Le sel épice est un composé de divers ingrédients mêlés et pilés ensemble dans la proportion suivante :
20 onces de sel gros clous de gérofle 2 gros noix de muscade 6 feuilles de laurier. I gros cannelle. 4 gros gros poivre. I gros basilic sec, I gros macis concassé. I gros coriandre.
Après avoir été pilés, ils doivent être passés au tamis de soie; leur résidu, s'il en reste, doit être de nouveau jeté au mortier et être broyé bien parfaitement, car la proportion exacte de tout ce qui entre dans cet assaisonnement, fruit de mille essais et de 50 ans d'expériences, exige qu'on ne perde rien; il faut de nouveau passer au tamis, remuer la composition afin que le mélange des ingrédients qui y entrent soit bien égal, et la serrer dans les boîtes de fer-blanc qu'il est essentiel de fermer hermétiquement.
extrait de Le Cuisinier Durand, 1830
Charles Durand est né en 1766 à Alès (Gard) et décédé en 1854 à Nîmes. C'est un cuisinier et gastronome célèbre.
Il vécut principalement à Nîmes, jusqu'au début du 19° siècle.
A 13 ans, il commença auprès de l'Evêque d'Alès, une carrière de cuisinier qui devait lui valoir la notoriété.
A 20 ans, il partit exercer son art dans diverses régions, puis revint à Alès où il ouvrit un restaurant à son nom, pour s'établir enfin à Nîmes.
En 1830, il fit paraître Le cuisinier Durand, ouvrage qui constitue un des premiers livres de cuisine, plusieurs fois réédité et constamment plagié. Il y développe également le concept de "cuisine régionale".
Charles Durand est surnommé "Le Carême de la cuisine provençale"
Il s'est fait l'apôtre de la cuisine provençale et des cuisines du terroir méconnues en dehors du cru. Il fit connaître à Paris une spécialité nîmoise : la Brandade de Morue.
DURAND Charles Le cuisinier DURAND.
Laffitte Reprints Marseille 1980 In-8 (225 X 150 mm) de XVI-469 pages, plein skivertex maroquiné vieux-rouge à la bradel. Réimpression de l'édition de Nimes 1837 au tirage limité à 300 exemplaires. Bel exemplaire. Préface. Petit poème. Le cuisinier Durand [Bouillons et potages - Potages de luxe - Jus et sauces - Farces, ragoûts et salpicons - Cuissons pour les entrées - Cuissons de toutes sortes de volailles - Marinades et pâtes à frire - Boeuf - Veau - Mouton - Cochon - Volailles - Gibier - Pigeons - Pâtisserie - Douceurs - Crèmes - Gélatines - Poissons - Oeufs - Jardinage Sel-.pices. Instruction sur la manière de servir les tables [Du mode de service - Du menu et de la mise de table - De la manière de dépecer]. Indication des différens plats qualifiés Hors-d'oeuvres d'office, Hors-d'oeuvres de cuisine, et grosses Entrées. Dictionnaire.
6 figues noires fraîches 80 g de cassonnade 1 oignon 50 g de raisins secs 1 cuil. à café de gingembre rapé 8 cl de vinaigre de Xérès 8 cl d'eau 1/2 cuil. à café de sel
Laver les figues et les couper en dés. Peler et émincer les oignons. Verser dans une casserole l'eau, le vinaigre de Xérès, le gingembre et le sel. Faire frémir 2 minutes. Ajouter les figues, les raisins secs et l'oignon. Faire cuire 45 minutes à feu doux (le jus doit être réduit et sirupeux). Verser dans des pots ébouillantés. Garder au frais au moins 3 à 4 jous jusqu'à ce que les saveurs se mélangent.
Une bonne qualité nutritionnelle
Fruit méditerranéen par excellence, la figue peut jouer un rôle équilibrant dans l'alimentation, grâce en particulier à sa densité
élevée en minéraux. Elle assure également un complément non négligeable en vitamines du groupe B (souvent déficitaires dans l'alimentation), ainsi qu'en substances anthocyaniques ayant des propriétés "vitamine P" (précieuses pour la santé des petits vaisseaux sanguins).
Sans danger pour la ligne
Son apport énergétique se révèle finalement raisonnable, puisqu'une figue (pesant environ 45 g en moyenne) représente moins de
25 kcalories... Indulgente pour la ligne, elle peut constituer un dessert gourmand et raffiné, parfaitement adapté
à une alimentation - minceur. De quoi inciter, en saison, à placer des figues aussi souvent que possible dans la corbeille à fruits !
