500g de colier de mouton 1 oignon 3 tomates 1 carotte 1 courgette 1 pomme de terre 2 petites branches de celeri 1 poignée de pois chiches 1 bouquet de coriande 1 c a s de tomates concentrée 1 c a c de cannelle 1 c a c de poivre rouge 5 ou 6 feuilles de menthe sel poivre et eau 1 citron jaune vermicelle 2 c a s d'huile d'olive
mettre votre viande dans une cocote raper tous vos légumes ajouter votre tomate concentrée et et vos poids chiches votre huile ajouter un litre et demi d'eau et mettre sur le feu faites revenir environ 3 à 4 minutes puis verser votre eau ajouter vos épices sel et poivre fermer votre cocotte et laisser cuire environ 25 a30 minutes après 30 minutes de cuisson ouvrir votre cocotte et laisser cuire votre chorba encore 15 minutes à découvert jeter votre vermicelle dans votre chorba une fois que le vermicelle est cuit hacher finement votre coriande et menthe et réserver à la fin de la cuisson pour les jeter dans votre chorba servir dans de petits bols à soupe avec un petit filet de citron jaune
100 g de nids d'hirondelle prêts à cuire 2 litres de bon consommé de viande 1 tranche de jambon de Bayonne (ou autre jambon cuit) 1 demi-blanc de poulet cuit 1 oignon 1 oeuf (ou 2 blancs d'oeuf) 1 tubercule de gingembre 3 cuillerées à café de fécule
Assaisonnements
1 cuillerée à soupe de sauce de soja 1/2 cuillerée à café de sel 1 cuillerée à soupe de cognac (ou d'alcool chinois Chao Xing) 10 gouttes d'huile de sésame 1 pincée de glutamate
Préparation
1. Faites tremper les morceaux de nids d'hirondelle dans de l'eau froide une nuit ou au moins 3 heures. 2. Rincez ensuite les nids, enlevez-en toutes les impuretés éventuelles, puis essorez. 3. Découpez le jambon en allumettes. 4. Découpez l'oignon et le gingembre en fines lamelles. 5. Battez l'oeuf dans un bol. 6. Déchirez le blanc de poulet en fines lamelles suivant les fibres. 7. Mélangez dans un bol le poulet, le cognac et 1 cuillerée à café de fécule. Laissez mariner 15 minutes. 8. Délayez le reste de la fécule dans un peu de bouillon.
Cuisson
1. Mettez le consommé de viande et le gingembre dans une casserole émaillée et portez à ébullition. 2. Enlevez et jetez le gingembre. 3. Incorporez les nids d'hirondelle et laissez mijoter 1 heure à feu doux. 4. Ajoutez alors le jambon, le poulet, le glutamate, le sel et la sauce de soja. Remuez légèrement. 5. Versez ensuite la fécule délayée puis, 1 minute après, l'oeuf battu tout en remuant doucement avec une spatule pendant 2 minutes. 6. Éteignez le feu, ajoutez l'oignon et l'huile de sésame, et servez tout de suite.
Soupe aux nids d'hirondelle : Remarques
1. On trouve des nids d'hirondelle consommables dans les épiceries asiatiques. Ils sont le plus souvent en petits morceaux poreux. 2. Vous y voilà, Madame ! La soupe aux nids d'hirondelle a la réputation plusieurs fois millénaire d'être bénéfique aux femmes. Aux aveux de plusieurs femmes célèbres, y compris Mae West, les nids d'hirondelle ont le pouvoir de rehausser le charme et de préserver la jeunesse du beau sexe, tout comme les ailerons de requin ont la propriété de fortifier la virilité. La nature semble donc équitable et impartiale ! 3. Les nids d'hirondelle sont un de ces produits qui ont une saveur fugitive. Il est donc nécessaire d'avoir un bon consommé de viande, notamment un bouillon de poule, autrement certains convives risqueraient de trouver les nids plutôt fades. 4. Ce plat figure presque infailliblement au menu des festins chinois classiques. 5. Le récipient utilisé pour préparer cette soupe doit être émaillé. L'idéal serait d'avoir une marmite en terre cuite.
