faites chauffer 3 c.a.s. de l'huile des poivrons rouges grillés à l'huile à feu doux dans une casserole à fond épais. Ajoutez 3-4 oigbnons nouveaus hachés finement et 1 gousse d'ail hachée, et faites cuire lentement jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés. Plongez 350 gr. de fettucine non frais dans une marmite d'eau bouillante salée. Pendant ce temps, mélangez 6 demi-poivrons rouges grillés à l'huile, détaillés en lanières aux oignons et à l'ail et portez à feu vif pendant 1 mn. en remuant sans cesse, puis ajoutez 250 gr. de truite fumée coupée en dés et quelques feuilles de basilic ciselées. Poursuivez la cuisson 1 mn., retirez du feu et assaisonnez avec du poivre noir frais moulu. Quand les pâtes sint cuites, égouttez-les et incorporez la préparation à base de poivrons rouges. Servez immédiatement.
Note: cette recette peut se préparer le temps de la cuisson des pâtes!
composé de salade verte, oignons blancs (cébettes), radis du jardin, tomate farcies avec du céleri rémoulade, melon en tranches fines et 1 branche de persil. Arroser avec une vinaigrette composée de citron, huile d'olive, sel, poivre du moulin.
400 g de Linguine, 600 g de vongole (palourdes, ou coques, praires, tellines), 2 c. à soupe de persil plat, 1 verre de vin blanc sec (tokay du Frioul), 3 c. à s. d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 25 g de beurre
Dans une marmite, portez à ébullition une grande quantité d'eau salée. Pelez, dégermez et hachez l'ail finement. Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile sur feu moyen, ajoutez les vongole (palourdes) roulez-les dans l'huile avec une cuillère en bois, mouillez avec le vin blanc, ajoutez le beurre, l'ail haché, poivrez généreusement et salez à la fleur de sel. Dès que les vongole commencent à s'ouvrir, ajoutez le persil haché finement, mélangez bien le tout, laissez mijoter sur feu doux 5 mn, couvrez et réservez hors du feu. Plongez les linguine dans la marmite et faites-les cuire al dente (selon indications sur le paquet) 10-12 mn environ. Egouttez-les dans une passoire en réservant au préalable 1 louche de jus de cuisson. Déposez-les dans la sauteuse avec les palourdes, mélangez, en réchauffant le tout sur feu doux quelques minutes, délayez avec 2 à 3 cuillères à soupe d'eau de cuisson réservée, donnez un dernier tour de moulin à poivre et servez aussitôt.
250g de sucre 125g d'amandes mondées 125g de noisettes entières
le mélange Mettre le sucre, les amandes et les noisettes dans une poële chaude. Faire fondre le sucre à feu moyen, en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que le caramel se forme (environ 10 minutes). Bien mélanger, afin que le caramel enrobe totalement les amandes et noisettes. Verser sur une surface plate, recouverte de papier sulfurisé, et laisser refroidir. l'attente Partir très, très loin de chez soi pour ne pas être tenté de manger ne serait-ce que la moindre petite noisette ou amande caramélisée (qui est un pur délice, croyez-moi)... le mixage Une fois que le caramel a bien durci, le casser en petits morceaux (dans un sac en plastique bien solide et on tape par terre, ça va tout seul). Mettre tout ça dans le bol du mixer, et mixer ! On obtient d'abord une poudre, puis, en continuant (au bout de 5-6 minutes), une pâte commence à se former... Continuer à mixer mais pas trop quand même : plus on mixe, plus ça se liquéfie. S'arrêter quand la texture convient, verser dans un pot et garder au frigo. réalisé par constance
Pour 25 gavottes environ : 60 g de beurre, 60 g de farine, 60 g de sucre cristal, 2 oeufs moyens, 1/4 litre de lait, 1 cuillère à café de vanille liquide, 1 pincée de sel
Peser le lait et le beurre. Dans une casserole, faire bouillir le lait, le sel, la vanille et le beurre. Réservez. Peser la farine et le sucre. Dans le mixer, battre quelques instants la farine avec le sucre et les oeufs, ajouter petit à petit le mélange de lait/beurre tiède. Réservez 30 minutes au froid. Préchauffer le four à 150°C. Beurrer très légèrement une plaque de cuisson, verser une petite louche d'appareil, répartir le plus finement possible et cuire jusqu'à coloration. Laisser un peu dessécher au four. Sortir du four et couper des carrés de crêpes. Enrouler immédiatement ces crêpes carrées sur des lames de petits couteaux (ou à défaut les enrouler sur elles-mêmes en les applatissant un peu). Recommencer autant de fois que nécessaire jusqu'à épuisement de la pâte. Retirer de la lame de couteau lorsque les gavottes sont froides. Stocker au sec.
