Synonymes : pivoulade
latin : pholiota aegerita, agrocybe cylindracea

Chapeau : de 4 à 15 cm, d'abord globuleux devenant convexe puis s'aplanissant, de couleur beige blanchâtre ou noisette à brun ocracé vers le centre, palissant ensuite jusqu'à une couleur blanchâtre, à marge enroulée devenant ondulée, à cuticule crème à blanchâtre voire blanche en vieillissant

Lames : adnées à légèrement décurrentes, serrées, de couleur crème devenant beige à brun clair

Anneau : ample et descendant, bien développé mais pouvant parfois disparaître en vieillissant, situé très haut sur le pied, de couleur blanche à blanchâtre

Pied : flexueux et fibreux, de couleur blanchâtre devenant beige à brun clair, pouvant atteindre 15 cm

Exhalaison : fruitée à farineuse à l'état juvénile, virant au "vieux bois" ou la "vinasse" en vieillissant

Période de cueillette : à partir de la fin du printemps et jusqu'à l'automne

Biotopes : souches de feuillus, surtout de peupliers et saules mais aussi ormes et sureaux

Confusions :

Famille : bolbitiacées

Nom scientifique : agrocybe aegerita

La chair est blanche dans le chapeau et grisâtre dans le pied avec tendance à brunir. Les spores sont brunes. Cette espèce se développe en touffes plus ou moins importantes, parfois sur les hauteurs d'arbres morts restés debout. Elle est probablement la première à avoir fait l'objet d'une culture artisanale en Europe, sur bois de peuplier "ensemencé de mycélium" enterré sous une couche de terreau ou de terre puis remis à l'air libre pour provoquer la fructification. Surtout connu dans le Sud, ce champignon à la saveur de noisette est un très bon comestible.

Petites ou grandes, les touffes de pholiotes seront parmi les premières de l'année à être récoltées par les mycophages :

300 gr de pholiotes du peuplier, 150 gr de jambon blanc, 1 petit oignon de Mulhouse, 1 échalote huile d'arachide ou de tournesol, sel et poivre gris

Nettoyer les champignons, les couper en morceaux et les faire suer avec un filet d'huile à feu assez vif dans une poêle pendant 7 à 8 minutes.

Pendant ce temps, hacher l'oignon et l'échalote. Couper le jambon en dés ne dépassant pas 1 cm.

Poursuivre la cuisson à feu doux en incorporant le hachis d'oignon et d'échalote pendant 5 minutes.

Ajouter les dés de jambon à la préparation et mélanger. Saler et poivrer.

Verser le tout sur un plat dont le fond aura été garni de tranches de pommes de terres rissolées bien chaudes

Notes:

Cette recette est presque un classique dans la préparation de nombreux champignons au goût "fongique". Elle convient également à la confection de farces dont les variantes peuvent laisser libre cours à l'imagination. La pholiote du peuplier peut être remplacée par d'autres espèces, notamment le marasme des oréades s'il est récolté en suffisance.

La duxelles est un hachis de champignons finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalottes utilisée pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires.

Cette préparation a été créée par François-Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d'Uxelles, à qui il l'a dédiée.

4 darnes de saumon, 600g de meuniers (clitopile petite prune)
30g de beurre demi-sel, 25cl d'huile d'arachide,15cl d'huile d'olive, 3 cl de vinaigre balsamique, 3 cl de vinaigre de vin, 20 gr de ciboulette, cerfeuil, estragon, basilic, marjolaine, sel, poivre du moulin

Trier et nettoyer les meuniers. Dans une casserole d'eau bouillante salée blanchir les champignons 3 mn., rafraîchir, presser et réserver. Assaisonner les darnes de saumon et les cuire dans une poêle avec le beurre et une cuillère à soupe d'huile durant 4 min sur chaque face, débarrasser et, dans la même poêle, cuire les champignons à feu doux durant 10 min. Dans un bol, mélanger les vinaigres avec le sel et le poivre, ajouter les huiles. Fouetter vivement et ajouter les herbes fraîchement hachées, dresser sur assiette en posant la darne sur les champignons, napper de sauce avant de servir.

