creuser le centre d'un camembert y verser 2 c.a.s. de miel de votre choix. Le faire dorer au four et servir avec des pommes de terre en robe des champs

c'est délicieux

la veille, faîtes macérer un fromage saint-félicien avec 1 c.a.s. d'huile d'olive, sel, poivre, herbes de provence et un peu de paprika (si vous aimez!)

le lendemain passez au four vos tartines jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées

bon appétit!

une façon originale de présenter vos canapés

 50 g de foie gras de canard cru
- 1 cou de canard
- 1 magret de canard 300 g
- 1 oeuf
- 2 tranches de pain de mie
- Persil
- Lait
- Graisse de canard

Tailler le pain de mie en dés, puis le faire tremper dans un peu de lait chaud.

Mélanger afin d'obtenir une "panade". Saler, poivrer.

Battre l'oeuf.

Hacher le persil et mélanger le tout.

Oter le gras du magret et le détailler en petits dès de 1 cm.

Hacher le magret.

Détailler le foie gras en cubes de 1 cm. Mélanger le tout de manière homogène panade, oeuf battu, persil haché, moitié des dès de gras du magret, magret haché et foie gras.

Flamber le cou, le frotter et le désosser en veillant à ne pas transpercer la peau du cou.

Fermer une des extrémités du cou à l'aide de piques en bois ou en pratiquant une couture avec du fil de coton.

Garnir cette poche ainsi obtenue avec le mélange préparé précédemment.

Tasser et fermer l'autre extrémité.

Faire fondre la graisse de canard à feu doux et rajouter la moitié du gras du magret coupé en dès.

Confire 30 à 40 minutes à feu doux dans la graisse de canard.

Test de cuisson : piquer le cou farci, si le jus qui perle est transparent, c'est cuit s'il est rosé, ce n'est pas encore cuit.

vous pouvez le conserver plusieurs semaines au frais recouvert de graisse.



Découper le cou farci froid et réchauffer les tranches au moment de servir.

Servir avec une salade ou des pommes fruits rissolées.

1 queue de lotte: 1,5 Kg
8 cuillères d'huile olive
1citron
170 g de paprika
poivre, sel
Vinaigrette

salade de chou piquante avec une sauce mayonnaise

6 tasses de chou râpé

1 carotte râpée

2 / 3 de tasse de mayonnaise

 2 cuillères à soupe de vinaigre 

 2 cuillères à soupe d'huile végétale

 2 1 / 2 cuillères à soupe de sucre

1 / 2 cuillère à café de sel de céleri

1 / 4 de cuillère à café de sel

Mélangez le chou dans un grand bol avec les carottes. I. Dans un bol, fouetter ensemble le reste des ingrédients.  Verser le mélange sur les choux et les carottes et mélanger pour bien enrober complètement. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

source http://123maigrir.com.ivchost3.com/index.html

pour dénerver, au lieu de farfouiller partout dans le désordre, le chef coupe son foie en deux dans l'épaisseur, à mi-hauteur, et tout du long (comme on couperait une baguette pour faire un sandwich).

Il ouvre les deux faces et il dénerve très facilement chaque face, parce que les veines et les nerfs affleurent et ne sont pas enfouis profondément (attention à la température du foie, il faut qu'il soit à température ambiante sinon les veines se cassent au lieu de s'extraire).

Cliquez pour voir le détail du dénervage selon la méthode Léautey.

Eric Léautey plonge les foies dénervés dans une eau additionnée de glaçons et de gros sel pour enlever les traces de sang, mais pas longtemps.: quelques minutes suffisent.

Enfin, il éponge les morceaux de foie avant de les mettre à mariner dans un mélange de sel, poivre, épices (et éventuellement alcool) pendant plusieurs heures.

Voici la marinade

Proportions pour 500 g de foie cru)
• 1 cuiller à soupe de porto (blanc de préférence, pour ne pas colorer le foie),
• 1 cuiller à soupe d'armagnac,
• 1 bonne cuiller à café de vinaigre de Xérès,
• 1 cuiller à café de sucre en poudre,
• 1 cuiller à café de sel fin,
• 0,5 cuiller à café de poivre blanc,
• 1 bonne pincée de quatre-épices (mélange moulu de poivre, girofle, muscade, cannelle).
il préchauffe le four à 90.°C (thermostat.3), il étale un film de plastique (film spécial micro-ondes/congélateur Albal, par exemple, qui résiste à une chaleur de 175.°C) sur une plaque ou dans un moule à tarte et il dispose les tranches de foie dessus, puis il les recouvre d'une autre épaisseur de plastique en roulottant un peu les bords des deux épaisseurs pour faire une sorte de papillote (pour une cuisson à l'étouffée). Il met au four pour 20.minutes.

Voici le début.:



Au bout de 10.mn.:



Et, enfin, au terme de la cuisson (sur la photo, en fait, c'est un peu excessif comme cuisson car j'avais mis mon four à 105.° au début, croyant bêtement qu'il était plus mollasson que les autres).:



Au terme de la cuisson, donc, Eric Léautey ressort la plaque du four, prélève les morceaux de foie en les égouttant et les dispose dans la terrine.

Là, ce qui est super, c'est qu'on se dispense carrément de l'étape la plus pénible de la méthode normale, puisqu'on range des morceaux déjà propres et égouttés dans la terrine.: ni gras ni restes de marinade ne traînent à l'intérieur...

Particulièrement précieux quand le foie est en bouillie comme ici (où j'ai eu les problèmes de dénervage évoqués plus haut, sans compter la cuisson trop forte).






Une fois la terrine remplie, il couvre d'un poids comme dans la méthode normale (briquettes de soupe parfaites pour terrines de 500.ml) et met la terrine au frigo.

