbon, attention il ne faut pas qu'il y ait de flammes.

Pour entretenir la fumée, utiliser du charbon, copeaux de canne

avec des branchages verts , qui sentent bon c'est mieux (pas de résineux)

Le poulet doit laisser apparaître de l'huile et non de l'eau

• 1 canard de 1 ,5 kg avec le cou et la tête
• 2 cuillères à soupe de miel
• 2 cuillères à soupe de sauce soja

1. À hauteur du cou, faites une incision entre la chair et la peau, introduisez-y un petit tube en caoutchouc, soufflez fort dans le tube pour détacher la peau de la chair.

2. Dans un bol, mélangez le miel et 4 cuillères à soupe d'eau. Suspendez le canard par le cou pendant 4 à 5 h dans un endroit frais et aéré. Décrochez le canard toutes les heures et badigeonnez-le à nouveau de sauce.

3. Préchauffez le four Th. 6 (180°C) Embrochez le canard et faites-le cuire
au four pendant 1h15.

4. En fin de cuisson, retirez le canard du four, réservez le jus de cuisson, au
besoin, déglacez le plat du four avec un peu d'eau.

5. Découpez le canard, en coupant la peau en petites.lamelles. Puis coupez la chair et déposez le tout dans un plat de service. Dans une petite casserole, versez le jus de cuisson du canard, ajoutez la sauce soja et 4 cuillères à soupe d'eau. Faites chauffer pendant 3 mn sur feu doux en remuant.

6. Servez le canard.

 50 g de foie gras de canard cru
- 1 cou de canard
- 1 magret de canard 300 g
- 1 oeuf
- 2 tranches de pain de mie
- Persil
- Lait
- Graisse de canard

Tailler le pain de mie en dés, puis le faire tremper dans un peu de lait chaud.

Mélanger afin d'obtenir une "panade". Saler, poivrer.

Battre l'oeuf.

Hacher le persil et mélanger le tout.

Oter le gras du magret et le détailler en petits dès de 1 cm.

Hacher le magret.

Détailler le foie gras en cubes de 1 cm. Mélanger le tout de manière homogène panade, oeuf battu, persil haché, moitié des dès de gras du magret, magret haché et foie gras.

Flamber le cou, le frotter et le désosser en veillant à ne pas transpercer la peau du cou.

Fermer une des extrémités du cou à l'aide de piques en bois ou en pratiquant une couture avec du fil de coton.

Garnir cette poche ainsi obtenue avec le mélange préparé précédemment.

Tasser et fermer l'autre extrémité.

Faire fondre la graisse de canard à feu doux et rajouter la moitié du gras du magret coupé en dès.

Confire 30 à 40 minutes à feu doux dans la graisse de canard.

Test de cuisson : piquer le cou farci, si le jus qui perle est transparent, c'est cuit s'il est rosé, ce n'est pas encore cuit.

vous pouvez le conserver plusieurs semaines au frais recouvert de graisse.



Découper le cou farci froid et réchauffer les tranches au moment de servir.

Servir avec une salade ou des pommes fruits rissolées.

1,2 kg de vacherin l'idéal serait de trouver 400 g de jeune 400 g d'entre-deux et 400 g de vieux
1 gousse d'ail dégermée
4 dl d'eau chaude*
Poivre du moulin
Pain ou petite pommes de terres nouvelles cuites à l'eau.

1) Coupez les vacherins en fines tranches puis dans un grand saladier écrasez les à la fourchette.
2) Frottez l'intérieur de votre caquelon avec la gousse d'ail coupé en deux.
3) Faites chauffer le caquelon à feu très doux mettez l'eau tiède puis le vacherin. Remuez bien afin que le tout se transforme en une préparation crémeuse. le vacherin ne doit jamais dépasser 50 degrés.
4) Assaisonnez au poivre du moulin. Vous pouvez éventuellement ajoutez de l'eau chaude pour atteindre la consistance désirée. Servez tiède sur un réchaud réglé au minimum de sa température.