Note: Ces petites crêpes peuvent aussi se cuire à la poêle, doucement, puis se dessécher et se colorer au four si l'on ne maîtrise pas bien ce dernier. Les rognures peuvent être incorporées à une mousse au chocolat pour lui donner du croustillant.
pour un carré à pâtisserie (ou un moule) d'environ 17x17 cm Base croustillantes : 80g de gavottes brisées 30g de chocolat au lait 50g de pâte pralinée (ou à défaut de la pralinoise). Pour la ganache passion : 60g de pulpe de fruits de la passion. 65g de crème liquide entière 140g de chocolat blanc Pour le glaçage : 100g de chocolat noir (de couverture si possible)
La base croustillante :
Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné, puis les gavottes, mélanger délicatement. Étaler le mélange régulièrement dans le cadre posé sur une feuille de papier sulfurisé, laisser durcir au frigo.
La ganache aux fruits de la passion :
Fondre le chocolat au bain marie, incorporer la crème bouillante en mélangeant soigneusement puis ajouter la pulpe de fruits de la passion. Laisser refroidir à température ambiante. Quand le mélange est ferme, l'étaler régulièrement à la spatule sur la base croustillante. Laisser quelques heures au réfrigérateur.
Le glaçage :
Fondre 100g de chocolat noir sans dépasser 55°, redescendre rapidement la température à 28°, la remonter à 31°, puis l'étaler sur la ganache. Laisser durcir puis découper en carrés avec précaution.
"Le PS tire à boulets rouges sur Lang mais fait face à d'autres voix dissonantes" (afp du 22/07/2008 à 20h.49)
je trouve que ce dessert convient bien à la polémique qui entoure le vote de Jacques Lang pour la réforme des institutions (dissonance de deux couleurs blanc et noir et de deux goûts d'une dame "blanche" pour un dessert homogène!)
Il vous faut:
1/4 l de lait entier, 4 jaunes d'œufs extra-frais,125 g de sucre en poudre, 2 gousses de vanille, 35 cl de crème liquide entière très froide, 3 petites meringues du pâtissier (facultatif), 100 g de chocolat noir à 70 % de cacao, 3 c. à s. de lait
Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues en deux dans la longueur. Battez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume. Versez le lait bouillant pardessus en continuant de fouetter énergiquement. Remettez le tout dans une casserole et faites épaissir sur feu doux sans laisser bouillir et en remuant sans cesse. Laissez refroidir. Montez 20 cl de crème liquide en chantilly et incorporez-la à la préparation. Turbinez dans une machine à glace. Juste avant de servir, ajoutez les meringues concassées à la glace onctueuse, Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le lait. Montez la crème liquide restante en chantilly et servez la glace avec la chantilly et la sauce chocolat brûlante.
Peler et nettoyer soigneusement le céleri en retirant les yeux. Le couper en quartiers et citronner ceux-ci. Faire bouillir de l'eau dans une casserole et y plonger l'œuf, laisser bouillir pendant 10 minutes, puis l'égoutter, le rafraîchir et l'écaler. Pendant la cuisson de l'œuf, râper le céleri, avec une râpe à main, côté gros trous (avec un appareil électrique, cette opération sera plus facile et plus rapide). Recueillir le céleri dans un saladier où l'on aura mis le reste du jus de citron. Préparer une sauce mayonnaise avec le jaune d'œuf dur écrasé, 25 cl. d'huile et 1 c.a.s. de moutarde dans un bol en fouettant vivement. Incorporer, toujours en fouettant, 1 c.a.c. de vinaigre, du sel et du poivre.( Vous pouvez aussi ajouter 1 hachis de câpres cornichons et fines herbes). Mélanger intimement la sauce et le céleri en remuant pendant quelques minutes, puis mettre le saladier au réfrigérateur, à couvert, pendant une dizaine de minutes avant de servir.
Note: la france produit environ 45 000 tonnes de céleri-rave annuellement, principalement dans les régions proches de l'océan
couper une belle grosse poignée de fleurs avec leurs tiges de 1 cm. Les mettre dans une jarre avec 1 citron en rondelles et 60 gr. de sucre. recouvrir d'1 litre d'eau bouillante et laisser macérer une nuit. Filtrer
La limonade est prête à être consommée. A garder peu de temps et au frais
Crépinettes vertes aux huitres et cristes marines 4 huîtres plates, 8 cristes marines au vinaigre (haricots verts marins), 4 grandes feuilles d'épinard, 1 tomate moyenne, 10 g de beurre, ½ citron jaune, 1 c.a.s. d'huile d'olive, Sel
Plonger 4 grandes feuilles d'épinard préalablement lavées dans de l'eau bouillante salée pendant 30 secondes, les rafraîchir ensuite rapidement dans de l'eau bien froide, puis les égoutter et les disposer sur un papier absorbant. Ouvrir soigneusement 4 huîtres plates, ôter les huîtres, les réserver sur un papier absorbant, laver les coquilles et les couvercles.