Puis quelques heures plus tard, il lui suffit de refaire fondre le contenu de la plaque pour récupérer le gras bien clair pour l'ajouter sur le dessus de la terrine. Et hop, au frigo pour 2.jours.

voir  http://culinotests.fr/

1 foie de canard de 500 g
1 cuillère à soupe de poivre noir
1 cuillère à soupe de gros sel
1 kg de graisse de canard
Faire dégorger le foie pendant 20 mn dans de l'eau tiède.
* Eliminez les éventuelles taches de sang. Séparez le petit lobe du gros.
* Avec un rouleau à pâtisserie, écrasez le poivre noir et mélangez-le avec le gros sel.
* Assaisonnez les lobes de foie gras avec le mélange gros sel/poivre. Posez ensuite sur une assiette, couvrez de papier film et laissez reposer à température ambiante pendant 1 h - 1h30 environ.
* Faites chauffer la graisse de canard en faisant en sorte de la maintenir à une température comprise entre 75 et 85°C, pas plus, pas moins. Plongez délicatement les lobes de foie dans la graisse chaude. Laissez cuire 20 minutes.
* Une fois cuit, égouttez très délicatement les lobes et placez-les dans une terrine de taille adaptée. Recouvrez-les de graisse. Laissez refroidir puis oubliez le tout pendant 4-5 jours dans le réfrigérateur.
* Pour le service, tranchez les lobes en tranches épaisses et servez avec du gros sel, du poivre, du pain de campagne et des tomates cerises croquantes.

excellent et surprenant!

recette de chez http://cuisineguylaine.over-blog.com/

Ingrédients  pour 2 personnes :

6 noix de St-Jacques

1 cc d'huile d'olive

1/2 cc d'ail haché

3 jaunes d'oeufs

1 pincée de safran

10 cl de lait entier

1/2 cc de maïzena

10 cl de crème liquide

2 cc de sucre en poudre

4 brins de coriandre

sel, poivre

 Lavez et séchez les noix de St-Jacques. Coupez-les en petits dés.

Faites-les revenir à feu doux dans l'huile d'olive avec l'ail, le sel et le poivre.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le safran, une pincée de sel et le poivre. Ajoutez le lait puis la maïzena délayée dans la crème et mélangez.

Versez la préparation dans une casserole et faites-la épaissir à feu doux 10 mn sans cesser de remuer.

Retirez du feu et incorporez les dés de St-Jacques à l'ail.

Répartissez la préparation dans vos plats. Saupoudrez les crèmes de sucre et caramélisez-les à la torche à crème à brûler.

Décorez avec la coriandre et servez chaud !

Laurent Pourcel Jardin des Sens à Montpellier

Panier pour 4 personnes Niveau : Facile Temps de préparation : 35 min

Etape 1 Caramel betterave •  150g de betterave cuite •  2 cuillères à soupe de miel •  2 cuillères à soupe de Xeres •  5cl d'huile d'olive •  Sel, poivre Dans un sautoir faire caraméliser le miel, ajouté les betteraves taillées en cubes, ajouter le vinaigre de Xeres et cuire 5 à 10 minutes. Mixer et monter à l'huile d'olive, assaisonner. Coulis d'orange •  50cl de jus d'orange •  5cl d'huile d'olive •  1 jus de citron •  Sel, poivre de sechuan Réduire le jus d'orange à consistance sirupeuse, refroidir, mixer avec l'huile d'olive assaisonner et acidifier de jus de citron. Etape 2 Salade de tourteau •  150g de chair de tourteaux •  20g de ciboulette •  20g de cerfeuil •  2 cuillères de crème réduite •  6 pétales de tomates confites hachées •  Le jus d'un citron •  Sel, poivre, piment d'Espelette, huile d'olive. Réchauffer la chair de tourteaux avec la crème ajouter les ingrédients et assaisonner. Diviser la préparation en quatre et les arranger à l'aide d'un emporte pièces sur les arlettes. Etape 3 Salade de noix de St Jacques •  12 noix de St Jacques calibre 4 à 5 au Kg •  4 arlettes en feuilletage de 10cm de diamètre •  Huile d'olive, fleur de sel, poivre de Séchuan Tailler en fine tranche les noix de St Jacques, les arranger en rosace sur un plat qui peu aller au four. Au moment du service mettre le four sur position grill et les saisir 1 à 2 minutes ensuite les placer sur le tourteau. Etape 4 Hachis de mangue à la coriandre •  1 mangue hachée •  Le jus et le zeste d'un citron vert •  4 branches de coriandre hachée Mélanger le tout assaisonner, finir à l'huile d'olive ; Etape 5 Le dressage Au centre de l'assiette placer l'arlette le crabe ajouter par-dessus la rosace de Saint-Jacques, la chutney, décorer des réductions de betterave et d'orange. Servir avec un petit mesclun du moment   L'accord du Sommelier Emmanuel Delmas Cette Saint-Jacques offre une panoplie de saveurs, passant de la douceur a l'épice, puis a une fraîcheur qui souligne bien la texture si onctueuse et fondante ce mets. Ainsi, le vin devra lui aussi exprimer ces tonalites de saveurs. En Anjou, le cépage Chenin sait parfois se montrer séduisant et déroutant. En 2003, celui-ci semblait malmené mais certains vignerons en Savennieres ont su dompter ce cépage pourtant si capricieux. Ainsi, un Savennieres 2003 de chez Damien Laureau oscille entre fraîcheur, épices et douceur. Ou quand l'elevage en fut apporte beurre, vanille, que l'acidité lui donne fraîcheur et distinction, on y retrouve sous l'apparat de notes de fruits murs et exotiques une certaine douceur. Un accord des plus cohérents, empreint de personnalité et de connivence. Région : Loire, Anjou Cépage : chenin blanc Vin : Savennieres 2003 Damien Laureau

pour voir la vidéo de ce plat

http://vpod.tv/cuisinerenligne/41659

c'est chez eux que j'ai eu la chance de réaliser mon soufflé aux fleurs d'acacia en tournage pour la chaîne CUISINE TV pour l'émission Chef d'1 jour

• je n'ai pu résister à cete recette de épicurien
• 4 noix de saint jacques sans le corail
• 800 g de palourdes dans leur coquille
• 30 cl de vin blanc
• Huile
• Sel
• Poivre
• 2 gousses de cardamome verte
• 8 cl de crème
• 4 brins d'aneth

• Préparation des ingrédients :

  • Hacher finement 3 brins l'aneth
  • Hacher finement l'ail
  • Retirer les graines de cardamome des gousses

  Préparation des palourdes :

  • Verser le vin blanc et l'ail dans une grande casserole
  • Porter à ébullition à feu vif
  • Verser les palourdes et couvrir
  • Laisser cuire 2 minutes le temps que les palourdes s'ouvrent
  • Retirer du feu et verser dans un chinois
  • Récupérer le jus de cuisson
  • Décoquiller les palourdes et les mettre de côté
  • Reverser le jus de cuisson des palourdes dans une casserole à feu moyen
  • Ajouter les graines de cardamome et laisser réduire de moitié
  • Ajouter la crème et laisser réduire encore de moitié
  • Ajouter les palourdes, l'aneth ciselée, saler et poivrer à votre convenance
  • Laisser à feu doux jusqu'au dressage

  Cuisson des saint jacques :

  • Faire chauffer une poêle à feu très vif
  • Huiler la surface des saint jacques avec un pinceau (avec une huile de sésame ou une huile neutre qui supporte bien la chaleur)
  • Quand la poêle est très chaude, déposer les saint jacques 1 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien saisies.