1 betterave cuite le même volume de noisettes quelques pincées de fines pousses d'alfalfa ou de chou rouge une pincée de sel ou du jus d'umé
La veille, faire tremper les noisettes dans un bol d'eau de source ou filtrée. Le lendemain, rincer et mixer avec la betterave cuite coupée en morceaux dans un petit mixeur à lame. On obtient une crème fine qu'il suffit d'assaisonner avec une pincée de sel ou quelques gouttes d'assaisonnement umébosis. Cette crème se conserve au frais jusqu'au moment de la déguster.
présenter la mousse rose dans des cuillères à poser sur le plateau des amuse-bouches en décorant les bouchées de fines pousses de chou rouge ou d'alfalfa.
120 g de magret de canard séché (prétranché) 150 g de fromage de chèvre mi- sec (ex. un Puligny Saint-Pierre) 1 grosse poire (type doyenné ou conférence) 1 c.a.s. de vinaigre de cidre 1 c.a.s. de jus de citron 1 c.a.c. de moutarde forte 4 cuillères à soupe d'huile de noix, 3 brins de persil plat, Sel fin poivre noir du moulin
Dans un bol, fouetter ensemble le vinaigre, le jus de citron, le sel, la moutarde et l'huile de noix. Réserver.
Réserver le fromage de chèvre au réfrigérateur.
Après avoir retiré le gras des tranches de magret (réserver celui-ci pour d'autres préparations) ; détailler celles-ci en fines allumettes. Réserver.
Peler puis détailler la poire en quartiers. En retirer les pépins, puis découper les quartiers de poire en fines tranches, en récupérant un maximum de jus. Réserver.
Nettoyer puis hacher finement le persil plat. Réserver.
Répartir au fond des assiettes de service les tranches de poire, avec un peu de leur jus. Détailler le fromage de chèvre (bien réfrigéré) en copeaux à l'aide d'un économe au-dessus des poires.
Napper chaque assiette de vinaigrette, puis ajouter les allumettes de magret. Saupoudrer d'une pincée de sel, de poivre moulu et de persil haché.
Entrée surprenante très parfumée et très agréable en bouche
à découvrir absolument !
Un magret de canard, huile de noisette, le jus d'1 citron, échalotes, persil, vinaigre balsamique, 1 pincée de piment d'Espelette, fleur de sel, poivre à queue fraîchement moulu.
Tranchez finement un magret. Faites le mariner une demi heure dans de l'huile de noisette, un jus de citron, de l'échalote, du persil, une pincée de piment d'Espelette, un peu de vinaigre balsamique, de la fleur de sel et du poivre à queue. Servez avec une salade de mâche ou mieux encore une salade des champs légèrement aillée et des belles tranches de pain de campagne
Note: Vous pouvez faire cuire des oeufs à la coque, les ouvrir délicatement et faire couler le jaune sur la salade.
Vous pouvez également rajouter des baies de genièvre dans la marinade c'est excellent
Pour 20 75 g d'amandes en poudre 35 g de farine de pois chiche 3 blancs d'œufs 5 cl d'huile d'olive (plus ou moins j'ai oublié de noter) 1 cs de graines de cumin 2 pincées de piment chipotle en poudre
Préparation:
Mélangez tous les ingrédients dans un saladier. Laissez reposer la pâte une trentaine de minutes. Versez dans les moules et faites cuire à four préchauffé à 160 °C pendant 5 minutes environ.
4 tranches de pain de mie du boulanger 2 tranches fines de jambon de Bayonne 80 g de tomme de brebis 4 oeufs de caille
3 c. à soupe de sauce de soja japonaise 3 c. à soupe d'huile d'olive 2 poignées de pousses de soja 2 c. à soupe de lentilles germées 2 c. à soupe de tournesol germé
Préparez séparément les 3 petites salades. Assaisonnez-les toutes de sauce de soja et d'huile d'olive. Réservez-les au frais. Préchauffez le four th. 6/180°. Râpez grossièrement la tomme de brebis. Toastez légèrement les tranches de pain. Posez sur 2 d'entre elles 1 couche de fromage râpé, ajoutez un peu de poivre et couvrez avec 1 tranche de jambon cru. Posez la seconde tranche de pain de mie, garnissezla de fromage râpé et glissez dans le four. Faites cuire les oeufs de caille, 2 par 2, dans une poêle anti-adésive, sans matière grasse. Salez, poivrez, puis découpez-les en coeur avec un emporte-pièce. Passez les croque-mademoiselle 2 mn sous le gril du four pour les dorer, puis servez-les avec les oeufs de caille et les petites salades.