Des fibres abondantes
Ses fibres se montrent très efficaces pour stimuler les intestins. De ce fait, la figue est particulièrement indiquée en cas de tendance à la constipation. Pour une meilleure digestibilité, il est conseillée de la choisir bien mûre : elle est alors moelleuse et tendre. Cependant, les personnes souffrant de diverticulose colique doivent impérativement écarter la figue de leurs menus : ses petits "grains" risqueraient de s'accumuler dans les diverticules de l'intestin, et de provoquer des troubles.
cassez la queue de 1,5 kg. d'artichauts et enlevez les feuilles externes. Coupez le bout des feuilles, puis les artichauts en deux ou en quatre. Supprimez le foin. Plongez les artichauts dans une terrine remplie d'eau additionnée du jus d'1/2 citron. Versez 1 litre de vinaigre de vin blanc, 50 cl. de vin blanc sec, 2 brins de thym et 1 petit brin de romarin frais dans une grande casserole. Portez à ébullition. Enfermez 6 gousses d'ail dans un nouet en mousseline et plongez-le dans la casserole pendant quelques secondes. Retirez-le et réservez-le. Ajoutez les artichauts et faites-les cuire pendant 20 mn. jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Egouttez-les et laissez-les sécher sur du papier absorbant. versez un peu d'huile d'olive dans un bocal. Déposez une couche d'artichauts à l'aide d'une cuillère. Tassez-les bien pour qu'il n'y ait pas de poche d'air. Ajoutez de l'huile, 1 gousse d'ail et 1 piment rouge écrasé, si besoin est, puis répétez l'opération. Mettez le reste de thym sur les côtés du bocal partiellement rempli. Couvrez les artichauts d'huile avant de fermer le bocal hermétiquement. Rangez dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Attendez au moins 2 mois avant de consommer.
Note: servez les artichauts en anti-pasti avec du persil haché, un peu de jus de citron, du poivre noir, du piment rouge séché et haché et un filet d'huile d'olive.
piquez la peau de 500 gr. de prunelles équeutées avec une grosse aiguille, puis mélangez-les avec 100 à 125 gr. de sucre en poudre et quelques amandes blanchies, légèrement concassées dans un bocal propre. recouvrez-les de gin (1 bouteille). Fermez bien le bocal, agitez-le et laissez macérer dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière, pendant au moins 3 mois, en remuant de temps à autre. Filtrez le gin à travers un entonnoir non métallique garni de mousseline, et mettez-le dans des bouteilles propres et sèches. Bouchez-les bien. Rangez dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière.
Note: Ce gin est un excellent cordial pour se réconforter, mais il sert aussi à aromatiser du gibier ou des viandes en sauce.
Hâchez finement un petit bouquet d'alliaire en choisissant les feuilles du sommet, plus tendres. N'hésitez pas à mettre aussi les fleurs.
Incorporez à du beurre demi sel, de Surgères bien sûr, puis dégustez sur des tranches de pain de campagne ou utilisez sur des légumes vapeur (pommes de terre et/ou carottes, par exemple) !
A noter : Vous pouvez remplacez le beurre par de la crème fraîche pour une sauce onctueuse et parfumée que vous servirez avec des crudités ou sur du poisson cuit au court-bouillon.
Beurre et crème peuvent être choisis en version allégée, mais ne pourront pas être congelés, ce qui est possible avec crème et beurre et traditionnels, la saison de l'alliaire étant très courte.
Vinaigre à l'alliaire
Remplir, sans tasser, un bocal en verre ou en grès. Recouvrir de vinaigre de cidre et laissez macérer une quinzaine de jours.
Ce vinaigre vous servira pour vos crudités, déglacer une poêle ou assaisonner une salade au poisson.
Le chutney... Condiment aigre-doux préparé avec des fruits, des légumes ou un mélange des deux. Ces ingrédients sont cuits dans du vinaigre, du sucre, des épices. Le chutney est de consistance épaisse, comme une compote ou une confiture. C'est une spécialité britannique qui date de l'époque coloniale.Tous les chutneys authentiques contiennent une quantité non négligeable de piments verts frais. Parmi les autres ingrédients, on trouve une grande variété de fruits et/ou de légumes, condimentés et épicés. Certains chutneys se préparent froids, la plupart sont à base de fruits et nécessitent une cuisson.
vous pouvez télécharger cette recette enregistrée pour pouvoir cuisiner mains libres et en musique en cliquant ci-dessous
musique originale des POESIC'S créée spécialement pour MANGER C'EST FOU!
225 gr. de raisins de Smyrne; 1 c.a.s. de gingembre frais haché; 25 gr. de graines de moutarde brune; 225 gr. de sucre cristallisé; 2 c.a.c. de sel de mer; 30 cl. de vinaigre de cidre; 750 gr. de pommes à cuire pelées, évidées, et hachées grossièrement; 225 gr. d'oignons hachés très finement; 2 gousses d'ail hachées très finement.