  
  
  Présentation :

  • Sur 4 petites assiettes chaudes , disposer les palourdes
  • Déposer une saint jacques poêlée dessus et napper avec la sauce aux palourdes
  • Décorer avec un peu d'aneth et servez tout de suite
    
  
  

  LOS BONHETAIRES DAL SOUMAL

Créée en Février 1992, la Confrérie du Haut-Languedoc Héraultais s'est fixée pour but la promotion, la défense et le maintien de la tradition de la bougnette à l'occasion de la "fatigue du cochon" dans le haut Languedoc Héraultais, mais aussi de la colporter hors de nos frontières et à travers elle, de faire découvrir les richesses gastronomiques, culturelles et humaines de notre terroir. Elle est devenue l'ambassadeur du navet noir de Pardailhan et du muscat de St Jean de Minervois. On a pu apercevoir nos Confrères dans le Poitou, dans les Landes, au Pays Basque, en Provence, en Bourgogne, en Comminges etc..à Paris, en Suisse et en Louisiane !   

La bougnette est exclusivement fabriquée dans les montagnes de l'Hérault, du Tarn et de l'Aude, dans un triangle entre Montagne Noire et Cévennes, en plein coeur du Parc naturel régional du Haut-Languedoc.
De fabrication personnelle dans les fermes - à l'occasion de la fatigue du Cochon - elle est dorénavant partie intégrante des étals des charcutiers de cette région.

Usages
La bougnette se consomme froide en entrée, chaude en tranche grillée à la poêle ou sur le gril, ou encore sèche. Elle peut devenir un plat accompagnée d'une salade frisée et d'une pomme de terre bouillie.

Recette
Pour faire une douzaine de bougnettes, prendre une miche de pain de quatre kilos, la laisser rassir et prendre la mie que l'on décortique. Vous la mélangez à une douzaine d'oeufs, vous assaisonnez. Vous rajoutez trois kilos du collet du cochon (coularet) que vous aurez fait cuire préalablement dans un bouillon aromatisé. Vous coupez la viande en dés de un cm environ et vous les mélangez au pain et aux oeufs. Vous faites des boules de forme ovale de dix à quinze centimètres de diamètre que vous entourez de crépine et que vous faites cuire dans de la graisse fine. Elles sont à point dès qu'elles obtiennent une couleur caramel.

Historique

Le Modus viaticorum preparandorum et salsarum (Façon de préparer les aliments et les sauces), traité de cuisine occitan du XIVe siècle, rassemble plusieurs recettes de bouhete, terme que Carole Lambert traduit par "bouchées". Les bouhetes rondes au fromage contiennent outre l'ingrédient qui leur donne leur nom, des oeufs et de la farine ; tout comme les "bouchées" à la viande, elles sont frites à la poêle dans une grande quantité de graisse ou d'huile. Ces bouhete sont-elles les ancêtres de nos modernes "bougnettes"? Ce dernier mot (sous la forme "boignetes") est en tout cas utilisé dès 1505 par le traducteur montpellièrain du célèbre ouvrage de Platine, le "De honesta voluptate", pour rendre le latin "frictellae": il s'agit bien évidemment de beignets, en l'occurence de beignets "maigres", c'est à dire sans viande. Le lien entre ces différents termes, a d'ailleurs été entrevu par Frédéric Mistral, qui fait dériver le provençal bougneto du roman bonheta ou bonhitas ; or des bonhitas, beignets de pâte, figuraient au menu des religieux de la commanderie de Saint-André de Gaillac au XIIIe siècle. Implantée dès le Moyen Age dans le Sud-Ouest occitan, cette fort ancienne spécialité, transformée en charcuterie par l'usage de la crépine, était encore connue, à la Belle époque, d'Albi à Lacaune et Castres. En 1933,Cumonsky et Croze attestent l'extension de cette "grosse crépinette de porc" du Languedoc à l'Auvergne et mentionnent les "bougnettes de porc de Cabardès, de Caxac, de la Galaube".

Ingrédients :

> 1 kg de porc maigre (épaule , échine , sauté ...)
> 1 kg de foie de porc.
> 1 kg de lard.
> des petits carrés de couenne de 2 cm de côté.
> des feuilles de laurier.
> 14 g au kilo de sel fin.
> 4 g au kilo de poivre gris moulu.
> Epices, selon votre goût.
> Des bocaux.
> un hachoir.

Préparation :

Passer la viande au hachoir.

Mélanger les épices, le sel, le poivre avec la viande et malaxer.

Goûter et réassaisonner si nécessaire.

Placer un carré de couenne et une feuille de laurier au fond du bocal.

Disposer la viande hachée préparée dans les bocaux en tassant jusqu'à 2cm du bord.

Fermer le bocal et stériliser, dans un stérilisateur rempli d'eau aux 2/3 de sa hauteur, placer les bocaux. Faire cuire à feu doux trois heures à partir de l'ébullition de l'eau.

Laisser refroidir dans le stérilisateur avant de sortir les bocaux.

Bien les essuyer et tenir à l'abri de la lumiére.

Le goût du pâté s'améliore avec le temps, alors soyez patient!

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Le melsat est un boudin blanc composé de porc, d'oeufs et de pain. C'est une spécialité tarnaise.

Ingrédients :

> 500g de pain rassis
> 2kg de chair à saucisse
> 1kg de poitrine de porc
> 1 couenne
> 20 oeufs
> 1 orange, 1 citron
> 1 boyau de porc ou de veau
> Sel, poivre
> ficelle de cuisine
> la machine à faire la saucisse.

Préparation :

Mélanger le pain et les oeufs, laisser gonfler cette préparation au frais.

Faire tremper les boyaux dans de l'eau accompagnés de citron et d'orange.

Découper la viande et la couenne en petits dés de 1cm.

Mélanger l'ensemble de la viande avec la préparation oeufs, pain.

Assaisonner selon votre goût.

Remplir le boyau à moitié (le boudin va doubler de volume lors de la cuisson) avec ce mélange de façon à faire des boudins de 15 à 30 cm.

Ficeller les soigneusement, de façon à ce qu'ils n'éclatent pas lors de la cuisson.

Plonger le tout dans une marmite pleine aux trois quarts d'eau bouillante.

Faire pocher deux heures, dans l'eau frémissante en les piquant régulièrement pour évacuer l'air du boyau.