préchauffez le four à 220° (Th.7). Faites revenir 150 gr. de pleurotes en lamelles dans 2 à 3 c.a.s. d'huile des artichauts, puis incorporez 350 gr. d'artichauts à l'huile. Délayez le jus d'1 citron avec le reste d'huile et badigeonnez le fond de la pizza avec ce mélange. Répartissez les artichauts et les champignons sur la pâte et parsemez de 100 gr. de fontina râpée. Laissez cuire la pizza 20 mn. au four. Parsemez de thym frais haché et servez immédiatement.
note: vous pouvez mettre un fond de tomates et rajouter des olives
8/10 branchettes de sarriette fraîche (ou 4 c. à café de sarriette sèche).
salade mélangée,
type mesclun,
quelques feuilles et fleurs de capucine,
une c. à café de sarriette très finement hachée,
huile d'olive,
vinaigre de cidre,
sel et poivre.
Coupez 4 larges tranches dans la boule de pain. Faire préchauffer le four th. 6/7 Coupez chaque fromage en deux. Beurrez généreusement chaque tranche de pain et sur ce douillet canapé, posez vos demi fromages. Coupez très finement les feuilles de sarriette et parsemez en fromages et tartines. Faire chauffer une dizaine de minutes sous la grille du four. Pendant que les fromages chauffent, ne perdez pas de temps: coupez finement les feuilles de capucine et préparez la salade en mélangeant tous les ingrédients. Servir les tartines dès que les fromages sont fondants sur les bords, accompagnés de la salade fleurie.
A noter : la sarriette vivace possède un arôme plus chaud et prononcé que la sarriette annuelle. On peut récolter la sarriette vivace toute l'année, et surtout, quand elle fleurie, n'hésitez pas à consommer aussi les fleurs qui sont délicieuses !
Le Pélardon est un fromage au lait de chèvre cru et entier à pâte molle. Sa croûte est fine. Sa pâte est de couleur blanche à ivoire, de texture homogène. Sa forme est celle d'un cylindre à bords arrondis d'environ 2,2 à 2,7 cm de hauteur et de 6 à 7 cm de diamètre. Il pèse un peu plus de 60 grammes onze jours après l'emprésurage, et contient 45% de matière grasse dans la matière sèche.
Le Pélardon est produit dans une aire délimitée qui s'étend des Cévennes et Garrigues de la Lozère, du Gard et de l'Hérault jusqu'à la Montagne Noire et les Hautes Corbières de l'Aude. Les chèvres parcourant cette zone typiquement méditerranéenne, avec un climat et un relief difficile, donnent ainsi un lait dont la composition confère au Pélardon sa typicité.
Depuis toujours en Languedoc, les chèvres étaient principalement élevées avec les moutons, assurant ainsi la viande, lait et fromages aux hommes de notre région. C'est au 18ème siècle, et plus précisément en 1756 que l'abbé Boissier de Sauvages s'attarde sur la définition du fromage appelé PERALDOU, et présenté comme un petit fromage rond et plat, fabriqué en Cévennes. Les synonymes ne manquent pas (Pélardon, Paraldon, Pélardou, Péraudou), mais ceux-ci ne résistent pas au temps, et dès la fin du 19ème siècle, le terme Pélardon est employé par tout un chacun.
Les techniques de fabrication, définies il y a plusieurs années, restent les mêmes. Le lait ne subit aucun traitement thermique. L'ensemencement en ferments lactiques se fait à partir du lactosérum issu de la fabrication précédente. Une faible quantité de présure est ajoutée pour donner un caillage essentiellement lactique. Le moulage s'effectue à la louche, à partir de caillé frais.
L'affinage du Pélardon doit être de onze jours minimum à compter de l'emprésurage, afin de lui permettre de développer ses meilleurs atouts grâce à sa texture onctueuse et crémeuse.
A l'oeil : croûte fine, couverte en partie ou en totalité de moisissures jaunes pâles, blanches ou bleues. Pâte de couleur blanche à ivoire, d'aspect lisse à la coupe.
Au toucher : pâte de texture homogène, onctueuse et crémeuse, qui peut devenir cassante après un affinage prolongé.
Au nez : odeur caprine puissante pas désagréable et odeurs florales ou de miel.
Au goût : goût de noisette quand il est jeune, et goût de chèvre plus marqué quand il est affiné.
