Les pickles sont très appréciés dans tout le Moyen-Orient. Dans de nombreuses familles, on prépare encore de grands bocaux (martabans) remplis de légumes aux couleurs chatoyantes, que l'on voit souvent aussi exposés aux vitrines des magasins.

Equeutez 1 kg. de petites aubergines. Faites une fente au milieu de chaque aubergine. Plongez-les dans une marmite d'eau salée et faites-les pocher à feu doux pendant 20 mn. environ jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Maintenez-les dans l'eau en les tassant à l'aide d'un couvercle assez lourd qui rentre dans la marmite. Egouttez les aubergines et laissez-les refroidir jusqu'à ce que vous puissiez les saisir pour en extraire le jus. Mélangez 4 gousses d'ail hachées finement avec 1 à 2 piments rouges séchés, épépinés et hachés finement, quelques feuilles de coriandre ou de persil frais et une pincée de sel. Evidez encore les aubergines et fourrez-les avec un peu de mélange pimenté. Déposez-les dans un bocal ébouillanté en les recouvrant d'huile (25-30 cl.). Fermez hermétiquement. Rangez dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière pendant 2 à 4 semaines avant d'ouvrir.

Note: pour farcir les aubergines à l'orientale, utilisez un couteau bien affilé pour introduire la farce à l'intérieur de chaque aubergine.

photo d'une grande jarre de type martaban en grès d'extrême-orient (chine)

fendre la peau d'une aubergine sur toute sa longueur en faisant plusieurs incisions. La mettre au four chaud, la laisser cuire environ 45 mn. jusqu'à ce qu'elle soit grillée et bien molle. La retirer du four, la peler, la couper en gros cubes. faire revenir 1 oignon dans une poêle avec 1 c.a.c. d'huile, ajouter l'aubergine, mélanger et laisser cuire 5 à 10 mn. Ajouter un grand bol de yaourt ou de lait caillé ferme et bien égoutté, 1 c.a.c. de baies de coriandre, 2 pincée de sel. Laisser refroidir.

Cette sauce accompagne les brochettes d'agneau et encore mieux les chapatis, (galettes complètes indiennes) ou les samossas.

Préparer les fleurs sitôt cueillies, car elles se fanent rapidement; l'attente dans le réfrigérateur ne leur convient pas non plus et lorsqu'elles se referment, il n'est plus possible de les farcir. Ne pas laver' les fleurs, essuyer les pétales délicatement avec un linge de toile fine. Piler 4 gousses d'ail avec du sel, 1 filet d'anchois. Ajouter 1 c.a.c. de graines de fenouil et 2 c.a.s. de basilic haché (ou d'aneth). Continuer à piler en ajoutant lentement 1 c.a.s. d'huile. Fire revenir d'abord 5 oignons blancs, ainsi que leurs tiges, coupés très fins, puis 1 bol de riz long. Inorporer 1 oeuf entier battu  avec 1 bol de pain rassis trempé dont on aura exprimé l'eau de trempage. Ajouter au mélange riz-oignons et incorporer les ingrédients pilés. Quand l'ensemble est bien homogène, farcir les 12 fleurs avec une cuillère à café, puis les déposer sur un lit de blettes et d'oignons qui apporteront l'élément aqueux.

note: vous pouvez remplacer les blettes et les oignons par des algues kombu et du bouillon de seitan relevé par du gingembre; et napper les fleurs de courge avec du tofu dilué.

procurez-vous des petits flocons d'avoine de bonne qualité. Incorporez 1 c.a.s. de sucre d'orge dilué, 1 bol d'eau froide et 1 c.a.c. de miso délayé. Mélangez le tout. Couvrir et garder dans la cuisine à température tiède usqu'au lendemain matin pour que la pâte fermente. Déposez alors 700 gr. d'abricots dénoyautés dans un plat en terre graissé. Délayez 1 bol de flocons d'avoine avec un peu d'eau froide pour obtenir une pâte assez fluide. Ajoutez 1 oeuf, 1 pincée de sel et 1/3 de gousse de vanille. Cuire 35 à 40 mn. à four moyen.