Egoutter, laisser refroidir entre deux linges.

Déguster froid ou grillé

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faites cuire en mettant vos murex (escargots de mer) dans de l'eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 25 mn. 2gouttez-les et laissez-les refroidir.

Dans un bol mélangez 2 c.a.s. de moutarde forte, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre, et 1 filet de vinaigre de vin rouge tiède. Montez en laissant couler en continu 1 filet d'hule d'arachide et en tournant sans disontinuer avec une fourchette. Epluchez 5 gousses d'ail et preseez-les dans votre mayonnaise. Remuez. Couvrez d'un film alimentaire et réservez-la au froid jusqu'au moment de servir.

Dégustez  avec un vin du Pic Saint Loup

                                    ESCARGOT EN TRANSIT

Un escargot tout chaud

Qu'on suivait à la trace

Errait de ville en ville

Où il allait servile

Car  tenait à sa place

Et voulait du boulot.

Il a connu la mer

Le longs des golfes clairs

S'est traîné à Toulouse

Au cri de Nougaro.

Puis il a eu le blues

A Monté Vidéo

Il n'y a trouvé personne

Et ses pas y résonnent

Il voulait voir Vesoul

Et il a vu Honfleur

Tout ça le rend maboul

C'est un énorme leurre.

Allant de place en place

En tirant la grimace

Il se résout alors

A porter sa maison

Il a perdu le nord

Ainsi que la raison !

Ne voit plus sa famille

Erre dans le vaste monde

Pour toute indemnité

Perd son hérédité

La terre n' est plus ronde

Son esprit part en vrille

A cause du boulot

Il a perdu sa femme

Pour gagner des euros

Il a vendu son âme

N'a plus dogme ni rites

Devient hermaphrodite !

Retenons la leçon

De ce pauvre garçon :

(( Sortez de votre coquille,

ne vivez plus d'inutiles vétilles !

osez vivre votre destinée

car une seule fois vous êtes nés ! ))

• 250 g de farine de chataîgnes
• 20 cl de laitentier
• 20 cl de crème fleurette
• 4 oeufs
• 7 g de levure de boulanger ou ½ sachet de levure déshydratée
• Sel

• Préparation :

  • Dans un grand saladier, faire gonfler la levure dans un fond de lait tiède. Y ajouter ensuite le restant du lait.
  • Séparer les jaunes des blancs d'œufs.
  • Incorporer ensuite progressivement la farine de châtaignes en alternant chaque ajout de farine avec l'ajout d'un jaune d'œuf.
  • Dès que les ingrédients sont bien amalgamés, ajouter la crème fleurette et une bonne pincée de sel.
  • Bien mélanger et battre afin d'obtenir une pâte lisse et homogène.
  • Couvrir ensuite le saladier d'un linge propre et laisser reposer la pâte pendant 2 heures à température ambiante.
  • Monter ensuite les blancs d'œufs en neige en les maintenant souple afin que ceux-ci puissent s'incorporer facilement à la pâte sans la faire retomber.

  Cuisson des blinis :

  • Faire fondre dans une poêle de petit diamètre et profonde un peu de beurre puis y verser une louche de pâte sur environ 2 cm d'épaisseur. Laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes jusqu'à ce que la surface du blinis soit sèche, puis le retourner à l'aide d'une spatule. Poursuivre la cuisson de l'autre face pendant 2 à 3 mn.
  • Cuire les autres blinis de la même façon, en les réservant au chaud (au four chauffé à 80 °C.) ; enveloppés dans du papier d'aluminium.
• Note: Servir les blinis bien chauds, recouverts d'une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse et de 2 cuillères à café d'œufs de saumon

• 350 g de chataîgnes cuites
• 60 g de beurre
• 30 g de truffe noire
• 35 cl de crème liquide
• 35 cl de lait
• 2 blancs de poireaux
• 1 branche de céleri
• 150 g de foie gras cru
• Sel, poivre

• Le jour avant

  • Mélanger le lait et la crème dans un récipient et ajouter la truffe coupée en lamelles.
  • Laisser mariner pendant 24 h au frigo
  • Egoutter les lamelles de truffes et les mettre de côté

   

  Préparation du velouté de châtaignes

  • Nettoyer les blancs de poireaux et la branche de céleri et les émincer en une fine julienne
  • Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole à feu moyen
  • Ajouter la julienne de poireaux et céleri
  • Laisser suer les légumes pendant 5 minutes
  • Ajouter les châtaignes
  • Verser le mélange de lait et crème parfumé à la truffe
  • Saler et poivrer
  • Augmenter le feu pour porter le tout à ébullition
  • Dés ébullition, réduire le feu sur feu doux et laisser cuire jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié.
  • Mixer le tout et passer au chinois et bien presser dans le chinois pour bien extraire tout le liquide.
  • Remettre le liquide dans une casserole et chauffer légèrement
  • Ajouter le reste du beurre et fouetter vigoureusement. Vous pouvez également employer à nouveau un mixeur plongeant pour émulsionner légèrement votre velouté
  • Rectifier l'assaisonnement
  • Servir le velouté dans des assiettes profondes
  • Déposer les lamelles de truffes et les morceaux de foie gras cru coupés préalablement en petits dés.
  • Servir tout de suite accompagnés de tranches de pain de campagne grillée bien épaisses.
    Note: A défaut de truffes fraîches, vous pouvez également vous contenter de verser un filet d'huile de truffe au moment de servir.

1 kg. de chataîgnes, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 litre de lait, 1/2 litred'eau, 1 c.a.s. d'huile d'olive

émincez l'oignon et le céleri et faîtes-les fondre dans la poêle dans l'huile. Portez l'eau à ébullition. Mélangez avec les chataîgnes et broyez le tout finement. Ajoutez le lait progressivement et versez dans un faitout. Salez, poivrez, ajoutez l'eau bouillante et laissez mijoter jusqu'au moment de servir, arrosé d'un filet d'huile d'olive. 

recette de Lorette

Un petit air de fête pour ce petit plat rapide à réaliser et inspiré du Larousse du chocolat de Pierre Hermé.

Noix de Saint-Jacques sauce Xocopili et étuvée d'endives au fruit de la passion (6 pers.)