Servez cette fondue au vacherin de manière traditionnelle avec du pain, mais vous pouvez aussi remplacer le pain par des petites pommes de terre nouvelles cuites à l'eau et que chaque convive coupe en deux dans sont assiette avant de piquer sur sa fourchette et de plonger dans le fromage tiède... un régal...
Et comme on dit en Suisse, la fondue crée la bonne humeur !

*Certains villages remplacent l'eau par du bouillon de légumes

http://www.aftouch-cuisine.com/

Hurrah! voici l'automne, Le vin fume et bouillonne ; Déjà je déraisonne. Nous allons, mes amis Boire, hélas, j'en frémis Comme il n'est pas permis. Déjà je suis en proie A la plus belle joie Et mon cher nez rougeoie Buvons, mangeons, dansons. Amours, blonds échansons, Versez-nous des chansons Prenons ces forteresses : J'ai nommé nos maîtresses; Cà, dénouons leurs tresses; Et nous les coucherons Dans la vigne et mettrons Des rubis sur leurs fronts. - Danse, mon araignée! Ma bouche a l'air, baignée De vin, d'une saignée. Vin, tu porte conseil Je bois ton fils vermeil A ta santé, Soleil! A la vôtre, mignonne, Dont le nez vermillonne Et qui m'êtess i bonne! A la vôtre, messieurs! O vin délicieux De la cave des cieux, Va, cours, circules, coule En moi, ma tête roule Comme une simple boule. Le dieu! voici le dieu ! Je n'en puis plus : heuh! heuh! Buvons encore un peu. Je suis un pauvre ivrogne ; Ce dernier coup, ma trogne, Sera pour la Pologne ! Et puis ce post-scriptum pour mon nez, géranium Digne d'un muséum. Tu me peins les cieux roses, Comme des roses roses, Vin rose qui m'arroses. Je ne distingues plus Jésus-Christ de Bacchus, La Vierge de Vénus, Le jour de la nuit, l'une De l'autre blonde et brune, Et mon cul de la Lune !

La Muse Gaillarde, 1937

Un chaud-froid est un mets de volaille, de gibier ou de poisson, préparé à chaud et nappé de sauce mais servi froid.

Le chaud-froid est fréquemment proposé dans les buffets.

Le « chaud-froid Jeannette » est l'une des célèbres recettes d'Auguste Escoffier. Il créa ce mets à la mémoire de la « Jeanette », un navire d'exploration surpris en 1881 par les glaces de l'Arctique, et dont tout l'équipage, à l'exception de deux hommes, perdit la vie.

Le 8 juillet 1879, la Jeannette quitte le port de San Francisco, sous les acclamations de la foule. Après une escale le 3 août à Ounalaska (îles Aléoutiennes), elle atteint St Michel le 7 août, une île du littoral de l'Alaska. Sur cette île, l'expédition fait le plein de provisions en vue d'un ou de deux hivernages et fait monter 40 chiens esquimaux à son bord. Deux Alaskiens se joignent à l'équipage : Alexey l'interprète et Anéguin le soigneur des chiens. Le 20 août, le navire quitte St Michel et arrive cinq jours plus tard dans la baie de St Laurent. Le 27 août, le départ est donné pour le détroit de Béring. Le détroit passé, les premiers icebergs apparaissent déjà.
Le 6 septembre 1879, la Jeannette est prisonnière des glaces dans les environs de l'île Hérald (avant la terre de Wrangel), vers 71° de latitude Nord.