De plus, depuis quelques années, le Pélardon sort du traditionnel plateau de fin de repas pour investir les entrées où on peut le déguster pané, doré au four avec un filet d'huile d'olive. Ainsi, il donne à la traditionnelle salade verte un intérêt insoupçonné. Le Pélardon se retrouve aussi dans les sauces accompagnant boeuf et agneau du Languedoc.
Les vins AOC du Languedoc accompagnent l'AOC Pélardon: Parrains de l'AOC Pélardon, les grands vins qui parlent le Languedoc sont les parfaits complices du Pélardon. Citons, entre autres, ceux de Saint-Chinian, Minervois, Faugères et Coteaux du Languedoc.
1/2 aubergine, 1 courgette quelques tomates cerise et/ou un peu de concentré de tomate quelques tomates séchées 200 g de fromage de chèvre en bûche 120 g de farine 3 oeufs 1 sachet de levure 12,5 cl de lait , 1 c.a.s. d'huile d'olive , 2 c.a.c. de coriandre moulue, coriandre fraîche
Faire cuire la courgette et l'aubergine coupées en dés à la vapeur ou à la poêle dans un peu d'huile. Mélanger les oeufs, la farine, la levure. Ajouter le lait et l'huile. Bien mélanger. Ajouter la coriandre moulue, la coriandre fraîche, le sel, le poivre. Ajouter les légumes, les tomates cerise coupées en dés, le concentré et les tomates séchées émincées. Ajouter le chèvre émietté. Verser la préparation dans un moule beurré et faire cuire 45 mn à 45° (Th.1)
CUISINE RECUP: utilisez vos restes de ratatouille pour réaliser cette recette
160 gr de farine avec poudre levante incorporée, 3 oeufs, 8 cl d'huile végétale, 13 cl de lait ½ écrémé, 100 gr de gruyère râpé, 3 cuillères à soupe de jus de citron, 120 gr de crevette « pic nic », 250 gr d'asperges blanches
Nettoyer les asperges. Les faire cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Les égoutter. Préchauffez votre four à 180°C. Mélangez la farine et les oeufs. Ajoutez, l'huile, le lait puis le jus de citron. A cette pâte, ajoutez le gruyère râpé, les crevettes et les asperges coupées en petits morceaux. Mettez votre pâte dans un moule à cake en silicone et mettre au four pendant 45 minutes.
Peler 1 concombre, le couper en 2 dans le sens de la longueur. Avec une petite cuillère enlever les pépins et remplir les deux moitié de concombre avec le tarama.
Couper des morceaux de 2 cm et les dresser sur une assiette. Fermer avec un film alimentaire et mettre au frais jusqu´à l´heure de l´apréritif.
Piquer chaque portion avec un cure-dents et servir.
Pour réaliser la pâte tempura, il faut passer les ingrédients au réfrigérateur de façon à travailler les éléments bien froids. Utilisez de la farine japonaise extra fluide ( 100 gr.) additionnée de 15 cl. d'eau glacée et d'1 jaune d'oeuf pour obtenir une pâte de consistance presque liquide. Mixez 60 gr. d'herbes du jardin: ciboulette, basilic, persil, estragon, ... Mélangez avec 100 gr. de beurre, assaisonnez. Ajoutez les jus d'1 citron et moulez 6 petits "bouchons". Passez au froid puis panez avec de la chapelure. Répétez cette opération 3 fois avant de les faire frire. Il faut que les rouleaux soient bien verts, augmentez donc au besoin la quantité d'herbes. Passez les 18 gambas dans la pâte tempura et cuisez 1 mn. en friteuse. Puis, déposez-les sur un papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile. Saupoudrez le fond de l'assiette d'épices mélangées ( 25 gr. de cannelle, 15 gr. de curry, et 10 gr. de sel de céleri). Déposez 3 gambas avec un bouchon de beurre aux herbes. Ser immédiatement.