Disposer ensuite les 4 coquilles bien lavées sur une plaque de cuisson en les stabilisant sur un lit de gros sel. Préchauffer le four à 250°C. Au préalable : Monder 1 tomate moyenne, la fendre en 4, l'épépiner, puis couper la pulpe en petits dés. Préparer 8 petits dés de beurre de même taille que ceux de tomate. Retirer délicatement les nervures des 4 feuilles d'épinard. Puis envelopper soigneusement 1 huître dans chaque feuille.
Dresser ensuite chaque crépinette d'huître dans une coquille, disposer harmonieusement dessus 4 petits dés de tomates, 2 cristes marines, 2 dés de beurre, quelques gouttes de jus de citron jaune et 1 petit filet d'huile d'olive. Puis poser délicatement dessus le couvercle. Glisser la plaque de cuisson dans le four préchauffé et compter 3 minutes de cuisson à 250°C.
La cuisson terminée, dresser ces crépinettes vertes aux huîtres et cristes marines sur un lit de gros sel disposé sur un plat de service, les découvrir, les servir et les déguster sans attendre avec un Velay blanc très sec par exemple, ou un muscadet, un chably.
Crithmum maritimum - Apiaceae les cristes-marines (ou perce-pierres ou casses-pierre) poussent en abondance sur les dunes du bord de mer. Elles ont un goût légèrement anisé qui en fait un condiment très agréable pour accompagner les poissons. On peut également préparer des salicornes, plantes assez voisisnes, selon le même procédé.
Détachez les petits segments qui ressemblent un peu à des haricots verts de chaque branche de criste-marine (500 gr.). Ne gardez que les plus tendres. Mettez-les par couches dans une terrine en alternant avec des couches de gros sel (200 gr.). Laissez mariner 24 h. Au bpout de ce temps, sortez-les du sel en les essuyant soigneusement une à une. Rangez-les dans un bocal ébouillanté et séché. Versez 50 cl. de vinaigre de vin blanc, de cidre ou de xérès par-dessus. Fermez hermétiquement. Attendez 15 jours avant de consommer.
condiment insolite qui donnera du piquant à vos viandes froides, à vos salades!
Choisissez 1 kg. de petites tomates vertes bien saines. Lavez-les et piquez-les en deux ou trois endroits avec une aiguille à brider préalablement flambée. Faites bouillir une marmite d'eau additionnée de 2 c.a.s. de gros sel. Jetez-y les tomates par fournées, sortez-les au bout d'1 mn., égouttez. Procédez ainsi jusqu'à épuisement des tomates. Mettez les tomates dans un saladier. Recouvrez-les avec 1 litre de vinaigre de vin blanc. Laissez macérer 24 h. en les retournant de temps en temps. Au bout de ce temps, égouttez les tomates et rangez-les dans 2 bocaux de 50 cl. Dans chaque bocal, ajoutez 1 branche de thym ou de sarriette, 12 grains de poivre, 6 graines de coriandre et 2 clous de girofle. Faites bouillir 1 autre litre de vinaigre pendant 5 mn., puis laissez-le refroidir complètement. Versez sur les tomates. Fermez hermétiquement. Gardez dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière de préférence. Attendez 1 mois avant de déguster.
photo: tomates vertes green zebra (tomates anciennes)
Ce soir, sur le parvis de l'Hôtel de Ville, l'Ensemble orchestral de Paris accompagné d'un choeur de 120 chanteurs devait jouer la neuvième Symphonie de Beethoven, dont l'Ode à la joie est l'hymne de l'UE.
Autre nouveauté pour ce jour d'inauguration, les Parisiens et touristes étaient invités, à partir de 19h., à venir pique-niquer sur des nappes géantes au long des trois kilomètres séparant le Pont-Marie et le Pont-Sully.
Jusqu'au 21 août, Paris va retrouver ses plages de sable, ses cabines de bain et parasols sur la rive droite de la Seine, au coeur de Paris.
Mais l'innovation majeure de l'édition 2008 est la poursuite de l'extension à l'est de la capitale, sur le Bassin de la Villette où Paris-plages avait pris ses quartiers d'été pour la première fois l'an passé. Outre le doublement de la plage (350 m2) et de la surface de jeu, les estivants pourront s'adonner aux joies la du pédalo, du canoë-kayak et même de la voile, sur une base nautique, à côté d'une guinguette.