Premier hivernage

La Jeannette, emprisonnée par les glaces, est entraînée par la dérive du côté des quatre points cardinaux. Dès septembre, les températures chutent. Le 21 octobre 1879, elles affichent - 24° C. Le premier hivernage débute, et mi-novembre, la nuit polaire s'installe pour 71 jours. A bord, la vie s'organise. Les hommes, tous en parfaite santé, s'occupent à entretenir le navire en bon état et à chasser l'ours, le phoque ou le morse. Leur moral est bon, malgré les inquiétants craquements de la glace, qui menace à tout moment de broyer le navire.
L'année 1880 commence sous un froid de - 40° C. Fin janvier, lors d'un mouvement des glaces, et alors que le soleil fait ses premières apparitions, une voie d'eau se déclare dans la coque du navire. La température de - 45° C en février, atteint - 47,5 ° C dans les premiers jours de mars. Il est difficile de ne pas céder à l'ennui des monotones journées à bord du navire. De Long attend avec impatience le printemps et la fonte des glaces qui libèrera la Jeannette, lui permettant de reprendre son chemin. Sur son carnet, il relate quotidiennement les incidents de la journée.
Malheureusement, en avril, ses espoirs s'amenuisent. Les températures, insuffisamment hautes pour accélérer le dégel, laissent prévoir une libération trop tardive pour atteindre, cette saison, le pôle Nord. Les réserves de vivres et de charbon s'amenuisent, malgré l'apport en viande fraîche des animaux chassés sur la banquise.
En juin, De Long comprend qu'il doit renoncer cette année à atteindre son but. Impuissant à faire évoluer la situation, il commence à se laisser gagner par le découragement.

Deuxième hivernage

En septembre 1880, débute le second hivernage. La nuit polaire s'installe bientôt, suivie des grands froids.
La nouvelle année 1881 est fêtée avec l'espoir qu'elle apportera la délivrance de la Jeannette et la réalisation de sa mission. Le 16 mai 1881, la banquise entraîne le navire en vue d'une terre, la première depuis l'île Herald. C'est l'île Jeannette, située à 76° 47' de latitude Nord. Le 24 mai, nouvelle terre. Sous le commandement de Melville, une équipe est envoyée pour reconnaître " au nom du Tout-Puissant Jéhovah et du gouvernement des Etats-Unis ", l'île Henriette, située à 77° 8' de latitude Nord.

Ile Henriette (New York Herald 2 mai 1882).

Ile Jeannette (New York Herald 2 mai 1882).

De son côté, la banquise poursuit ses mouvements, se fendant en crevasses ou faisant naître d'immenses blocs. Dans la nuit du 10 au 11 juin 1881, les terribles craquements recommencent. Sous la pression des glaces, une ancienne crevasse s'ouvre à nouveau, faisant naître une brèche le long de la coque du navire qui reprend son équilibre. Les équipements laissés sur la banquise sont rapidement chargés à bord, dans l'espoir de la création d'un passage qui pourrait le conduire jusqu'à la mer libre.

Mort de la Jeannette

Naufrage de la Jeannette Extrait de la série Tour Du Monde 1884.

Le 13 juin au petit matin, les forts mouvements de pression reprennent et des blocs de glace frappent le navire qui gémit et menace d'être écrasé. Lorsque la coque commence à se remplir d'eau, De Long donne l'ordre d'évacuer. Vivres, vêtements, couvertures, livres de bord, tentes, traîneaux, embarcations sont débarquées sur la banquise.
Quant à la Jeannette, écrasée, elle s'enfonce à tout jamais sous l'eau.

L'expédition sur la banquise

La Jeannette coulée, il faut désormais préparer l'expédition sur la banquise. Malgré la difficulté de la situation, les hommes extrêmement occupés par cette tâche, n'ont pas le temps de démoraliser. Le 18 juin le départ est donné pour une longue marche sur la glace vers la Sibérie. Les 33 hommes de l'expédition, accompagnés de 23 chiens, emportent 60 jours de vivres, des embarcations (2 cotres et 1 baleinière) et plusieurs traîneaux.

L'équipage sur la banquise. Extrait de la série Tour Du Monde 1884.