Astuces: L'huile de friture doit être très légère (de préférence une huile végétale polyinsaturée) et parfaitement pure. On peut y ajouter quelques gouttes d'huile de sésame pour en rehausser le goût. Pour vérifier que l'huile est à la bonne température, déposez-y une goutte de pâte. Si elle descend juste en-dessous de la surface, puis remonte. vous pouvez lancer-la cuisson. Si elle tombe au fond et ressurgit lentement, l'huile n'est pas assez chaude. Si la pâte glisse en surface, l'huile est trop chaude et la pâte dorera sans que les ingrédients aient le temps de cuire. Pour baisser rapidement la température, rajoutez un peu d'huile. Écumez régulièrement l'huile pendant la cuisson pour éliminer les restes de pâte.
lavez 2 litres de coques et réunissez-les dans une grande cocotte. Ouvrez 3 mn. à feu vif. Egouttez et laissez-les refroidir. Filtrez leur jus de cuisson. Epluchez et hachez très finement 2 gousses d'ail. Mélangez le jus de cuisson des coques avec 5 cl. de sauce de poisson thaïe, le jus de 4 citrons verts, 3 cl. de sauce soja légère, 5 cl. d'eau froide et l'ail haché. chauffez la marinade 1 mn. à feu doux, puis filtrez-la et laissez-la refroidir. Répartissez les coques dans 4 petits sacs de plastique alimentaire. Répartissez la marinade dans les 4 sacs. Refermez-les en veillant à laisser de l'air dans les sacs fermés, et laissez mariner 20 mn. au réfrigérateur avant de déguster.
une autre idée de marinade: Dans une casserole, faire fondre doucement 4 échalotes finement émincées. Lorsqu'elles sont transparentes, les arroser du jus de 4 clémentines et cuire jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux. Ajouter alors un verre de l'eau de cuisson des coques, 1 citron confit réduit en petits dés de la taille des coques et faire réduire à nouveau pour qu'il reste la valeur d'une tasse à thé de jus. Ajuster l'assaisonnement, laisser refroidir et réserver.
faites cuire 400 gr. de fèves écossées dans une casserole d'eau bouillante. Dès la reprise de l'ébullition, comptez 5 mn. de cuisson. Egouttez et rafraîchissez-les sous l'eau froide. Préparez la sauce en mélangeant 6 c.a.s. d'huile d'olive, le jus d'1 citron jaune, 1 c.a.c. de harissa, de la coriandre ciselée (1 bouquet), du sel et du poivre. rassemblez les fèves refroidies, 1 petite boîte de tomates confites à l'huile d'olive, quelques olives niçoises dans le saladier contenant la sauce et remuez délicatement. Disposez 4 tranches de jambon cru et quelques feuilles de coriandre. Servez avec des gressins.
Note: vous pouvez remplacer le jambon cru par du magret de canard fumé
émiettez 15 gr. de levure fraîche de boulangerdans 1/2 verre d'eau tiède avec 1/2 c.a.c. de sucre et laissez reposer 5 mn. Dans un grand récipient, mélangez à la main 300 gr. de farine (type 55), la levure, 5 c.a.s. d'huile d'olive et 1 c.a.c. rase de fleurs de sel. Ajoutez 15-20 cl. d'eau. Arrêtez de travailler la pâte lorsqu'elle forme une boule. Etalez la pâte dans un moule à tarte huilé. Laissez lever 1 heure environ, sous un torchon. Coupez 1 kg. de tomates cerise en deux. Parsemez de sel et d'1 pincée d'origan. Disposez les tomates sur la pâte en les serrant bien les unes contre les autres. Parsemez de 20 olives noires dénoyautées. Cuisez au four préchauffé à 200° pendant 30 mn.
Coupez 4 tomates et 1 concombre évidé en rondelles. Réservez quelques radis d'une botte, coupez les autres en rondelles. Disposez-les sur un lit de laitue. Décorez de rondelles de citron vert et des radis que vous avez réservés. Préparez la sauce. Pelez et épépinez 2 tomates, réduisez-les en purée. Montez une mayonnaise avec 1 jaune d'oeuf, 1 dl. d'huile de tournesol et le jus d'1/2 citron vert. Ajoutez la pulpe de tomate, 1 bouquet de ciboulette hachée, salez, poivrez. Nappez votre salade fraîcheur estivale de cette sauce.
1,5 kg de poireaux, 250 g de farine, 200 g de beurre, 2 oeufs entiers, 2 jaunes d'oeuf, 120 g de crème fraîche, Sel, poivre 1 pincée noix de muscade
Eliminez la majeur partie des feuilles vertes des poireaux, fendez les légumes en quatre (à 5 centimètres de la base) afin de les laver convenablement à l'intérieur. Passez les à l'eau courante, puis séchez les soigneusement dans un torchon. A l'aide d'un petit couteau bien affûté, détaillez les poireaux en petits tronçons. Faites fondre 60 g de beurre dans une cocotte, à petit feu et jetez-y les légumes. Laissez-les suer quelques minutes à découvert, puis couvrez le récipient et prolongez la cuisson environ 25 minutes. Ils doivent devenir translucides.