Synonymes : faux meunier
latin : entoloma sinuatum, entoloma eulividum, rhodophyllus lividus

Chapeau : de 8 à 20 cm, convexe devenant légèrement déprimé, vaguement mamelonné au centre, d'aspect soyeux et de couleur blanchâtre à crème puis grisâtre avec marge enroulée blanche devenant ondulée, parfois retroussée et souvent sinueuse en vieillissant

Lames : inégales et libres ou nettement échancrées autour du pied, d'abord blanchâtres puis jaune pâle prenant des reflets roses à maturité

Anneau : néant

Pied : épais, ferme, parfois courbé, souvent renflé à la base, de couleur blanche à légèrement grisâtre

Exhalaison : de farine fraîche puis d'huile de ricin en vieillissant

Période de cueillette : à partir du milieu de l'été et jusqu'à la fin de l'automne

Biotopes : à la lisière et dans les bois clairs de feuillus uniquement, surtout hêtres, chênes et châtaigniers

Confusions : possible avec clitocybe nébuleux, clitopile petite prune, tricholome colombette ainsi que tricholome de la Saint-Georges mais ce dernier, beaucoup plus hâtif, n'est pas censé, en principe, être présent à la même époque ...

Famille : entolomatacées

Nom scientifique : entoloma lividum

La chair est blanche et les spores sont roses. Formant des cercles ou des groupes, cette espèce est, avec l'amanite phalloïde, la responsable de la majorité des intoxications. Les éléments principaux à retenir pour différencier l'entolome livide du clitocybe nébuleux sont les lames nettement échancrées et leurs reflets roses lorsqu'il est arrivé à mâturité. Le parfum peut parfois (mais pas toujours : c'est une question de "nez" !) également être un caractère déterminant. Il est prudent de garder ces notions en mémoire car le faux meunier est très toxique ; il est rarement mortel mais peut le devenir chez les sujets très jeunes ou les personnes affaiblies.

Synonymes : meunier

Chapeau : de 4 à 12 cm, d'abord convexe puis se creusant au centre, à marge enroulée et ondulée, blanc velouté, parfois gris pâle, pruineux

Lames : décurrentes, blanches devenant rosâtres, souples et serrées

Anneau : néant

Pied : blanc, trapu (2 à 5cm) et souvent courbé, de même couleur que le chapeau

Exhalaison : puissante, de farine fraîche

Période de cueillette : à partir du début de l'été et jusqu'au début de l'automne

Biotopes : chemins, lisières et clairières de résineux comme de feuillus

Confusions : possible avec les clitocybes blancs en général tel le clitocybe blanc, le clitocybe du bord des routes, clitocybe graminicola, le clitocybe nébuleux ou encore l'entolome livide

Famille : entolomatacées

Nom scientifique : clitopilus prunulus

La chair blanche et molle de ce champignon est très appréciée, d'autant qu'elle n'est jamais véreuse. Il est malheureusement souvent confondu avec certains clitocybes toxiques mais aussi l'entolome livide : la prudence s'impose !

800 g de chanterelles
- 2 échalotes
- 6 brins de persil plat
- 6 brins de ciboulette
- 50 g de beurre
- 2 c. à soupe d'huile
- 25 cl de crème épaisse
- Sel fin de cuisine
- Poivre en grains au moulin.

Nettoyer sans les laver les chanterelles, les essuyer dans un torchon.
Couper la base du pied terreux.
Peler, hacher finement les échalotes.
Ciseler le persil et la ciboulette.
Faire chauffer le beurre, l'huile dans une sauteuse, ajouter les chanterelles et le hachis d'échalotes, saler, poivrer.
Faire sauter le tout sur feu assez vif pour que les champignons rendent leur eau, puis faire réduire 5 minutes.
Jeter la matière grasse et ajouter la crème fraîche.
Mélanger sur feu moyen pour faire légèrement réduire la crème et bien enrober les champignons d'une sauce onctueuse.
Ajouter la ciboulette et le persil.
Servir chaud.