Dans une jatte inoxydable, mélangez les raisins de Smyrne, le gingembre, les graines de moutarde, le sucre, le sel avec le vinaigre, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajoutez les pommes, les oignons et l'ail. Couvrez et laissez mariner au frais pendant 1 semaine, en remuant le mélange une fois par jour. Versez le chutney à la cuillère dans des pots propres et secs, en prenant soin de bien chasser l'air. fermez hermétiquement. Le chutney est prêt à consommer. Rangez-le dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Maintenez le pot bien fermé pour que le chutney ne sèche pas.
250 gr. d'oignons coupés en lamelles; 2 c.a.c. de moutarde anglaise en poudre; 1 c.a.c. de poivre noir en grains; 1 bâton de cannelle cassé en deux; 1/4 de c.a.c. de macis moulu; 1 c.a.c. de sel de mer; 250 gr. de sucre; 30 cl. de vinaigre aromatisé; 750 gr. de pommes à cuire, de préférence des reinettes, pelées, évidées, et détaillées en fines lamelles; et 15 gr. de menthe fraîche hachée finement.
Mettez tous les ingrédients, sauf les pommes et la menthe, dans une casserole et faites cuire lentement, en remuant, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 10 mn. Ajoutez les pommes et poursuivez la cuisson encore 10 mn. ou jusqu'à ce que les pommes deviennent tendres mais ne se défassent pas. retirez du feu et laissez refroidir. Enlevez la cannelle et mettez le condiment dans des pots propres et secs, en parsemant de menthe entre les couches et en prenant soin de chasser l'air. fermez hermétiquement. Rangez dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière pendant au moins 1 mois avant de consommer.
600 gr. de pommes à cuire, comme les reinettes, pelées, évidées et émincées; 250 gr. de carottes coupées en bâtonnets; 1 oignon coupé en tranches; 125 gr. de raisins secs; 125 gr. de raifort frais râpé; 1 c.a.s. de curry en poudre; 1 c.a.s. de gingembre en poudre; 1 c.a.c. de graines de moutarde; 30 cl. de vinaigre de cidre; 225 gr. de cassonade et 2 c.a.c. de sel de mer.
Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites-les cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Portez à ébullition, puis laissez mijoter en remuant souvent pendant 30 à 45 mn. environ, jusqu'à ce que les ingrédients soient tendres, que le chutney ait épaissi et que le liquide soit absorbé. Versez le chutney à la cuillère dans des pots ébouillantés et séchés, en prenant soin de chasser l'air. Fermez hermétiquement. Rangez dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Attendez au moins 2 mois avant de consommer.
1 kg. d'abricots mûrs coupés en deux et dénoyautés, 125 gr. de raisins secs, 1 oignon haché finement, 1 c.a.c. de graines de coriandre concassées, 2-3 gousses d'ail hachées finement, 1 1/4 c.a.c. de gingembre frais râpé, 2 c.a.s. de sel de mer, 300 gr. de cassonade et 30 cl. de vinaigre de vin blanc.
Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites cuire à feu doux, en remuant, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Amenez à feu vif et portez à ébullition, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les abricots soient bien tendres mais encore fermes. A l'aide d'une écumoire, rangez-les dans des bocaux ébouillantés et séchés et gardez-les au chaud dans le four thermostat minimal. Faites bouillir le sirop qui reste dans la casserole jusqu'à ce qu'il épaississe. versez-le à la louche dans les bocaux. fermez hermétiquement. Rangez dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Attendez 1 mois avant de consommer.
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musique originale des POESIC'S créée spécialement pour MANGER C'EST FOU!
Crithmum maritimum - Apiaceae les cristes-marines (ou perce-pierres ou casses-pierre) poussent en abondance sur les dunes du bord de mer. Elles ont un goût légèrement anisé qui en fait un condiment très agréable pour accompagner les poissons. On peut également préparer des salicornes, plantes assez voisisnes, selon le même procédé.
Détachez les petits segments qui ressemblent un peu à des haricots verts de chaque branche de criste-marine (500 gr.). Ne gardez que les plus tendres. Mettez-les par couches dans une terrine en alternant avec des couches de gros sel (200 gr.). Laissez mariner 24 h. Au bpout de ce temps, sortez-les du sel en les essuyant soigneusement une à une. Rangez-les dans un bocal ébouillanté et séché. Versez 50 cl. de vinaigre de vin blanc, de cidre ou de xérès par-dessus. Fermez hermétiquement. Attendez 15 jours avant de consommer.
condiment insolite qui donnera du piquant à vos viandes froides, à vos salades!