Sur le parcours, la neige molle, les trous, les crevasses et les blocs de glace rendent difficile la progression des hommes qui doivent fournir d'immenses efforts. Il faut faire plusieurs aller-retours pour permettre à tous les traîneaux de passer. Lorsque les traîneaux se renversent, il faut les recharger. Des efforts inouïs pour une progression de quelques mètres. La débâcle qui fait fondre la glace, la pluie et le brouillard s'ajoutent aux difficultés.
Par ses calculs de position, De Long s'aperçoit vite que cette marche vers le Sud, si lente, l'est bien plus encore puisque la banquise sur laquelle ils se déplacent dérive vers le Nord-Ouest. Il informe Melville et Ambler de la triste nouvelle, mais la cache aux autres membres de l'équipage, pour ne pas les décourager.

Des efforts inouïs pour une progression de quelques mètres banquise. Extrait de la série Tour Du Monde 1884.

Mi-juillet, une terre est en vue. La difficile progression reprend. Un traîneau chargé de 120 kg de pemmican tombe à l'eau. Les hommes s'approchent tout près de l'île, mais la banquise, dans un formidable élan de dérive, les en écarte. Enfin, le 29 juillet 1881, l'équipage touche terre et De Long prend possession de l'île Bennett - située à 77° 15' de latitude Nord - au nom du Président des Etats-Unis.

Début août, les hommes quittent l'île Bennett à bord de deux cotres et d'une baleinière, emportant les quatre derniers traîneaux - sept ont été abandonnés, d'autres ont été perdus.

Les deux cotres et la baleinière. New York Herald 3 mai 1882.

A bord sont chargées les dernières réserves de vivres : pemmican, alcool, Liebig, boîtes de conserve, et jus de citron. Par manque de place sur les embarcations, il faut exécuter six chiens sur les huit encore vivants. La progression tantôt en bateau, tantôt à traîneau est lente. Les réserves alimentaires s'épuisent rapidement, malgré la chasse qui fournit parfois de la viande de pingouins et de phoques. Il n'y a plus de pain, ni thé, ni sucre, ni jus de citron, ni tabac. Les traîneaux servent à faire du feu pour économiser l'alcool.

Le 30 août, après 25 jours de marche, les compagnons débarquent sur l'île Faddéïef, une des terres de l'archipel de la Nouvelle-Sibérie, puis sur l'île Kotelnoï et sur l'île Semenof. Il ne reste qu'un seul chien. Le 12 septembre, avec 7 jours de vivres, les hommes s'élancent vers le delta de la Lena à bord de trois embarcations, mais une violente tempête les sépare.

La séparation. Extrait de la série Tour Du Monde 1884.

La séparation des hommes

La baleinière de Melville et le cotre de Chipp ayant disparu, l'équipe de De Long gagne seule le rivage de la Sibérie le 17 septembre. Avec seulement trois jours et demi de ration, il faut absolument rallier au plus vite un établissement russe. Le 19 septembre, pour accélérer sa marche, les quatorze hommes (De Long, Ambler, Ericksen, Alexey, Nindemann, Lee, Boyd, Görtz, Kaack, Noros, Iversen, Dressler, Ah-Sam et Collins) se débarrassent de leur équipement le plus lourd. Alcool, fourneaux, longues-vues, tentes, sont laissés sur la glace. Le 21 septembre, après 100 jours de marche et une dernière boîte de pemmican ouverte, les hommes découvrent deux huttes. Ils décident d'y rester quelques jours pour se reposer - certains ont les pieds gelés - et pour faire le plein de viande fraîche.
D'après les estimations du Capitaine, les chances de secours sont faibles. La première station doit se trouver à 56 km et le premier lieu habité à 140 km, or il ne reste que 3 jours de vivres. Le 24 septembre, nouveau départ. Des traces de pas découvertes sur la neige laissent espérer à De Long que Melville et Chipp arriveront avant eux et leur enverront des secours. Erickson va très mal. Ses pieds se gangrènent et ses orteils doivent être amputés. Il faut désormais le porter ou le traîner. Le 1er octobre, en traversant un bras de la rivière gelée la Léna, 3 hommes tombent à l'eau. Les risques de gelure sont importants, d'autant qu'il n'est pas toujours possible de faire du feu. Début octobre, les hommes doivent rester abrités quelques jours dans une cabane, afin de ne pas subir une violente tempête. La nuit, la chaleur des corps fait fondre la glace et les hommes se réveillent, baignant dans l'eau gelée. Sans réserve de vivres ni possibilité de chasser, le dernier chien est sacrifié pour nourrir les hommes. Le 6 octobre, Ericksen gagné par la gangrène décède. Son corps est descendu dans l'eau glacée.