Synonymes : chanterelle en trompette, chanterelle en entonnoir, girolle grise
latin : cantharellus infundibuliformis

La chanterelle en tube se développe le plus souvent en groupes de nombreux individus essaimées sur quelques mètres carrés :

Synonymes : tremoul
latin : boletus leucophaeus, krombhotziella scabra

Synonymes : latins : boletus aurantiacus,
boletus rufus, leccinum rufum

Chapeau : de 8 à 15 cm ou plus, charnu, d'abord hémisphérique puis convexe, à surface irrégulière, à marge très peu enroulée devenant lisse à faiblement excédente et parfois légèrement ondulée, à cuticule finement feutrée, de couleur vive allant de l'orangé ou roux orangé ou parfois plus foncé

Lames : néant : tubes longs, d'abord de couleur blanchâtre puis devenant grisâtre à brunâtre

Anneau : néant

Pied : d'abord généralement trapu voire obèse mais pouvant être également cylindrique, puis s'allongeant et devenant légèrement renflé à la base, rugueux, blanchâtre à blanc grisâtre parsemé de squamules de couleur blanche devenant ensuite brun-rougeâtre puis noirâtre, bleu verdâtre à la base

Exhalaison : faiblement fongique

Période de cueillette : à partir du milieu de l'été et jusqu'à la fin de l'automne

Biotopes : principalement dans les bois de trembles, plus rarement sous d'autres feuillus, le plus souvent sur les sols argileux et dans les dépressions plus humides, les coupe-feux en creux et les abords des fossés, le plus souvent caché dans les zones herbeuses lorsqu'il fait sec

Confusions : possible avec le bolet rougissant, le bolet rude, le cèpe des pins et le bolet orangé des chênes

Famille : boletacées

Nom scientifique : leccinum aurantiacum

La transition de couleur des squamules est très précoce et les couleurs de chapeau parfois surprenantes :

On reconnaît le Bolet orangé à son gros chapeau orangé, parfois brunâtre, à ses pores blancs, à son pied moucheté de mèches d'abord blanches puis passant au rouge et au brun, à sa chair qui devient violacée à l'air et qui bleuit à la base du pied. On ne le rencontre pas beaucoup en montagne du Haut Languedoc car il affectionne le tremble et la lisière des forêts où vit cet arbre.

Le Bolet orangé est sans grand caractère. Pour le consommer, il faut écarter le pied, vite fibreux. Il noircit à la cuisson et demande un assaisonnement vigoureux.

500 gr de bolets 20 cl de crème fraîche 30 gr de beurre 2 cl de persil haché 1 échalote 1 cl de citron - huile de tournesol - sel et poivre gris

Eliminer les tubes des bolets dont la taille du chapeau dépasse 6 à 7 cm. Brosser ceux-ci ou les nettoyer sous un filet d'eau si nécessaire, les égoutter et les éponger soigneusement. Au tout dernier moment avant la cuisson, émincer en lamelles d'une épaisseur ne dépassant pas 1/2 cm.

Faire chauffer un filet d'huile dans une poêle, y plonger les bolets et les faire suer sur feu vif. Verser le citron et remuer régulièrement pour assurer une cuisson homogène. Après 7 à 8 minutes environ, lorsqu'ils auront presqu'entièrement rendu leur eau, poursuivre à feu doux pendant quelques minutes après avoir assaisonné en évitant de laisser sècher la préparation.

Pendant ce temps, hacher finement l'échalote puis l'incorporer avec le beurre et laisser encore mijoter pendant quelques minutes sans faire griller l'échalote.

Verser enfin la crème fraîche et laisser encore cuire 3 à 4 minutes à feu doux. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Dresser sur un plat préalablement chauffé, saupoudrer avec le persil haché : c'est prêt !.