Pendant ce temps, préparez une pâte comme suit : mélangez dans un saladier la farine et 125 g de beurre préalablement ramolli. Ajoutez 2 oeufs entiers, 1/2 verre d'eau et une pincée de sel. Pétrissez soigneusement le tout. Etalez la pâte au rouleau en lui donnant une dimension suffisante pour qu'elle déborde le moule à tarte. Garnissez-en le moule en laissant dépasser la pâte tout autour. Piquez le fond à la fourchette en plusieurs endroits. Quand les poireaux sont cuits, ôtez le récipient du feu, salez, poivrez et incorporez aux légumes un jaune d'oeuf à la crème fraîche, 1 pincée de noix de muscade, Mélangez soigneusement cette préparation. Versez cette garniture sur la pâte . Battez un jaune d'oeuf à la fourchette et badigeonnez les bord de la tarte, et mettez à cuire à four chaud environ 30 minutes. Servez chaud.
il vous faut 150 gr; de courgettes, 20 gr. de fromage frais allégé aux fines herbes, sel, poivre et procédez comme pour la soupe de melon glacée au jambon de parme
ouvrez 1 petit melon, retirez-en les graines et prélevez environ 150 gr. de chair à l'aide d'une cuillère. Déposez-la dans un saladier et mixez-la avec 1 c.a.s. de Porto. Ajoutez un peu d'eau si vous trouvez le mélange trop épais. Taillez 30 gr. de jambon de parme en fins copeaux. Salez et poivrez. réservez au frais. Parsemez de copeaux de jambon juste avant de servir.
200 g de lentilles roses (corail), 70 cl d'eau, 40 g de kombu Royale (algue fraîche conservée au sel), 2 feuilles de laurier, 1 bulbe de fenouil, 4 c. à s. d'huile d'olive, 100 g de tofu nature ou aux herbes, 1 grosse poignée de noisettes / amandes
Versez les lentilles corail dans l'eau froide et placez sur feu doux. Ajoutez le morceau d'algue kombu après l'avoir rincée et coupée en petits bouts aux ciseaux. Coupez le fenouil très finement en lamelles, ajoutez-le dans les lentilles avec la feuille de laurier.
Laissez cuire tout doucement pendant 20 minutes jusqu'à absorption du bouillon. Salez, ajoutez l'huile d'olive et le tofu que vous aurez coupé en petits dés.
Versez dans un plat huilé, saupoudrez de noisettes concassées (passez les noisettes dans un petit robot à lame) et placez au four sous le grill quelques minutes juste pour gratiner.
épluchez soigneusement 4 artichauds, 500 gr. d'asperges fraîches, 400 gr. de petits pois, 400 gr. de fèves fraîches, 1 poignée de roquette, 1 avocat, et 1 chou-rave. Râpez le chou-rave, et coupez l'avocat en fines tranches. Faites cuire individuellement chacun des autres légumes à la vapeur pendant 4 mn. et pendant 15 mn. pour les artichauts. Mélangez bien les légumes, salez-les et arrosez-les d'huile d'olive. Préparez la sauce avec 6 c.a.s. d'huile d'olive, 3 c.a.s. d'huile de colza, 2 c.a.c. de tamari, 2 gouttes d'huile essentielle de citron, 1 goutte d'huile essentielle de bergamote, 1 goutte d'huile essentielle d'estragon en émulsionnant bien tous les ingrédients. Faîtes cuire 200 gr. de quinoa 4 couleurs à feu doux à couvert, sans saler, pendant 15 mn. environ. Une fois cuit, salez-le légèrement et arrosez-le d'un filet d'huile d'olive. Faites pocher 4 oeufs pendant 3 mn. dans de l'eau frémissante. Sur chaque assiette, placez un petit dôme de quinoa et disposez les légumes tout autour. Arrosez avec la sauce, placez l'oeuf poché et parsemez d'herbes fraîches (persil et estragon mélangés).