Chaque vendredi et samedi, les estivants pourront vibrer et danser sur le blues et le funk de Keziah Jones, l'électro de Rubin Stiener, le rock de The Shades ou encore les rythmes latino de Raul Paz.
Au total, plus de 40 artistes français et étrangers se partagent l'affiche de ces concerts en plein air.
FRITTATA aux COURGETTES, TOMATES et FETA
8 oeufs, 20 cl de crème fraîche, 2 courgettes, 15 tomates cerises, 100 g de fêta, 8 pincées de piment d'Espelette, Sel et poivre du moulin
Préchauffez votre four à 180°. Lavez puis râpez les courgettes avec les gros trous de votre râpe. Lavez puis coupez les tomates cerises en deux. Coupez le fêta en cubes. Cassez les oeufs dans un saladier puis battez-les avec la crème. Assaisonnez avec le piment d'Espelette, le sel et le poivre du moulin. Ajoutez les courgettes, les tomates et la fêta puis remuez. Versez dans un moule beurré de 20 cm. de diamètre. Enfournez et laisser cuire environ 30 mn. Laissez refroidir puis coupez en morceaux.
Les umeboshi sont fabriqués avec des fruits frais d'abricotier du Japon arrivés à maturité. Après les avoir lavés et trempés quelques minutes à l'eau froide (pour enlever l'amertume), on les essore et les essuie soigneusement avec un linge. On les place ensuite au fond d'un récipient idoine (préalablement stérilisé à l'eau bouillante) et on les asperge ou vaporise un peu d'eau de vie. On verse ensuite dessus 200 grammes de sel par kilo de fruits, en malaxant soigneusement afin que le sel pénètre bien dans les drupes.
A ce stade, on peut les laisser nature ou leur adjoindre des feuilles de shiso rouge, car les vertus de l'umeboshi sont en grande partie dûes à cet akajiso. Dans ce cas, on procéde comme suit.
Après avoir lavé les feuilles à l'eau froide, les feuilles de shiso rouge sont mélangées au sel marin et disposées en couches alternées avec les ume pour fermentation. Quand la lacto-fermentation est avancée, on peut les retirer et les faire sécher avant de les réduire en poudre pour en faire un condiment dit "shiso momiji"
Enfin, disposer une pierre ronde (ou un poids plastifié disponible dans le commerce) au sommet et fermer le récipient avec un couvercle non hermétique. Il est indispensable que les fruits soient bien pressés dans leur saumure. Entreposer le récipient dans un lieu frais et ombragé pendant quatre à cinq semaines. Le japonais, et de plus en plus de diététiciens dans le monde, admettent que les umeboshi sont un excellent produit de santé en plus de leur goût très agréable. Antiseptique, fortifiant, minéralisant, alcalinisant du sang, etc.
Le Shiso (Perilla frutescens) [prononcé shisso] est une plante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale, appartenant au genre perilla de la famille des Lamiaceae. Elle est cultivée et utilisée en Asie depuis l'antiquité (au Japon depuis au moins l'ère Jômon IIIème siècle
Nous connaissons tous la menthe, le basilic, le thym. Vous avez sans doute déjà vu, offert ou possédé un de ces jolis"Coléus" du fleuriste. Dans ce cas, le shiso vous semblera d'emblée familier, tant à la vue de ses feuilles crispées qu'à son odeur à la fois anisée ou mélissée (de réglisse) et de cannelle et à son goût astringent rappelant l'odeur.
1 aubergine, 2 okras (aussi appelé gombos) Sauce : 2 umeboshi hachés (prune au vinaigre trés utilisées au Japon), 1 c.a.s.de sauce soja douce, 1/2 c.a.s.de saké,1/2 c.a.s.de vinaigre, 1/2 c;a.s.d'huile de sésame, 1 pincée de sucre, 1 c.a.c. de sésame
Couper l'aubergine en longueur, la mettre dans un plat, la recouvrir de film alimentaire. La cuire au four à micro-ondes : 600 w pendant 3 minutes, puis la retourner et puis 2 minutes à 600w. Couper en tranches fines les okras et les blanchir 1 minute. Mélanger les ingrédients de la sauce, les okras et l'aubergine coupés en morceaux. Garder au frais. Au moment de servir, déposer le sésame.
choisissez des petits gombos ( ou okras) verts et sans taches pour préparer ce savoureux condiment.