Choisissez 1 kg. de petites tomates vertes bien saines. Lavez-les et piquez-les en deux ou trois endroits avec une aiguille à brider préalablement flambée. Faites bouillir une marmite d'eau additionnée de 2 c.a.s. de gros sel. Jetez-y les tomates par fournées, sortez-les au bout d'1 mn., égouttez. Procédez ainsi jusqu'à épuisement des tomates. Mettez les tomates dans un saladier. Recouvrez-les avec 1 litre de vinaigre de vin blanc. Laissez macérer 24 h. en les retournant de temps en temps. Au bout de ce temps, égouttez les tomates et rangez-les dans 2 bocaux de 50 cl. Dans chaque bocal, ajoutez 1 branche de thym ou de sarriette, 12 grains de poivre, 6 graines de coriandre et 2 clous de girofle. Faites bouillir 1 autre litre de vinaigre pendant 5 mn., puis laissez-le refroidir complètement. Versez sur les tomates. Fermez hermétiquement. Gardez dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière de préférence. Attendez 1 mois avant de déguster.
photo: tomates vertes green zebra (tomates anciennes)
choisissez des petits gombos ( ou okras) verts et sans taches pour préparer ce savoureux condiment.
Mettez 500 gr. d'aubergines coupées en gros morceaux et saupoudrées de 4 c.a.c. de sel de mer dans une passoire. Laissez-les dégorger une nuit. Séchez-les mais ne les rincez pas. Déposez-les dans une casserole avec 1 gros oignon haché grossièrement, 2 gousses d'ail écrasées, 2 branches de céleri hachées grossièrement, 250 gr. de petits gombos coupés en rondelles, 2 c.a.s. de coulis de tomates, 1-2 c.a.s. de curry à votre goût, 2 c.a.c. de piment de la Jamaïque moulu, 1 c.a.c. de gingembre en poudre, 100 gr. de cassonade dans 1 litre de vinaigre de vin blanc. Faites cuire à feu doux pendant 30 mn., incorporez 2 c.a.s. de coriandre fraîche hachée, puis rangez dans des pots ébouillantés et séchés. Fermez hermétiquement. Rangez dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Attendez 2 à 4 semaines avant de con,sommer.
Note: ce condiment peut accompagner un repas indien; il se mange aussi avec du pain et du fromage.
Autres appellations Gumbo, Quimgombo Anglais: gombo, lady's finger
Étymologie
Le gombo, aussi appelé okra, a été introduit en Amérique par les esclaves noirs venus d'Afrique. Ceux qui venaient de la "Côte d'Or" l'appelaient "nkruman," dont la déformation a donné beaucoup plus tard le mot "okra";
ceux d'Angola le nommaient "ngumbo" qui devint "gombo et dont le terme est aussi utilisé pour désigner un ragoût ou un potage à base de gombos.
on retrouve la même racine au Ghana en langue Twi
Origine et Expansion
La culture de l'okra est étroitement liée au développement des plantations. C'était la pitance de l'esclave
Il ne faut jamais cueillir les okras sous la pluie ou lorsqu'ils sont humides. La cueillette s'effectue à tous les jours ou aux deux jours. Ce légume varie selon les variétés mais il est généralement cueilli entre 10 et 15 cm de long sinon l'intérieur est moins tendre. Il faut, chaque jour, cueillir les okras et enlever les vieilles cosses sinon le plant arrêtera de produire. Attention! il faut porter des gants de caoutchouc, des pantalons longs et une chemise à longues manches car ses piquants peuvent provoquer des démangeaisons.
préchauffez le grill. Coupez 500 gr. d'aubergines en deux dans le sens de la longueur, puis en tranches de 5 cm. d'épaisseur. Déposez-les dans une passoire inoxydable, en couches successives saupoudrées de sel de mer. Faites-les dégorger 2 à 3 h. Pendant ce temps, faites griller 4 gros poivrons rouges (ou 2 rouges et 2 jaunes) jusqu'à ce que leur peau noircisse et soit boursouflée. Laissez-les refroidir pour pouvoir les éplucher. Enlevez les filaments et les pépins. Détaillez les poivrons en lanières de 5 mm. Rincez les aubergines à grande eau, égouttez-les et essuyez-les bien avec du papier absorbant. Dans un faitout, portez à ébullition 15 cl. d'eau additionnée de 30 cl. de vinaigre de vin blanc. Ajoutez les aubergines et 1-2 gousses d'ail coupées en lamelles. Faites-les blanchir pendant 1 mn. Egouttez-les bien. Versez un peu d'huile d'olive dans un bocal d'une contenance de 1 kg., ébouuillanté et séché, puis alternez les couches d'aubergines, d'ail et de poivrons en ajoutant de temps à autre 1 filet d'anchois, 2 ou 3 câpres, 1 ou 2 grains de poivre noir et 1 feuille de basilic. Versez davantage d'huile entre les couches de légumes. Recouvrez d'huile d'olive et agitez le bocal pour faire remonter les bulles d'air. Rangez dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière pendant au moins 1 mois avant de consommer.