La recherche de secours

Une nouvelle fois, De Long établit la position. Il pense se trouver sur la rive orientale de l'île Tit-Ary, à 25 milles de Kau Mark Sourka, dernier espoir.
Les hommes sont épuisés et malades. Aussi, le Capitaine décide-t-il d'envoyer ses deux hommes les plus forts à la recherche de secours. Le 9 octobre, Nindemann et Noros emportant une couverture, une carabine, des cartouches et 2 onces d'alcool, partent seuls. Les autres continuent à avancer doucement, exténués, se nourrissant d'une cuillère de glycérine ou mangeant leurs bottes. N'ayant plus de chaussures, ils entourent leurs pieds de morceaux de toile de tente pour continuer à avancer. Le 17 octobre, Alexey décède. Quatre jours plus tard, c'est au tour de Lee et de Kaack. Le 28 octobre, mort de Iversen ; le 29 de Dressler ; le 30 de Boyd et de Görtz.

source http://transpolair.free.fr/index.htm

.revue créée par A. Escoffier
CARNET D'EPICURE.

Parmi les plus originaux
Les plus respectueux journaux,
Celui dont la lecture
Vous donne un peu de réconfort,
C'est, à mon avis, tout d'abord
Le Carnet d'Épicure.

Il s'adresse à l'humanité
Toute entière - bien qu'édité
Dans l'Albion voisine -
Puisqu'elle est sous le patronat
De l'excellent saint Fortunat,
Patron de la cuisine.

A quel être délicieux,
De notre estomac soucieux,
En doit-on l'existence ?
Ça n'est toujours pas un grimaud,
Mais plutôt un fils de Grimod,
De rare compétence.

Au surplus, quel qu'en soit l'auteur,
Je le tiens pour un bienfaiteur ;
Son journal charitable,
Où chacun doit trouver profit,
Nous prouve que l'on fait trop fi
Des plaisirs de la table.


Voilà bien des ans révolus,
En effet, que l'on ne sait plus
Manger - ni même boire
Chez nous. N'est-ce pas merveilleux,
Quand on pense à nos fiers aïeux,
De friande mémoire ?

Ils buvaient sec, ils mangeaient dru,
Entourant d'un zèle congru
Leur cave, leur popote.
Aujourd' hui … vous n'avez plus faim,
Et pour deux ou trois doigts de vin,
Vous êtes en ribote !

Hier, on nous parlait de deux plats
Suffisant pour chaque repas…
Deux maigres ratatouilles,
Sans doute… c'est bien anodin,
Si l'une est de l'eau de boudin,
L'autre brouet d'andouilles…

Je ne tiens pas à mes discours,
Mais j'espère qu'un de ces jours,
O vous, qui n'aviez cure
Jusqu'ici de votre manger,
Vous voudrez bien interroger
Le Carnet d' Épicure.


« La lampe de votre cerveau
Rayonne d'un éclat plus beau,
Dit-il, quand l'huile est bonne. »
Choisissez-là donc, s'il vous plait,
Sans cela - comme qui dirait -
Elle fume et charbonne.


RAOUL PONCHON
Le Journal
23 mars. 1914

http://raoulponchon.blogspot.com/2007/09/raoul-ponchon.html

..

En 1892, Escoffier était chef des cuisines du Savoy, à Londres, qui accueillait la cantatrice Nelly Melba. Il créa pour elle un dessert : il fit servir des pêches pochées sur un lit de glace à la vanille, dans une timbale enchâssée entre les ailes d'un cygne taillé dans un bloc de glace et recouvert de sucre filé. Ce n'est qu'en 1900, pour l'inauguration du Carlton dont il dirigeait les cuisines, qu'il inscrivit ce dessert sur un menu.