Note:

Les bolets orangés et roussissants ont l'inconvénient, pour ceux qui mangent avec les yeux, de noircir rapidement après la coupe. L'utilisation du citron pourra limiter ce phénomène et diminuera quelque peu la viscosité provoquée par les tubes des plus petits champignons. La crème fraîche parachèvera ce masquage tout en ajoutant de l'onctuosité à un plat qui convient parfaitement à une viande rouge grillée.

son chapeau hémisphèrique ne s'aplatit jamais, il va du gris cendré augris noirâtre,de 6 à 10 cm de diamètre.Sa surface est souvent bosselée. Son pied a des granulations foncées, il est rugueux et  parfois légèrement réticulé. Le matelas est tubulaire et souvent en forme de bourrelet.La chaire blanchâtre est très molle et peu épaisse.Le pied est ferme,même dur.Ce champignon croît en été et enautomne dans les forêts feuillées, principalement sous les bouleauxou les trembles.En cuisine sa chaire est peu estimée,parcontre en le séchant, il agrémentera vos sauces de rôtis.

Sechage

Nettoyez brièvement les bolets, détachez les têtes
et les queues. Grattez ces dernières avec
 un petit couteau et essuyez les têtes.
Emincez finement les bolets rudes et laissez les sécher
 dans le four à 45 degrés.
ou
Eparpillez les sur une sécheuse
ou
Comme nos grands-mères enfilez les sur un fil et
suspendez-les dans un endroit sec.

Synonymes : latin : boletus tesselatus, boletus nigrescens

Chapeau : de 7 à 13 cm, hémisphérique puis convexe à marge excédante et légèrement sinueuse, bosselé, velouté devenant souvent luisant, de couleur jaune devenant jaune cannelle puis brunissant et se craquelant en vieillissant

Lames : néant : tubes échancrés de couleur jaune citron devenant jaunâtre à gris jaunâtre sale

Anneau : néant

Pied : massif et ferme, typiquement fusiforme (effilé au sommet et à la base), d'abord blanc à jaune citron puis pâlissant, finement squamuleux de jaunâtre puis de brunâtre avec l'âge

Exhalaison : faiblement fongique

Période de cueillette : à partir du milieu de l'été et jusqu'à la fin de l'automne

Biotopes : bois de feuillus, appréciant particulièrement la couverture des chênes

Confusions : peu probable

Famille : boletacées

Nom scientifique : leccinum crocipodium

La chair, de couleur blanchâtre à crème, rosit puis noircit rapidement à la coupe et les tubes deviennent brunâtres au toucher. Ce champignon assez peu courant se développe plus volontiers sur des sols argilo-calcaires ou sablonneux. C'est un bon comestible que certains n'apprécient pas car mangeant avec les yeux : la chair noircissante à la coupe en effraie plus d'un ...

Synonymes : satan

Chapeau : de 10 à 30 cm, hémisphérique finement tomenteux puis convexe irrégulier et glabre à étalé, plus ou moins bosselé, à marge lisse, de couleur blanc sale à grisâtre ou chamois-gris , parfois nuancé de jaunâtre, rosâtre et/ou verdâtre

Lames : néant : tubes de couleur jaune puis orange à rouge vif virant au bleu au toucher

Anneau : néant

Pied : trapu et très ventru (jusqu'à 10 cm de diamètre) de couleur rouge virant à l'orange puis au jaune vers le sommet, couvert d'un fin réseau rouge, souvent jaune verdâtre à la base

Exhalaison : d'abort discrète puis désagréable, fétide

Période de cueillette : à partir du début de l'été et jusqu'au début de l'automne

Biotopes : bois clairs de feuillus (chênes, châtaigners, hêtres, et) mais principalement en lisières et clairières de ceux-ci, au bord de chemins les longeant lorsqu'il sont bien exposés, le plus souvent en plein soleil, appréciant les sols calcaires

Confusions : possible avec le bolet à pied rouge, dont le chapeau est plus foncé, également avec le bolet blafard lui aussi plus foncé de chapeau, le bolet rouge et jauneainsi que le bolet à beau pied

Famille : boletacées

Nom scientifique : boletus satanas

La chair est blanchâtre à jaunâtre mais bleuit à la coupe et les spores sont brun verdâtres. Comme beaucoup de bolets, il est très rapidement véreux. Rare en Bretagne, plus fréquent dans le Sud, il reste toutefois peu courant. Ce champignon généralement solitaire est un toxique sévère à l'état cru, provoquant de sérieuses gastro-entérites pouvant durer plusieurs jours. Il est comestible pour certains, après une longue cuisson ... Pour d'autres, quelques troubles digestifs ont, malgré tout, été observés : il est donc préférable de l'éviter.