L'aubergine:
Le nom provient du catalan albergínia, lui-même issu de l'arabe al-bâdinjân, emprunté au persan bâdengân ( بادنجان ), qui désignait déjà cette plante. On notera que l'aubergine s'est aussi appelée mélongène (ou mélongine), terme conservé dans son nom spécifique ainsi que dans l'italien melanzana ou encore en grec melitzána (μελιτζάνα).
Quand et comment les aubergines sont-elles arrivées dans nos assiettes ?
Il y a 4 000 ans : les premières cultures balbutiantes de cette plante originaire d'Asie méridionale poussent dans la région d'Assam et la Birmanie. C'est depuis plus de 2 500 ans que l'aubergine est courante dans toute l'Asie où l'on en trouve encore aujourd'hui des variétés de toutes les couleurs. Avant le moyen age : l'aubergine gagne l'Afrique du Nord dans les malles des grandes caravanes, d'abord des Perses, qui nomment la plante bâdengân, puis des arabes qui l'appellent al-bâdinjân. Les navigateurs arabes l'introduisirent dans tout le bassin méditerranéen où elle est rapidement adoptée.
Au début du Moyen Age : les arabes emmènent leur al-bâdinjân dans l'Espagne qu'ils envahissent par l'Andalousie. Arrivée en catalogne elle se nomme désormais albergínia.
Au XIV ème siècle : elle est introduite en Italie ainsi que dans le sud de la France via l'Afrique. Les médecins et botanistes lui attribuent l'origine de fièvres et de crises d'épilepsie et l'appellent « Pomme de Sodome », la Solanum insanum ; l'insane, la mauvaise à la consommation, qui rend fou. Les Italiens ont conservé cette appellation en déformant Solanum insanum en melanzana.
Au XVIII ème siècle : le naturaliste Linné, conscient du succès de la Solanum insanum chez les populations méditerranéennes, la rebaptise plus sobrement Solanum melongena : la pomme mauvaise mais apaisante. L'aubergine, en Europe, reste principalement une plante ornementale, comme cette variété « aux œufs » des Anglo-Saxons, à petits fruits ovales parés d'une robe somptueuse, qu'ils cultivent alors dans la maison. D'ailleurs, en anglais, aubergine se dit Eggplant.
Le roi Louis XIV, séduit par la prestance de ce légume replet à robe violette, demande à son jardinier d'en faire la culture.
1750 : Le mot aubergine apparaît dans la langue française.
En 1790 : Ce sont pourtant bien les Révolutionnaires Méridionaux qui lui font franchir la Loire et place l'aubergine sur les tables d'un restaurant parisien réputé sous le Directoire : « Les Frères provençaux ».
Il faut pourtant attendre le XIX ème siècle pour la voir apparaître dans les livres de cuisine et sur la plupart des marchés (en 1825 à Paris).
Thomas Jefferson dans le même temps l'introduite aux Etats-Unis et fait de nombreuses expériences de culture avec des graines et des boutures provenant de plusieurs variétés.
Aujourd'hui, la culture et les croisements de l'aubergine ont permis d'en améliorer la saveur, loin de la grande amertume des premières variétés.
Les pickles sont très appréciés dans tout le Moyen-Orient. Dans de nombreuses familles, on prépare encore de grands bocaux (martabans) remplis de légumes aux couleurs chatoyantes, que l'on voit souvent aussi exposés aux vitrines des magasins.
Equeutez 1 kg. de petites aubergines. Faites une fente au milieu de chaque aubergine. Plongez-les dans une marmite d'eau salée et faites-les pocher à feu doux pendant 20 mn. environ jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Maintenez-les dans l'eau en les tassant à l'aide d'un couvercle assez lourd qui rentre dans la marmite. Egouttez les aubergines et laissez-les refroidir jusqu'à ce que vous puissiez les saisir pour en extraire le jus. Mélangez 4 gousses d'ail hachées finement avec 1 à 2 piments rouges séchés, épépinés et hachés finement, quelques feuilles de coriandre ou de persil frais et une pincée de sel. Evidez encore les aubergines et fourrez-les avec un peu de mélange pimenté. Déposez-les dans un bocal ébouillanté en les recouvrant d'huile (25-30 cl.). Fermez hermétiquement. Rangez dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière pendant 2 à 4 semaines avant d'ouvrir.