4 pêches jaunes ou blanches, 50 cl de crème glacée à la vanille, 20 cl de crème liquide UHT très froide, 200 g de framboises, 200 g de sucre en poudre, 70 g de sucre glace, le jus de 1/2 citron, 1 gousse de vanille

Pelez les pêches, ébouillantez-les rapidement si nécessaire pour faciliter l'opération.

Dans une casserole, préparez un sirop en faisant bouillir 1 l d'eau avec le sucre et la gousse de vanille fendue dans la longueur. Plongez les pêches pelées dans le sirop frémissant et faites-les pocher 10 min.

Egouttez-les avec une écumoire, puis laissez-les refroidir. Coupez-les en deux pour les dénoyauter.

Réservez quelques framboises entières pour le décor, mixez les autres avec le sucre glace et le jus de citron pour obtenir un coulis. Réservez-le au frais.
Montez la crème en chantilly ferme.

Dans des coupes en verre, disposez un peu de coulis de framboises, une boule de glace et les pêches pochées. Remettez un peu de coulis, décorez de chantilly et servez aussitôt.

Nelly Melba

Soprano australienne d'origine écossaise (Melbourne 1861 – Sydney 1931).

Elle étudia à Paris avec la célèbre Mathilde Marchesi, dont elle devait devenir la plus brillante élève. Elle fit ses débuts à la Monnaie de Bruxelles en 1887, dans le rôle de Gilda de Rigoletto de Verdi. L'année suivante, elle parut à Londres, dans celui de Lucia di Lammermoor de Donizetti. Ses triomphes furent tels que, pendant près de quarante ans, elle fut « prima donna assoluta » à Covent Garden, décidant de l'engagement des artistes et de la distribution des rôles. Cela ne l'empêcha pas de mener une carrière internationale qui la conduisit aux États-Unis, en France, en Italie et même en Russie. Le répertoire de Melba était essentiellement italien (Lucia di Lammermoor, la Traviata, Rigoletto, la Bohème, Otello), et français (Faust, Roméo et Juliette, Hamlet). Elle aborda pourtant Lohengrin et même Siegfried de Wagner (ce dernier ouvrage une fois seulement). Sa voix était d'une beauté exceptionnelle et sa technique prodigieuse tant du point de vue de l'émission que de l'agilité qui lui permettait d'admirables fioritures. Son goût musical, la pureté de son style, une diction parfaite compensaient la froideur de son jeu d'actrice.

inventé par A. Escoffier

50 cl de lait
50 cl de crème liquide
200 g de sucre
7 cl de Curaçao
12 jaunes d'œufs
1/2 litre de sorbet à l'ananas (du commerce)
200 g de belles fraises
3 cl de Curaçao

Préparez la mousse glacée au Curaçao : faites bouillir le lait avec 100 g de sucre. Dans un saladier, mettez les jaunes et le sucre et battez-les jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Versez le lait bouillant, peu à peu, sur le mélange jaunes-sucre en battant sans arrêt.

Remettez dans la casserole et cuisez comme une crème anglaise, à feu doux, en tournant sans arrêt avec une cuillère en bois, pendant une trentaine de secondes environ, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

Versez la crème dans un saladier et mettez-le au réfrigérateur.
Quand la crème est froide, ajoutez le Curaçao et la crème liquide et fouettez énergiquement pour la faire mousser.

Répartissez-la dans 6 petits ramequins et mettez-les au congélateur pour 2 heures.

Une heure avant de servir, sortez le sorbet à l'ananas du congélateur.

Lavez et équeutez les fraises. Coupez-les en quatre, mettez-les dans un saladier, saupoudrez-les de sucre, versez le Curaçao et mélangez bien.

Dans chaque coupe, mettez une quenelle de sorbet à l'ananas. Ajoutez des fraises par-dessus. Démoulez les ramequins de mousse glacée au Curaçao en les passant sous l'eau chaude et disposez-en un dans chaque coupe, par-dessus les fraises. Servez immédiatement.