Mettez 500 gr. d'aubergines coupées en gros morceaux et saupoudrées de 4 c.a.c. de sel de mer dans une passoire. Laissez-les dégorger une nuit. Séchez-les mais ne les rincez pas. Déposez-les dans une casserole avec 1 gros oignon haché grossièrement, 2 gousses d'ail écrasées, 2 branches de céleri hachées grossièrement, 250 gr. de petits gombos coupés en rondelles, 2 c.a.s. de coulis de tomates, 1-2 c.a.s. de curry à votre goût, 2 c.a.c. de piment de la Jamaïque moulu, 1 c.a.c. de gingembre en poudre, 100 gr. de cassonade dans 1 litre de vinaigre de vin blanc. Faites cuire à feu doux pendant 30 mn., incorporez 2 c.a.s. de coriandre fraîche hachée, puis rangez dans des pots ébouillantés et séchés. Fermez hermétiquement. Rangez dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Attendez 2 à 4 semaines avant de con,sommer.
Note: ce condiment peut accompagner un repas indien; il se mange aussi avec du pain et du fromage.
Autres appellations Gumbo, Quimgombo Anglais: gombo, lady's finger
Étymologie
Le gombo, aussi appelé okra, a été introduit en Amérique par les esclaves noirs venus d'Afrique. Ceux qui venaient de la "Côte d'Or" l'appelaient "nkruman," dont la déformation a donné beaucoup plus tard le mot "okra";
ceux d'Angola le nommaient "ngumbo" qui devint "gombo et dont le terme est aussi utilisé pour désigner un ragoût ou un potage à base de gombos.
on retrouve la même racine au Ghana en langue Twi
Origine et Expansion
La culture de l'okra est étroitement liée au développement des plantations. C'était la pitance de l'esclave
Il ne faut jamais cueillir les okras sous la pluie ou lorsqu'ils sont humides. La cueillette s'effectue à tous les jours ou aux deux jours. Ce légume varie selon les variétés mais il est généralement cueilli entre 10 et 15 cm de long sinon l'intérieur est moins tendre. Il faut, chaque jour, cueillir les okras et enlever les vieilles cosses sinon le plant arrêtera de produire. Attention! il faut porter des gants de caoutchouc, des pantalons longs et une chemise à longues manches car ses piquants peuvent provoquer des démangeaisons.
préchauffez le grill. Coupez 500 gr. d'aubergines en deux dans le sens de la longueur, puis en tranches de 5 cm. d'épaisseur. Déposez-les dans une passoire inoxydable, en couches successives saupoudrées de sel de mer. Faites-les dégorger 2 à 3 h. Pendant ce temps, faites griller 4 gros poivrons rouges (ou 2 rouges et 2 jaunes) jusqu'à ce que leur peau noircisse et soit boursouflée. Laissez-les refroidir pour pouvoir les éplucher. Enlevez les filaments et les pépins. Détaillez les poivrons en lanières de 5 mm. Rincez les aubergines à grande eau, égouttez-les et essuyez-les bien avec du papier absorbant. Dans un faitout, portez à ébullition 15 cl. d'eau additionnée de 30 cl. de vinaigre de vin blanc. Ajoutez les aubergines et 1-2 gousses d'ail coupées en lamelles. Faites-les blanchir pendant 1 mn. Egouttez-les bien. Versez un peu d'huile d'olive dans un bocal d'une contenance de 1 kg., ébouuillanté et séché, puis alternez les couches d'aubergines, d'ail et de poivrons en ajoutant de temps à autre 1 filet d'anchois, 2 ou 3 câpres, 1 ou 2 grains de poivre noir et 1 feuille de basilic. Versez davantage d'huile entre les couches de légumes. Recouvrez d'huile d'olive et agitez le bocal pour faire remonter les bulles d'air. Rangez dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière pendant au moins 1 mois avant de consommer.
L'aubergine:
Le nom provient du catalan albergínia, lui-même issu de l'arabe al-bâdinjân, emprunté au persan bâdengân ( بادنجان ), qui désignait déjà cette plante. On notera que l'aubergine s'est aussi appelée mélongène (ou mélongine), terme conservé dans son nom spécifique ainsi que dans l'italien melanzana ou encore en grec melitzána (μελιτζάνα).
Quand et comment les aubergines sont-elles arrivées dans nos assiettes ?
Il y a 4 000 ans : les premières cultures balbutiantes de cette plante originaire d'Asie méridionale poussent dans la région d'Assam et la Birmanie. C'est depuis plus de 2 500 ans que l'aubergine est courante dans toute l'Asie où l'on en trouve encore aujourd'hui des variétés de toutes les couleurs. Avant le moyen age : l'aubergine gagne l'Afrique du Nord dans les malles des grandes caravanes, d'abord des Perses, qui nomment la plante bâdengân, puis des arabes qui l'appellent al-bâdinjân. Les navigateurs arabes l'introduisirent dans tout le bassin méditerranéen où elle est rapidement adoptée.
Au début du Moyen Age : les arabes emmènent leur al-bâdinjân dans l'Espagne qu'ils envahissent par l'Andalousie. Arrivée en catalogne elle se nomme désormais albergínia.