- 24 noix de Saint-Jacques sans corail
- 6 endives
- 3 fruits de la passion
- 2 oranges
- 1 échalote
- 10 g de beurre
- 30 g de Xocopili Valrhona
- grué de cacao
- sel, poivre du moulin
- curcuma

1°/ Emincer l'échalote. Presser le jus des oranges et extraire celui des fruits de la passion à l'aide d'une passoire. Mélanger les 2 jus. Saupoudrer les noix de Saint-Jacques de curcuma et les masser un peu avec l'épice. Oter le coeur et les premières feuilles des endives et les détailler en fines lanières dans le sens de la longueur.

2°/ Faire suer l'échalote émincée dans le beurre puis déglacer avec 1/3 du jus orange/fruit de la passion. Laiser réduire de moitié. Hors du feu, ajouter le Xocopili et laisser fondre en remuant. Réserver.

3°/ Faire "tomber" les endives dans le reste du jus sur feu doux une dizaine de minutes. Saler, poivrer et ajouter le grué.

4°/ Faire revenir les Saint Jacques très rapidement sur feu vif. Les servir avec les endives et un trait de sauce au Xocopili.

70g de foie gras mi-cuit
10 cl de crème fraîche
1 jaune d'oeuf

10 cl de crème liquide
8 billes de chocolat Xocopili rapées
(à défaut du bon chocolat râpé et mélangé avec des épices)

50g de blanc d'oeuf
50g de farine
50g de beurre demi-sel
30g de sucre
2 cs de vinaigre balsamique
2 cc de graines (sésame et pavot)
Sel de guérande

Crème brûlée au foie gras :

Mixer 60g de foie gras avec la crème et le jaune. Couper en dés les 10g restants et les disposer dans chaque ramequin. Verser par dessus la crème et cuire pendant 1 heure à 110°c. Réserver au frigo.


Chantilly au Xocopili :

Râper les billes de Xocopili. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme puis incorporer le chocolat râpé. Mélanger délicatement. Réserver la chantilly dans une poche à douille.

Tuiles au vinaigre balsamique :

Préchauffer le four à 200°C. Battre le blanc à la fourchette puis incorporer le sucre, la farine, le beurre fondu, le vinaigre, les graines et le sel. Laisser reposer la pâte au frais pendant 30mn.
A l'aide d'une cuillère, disposer des tas de pâte sur une toile de cuisson. Cuire pendant 8-10 mn.
A la sortie du four, les déposer délicatement sur une bouteille pour leur donner leur forme.
Réserver dans une boite hermétique.

Juste avant de servir saupoudrer les crèmes brûlées de cassonade et caraméliser à l'aide du chalumeau.
Dresser dans chaque tuile un peu de chantilly au Xocopili et accompagner d'une bille de Xocopili.

Les billes Xocopili de Valrhona sont des billes de chocolat (72%) salées et épicées (paprika, curry, cardamone et piment d'espelette).

200g de petit épeautre en grains, 2 tomates, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 70g de lardons, parmesan râpé, huile d'olive, persil, basilic, thym. 1l de bouillon, sel et poivre.

Mettre les grains à tremper la veille. Faire revenir les lardons, l'oignon émincé, l'ail et le thym dans 2 c. à s. d'huile d'olive. Lorsque les oignons ont pris couleur, enlever l'ail et ajouter les tomates coupées en morceaux, le persil et le basilic. Laisser cuire quelques minutes, ajouter le bouillon très chaud, et lorsqu'il arrive à ébullition, l'épeautre. Cuire à petit feu environ 1h, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les grains soient tendres. Rectifier l'assaisonnement, servir avec de l'huile d'olive et du parmesan.

arrosé d'huile de pistache, légèrement salé avec de la sauce soja et saupoudré de graines de sésame

500g de colier de mouton
1 oignon
3 tomates
1 carotte
1 courgette
1 pomme de terre
2 petites branches de celeri
1 poignée de pois chiches
1 bouquet de coriande
1 c a s de tomates concentrée
1 c a c de cannelle
1 c a c de poivre rouge
5 ou 6 feuilles de menthe
sel poivre et eau
1 citron jaune
vermicelle
2 c a s d'huile d'olive

mettre votre viande dans une cocote
raper tous vos légumes ajouter votre tomate concentrée et et vos poids chiches votre huile ajouter un litre et demi d'eau et mettre sur le feu faites revenir environ 3 à 4 minutes puis verser votre eau ajouter vos épices sel et poivre fermer votre cocotte et laisser cuire environ 25 a30 minutes
après 30 minutes de cuisson ouvrir votre cocotte et laisser cuire votre chorba encore 15 minutes à découvert jeter votre vermicelle dans votre chorba une fois que le vermicelle est cuit hacher finement votre coriande et menthe et réserver à la fin de la cuisson pour les jeter dans votre chorba servir dans de petits bols à soupe avec un petit filet de citron jaune

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1500€ le kilo c'est le prix des nids d'hirondelle et cette manne n'a pas échappé aux Thaïlandais.
Plat très prisé par les asiatiques le nid d'hirondelle est seulement à base de la salive d'un oiseau que l'on appelle improprement Hirondelle mais qui est un martinet.

Pour le manger il faudra le nettoyer soigneusement de ses plumes puis le faire tremper 4 heures au minimum dans de l'eau froide avant d'obtenir une galette molle qui a la texture des pâtes transparentes chinoises et qui apporte d'après les asiatiques une multitude de bienfaits : belle peau et bonne santé.

100 g de nids d'hirondelle prêts à cuire
2 litres de bon consommé de viande
1 tranche de jambon de Bayonne (ou autre jambon cuit)
1 demi-blanc de poulet cuit
1 oignon
1 oeuf (ou 2 blancs d'oeuf)
1 tubercule de gingembre
3 cuillerées à café de fécule

Assaisonnements

1 cuillerée à soupe de sauce de soja
1/2 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à soupe de cognac (ou d'alcool chinois Chao Xing)
10 gouttes d'huile de sésame
1 pincée de glutamate

Préparation

1. Faites tremper les morceaux de nids d'hirondelle dans de l'eau froide une nuit ou au moins 3 heures.
2. Rincez ensuite les nids, enlevez-en toutes les impuretés éventuelles, puis essorez.
3. Découpez le jambon en allumettes.
4. Découpez l'oignon et le gingembre en fines lamelles.
5. Battez l'oeuf dans un bol.
6. Déchirez le blanc de poulet en fines lamelles suivant les fibres.
7. Mélangez dans un bol le poulet, le cognac et 1 cuillerée à café de fécule. Laissez mariner 15 minutes.
8. Délayez le reste de la fécule dans un peu de bouillon.