«La vie engendre la vie. L'énergie produit l'énergie. C'est en se dépensant soi-même que l'on devient riche.»
[ Sarah Bernhardt ]

Elevée dans un couvent, Henriette Rosinne Bernard, dit Sarah Bernhardt, entre au Conservatoire de Paris à l'âge de 16 ans. Après un passage à la Comédie française où elle joua le rôle d'Iphigénie, c'est à l'Odéon en 1869 que la comédienne devient célèbre grâce à un rôle dans 'Le passant'. C'est dès lors la gloire mondiale pour la comédienne à la 'voix d'or'. Que cela soit dans des rôles tragiques comme Phèdre, ou romantiques dans 'Lorenzaccio', son tempérament dramatique et sa diction emphatique séduisent un public toujours plus grand. Elle dirige le Théâtre de la Renaissance à partir de 1893 et monte ensuite sa propre troupe au théâtre des Nations. Sarah Bernhardt fut un monstre sacré du théâtre et ce jusqu'à la fin de sa vie : amputée de la jambe droite après un accident elle continua de jouer, assise.

Georges Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, mort à Monte-Carlo le 12 février 1935, est un chef cuisinier français.

Ce « roi des chefs cuisiniers », « chef cuisinier des rois » modernisa et codifia la haute cuisine raffinée créée par Marie-Antoine Carême et développa le concept de « brigade de cuisine » en rationalisant la répartition des tâches dans l'équipe et en veillant à l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, ne buvant pas, ne fumant pas, ne criant pas).

Collaborateur de César Ritz, il fut le chef de cuisine du Grand Hôtel de Monte-Carlo, du Grand National de Lucerne, du Savoy et du Carlton de Londres et des hôtels Ritz à Paris et New York.

Il forma de nombreux élèves et disciples : Paul Thalamas, Paul Jullemier, Eugène Herbodeau, Joseph Donon, ...

Il est le créateur, entre autres, du chaud-froid « Jeanette », de la pêche Melba, de la poire Belle-Hélène, et des crêpes Suzette.

En photo : Auguste Escoffier dans son bureau à l'hôtel "Carlton" de Londres.

28 octobre 1846 : Naissance d'Auguste Escoffier à Villeneuve-Loubet (France), village situé à 15 kilomètres de Nice.

1859 : A 13 ans, il commence à travailler comme apprenti chez son oncle au «Restaurant Français» à Nice. Il s'initie, non seulement à la cuisine, mais à tous les autres services : achats, service de table.

1865 : A 19 ans, il devient commis rôtisseur, puis saucier au «Petit Moulin Rouge», rue d'Antin à Paris (France).

1870 : La guerre franco-prussienne éclate. A la demande du Colonel d'Andlau, Escoffier est nommé Chef de cuisine au quartier général de l'Armée du Rhin à Metz. Après la chute de la ville, il le devient au quartier général de Mac Mahon, prisonnier à Wiesbaden (Allemagne). Il écrit les Mémoires d'un cuisinier de l'Armée du Rhin.

1873 : Escoffier est Chef de cuisine au «Petit Moulin Rouge», restaurant toujours à la mode à Paris, dont les habitués sont le Prince de Galles, le Duc de Morny, Gambetta, Mac Mahon, Sarah Bernhardt...

1876 : Ouverture à Cannes (France) de son propre restaurant : «Le Faisan Doré». Il va se partager, pendant plusieurs années, entre Paris et Cannes.

1884 : Escoffier fonde la revue L'Art Culinaire. Il est engagé comme Chef de cuisine au «Grand Hôtel» à Monte-Carlo par César Ritz qui en est le directeur. C'est là le début d'une longue collaboration entre César Ritz et Auguste Escoffier. Jusqu'à 1888, ils vont se partager entre la saison d'hiver au Grand Hôtel de Monte-Carlo, et la saison d'été au «Grand National» de Lucerne.