Au XIV ème siècle : elle est introduite en Italie ainsi que dans le sud de la France via l'Afrique. Les médecins et botanistes lui attribuent l'origine de fièvres et de crises d'épilepsie et l'appellent « Pomme de Sodome », la Solanum insanum ; l'insane, la mauvaise à la consommation, qui rend fou. Les Italiens ont conservé cette appellation en déformant Solanum insanum en melanzana.
Au XVIII ème siècle : le naturaliste Linné, conscient du succès de la Solanum insanum chez les populations méditerranéennes, la rebaptise plus sobrement Solanum melongena : la pomme mauvaise mais apaisante. L'aubergine, en Europe, reste principalement une plante ornementale, comme cette variété « aux œufs » des Anglo-Saxons, à petits fruits ovales parés d'une robe somptueuse, qu'ils cultivent alors dans la maison. D'ailleurs, en anglais, aubergine se dit Eggplant.
Le roi Louis XIV, séduit par la prestance de ce légume replet à robe violette, demande à son jardinier d'en faire la culture.
1750 : Le mot aubergine apparaît dans la langue française.
En 1790 : Ce sont pourtant bien les Révolutionnaires Méridionaux qui lui font franchir la Loire et place l'aubergine sur les tables d'un restaurant parisien réputé sous le Directoire : « Les Frères provençaux ».
Il faut pourtant attendre le XIX ème siècle pour la voir apparaître dans les livres de cuisine et sur la plupart des marchés (en 1825 à Paris).
Thomas Jefferson dans le même temps l'introduite aux Etats-Unis et fait de nombreuses expériences de culture avec des graines et des boutures provenant de plusieurs variétés.
Aujourd'hui, la culture et les croisements de l'aubergine ont permis d'en améliorer la saveur, loin de la grande amertume des premières variétés.
Les pickles sont très appréciés dans tout le Moyen-Orient. Dans de nombreuses familles, on prépare encore de grands bocaux (martabans) remplis de légumes aux couleurs chatoyantes, que l'on voit souvent aussi exposés aux vitrines des magasins.
Equeutez 1 kg. de petites aubergines. Faites une fente au milieu de chaque aubergine. Plongez-les dans une marmite d'eau salée et faites-les pocher à feu doux pendant 20 mn. environ jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Maintenez-les dans l'eau en les tassant à l'aide d'un couvercle assez lourd qui rentre dans la marmite. Egouttez les aubergines et laissez-les refroidir jusqu'à ce que vous puissiez les saisir pour en extraire le jus. Mélangez 4 gousses d'ail hachées finement avec 1 à 2 piments rouges séchés, épépinés et hachés finement, quelques feuilles de coriandre ou de persil frais et une pincée de sel. Evidez encore les aubergines et fourrez-les avec un peu de mélange pimenté. Déposez-les dans un bocal ébouillanté en les recouvrant d'huile (25-30 cl.). Fermez hermétiquement. Rangez dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière pendant 2 à 4 semaines avant d'ouvrir.
Note: pour farcir les aubergines à l'orientale, utilisez un couteau bien affilé pour introduire la farce à l'intérieur de chaque aubergine.
photo d'une grande jarre de type martaban en grès d'extrême-orient (chine)
Préchauffez le four à 230° (Th. 7-8). Calculez le temps de cuisson suivant le poids de la viande. Badigeonnez la côte avec un peu d'huile d'olive et de poivre; ne salez pas. Posez-la sur une grille au-dessus d'un plat à rôtir. Faites griller de 10 à 12 mn., puis ramenez la température du four à 180° (Th. 5). Comptez 12-15 mn. de cuisson par livre pour une viande saignante et 18-20 mn. pour une viande bien cuite. Arrosez de temps à autre avec le jus de cuisson. Eteignez le four. Déposez la viande dans une assiette et remettez-la au four. Maintenez la porte du four entrouverte avec le manche d'une cuillère en bois. Otez l'excédent de graisse du plat à rôtir. INcorporez 6 noix vertes au vinaigre au jus de cuisson en les écrasant à la fourchette, puis ajoutez 35 cl. de vin rouge. Portez à ébullition. Ajoutez 7,5 cl. de bouillon et faites bouillir jusqu'à ce que la sauce soit concentrée à votre goût. A feu doux, incorporez 15 gr. de beurre doux coupés en noix, l'une après l'autre. Assaisonez et présentez cette sauce à la saveur légèrement piquante dans une saucière chaude avec le côte de boeuf.
cueillez les noix avant que les coques ne soient formées.