1,5 kg de petits champignons de Paris, 20 grains de poivre, 3 feuilles de laurier, 3 clous de girofle et huile.
Mettre les champignons 10 mn dans l'eau bouillante, les égoutter et éponger.
Mettre en bocal en alternant champignons, poivre, laurier et girofle.
Couvrir d'huile et fermer hermétiquement.
Laisser mariner 1 mois avant de consommer tels quels ou additionnés de vinaigre
Durée de conservation : 1 an.

faire dorer le roti avec échalottes ail herbes de provence(en poudre )passer les herbes à la moulinette électrique lorsqu'elles sont sèches je mets:thym sauge sariette quand c'est bien doré ajouter un peu d'eau pour ne pas que ça accroche fermer la cocotte cuire (le temps dépend de la grosseur du roti) pendant ce temps couper les oronges en lamelles épaisses les verser dans un wok (ou une poèle) à sec cuire 5mn pour faire rendre l'eau y ajouter le jus du rôti lorsque celui ci est cuit si il y a trop de jus en faire évaporer une partie avant de l'ajouter cuire 10à15mn vérifier l'assaisonnement servir le rôti tranché nappé de champignons au jus si on veux on peut ajouter 1 brick de crème pendant la cuisson des oronges avec des pommes de terre sautées ou du riz ou des pâtesc'est vraiment délicieux!!!!! si on a pas d'oronges on peut les remplacer par d'autres champignons bon appétit!

des oronges, sel, 2 c.a.s. d'huile, ail, persil
Variante : 1 cuillère à soupe de crème fraîche

Oter la queue des oronges. Couper les têtes en lamelles, comme pour des cèpes.
Faire chauffer une poêle avec l'huile. Jeter les lamelles d'oronges dans la poêle, saler. Les tourner régulièrement jusqu'à ce l'eau soit évaporée et laisser revenir lègèrement. Ajouter une persillade et servir aussitôt.
Variante :
A la place de la persillade, mettre 1 cuillère à soupe de crème fraîche et au premier bouillon servir.
 Recette proposée par Bernadette KADDOUR.

500 grammes d'amanites des césars ou oronge, 200 grammes de fromage à raclette, 20 cl de crème fraîche fluide, 60 grammes de beurre, Sel fin de cuisine, Poivre blanc moulu.
Nettoyer les champignons avec un chiffon humide, enlever la partie terreuse du pied, couper les en lamelles pas trop fines.

Faire revenir les champignons dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus, saler et poivrer.

Préchauffer le four th 6.

Beurrer un plat à four et y disposer les champignons en couches intercalées avec du fromage, terminer par une couche de fromage rapé puis verser la crème fraîche.

Faire cuire au four 15 minutes.
délices de france

Synonymes : fausse oronge, tue-mouches

Chapeau : de 8 à 20 cm, d'abord globuleux, devenant convexe puis s'étalant, de couleur rouge à rouge orangé luisant couvert de verrues blanches puis jaunâtres, à marge lisse ou courtement cannelée selon les formes ou variétés

Lames : libres et serrées, inégales, de couleur blanche puis jaunissant légèrement

Anneau : ample, déchiqueté ou paraissant dentelé, persistant, de couleur blanche ou jaunâtre

Pied : d'abord court, massif et farci, s'allongeant progressivement en devenant creux et pouvant mesurer jusqu'à 30 cm, pelucheux, renflé en bulbe orné de bourrelets concentriques à la base, de couleur blanche mais parfois jaune, surtout sous l'anneau et à la jonction avec le bulbe