J'AdôôôôRE......

faites bouillir 2 tasses de lait de soja avec 1 bâton de vanille, 1 c.a.s. de malt d'orge ou de sirop d'érable, 1 c.a.c. de miso de riz ou d'orge, 1 tasse d'abricots secs trempés (ou de figues fraîches) et 500 gr. de pêches très sucrées et parfumées dénoyautées. Laisser cuire à feu doux 10 mn. Ajouter 2 bâtons d'agar-agar dissout à la purée de fruits. Porter à ébullition pendant 5 mn. Verser dans un moule à tarte à bord lisse, rincé à l'eau froide. Laisser refroidir plusieurs heures au frais avant de servir.

pères et mères de Grand Corps Malade

laver et essorer 500 gr. de bok choy ( bettes chinoises) ou de choy sum. Couper les tiges et les feuilles en morceaux de 5 cm. environ. Chauffer 1 c.a.s. d'huile d'arachide dans un wok. Ajouter 1 gousse d'ail écrasée et 1 c.a.c. de gingembre frais finement râpé et cuire quelques secondes. Ajouter le bok choy et faire revenir 1 à 2 mn. en remuant, jusqu'à ce qu'il oit juste tendre. Ajouter 2 c.a.c. de sauce de soja, et 1 c.a.c. d'huile de sésame et bien remuer. Servir immédiatement.

 Chauffer 1 c.a.s. d'huile dans un wok et faire revenir 2 petits oignons pelés et coupés en quartiers avec 1 c.a.c. de cumin moulu pendant 2 mn. à feu moyen, en remuant. Ajouter 150 gr. de chou-fleur en bouquet et le faire sauter 2 mn. à feu vif. Ajouter 1 poivron rouge moyen haché, 2 branches de céleri émincées en diagonale, 185 gr. de potiron râpé et faire sauter 2 mn. toujours en remuant, jusqu'à ce que les légumes deviennent tendres. Verser 250 ml. de lait de coco, 250 ml. de bouillon de légumes et 1 c.a.s. de sauce au piment doux. Porter à ébullition. Baisser le feu et cuire 8 mn. à découvert, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Equeuter 150 gr. de haricots verts et les couper en deux. Les ajouter aux autres légumes avec 1 c.a.s. de coriandre fraîche hachée et faire cuire encore 2 mn. Servir avec du riz vapeur.

125 gr. de vermicelles de riz, 185 ml. d'huile (+ 1 c.a.s.), 1 c.a.s. de sauce de soja, 1 c.a.s. de xérès, 1 c.a.s. de sauce huître (facultatif), 125 ml. de bouillon de légumes, 2 c.a.c. de aïzena, 2 c.a.c. d'eau, 1 gousse d'ail écrasée, 1 c.a.c. de gingembre frais râpé, 375 gr. de tofu  ferme coupé en petits cubes, 2 carotes moyennes coupées en julienne, 250 gr. de pois mange-tout équeutés, 4 oignons nouveaux finement émincés, 425 gr. de champignons de couche en boîte égouttés.

Couper les vermicelles en plusieurs morceaux. Chauffer l'huile dans un wok et faire cuire les vermicelles à feu moyen, par petites quantités à la fois, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants (ajouter de l'huile si nécessaire). Egoutter sur du papier absorbant. Dans un bol, mélanger la sauce de soja, le xérès, la sauce huître et le bouillon. Délayer la maïzena dans l'eau dans un autre bol. Chauffer le wok, ajouter 1 c. d'huile et faire revenir l'ail et le gingembre 1 mn. à feu vif. Ajouter le tofu et le faire sauter 1 mn. en remuant. Retirer le tofu du wok. Ajouter les carottes et les mange-tout et les faire sauter 1 mn. Ajouter le mélange des sauces, couvrir, et prolonger la cuisson de 3 mn., jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Remettre le tofu dans le wok. Ajouter les oignons nouveaux, les chamignons et la maïzena. Remuer jusqu'à épaississement puis retirer du feu. Servir avec les vermicelles frits.

le tofu est un aliment d'origine chinoise. C'est une pâte blanche peu odorante issue du caillage du lait de soja grâce à du jus de citron, du sel, du vinaigre ou du nigari. Le tofu a très peu de goût de sorte qu'il peut être utilisé dans des préparations sucrées ou salées, et est souvent utilisé assaisonné ou mariné. Composante importante de l'alimentation asiatique, le tōfu ou doufu existe sous de nombreuses formes (séché, fumé, en feuilles ou en blocs, poilu, aux herbes ...).

TOFU BOUDHISTE

La fève soya fut découverte voilà plus de 5 000 ans. L'art de faire coaguler le lait de soya pour en faire du tofu remonte à 164 ans avant J.C Le célèbre Liu an de Juai-Nan, philosophe, politicien et féru d'alchimie et de méditation taoïste , expérimenta avec le soja afin d'introduire un élément nouveau dans l'alimentation végétarienne de ses amis taoïstes.