piquez 500 gr. de noix vertes avec une aiguille et mettez-les dans une terrine non métallique. Faites fondre 60 gr. de sel dans 60 cl. d'eau. Versez ce liquide sur les noix, couvrez et laissez mariner 1 semaine pour supprimer toute amertume. Egouttez les noix et jetez l'eau. Dissolvez 60 gr. de sel dans 60 cl. d'eau, versez sur les noix et laissez mariner encore 15 jours. Egouttez les noix, rincez-les et essuyez-les. Etalez-les et laissez-les à l'air libre pendant 2 à 3 semaines jusqu'à ce qu'elles noircissent. Rangez-les dans des pots propres et secs. Ecrasez 40 gr. de gingembre frais avec le plat d'un couteau. Versez 1,7 l. de vinaigre de vin blanc, 75 gr. de poivre noir en grains et 40 gr. de baies de piment de la Jamaïque dans une casserole et portez 10 mn. à ébullition, puis versez le liquide sur les noix. Agitez les pots pour faire remonter les bulles d'air. Laissez refroidir. Fermez hermétiquement. Rangez dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Attendez 1 mois avant de consommer.
Note: ce condiment typiquement anglais me semble parfait pour accompagner un rosbif.
mettez 250 gr. de gousses d'ail dans un pot et ajoutez 3 c.a;s. de graines de fenouil, 1 c.a;s. de poivre noir en grains, 1 c.a.s. de garam masala (mélange indien d'épices: cumin, coriandre, cardamame, poivre noir, etc...), 1 c.a.c. de poudre de piment et 1 c.a.s. environ de sel de mer. versez assez d'huile sur l'ail pour le couvrir entièrement (20 cl. environ). Fermez hermétiquement le pot. Laissez reposer 1 semaine dans un endroit chaud et ensoleillé, en retournant le pot plusieurs fois par jour, puis faites reposer encore 1 semaine. Mettez-le ensuite dans une pièce à température ambiante. Rangez dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière, attendez au moins deux mois avant de consommer.
Mettez dans une casserole 1 kg. de pêches pelées, coupées en quartiers et dénoyautées; 70 cl. de vinaigre de vin blanc; 250 gr. de cassonade; 175 gr. de tiges ou racines de gingembre hachées; 125 gr. de dattes sèches dénoyautées et hachées; 125 gr. de raisins de Malaga;125 gr. d'amandes effilées; 2 oignons hachés finement; 3 grosses gousses d'ail hachées; le zeste râpé et le jus de 2 oranges; 1 c.a.c. de baies de piment de la Jamaïque moulues; 1 c.a.c. de cannelle en poudre; 2 c.a.c. de sel de merFaites cuire à feu doux, en remuant, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter 1 h.30, en remuant souvent jusqu'à absorption complète du liquide et épaississement du mélange. Versez le chutney délicatement à la louche dans des pots ébouillantés et séchés. Fermez hermétiquement. Rangez dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière. Attendez au moins 2 mois avant de consommer.
Note: ce chutney est excellent avec du camembert fait et des fromages à pâte dure, mais aussi avec du poulet fumé ou frit, chaud ou froid, de l'agneau, du porc, du jambon ou du lard fumé et du gibier.
Ce condiment est bien relevé et rafraîchissant
Fruits et riche vaisselle sur une table Jan Davidsz. de HEEM 1640(Utrecht, 1606 - Anvers, 1683 - 1684)
Chef-d'oeuvre de la période anversoise de l'artiste établi à Anvers depuis 1635, ce tableau est sans doute sa plus ancienne nature morte. Il s'agit d'une oeuvre de grand format à la riche de signification symbolique, portant sur la vanité et contenant un enseignement moralisateur. Matisse copia ce tableau et sut mettre à profit son savant agencement décoratif.
Quel étrange repas, mêlant verres de vins, fruits de saisons différentes et instruments de musique ! En fait l'opulence décoratrice de ce Dessert s'enrichit d'une symbolique que le peintre avait pu approfondir lors de son séjour à Leyde. Certains fruits évoquent en effet des valeurs chrétiennes : les cerises sont considérées comme des fruits du paradis, les pêches et les pommes incarnent le fruit défendu alors que les raisins symbolisent la rédemption. Le pain et le vin renvoient clairement à l'eucharistie. Tous ces mets sont encadrés de symboles forts que nous retrouvons fréquemment dans les vanités. Sur la gauche le luth et la flûte rappellent que les plaisirs des sens, qu'ils flattent l'oreille ou la bouche, sont aussi éphémères que la musique. Notre oeil est également subtilement attiré par le cordon bleu d'une montre, posée sur le rebord de la table. Évocation de la fugacité du temps, elle est aussi un symbole de la mesure qu'il faut savoir garder face à l'abondance des plaisirs sensuels. Sur la droite, le globe terrestre, que nous dévoile théâtralement le rideau, rend la portée de cette morale universelle.