Cuisson

1. Mettez le consommé de viande et le gingembre dans une casserole émaillée et portez à ébullition.
2. Enlevez et jetez le gingembre.
3. Incorporez les nids d'hirondelle et laissez mijoter 1 heure à feu doux.
4. Ajoutez alors le jambon, le poulet, le glutamate, le sel et la sauce de soja. Remuez légèrement.
5. Versez ensuite la fécule délayée puis, 1 minute après, l'oeuf battu tout en remuant doucement avec une spatule pendant 2 minutes.
6. Éteignez le feu, ajoutez l'oignon et l'huile de sésame, et servez tout de suite.

Soupe aux nids d'hirondelle : Remarques

1. On trouve des nids d'hirondelle consommables dans les épiceries asiatiques. Ils sont le plus souvent en petits morceaux poreux.
2. Vous y voilà, Madame ! La soupe aux nids d'hirondelle a la réputation plusieurs fois millénaire d'être bénéfique aux femmes. Aux aveux de plusieurs femmes célèbres, y compris Mae West, les nids d'hirondelle ont le pouvoir de rehausser le charme et de préserver la jeunesse du beau sexe, tout comme les ailerons de requin ont la propriété de fortifier la virilité. La nature semble donc équitable et impartiale !
3. Les nids d'hirondelle sont un de ces produits qui ont une saveur fugitive. Il est donc nécessaire d'avoir un bon consommé de viande, notamment un bouillon de poule, autrement certains convives risqueraient de trouver les nids plutôt fades.
4. Ce plat figure presque infailliblement au menu des festins chinois classiques.
5. Le récipient utilisé pour préparer cette soupe doit être émaillé. L'idéal serait d'avoir une marmite en terre cuite.

1 betterave cuite
le même volume de noisettes
quelques pincées de fines pousses d'alfalfa ou de chou rouge
une pincée de sel ou du jus d'umé

La veille, faire tremper les noisettes dans un bol d'eau de source ou filtrée.
Le lendemain, rincer et mixer avec la betterave cuite coupée en morceaux dans un petit mixeur à lame.
On obtient une crème fine qu'il suffit d'assaisonner avec une pincée de sel ou quelques gouttes d'assaisonnement umébosis.
Cette crème se conserve au frais jusqu'au moment de la déguster.

 présenter la mousse rose dans des cuillères à poser sur le plateau des amuse-bouches en décorant les bouchées de fines pousses de chou rouge ou d'alfalfa.

120 g de magret de canard séché (prétranché) 150 g de fromage de chèvre mi- sec (ex. un Puligny Saint-Pierre) 1 grosse poire (type doyenné ou conférence) 1 c.a.s. de vinaigre de cidre 1 c.a.s. de jus de citron 1 c.a.c. de moutarde forte 4 cuillères à soupe d'huile de noix, 3 brins de persil plat, Sel fin poivre noir du moulin

Dans un bol, fouetter ensemble le vinaigre, le jus de citron, le sel, la moutarde et l'huile de noix. Réserver.

• Réserver le fromage de chèvre au réfrigérateur.
• Après avoir retiré le gras des tranches de magret (réserver celui-ci pour d'autres préparations) ; détailler celles-ci en fines allumettes. Réserver.
• Peler puis détailler la poire en quartiers. En retirer les pépins, puis découper les quartiers de poire en fines tranches, en récupérant un maximum de jus. Réserver.
• Nettoyer puis hacher finement le persil plat. Réserver.
• Répartir au fond des assiettes de service les tranches de poire, avec un peu de leur jus. Détailler le fromage de chèvre (bien réfrigéré) en copeaux à l'aide d'un économe au-dessus des poires.
• Napper chaque assiette de vinaigrette, puis ajouter les allumettes de magret. Saupoudrer d'une pincée de sel, de poivre moulu et de persil haché.
• Servir immédiatement

• Entrée surprenante très parfumée et très agréable en bouche
• à découvrir absolument !
• Un magret de canard, huile de noisette, le jus d'1 citron, échalotes, persil, vinaigre balsamique, 1 pincée de piment d'Espelette, fleur de sel, poivre à queue fraîchement moulu.
• Tranchez finement un magret. Faites le mariner une demi heure dans de l'huile de noisette, un jus de citron, de l'échalote, du persil, une pincée de piment d'Espelette, un peu de vinaigre balsamique, de la fleur de sel et du poivre à queue. Servez avec une salade de mâche ou mieux encore une salade des champs légèrement aillée et des belles tranches de pain de campagne
• Note: Vous pouvez faire cuire des oeufs à la coque, les ouvrir délicatement et faire couler le jaune sur la salade.
• Vous pouvez également rajouter des baies de genièvre dans la marinade c'est excellent

Pour 20
75 g d'amandes en poudre
35 g de farine de pois chiche
3 blancs d'œufs
5 cl d'huile d'olive (plus ou moins
j'ai oublié de noter)
1 cs de graines de cumin
2 pincées de piment chipotle en poudre

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients dans un saladier. Laissez reposer la pâte une trentaine de minutes. Versez dans les moules et faites cuire à four préchauffé à 160 °C pendant 5 minutes environ.

4 tranches de pain de mie du boulanger
2 tranches fines de jambon de Bayonne
80 g de tomme de brebis
4 oeufs de caille 

3 c. à soupe de sauce de soja japonaise
3 c. à soupe d'huile d'olive
2 poignées de pousses de soja
2 c. à soupe de lentilles germées
2 c. à soupe de tournesol germé

Préparez séparément les 3 petites salades. Assaisonnez-les toutes de sauce de soja et d'huile d'olive. Réservez-les au frais.
Préchauffez le four th. 6/180°.
Râpez grossièrement la tomme de brebis. Toastez légèrement les tranches de pain. Posez sur 2 d'entre elles 1 couche de fromage râpé, ajoutez un peu de poivre et couvrez avec 1 tranche de jambon cru. Posez la seconde tranche de pain de mie, garnissezla de fromage râpé et glissez dans le four.
Faites cuire les oeufs de caille, 2 par 2, dans une poêle anti-adésive, sans matière grasse. Salez, poivrez, puis découpez-les en coeur avec un emporte-pièce.
Passez les croque-mademoiselle 2 mn sous le gril du four pour les dorer, puis servez-les avec les oeufs de caille et les petites salades.

préchauffez le four à 220° (Th.7). Faites revenir 150 gr. de pleurotes en lamelles dans 2 à 3 c.a.s. d'huile des artichauts, puis incorporez 350 gr. d'artichauts à l'huile. Délayez le jus d'1 citron avec le reste d'huile et badigeonnez le fond de la pizza avec ce mélange. Répartissez les artichauts et les champignons sur la pâte et parsemez de 100 gr. de fontina râpée. Laissez cuire la pizza 20 mn. au four. Parsemez de thym frais haché et servez immédiatement.