1890 : Escoffier prend la direction des cuisines du «Savoy» à Londres (Angleterre), prestigieux établissement construit par d'Oily Carte, homme d'affaires influent, et dont Ritz prend la direction générale. «Le Savoy» devient le rendez-vous de l'élite internationale. Le Duc d'Orléans, alors exilé, y avait ses appartements privés. La cantatrice Nellie Melba y habita entre 1892 et 1893.
Pendant sept ans, Auguste Escoffier va servir les grands de ce monde et créer des plats restés célèbres : «Les filets de sole Coquelin», «Le homard aux feux éternels», «La volaille à la Derby», «La pêche Melba», «Les cuisses de nymphe à l'Aurore», «Les suprêmes de volaille Jeannette», etc.

5 juin 1898 : Ritz ouvre à Paris l'hôtel de sa société : «Le Ritz», place Vendôme. Escoffier a organisé l'installation des cuisines et en prend la direction. Le succès du Ritz est immédiat.

1899 : Retour d'Escoffier à Londres pour l'installation des cuisines du «Carlton», dont Ritz devait prendre la direction. Ouverture du «Carlton» le 1er juillet. Escoffier y restera jusqu'en 1920.

1903 : Première parution du Guide Culinaire.

1904 : Escoffier aménage les cuisines des restaurants des paquebots de la compagnie de navigation allemande «Hamburg Amerika Lines».

19 juin 1906 : A bord de «l'Amerika», Auguste Escoffier rencontre l'Empereur d'Allemagne Guillaume II.

1919 : A 73 ans, Auguste Escoffier publie L'aide-mémoire culinaire. Le Président Raymond Poincaré, en visite à Londres pour célébrer le premier anniversaire de l'Armistice, lui remet la Légion d'Honneur.

1928 : Escoffier est fait Officier de la Légion d'Honneur par le Président Edouard Herriot.

1934 : Publication de Ma cuisine.

12 février 1935 : Auguste Escoffier meurt à Monte-Carlo, deux semaines après son épouse Delphine. Obsèques solennelles à l'église Saint-Charles. Inhumation dans le caveau de famille à Villeneuve-Loubet.
http://www.fondation-escoffier.org/escoffier/

Rencontres Escoffier à Genève

pauleneyrat | 09 février, 2009 20:00

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3 tasses d'oignon haché
1 c. à thé d'huile végétale
1 1/2 c. à thé de cumin moulu
1/2 c. à thé de curcuma
1 c. à thé de coriandre sèche moulue
1 c. à table de gingembre frais haché
1 tasse de pois secs cassés
7 tasses d'eau
2 tasses de patates douces pelées et coupées en dés
1 tasse de pommes pelées et coupées en dés
Un bâton de cannelle long de 3 po
2 c. à thé de poudre de chili
3/4 tasse de tomate fraîche en cubes
2 c. à table de jus de lime
1 c. à table de sauce soya

Yogourt nature faible en gras
Coriandre fraîche émincée (facultatif)

Dans une grande casserole, faire revenir les oignons dans l'huile pendant environ 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en remuant fréquemment. Ajouter le cumin, le curcuma, la coriandre sèche et le gingembre et faire cuire une minute. Ajouter les pois secs cassés, l'eau, les patates douces, les pommes, la cannelle et la poudre de chili, couvrir et amener à ébullition. Réduire le feu et mijoter 40 minutes, ou jusqu'à ce que les pois soient tendres.

Dans un bol, combiner les tomates, le jus de lime et la sauce soya. Lorsque les pois sont tendres, ajouter le mélange de tomates. Réduire la soupe en purée jusqu'à la consistance désirée. Garnir de yogourt nature et de coriandre fraîche, si désiré. J'ai ajouté un peu de sauce tamari pour saler davantage, ainsi que du jus de citron.
tiré du livre Moosewood Restaurant Low-Fat Favorites, un livre écrit par le collectif des chefs du restaurant Moosewood, situé à Ithaca, dans l'État de New York.