Exhalaison : presque nulle

Période de cueillette : depuis la fin de l'été jusqu'à la fin de l'automne

Biotopes : lisière et bois de feuillus aérés (surtout les bouleaux) et de conifères (pins, épicéas, etc) mais aussi, plus rarement, sur chemins et herbus remplaçant d'anciennes forêts

Confusions : possible avec l'amanite des Césars

Famille : amanitacées

Nom scientifique : amanita muscaria

La chair est ferme et blanche mais jaune orangé en surface, sous la cuticule. La couleur du chapeau, rouge vif au départ, devient plus orangée au vieillissement et, perdant parfois la majorité des verrues, peut provoquer la confusion avec l'amanite des Césars qui est un très bon comestible. Cette dernière n'est toutefois pas présente en Bretagne. Il précède souvent, de quelques jours, la poussée des cèpes de Bordeaux, ce qui est un bon indicateur pour la cueillette de ceux-ci ! La consommation de ce champignon provoque un état de pseudo-ébriété suivi d'une phase de déprime puis d'hallucinations, de crises hilarantes, plongeant ensuite l'intoxiqué dans un sommeil profond. Son surnom, "tue-mouches", n'est pas usurpé et les anciens ne l'ont pas oublié : quelques-uns utilisent encore une préparation très efficace dont l'origine se perd dans la nuit des temps ! Le chapeau de quelques spécimens est haché menu et mis à macérer durant une nuit dans une bolée de lait sucré. Dès le lendemain, les mouches se ruent sur un mets irrésistible devenu poison mortel ...

A l'état juvénile, il apparaît tel un globe presque parfait de couleur rouge vif parfois teinté d'orange.
Cette amanite est partiellement ou totalement dépourvue de verrues dans la variété muscaria f. puella :

index des champignons

Synonymes : oronge

Chapeau : de 8 à 20 cm, charnu, hémisphérique devenant convexe puis s'aplatissant, à cuticule lisse (parfois partiellement couverte de lambeaux de voile blanc, surtout à l'état juvénile) et séparable, à marge striée, de couleur jaune orangé à orangé et parfois rouge orangé

Lames : libres, larges, serrées et ventrues, souvent fourchues vers la marge, à arêtes érodées, de couleur jaune pâle ou jaune vif à jaune doré

Anneau : strié, large et membraneux, rabattu, de couleur jaune à jaune orangé également, plus clair sur la face supérieure

Pied : robuste (jusqu'à 15 cm), charnu, cylindrique devenant plus épais à la base, de couleur , de jaune clair à jaune doré (mais plus clair au-dessus de l'anneau) s'engageant dans une volve en sac ample, membraneuse et volumineuse, de couleur blanche

Exhalaison : subtile, de noisette

Période de cueillette : principalement à partir de juillet et jusqu'au milieu d'octobre

Biotopes : bois clairs de chênes ou de châtaigniers, lisières et prairies bordant ceux-ci, plus rarement mais se trouve parfois au voisinage de hêtres, bouleaux, noisetiers ou quelques conifères, appréciant les zones les plus chaudes

Confusions : possible avec l'amanite tue-mouches quand la cuticule de cette dernière est dépourvue de verrues

Famille : amanitacées

Nom scientifique : amanita caesarea

La chair est épaisse, ferme et blanche mais de couleur jaune orangé en surface. Excellent comestible, ce champignon est surtout méridional : rare en Bretagne, il peut toutefois s'y montrer lors de grandes chaleurs. Selon certains historiens, les Romains, friands de cette espèce, auraient tenté d'en cultiver lors de leur conquête de la Gaule. Certains amateurs prétendent avoir vu leurs poussées exceptionnelles en Bretagne aux abords d'anciennes voies romaines ...

Evolution de l'amanite des césars, de la naissance jusqu'au stade parfait :

C'est à l'état juvénile, lorsque le voile membraneux cache encore les lames qu'il est le plus délicieux :