note: vous pouvez mettre un fond de tomates et rajouter des olives

cadeau pour agnès

1/2 aubergine,  1 courgette  quelques tomates cerise et/ou un peu de concentré de tomate quelques tomates séchées  200 g de fromage de chèvre en bûche  120 g de farine  3 oeufs  1 sachet de levure  12,5 cl de lait , 1 c.a.s. d'huile d'olive , 2 c.a.c. de coriandre moulue, coriandre fraîche

Faire cuire la courgette et l'aubergine coupées en dés à la vapeur ou à la poêle dans un peu d'huile. Mélanger les oeufs, la farine, la levure. Ajouter le lait et l'huile. Bien mélanger. Ajouter la coriandre moulue, la coriandre fraîche, le sel, le poivre. Ajouter les légumes, les tomates cerise coupées en dés, le concentré et les tomates séchées émincées. Ajouter le chèvre émietté. Verser la préparation dans un moule beurré et faire cuire 45 mn à 45° (Th.1)

160 gr de farine avec poudre levante incorporée, 3 oeufs, 8 cl d'huile végétale, 13 cl de lait ½ écrémé, 100 gr de gruyère râpé, 3 cuillères à soupe de jus de citron, 120 gr de crevette « pic nic », 250 gr d'asperges blanches

Nettoyer les asperges. Les faire cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Les égoutter. Préchauffez votre four à 180°C. Mélangez la farine et les oeufs. Ajoutez, l'huile, le lait puis le jus de citron. A cette pâte, ajoutez le gruyère râpé, les crevettes et les asperges coupées en petits morceaux. Mettez votre pâte dans un moule à cake en silicone et mettre au four pendant 45 minutes.

Pour réaliser la pâte tempura, il faut passer les ingrédients au réfrigérateur de façon à travailler les éléments bien froids. Utilisez de la farine japonaise extra fluide ( 100 gr.) additionnée de 15 cl. d'eau glacée et d'1 jaune d'oeuf pour obtenir une pâte de consistance presque liquide. Mixez 60 gr. d'herbes du jardin: ciboulette, basilic, persil, estragon, ... Mélangez avec 100 gr. de beurre, assaisonnez. Ajoutez les jus d'1 citron et moulez 6 petits "bouchons". Passez au froid puis panez avec de la chapelure. Répétez cette opération 3 fois avant de les faire frire. Il faut que les rouleaux soient bien verts, augmentez donc au besoin la quantité d'herbes. Passez les 18 gambas dans la pâte tempura et cuisez 1 mn. en friteuse. Puis, déposez-les sur un papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile. Saupoudrez le fond de l'assiette d'épices mélangées ( 25 gr. de cannelle, 15 gr. de curry, et 10 gr. de sel de céleri). Déposez 3 gambas avec un bouchon de beurre aux herbes. Ser immédiatement.

Astuces: L'huile de friture doit être très légère (de préférence une huile végétale polyinsaturée) et parfaitement pure. On peut y ajouter quelques gouttes d'huile de sésame pour en rehausser le goût. Pour vérifier que l'huile est à la bonne température, déposez-y une goutte de pâte. Si elle descend juste en-dessous de la surface, puis remonte. vous pouvez lancer-la cuisson. Si elle tombe au fond et ressurgit lentement, l'huile n'est pas assez chaude. Si la pâte glisse en surface, l'huile est trop chaude et la pâte dorera sans que les ingrédients aient le temps de cuire. Pour baisser rapidement la température, rajoutez un peu d'huile. Écumez régulièrement l'huile pendant la cuisson pour éliminer les restes de pâte.

lavez 2 litres de coques et réunissez-les dans une grande cocotte. Ouvrez 3 mn. à feu vif. Egouttez et laissez-les refroidir. Filtrez leur jus de cuisson. Epluchez et hachez très finement 2 gousses d'ail. Mélangez le jus de cuisson des coques avec 5 cl. de sauce de poisson thaïe, le jus de 4 citrons verts, 3 cl. de sauce soja légère, 5 cl. d'eau froide et l'ail haché. chauffez la marinade 1 mn. à feu doux, puis filtrez-la et laissez-la refroidir. Répartissez les coques dans 4 petits sacs de plastique alimentaire. Répartissez la marinade dans les 4 sacs. Refermez-les en veillant à laisser de l'air dans les sacs fermés, et laissez mariner 20 mn. au réfrigérateur avant de déguster.

une autre idée de marinade:
Dans une casserole, faire fondre doucement 4 échalotes finement émincées. Lorsqu'elles sont transparentes, les arroser du jus de 4 clémentines et cuire jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux. Ajouter alors un verre de l'eau de cuisson des coques, 1 citron confit réduit en petits dés de la taille des coques et faire réduire à nouveau pour qu'il reste la valeur d'une tasse à thé de jus. Ajuster l'assaisonnement, laisser refroidir et réserver.

faites cuire 400 gr. de fèves écossées dans une casserole d'eau bouillante. Dès la reprise de l'ébullition, comptez 5 mn. de cuisson. Egouttez et rafraîchissez-les sous l'eau froide. Préparez la sauce en mélangeant 6 c.a.s. d'huile d'olive, le jus d'1 citron jaune, 1 c.a.c. de harissa, de la coriandre ciselée (1 bouquet), du sel et du poivre. rassemblez les fèves refroidies, 1 petite boîte de tomates confites à l'huile d'olive, quelques olives niçoises dans le saladier contenant la sauce et remuez délicatement. Disposez 4 tranches de jambon cru et quelques feuilles de coriandre. Servez avec des gressins.

Note: vous pouvez remplacer le jambon cru par du magret de canard fumé

émiettez 15 gr. de levure fraîche de boulangerdans 1/2 verre d'eau tiède avec 1/2 c.a.c. de sucre et laissez reposer 5 mn. Dans un grand récipient, mélangez à la main 300 gr. de farine (type 55), la levure, 5 c.a.s. d'huile d'olive et 1 c.a.c. rase de fleurs de sel. Ajoutez 15-20 cl. d'eau. Arrêtez de travailler la pâte lorsqu'elle forme une boule. Etalez la pâte dans un moule à tarte huilé. Laissez lever 1 heure environ, sous un torchon. Coupez 1 kg. de tomates cerise en deux. Parsemez de sel et d'1 pincée d'origan. Disposez les tomates sur la pâte en les serrant bien les unes contre les autres. Parsemez de 20 olives noires dénoyautées. Cuisez au four préchauffé à 200° pendant 30 mn.