Note: pour farcir les aubergines à l'orientale, utilisez un couteau bien affilé pour introduire la farce à l'intérieur de chaque aubergine.
photo d'une grande jarre de type martaban en grès d'extrême-orient (chine)
cueillez les noix avant que les coques ne soient formées.
piquez 500 gr. de noix vertes avec une aiguille et mettez-les dans une terrine non métallique. Faites fondre 60 gr. de sel dans 60 cl. d'eau. Versez ce liquide sur les noix, couvrez et laissez mariner 1 semaine pour supprimer toute amertume. Egouttez les noix et jetez l'eau. Dissolvez 60 gr. de sel dans 60 cl. d'eau, versez sur les noix et laissez mariner encore 15 jours. Egouttez les noix, rincez-les et essuyez-les. Etalez-les et laissez-les à l'air libre pendant 2 à 3 semaines jusqu'à ce qu'elles noircissent. Rangez-les dans des pots propres et secs. Ecrasez 40 gr. de gingembre frais avec le plat d'un couteau. Versez 1,7 l. de vinaigre de vin blanc, 75 gr. de poivre noir en grains et 40 gr. de baies de piment de la Jamaïque dans une casserole et portez 10 mn. à ébullition, puis versez le liquide sur les noix. Agitez les pots pour faire remonter les bulles d'air. Laissez refroidir. Fermez hermétiquement. Rangez dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Attendez 1 mois avant de consommer.
Note: ce condiment typiquement anglais me semble parfait pour accompagner un rosbif.
mettez 250 gr. de gousses d'ail dans un pot et ajoutez 3 c.a;s. de graines de fenouil, 1 c.a;s. de poivre noir en grains, 1 c.a.s. de garam masala (mélange indien d'épices: cumin, coriandre, cardamame, poivre noir, etc...), 1 c.a.c. de poudre de piment et 1 c.a.s. environ de sel de mer. versez assez d'huile sur l'ail pour le couvrir entièrement (20 cl. environ). Fermez hermétiquement le pot. Laissez reposer 1 semaine dans un endroit chaud et ensoleillé, en retournant le pot plusieurs fois par jour, puis faites reposer encore 1 semaine. Mettez-le ensuite dans une pièce à température ambiante. Rangez dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière, attendez au moins deux mois avant de consommer.
Mettez dans une casserole 1 kg. de pêches pelées, coupées en quartiers et dénoyautées; 70 cl. de vinaigre de vin blanc; 250 gr. de cassonade; 175 gr. de tiges ou racines de gingembre hachées; 125 gr. de dattes sèches dénoyautées et hachées; 125 gr. de raisins de Malaga;125 gr. d'amandes effilées; 2 oignons hachés finement; 3 grosses gousses d'ail hachées; le zeste râpé et le jus de 2 oranges; 1 c.a.c. de baies de piment de la Jamaïque moulues; 1 c.a.c. de cannelle en poudre; 2 c.a.c. de sel de merFaites cuire à feu doux, en remuant, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter 1 h.30, en remuant souvent jusqu'à absorption complète du liquide et épaississement du mélange. Versez le chutney délicatement à la louche dans des pots ébouillantés et séchés. Fermez hermétiquement. Rangez dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière. Attendez au moins 2 mois avant de consommer.
Note: ce chutney est excellent avec du camembert fait et des fromages à pâte dure, mais aussi avec du poulet fumé ou frit, chaud ou froid, de l'agneau, du porc, du jambon ou du lard fumé et du gibier.
Ce condiment est bien relevé et rafraîchissant
Fruits et riche vaisselle sur une table Jan Davidsz. de HEEM 1640(Utrecht, 1606 - Anvers, 1683 - 1684)
Chef-d'oeuvre de la période anversoise de l'artiste établi à Anvers depuis 1635, ce tableau est sans doute sa plus ancienne nature morte. Il s'agit d'une oeuvre de grand format à la riche de signification symbolique, portant sur la vanité et contenant un enseignement moralisateur. Matisse copia ce tableau et sut mettre à profit son savant agencement décoratif.
Quel étrange repas, mêlant verres de vins, fruits de saisons différentes et instruments de musique ! En fait l'opulence décoratrice de ce Dessert s'enrichit d'une symbolique que le peintre avait pu approfondir lors de son séjour à Leyde. Certains fruits évoquent en effet des valeurs chrétiennes : les cerises sont considérées comme des fruits du paradis, les pêches et les pommes incarnent le fruit défendu alors que les raisins symbolisent la rédemption. Le pain et le vin renvoient clairement à l'eucharistie. Tous ces mets sont encadrés de symboles forts que nous retrouvons fréquemment dans les vanités. Sur la gauche le luth et la flûte rappellent que les plaisirs des sens, qu'ils flattent l'oreille ou la bouche, sont aussi éphémères que la musique. Notre oeil est également subtilement attiré par le cordon bleu d'une montre, posée sur le rebord de la table. Évocation de la fugacité du temps, elle est aussi un symbole de la mesure qu'il faut savoir garder face à l'abondance des plaisirs sensuels. Sur la droite, le globe terrestre, que nous dévoile théâtralement le rideau, rend la portée de cette morale universelle.