Jan Davidsz de Heem joua un rôle important dans le développement de la nature morte en Flandre et en Hollande. Achetée par Louis XIV, l'oeuvre connut dès lors un grand succès. Cet habile désordre, mêlant avec bonheur couleurs et matières, enchanta également le jeune Henri Matisse qui copia ce tableau dès 1893, puis en donna une variation toute personnelle en 1916-1917 (aujourd'hui conservée au Museum of Modern Art de New York).
Coupez 1 gros melon en quatre, ôtez les graines et récupérez la chair. Versez-la dans le bol d'un mixeur avec le jus d'1/2 citron vert. Donnez quelques tours pour obtenir une purée grossière. Réservez. Mettez 40 gr. de gingembre confit dans un petit mixeur et réduisez-le en purée. Ajoutez le melon et mélangez. Mettez 2 feuilles de gélatine à tremper 10 mn. dans de l'eau froide. Faites chauffer 2 c.a.s. de crème liquide, stoppez le feu et plongez-y les feuilles de gélatine essorées. Mélangez pour qu'elle fonde, puis incorporez le tout dans la purée de melon. Versez dans un saladier bien froid 30 cl. de crème liquide bien froide et 30 gr. de sucre de canne roux. Fouettez pour ontenir la consistance d'une crème Chantilly. Ajoutez amlors la purée de melon et le zeste d'1/2 citron vert finement émincé. Mélangez délicatement et répartissez dans des petits bols. Placez au frais au moins 2 heures avant de servir.
pelez et écrasez 2 gousses d'ail. Pelez et émincez 1 oignon doux de Provence. Hachez la moitié d'1 bouquet de coriandre fraîche et de persil plat. Coupez 2 citrons confits au sel en quartiers. Chauffez un plat à tajine sur feu vif avec 50 gr. de beurre et 2 c.a.s. d'huile d'olive. Faites rissoler 4 petites souris d'agneau de tous côtés. Quand elles sont dorées, ajoutez les oignons émincés et l'ail haché. Baissez le feu et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide. Ajoutez 1 c.a.c. de gingembre en poudre, 1 c.a.c. de curcuma en poudre, la coriandre et le persil ciselé (réservez quelques feuilles pour la décoration) ainsi que les citrons confits. Salez, poivrez. Ajoutez un grand verre d'eau. Mélangez bien. Faites cuire à feu doux, à couvert, pendant 30 mn. Ajoutez alors 200 gr. d'olives de Nice et continuez la cuisson pendant 30 mn. Ciselez le reste de coriandre et de persil, parsemez-en la viande avant de servir. Vous pouvez accompagner ce plat de pommes de terre vapeur.
pelez 4 tomates bien mûres en les ayant au préalable plongées 5 secondes dans l'eau bouillante. Découpez-les en dés en retirant les pépins. découpez la chair d'1 citron débarassé de son écorce en petits dés de même taille que les tomates. Emincez finement 1 gousse d'ail. Hachez grossièrement 1 bouquet d'herbes composé de basilic, de persil plat et d'estragon frais. Réunissez les tomates, le citron, l'ail et les herbes, puis ajoutez 20 cl. d'huile d'olive et le jus d'1/2 citron. Assaisonnez et réservez au frais.
Note:vous pouvez rajouter du cerfeuil, des grains de coriandre à la façon Michel Guérard
Utilisez cette sauce pour parfumer les poissons grillés ou poêlés, après cuisson.
vous aurez besoin de 100 gr. de beurre, 100 gr. de muesli ou autre mélange croustillant, 50 gr. de pignons de pin, 800 gr. de courgettes, 2 c.a.s. d'huile d'olive, 100 gr. de fromage de brebis sec râpé, 1 gousse d'ail hachée, 1 c.a.c. de curry en poudre, sel et poivre.
lavez et coupez les courgettes en petits morceaux. Faites-les revenir dans une sauteuse avec 2 c.a.s. d'huile d'olive, l'ail, le curry, le sel et le poivre pendant 8 mn. Réservez. Mélangez rapidement, du bout des doigts, le beurre coupé en morceaux avec le muesli et les pignons. Salez, poivrez. Vous devez obtenir une pâte granuleuse. Ajoutez aux courgettes
Une fois que le caramel a bien durci, le casser en petits morceaux (dans un sac en plastique bien solide et on tape par terre, ça va tout seul). Mettre tout ça dans le bol du mixer, et mixer ! On obtient d'abord une poudre, puis, en continuant (au bout de 5-6 minutes), une pâte commence à se former... Continuer à mixer mais pas trop quand même : plus on mixe, plus ça se liquéfie. S'arrêter quand la texture convient, verser dans un pot et garder au frigo.