1 kg de farine, 1 kg de poulpes, 250 g de concentré de tomates, ail, persil, 1 feuille de laurier, un peu de piment, 1 oignon, 1 verre de vin blanc
Pour la pâte : faire une simple pâte à pain avec la farine de l'eau et une pincée de levure. Pour la farce : cuire les poulpes dans un court-bouillon. Pendant ce temps, faire dorer l'oignon coupé en lamelles dans une poêle, ajouter l'ail, le persil et le concentré de tomates. Faire revenir un peu, puis mouiller avec le vin blanc et un peu d'eau, saler, poivrer et laisser cuire 5 minutes. Lorsque les poulpes sont cuits, les nettoyer sous l'eau et les tailler assez gros. Lorsque la sauce a réduit un peu, ajouter les poulpes, la feuille de laurier, un peu de piment et laisser cuire environ un 1/4 h, pour arriver à une consistance assez épaisse pour garnir la tielle. Etaler la pâte en un grand rectangle et découper deux ronds de 30 cm de diamètre environ. Poser le premier morceau sur un moule de 28cm. Le garnir avec la farce et poser le second comme couvercle, en veillant à bien souder les bords avec un peu d'eau. Badigeonnez le dessus avec un peu d'huile et enfourner pour environ 15 minutes, à thermostat 7. Sortir la tielle lorsqu'elle a pris une belle couleur jaune orangée.
La tielle sétoise possède une forme typique de soudure des bords : il faut inciser de 2 ou 3 cm, avec un couteau, le pourtour des deux cercles de pâte tous les 2 cm, puis intercaler les bandelettes de pâtes.
lavez 1 concombre. Détaillez-le à la mandoline avec sa peau en rondelles fines. Réalisez votre vinaigrette avec 1 c.a.s. de moutarde de Dijon, sel, poivre, 1 c.a.s. de vinaigre de vin rouge, 5 c.a.s. d'huile d'olive en remuant régulièrement pour obtenir une vinaigrette épaisse. Ajoutez alors 2 c.a;s. de persil frisé frais haché et 1 c.a.s. de ciboulette fraîche hachée. Mélangez. Déposez sur l'assiette du concombre, une mini tielle à la sètoise, arrosez de vinaigrette, décorez avec 1 brin de ciboulette, 1 quartier de citron.
enduire de 50 gr. de beurre clarifié 8 tranches fines de pain de mie, puis les enrouler sur des cercles de 55 mm. de diamètre. Enrouler en serrant dans du papier aluminium, puis cuire dans un four à 140° pendant 14 mn. Démouler à chaud en vérifiant que le pain est bien croustillant. Préparer une petite purée de potiron pour en obtenir 100 gr. Réserver. Retirer la coquille supérieure de 8 saint-jacques. Enlever délicatement les barbes, le corail s'il y en a et le nerf qui se trouve contre la noix. Les rincer abondamment à l'eau courante et les éponger à l'aide de papier absorbant. Les cuire dans 10 gr. de beurre demi-sel pendant 3 mn. Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter sur une grille, donner un tour de moulin à poivre et les parsemer de lques grains de fleurs de sel. Pour réaliser la chantilly d'estragon, mettre dans un cocotte en fonte 1/2 l. de crème liquide, 5 gousses d'ail et 3 branches d'estragon. Cuire à couvert à petit feu, jusqu'à consistance désirée, et mettre à égouter dans une passoire. Laisser infuser sur le coin du feu pendant une quinzaine de minutes, filtrer dans une étamine et refroidir sur glace. Ajouter un trait de tabasco et rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais. Mettre dans une bombe avec une bombonne de gaz et l'émulsionner dans un cul de poule. Dresser sur assiette les noix de Saint-Jacques, intercaler avec 100 gr. de purée de potiron, entourer avec la timbale en pain de mie. Surmonter d'une quenelle de chantilly d'estragon et d'une lamelle de truffe si vous le désirez. Assaisonner de fleurs de sel et d'huile d'olive.
Note: vous pouvez fermer votre timbale avec un cercle de pain de mie de 55 mm. de diamètre enduit de beurre clarifié et cuit au four à 140° en même temps que les timbales.
vous pouvez bien sûr utiliser ces timbales pour les remplir d'ingrédients de votre composition et créer toutes sortes de plats surprise.
composé de salade verte, oignons blancs (cébettes), radis du jardin, tomate farcies avec du céleri rémoulade, melon en tranches fines et 1 branche de persil. Arroser avec une vinaigrette composée de citron, huile d'olive, sel, poivre du moulin.