Jan Davidsz de Heem joua un rôle important dans le développement de la nature morte en Flandre et en Hollande. Achetée par Louis XIV, l'oeuvre connut dès lors un grand succès. Cet habile désordre, mêlant avec bonheur couleurs et matières, enchanta également le jeune Henri Matisse qui copia ce tableau dès 1893, puis en donna une variation toute personnelle en 1916-1917 (aujourd'hui conservée au Museum of Modern Art de New York).
pelez 4 tomates bien mûres en les ayant au préalable plongées 5 secondes dans l'eau bouillante. Découpez-les en dés en retirant les pépins. découpez la chair d'1 citron débarassé de son écorce en petits dés de même taille que les tomates. Emincez finement 1 gousse d'ail. Hachez grossièrement 1 bouquet d'herbes composé de basilic, de persil plat et d'estragon frais. Réunissez les tomates, le citron, l'ail et les herbes, puis ajoutez 20 cl. d'huile d'olive et le jus d'1/2 citron. Assaisonnez et réservez au frais.
Note:vous pouvez rajouter du cerfeuil, des grains de coriandre à la façon Michel Guérard
Utilisez cette sauce pour parfumer les poissons grillés ou poêlés, après cuisson.
Le verjus est un jus acide extrait de raisin blanc n'ayant pas muri. Il peut remplacer le jus de citron ou le vinaigre dans les vinaigrettes, les moutardes, dans la préparation des plats de viande ou de poisson et, dans la préparation de sauces. Il s'utilise aussi pour le déglaçage.
Localement, au nord de l'Ardèche, c'est aussi un cidre fait avec des pommes sauvages. Dans l'Aude, un soda est élaboré à partir de verjus.
La maniguette ou graine de paradis est une épice originaire d'Afrique de l'Ouest. Utilisée en France dès le Moyen age, elle entrait notamment dans la composition de l'hypocras.
Dégustation : la maniguette a le piquant du poivre mais un goût plus parfumé. Elle relève et parfume viandes, gibiers, pâtes et autres plats cuisinés. Pour un goût plus développé, il est conseillé de la moudre juste avant utilisation.
La maniguette (Aframomum melegueta) est une plante vivace qui produit une gousse brune qui contient de nombreuses petites graines. On retrouve cette plante en Afrique subtropicale (où elle est souvent utilisée comme aphrodisiaque), elle appartient à la même famille botanique que le gingembre, les Zingiberaceae. La maniguette est aussi appelée plante du paradis.
Sa graine est utilisée comme condiment. On l'appelle parfois malaguette ou poivre de Guinée ou encore « poivre du paradis ».
Elle fut une des marchandises principales exportées de la côte d'Afriquede l'Ouest à partir du 14° siècle.
fendre la peau d'une aubergine sur toute sa longueur en faisant plusieurs incisions. La mettre au four chaud, la laisser cuire environ 45 mn. jusqu'à ce qu'elle soit grillée et bien molle. La retirer du four, la peler, la couper en gros cubes. faire revenir 1 oignon dans une poêle avec 1 c.a.c. d'huile, ajouter l'aubergine, mélanger et laisser cuire 5 à 10 mn. Ajouter un grand bol de yaourt ou de lait caillé ferme et bien égoutté, 1 c.a.c. de baies de coriandre, 2 pincée de sel. Laisser refroidir.
Cette sauce accompagne les brochettes d'agneau et encore mieux les chapatis, (galettes complètes indiennes) ou les samossas.
Cueillir les fleurs de sureau assez mûres, mais non fanées. Enlever les tiges rigides des ombelles. Mettre les fleurs dans un bocal qu'on remplira naturellement, sans les presser. Verser le vinaigre sur les fleurs, remplir ainsi le bocal, et laisser macérer au soleil de juin pendant deux semaines. filtrer, mettre en bouteille et conserver à la cave à l'abris de la lumière.
Ce vinaigre parfumé aux fleurs de sureau est extrêmement simple à faire, impossible à rater, et parfume incroyablement les salades.
j'utilise volontiers du vinaigre d'alccol blanc qui est neutre
Mélangez 1 kg. de groseilles à maquereau avec50 cl. de vinaigre aromatisé dans une casserole et portez à ébullition, puis laissez frémir de 10 à 15 mn., jusqu'à ce qu'ils soient tendres.Passez au mixeur ou au tamis en crin et reversez cette purée dans la casserole, rincée. Ajoutez 700 gr. de cassonade chaude et 1 c.a.c. de cannelle e poudre. Faites cuire en remuant jusqu'à dissolution. Amenez à feu vif et laissez frémir de 10 à 15 mn., en remuant souvent, pour obtenir une sauce épaisse. Versez dans des pots ébouillantés et séchés. Fermez hermétiquement. Rangez dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière.