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Coupez 4 tomates et 1 concombre évidé en rondelles. Réservez quelques radis d'une botte, coupez les autres en rondelles. Disposez-les sur un lit de laitue. Décorez de rondelles de citron vert et des radis que vous avez réservés. Préparez la sauce. Pelez et épépinez 2 tomates, réduisez-les en purée. Montez une mayonnaise avec 1 jaune d'oeuf, 1 dl. d'huile de tournesol et le jus d'1/2 citron vert. Ajoutez la pulpe de tomate, 1 bouquet de ciboulette hachée, salez, poivrez. Nappez votre salade fraîcheur estivale de cette sauce.

1,5 kg de poireaux, 250 g de farine,  200 g de beurre,  2 oeufs entiers,  2 jaunes d'oeuf,  120 g de crème fraîche,  Sel, poivre  1 pincée noix de muscade

Eliminez la majeur partie des feuilles vertes des poireaux, fendez les légumes en quatre (à 5 centimètres de la base) afin de les laver convenablement à l'intérieur. Passez les à l'eau courante, puis séchez les soigneusement dans un torchon. A l'aide d'un petit couteau bien affûté, détaillez les poireaux en petits tronçons. Faites fondre 60 g de beurre dans une cocotte, à petit feu et jetez-y les légumes. Laissez-les suer quelques minutes à découvert, puis couvrez le récipient et prolongez la cuisson environ 25 minutes.
Ils doivent devenir translucides.

Pendant ce temps, préparez une pâte comme suit : mélangez dans un saladier la farine et 125 g de beurre préalablement ramolli. Ajoutez 2 oeufs entiers, 1/2 verre d'eau et une pincée de sel. Pétrissez soigneusement le tout. Etalez la pâte au rouleau en lui donnant une dimension suffisante pour qu'elle déborde le moule à tarte. Garnissez-en le moule en laissant dépasser la pâte tout autour.
Piquez le fond à la fourchette en plusieurs endroits.
Quand les poireaux sont cuits, ôtez le récipient du feu, salez, poivrez et incorporez aux légumes un jaune d'oeuf à la crème fraîche, 1 pincée de noix de muscade, Mélangez soigneusement cette préparation. Versez cette garniture sur la pâte . Battez un jaune d'oeuf à la fourchette et badigeonnez les bord de la tarte, et mettez à cuire à four chaud environ 30 minutes. Servez chaud.

il vous faut 150 gr. de poivrons, 20 gr. de tapenade, 1 gousse d'ail, de l'origan, sel et poivre

procédez comme pour la soupe glacée de melon au jambon de parme

il vous faut 150 gr; de courgettes, 20 gr. de fromage frais allégé aux fines herbes, sel, poivre et procédez comme pour la soupe de melon glacée au jambon de parme

ouvrez 1 petit melon, retirez-en les graines et prélevez environ 150 gr. de chair à l'aide d'une cuillère. Déposez-la dans un saladier et mixez-la avec 1 c.a.s. de Porto. Ajoutez un peu d'eau si vous trouvez  le mélange trop épais. Taillez 30 gr. de jambon de parme en fins copeaux. Salez et poivrez. réservez au frais. Parsemez de copeaux de jambon juste avant de servir.

200 g de lentilles roses (corail), 70 cl d'eau, 40 g de kombu Royale (algue fraîche conservée au sel), 2 feuilles de laurier, 1 bulbe de fenouil, 4 c. à s. d'huile d'olive, 100 g de tofu nature ou aux herbes, 1 grosse poignée de noisettes / amandes

Versez les lentilles corail dans l'eau froide et placez sur feu doux. Ajoutez le morceau d'algue kombu après l'avoir rincée et coupée en petits bouts aux ciseaux. Coupez le fenouil très finement en lamelles, ajoutez-le dans les lentilles avec la feuille de laurier.

Laissez cuire tout doucement pendant 20 minutes jusqu'à absorption du bouillon. Salez, ajoutez l'huile d'olive et le tofu que vous aurez coupé en petits dés.

Versez dans un plat huilé, saupoudrez de noisettes concassées (passez les noisettes dans un petit robot à lame) et placez au four sous le grill quelques minutes juste pour gratiner.

épluchez soigneusement 4 artichauds, 500 gr. d'asperges fraîches, 400 gr. de petits pois, 400 gr. de fèves fraîches, 1 poignée de roquette, 1 avocat, et 1 chou-rave. Râpez le chou-rave, et coupez l'avocat en fines tranches. Faites cuire individuellement chacun des autres légumes à la vapeur pendant 4 mn. et pendant 15 mn. pour les artichauts. Mélangez bien les légumes, salez-les et arrosez-les d'huile d'olive. Préparez la sauce avec 6 c.a.s. d'huile d'olive, 3 c.a.s. d'huile de colza, 2 c.a.c. de tamari, 2 gouttes d'huile essentielle de citron, 1 goutte d'huile essentielle de bergamote, 1 goutte d'huile essentielle d'estragon en émulsionnant bien tous les ingrédients. Faîtes cuire 200 gr. de quinoa 4 couleurs à feu doux à couvert, sans saler, pendant 15 mn. environ. Une fois cuit, salez-le légèrement et arrosez-le d'un filet d'huile d'olive. Faites pocher 4 oeufs pendant 3 mn. dans de l'eau frémissante. Sur chaque assiette, placez un petit dôme de quinoa et disposez les légumes tout autour. Arrosez avec la sauce, placez l'oeuf poché et parsemez d'herbes fraîches (persil et estragon mélangés).

1 kg de farine, 1 kg de poulpes, 250 g de concentré de tomates, ail, persil, 1 feuille de laurier, un peu de piment, 1 oignon, 1 verre de vin blanc

lavez 1 concombre. Détaillez-le à la mandoline avec sa peau en rondelles fines. Réalisez votre vinaigrette avec 1 c.a.s. de moutarde de Dijon, sel, poivre, 1 c.a.s. de vinaigre de vin rouge, 5 c.a.s. d'huile d'olive en remuant régulièrement pour obtenir une vinaigrette épaisse. Ajoutez alors 2 c.a;s. de persil frisé frais haché et 1 c.a.s. de ciboulette fraîche hachée. Mélangez. Déposez sur l'assiette du concombre, une mini tielle à la sètoise, arrosez de vinaigrette, décorez avec 1 brin de ciboulette, 1 quartier de citron.