Dans une casserole, mélangez 1 c.a.s. de baies de piment de la jamaïque, 1 c.a.s. de clous de girofle, 2 bâtons de cennelle, 1 c.a.s. de poivre noir en grains, 2 rubans de macis, 2 feuilles de laurier broyées, 4 piment rouge séchés avec 1 litre de vinaigre de vin blanc ou rouge et portez à ébullition. Versez le mélange dans des bouteilles propres et sèches, en répartissant bien les divers ingrédients. Bouchez les bouteilles avec des capsules inoxydables. On peut consommer dès le lendemain, mais mieux vaut attendre 1 à 2 semaines. Rangez dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Après "un certain temps", goûtez le vinaigre et, s'il est trop fort, enlevez quelques épices.
Ce vinaigre convient surtout aux marinades, mais vous pouvez l'utiliser pour des vinaigrettes ou des mayonnaises.
Le massalé est un mélange d'épices qui se présente sous forme de poudre. Des mélanges tout faits sont commercialisés à la Réunion et sont souvent de qualité tout-à-fait acceptable. Mais rien ne vaut bien sûr la préparation maison, qui connaît autant de variantes que la Réunion connaît de mères de famille malbaraises. Les ingrédients de base restent généralement les mêmes, mais il peut s'en ajouter d'autres, facultativement. Les proportions, elles aussi, sont loin d'être immuables. Bref, chacun peut adapter cette préparation à son goût, voire garder en réserve plusieurs massalés diversement parfumés. Le massalé réunionnais est à comparer au garam massala indien, voire au colombo antillais. Le mot lui-même vient du tamoul "masâlèï".
10 c. à soupe de graines de coriandre 4 c. à soupe de poivrenoir fraîchement moulu
4 c. à soupe de gousses de cardamome 2 c. à soupe de muscade râpée 2 c. à soupe de clous de girofle 2 c. à soupe de cannelle en poudre 2 c. à soupe de poudre de piments forts 1 c. à café de fenugrec
Faire griller le cumin ; réserver. Faire griller les graines de coriandre ; réserver. Décortiquer les gousses de cardamome, réserver les graines. Moudre finement tous les ingrédients. C'est tout !
La poudre obtenue doit être conservée au sec et au frais, dans un récipient à fermeture hermétique. Associé au curcuma, le massalé entrera dans la préparation de nombreux plats, en particulier les caris.
émincer 4 belles tomates. Hacher très finement 1 petit oignon. Au pilon écraser ensemble très soigneusement 1 petit bout de gingembre, sel et piment (3 langues d'oiseau selon votre goût). Mettre ensuite les tomates et les oignons dans le mortier et mélanger le tout en pesant grossièrement avec le calou (galet ramassé en bord de rivière ou de mer qui sert à piler les condiments, dans un pilon). Attention, il ne s'agit pas de réduire les tomates en purée.
Variante: à la place du gingembre, on peut utiliser du zeste de combava, des feuilles de cotomili, des feuilles de menthe, du gingembre-mangue... mais jamais en même temps.
Mixez 8 alkékenges frais, sans les petites peaux, 10 piments verts frais, 3 gousses d'ail, 1 oignon coupé en quatre, 75 gr. de sucre en poudre, 5 c.a.s. de vinaigre de cidre, 1 c.a.c. de cannelle en poudre, 1 c.a.c. de sel de mer. Versez le mélange dans une casserole et laissez cuire en remuant pendant 20 mn. environ jusqu'à épaississement. Versez dans des pots ébouillantés et séchés, fermez sans serrer avec un couvercle inoxydable et plongez les pots au bain-marie pendant 20 mn. Rangez dans un endroitfrais et sec, à l'abri de la lumière. Patientez 1 mois avant de consommer. Une fois ouverts, les pots se conservent au réfrigérateur. Si vous ne les passez pas au bain-marie, ils se garderont 1 mois au réfrigérateur.
Servez avec des plats mexicains, des viandes ou de la volaille.
Les alkékenges, appelés aussi physalis, amour-en-cage ou cerises d'hiver, sont parfois assimilés aux tomates vertes du Mexique, mais il ne s'agit pas de la même espèce. En fait ils s'apparentent aux coquerets du Pérou et, bien qu'ils soient verts et acides avant maturité comme beaucoup de fruits, ils deviennent jaune vif, et leur aspect parcheminé rappelle un peu celui des coquerets. Leur saveur semblable à celle des pommes, s'affirme à la cuisson. Ce condiment perd de son piquant si vous enlevez les pépins des piments.