Boddhidharma, fondateur chinois de la secte Ch'an (Zen) vers 520 après J.C appréciait le tofu pour sa simplicité, son honnêteté et sa "merveilleuse robe blanche"

Le tofu est intimement lié à l'expansion du bouddhisme hors de la Chine. Vers le VIe siècle après J.C., des moines chinois apportèrent avec eux le fromage de soya et ouvrirent plusieurs échoppes de tofu dans les temples et les monastères. Au début du XIIe siècle , les cinq plus grands temples bouddhistes Zen du Japon avaient à l'intérieur de leurs murs des restaurants végétariens servant de multiples préparations au tofu. Jusqu'au XIIIe siècle, toutes les échoppes japonaises de tofu étaient la propriété exclusive de moines bouddhistes. On raconte qu'après leur conversion au bouddhisme Zen, la caste des guerriers, celle des samouraïs, délaissa le poisson pour faire du tofu son menu quotidien. Le déjeuner typique du samouraï se composait alors de soupe où flottait des cubes de tofu frits dans un bouillon de miso.

Le maître Zen Inge, lors de son arrivée au Japon en 1661, fut surpris de trouver du tofu d'une consistance différente de celle du tofu chinois. Devant ce tofu nouveau genre il médita et composa ces quelques lignes : Mame de \ Shikaku de \ Yamaraka de/ Chaque line a un double sens : Fait de fèves soya\ ou pratiquer la vigilance - Carré et bien coupé / ou être authentique et honnête - Et doux\ ou avoir bon coeur

Le soya contient du manganèse, du fluor, de la caséine, du fer, du zinc, du cuivre, du potassium, du soufre, du phosphore, du magnésium , du calcium, les vitamines E,K,A,B1,B2, de l'acide panthotéique, et de l'acide linoléique. La teneur en protéine du soya est supérieure à celles de la viande et offre une combinaison parfaite de 8 acides aminés essentiels.

Le tofu renferme dix fois plus de calcium que la viande. C'est l'aliment le plus riche en lécithine, après le jaune d'oeuf.

Sur une même surface, on peut cultiver 25 fois plus de soya que de viande.

Un acre pour l'élevage du boeuf nourrit 1 personne pendant 77 jours. Un acre de soya nourrit 1 personnes pendant 2,224 jours.

Portez 2 litres d'eau à ébullition. Ajoutez 500 gr. de polenta à cuisson rapide. Ecrasez les grumeaux avec une cuillère en bois, laissez mijoter 5 mn. jusqu'à ce qu'elle épaississe. Retirez la casserole du feu et versez la polenta sur une plaque beurrée. Lissez la surface de la polenta avec une spatule et laissez refroidir. Préchauffez le four à 180° (Th 4). Découpez avec un emporte-pièce rond une douzaine de rondelles de polenta de 7,5 cm. de diamètre. Disposez les rondelles dans un plat allant au four légèrement huilé, en les faisant se chevaucher légèrement. Disposez 12 tomates roma concassées, 4 gousses d'ail finement écrasées, 2 c.a.s. d'origan ou de marjolaine fraîche hachée et une tasse d'olives noires dénoyautées en couches sur les rondelles de polenta. Salez et poivrez au fur et à mesure. Versez un filet d'huile d'olive et passez au four 30 à 35 mn. Servez immédiatement.

Variante: vous pouvez ajouter de la mozzarella en alternant polenta-mozzarella-polenta-tomates

En Italie, la polenta étant caractéristique de la cuisine du Nord, le terme péjoratif de Polentoni (mangeurs de polenta) est donné aux italiens du Nord, par ceux du Sud, qualifiés, eux, de Terroni qui est très péjoratif également

La marjolaine en infusion combat les insomnies. En compresses, elle dissipe les maux de tête. En inhalation elle dégage le nez.

Plongez 500 gr. de carottes coupées en bâtonnets dans une grande casserole d'eau salée pendant 5 mn. Egouttez-les sur du papier absorbant.

Dans un mortier, concassez 1 c.a.s. de graines de moutarde noire, ajoutez 1 c.a.c. de piment de Cayenne en poudre, 1 c.a.c. de poudre de curcuma et 12,5 cl. d'huile d'arachide ou de moutarde.

Disposez les carottes dans un bocal propre et sec, recouvrez-les de l'huile parfumée. Agitez le bocal pour faire remonter les bulles d'air. Fermez hermétiquement et rangez dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière pendant un mois. Pensez à le remuer chaque jour pendant les 10 premiers jours. Avant de servir, agitez le bocal.

Ces carottes à l'indienne seront servies en apéritif ou pour accompagner les viandes froides, les tourtes, les pâtés et les fromages à pâte dure.

le curcuma :

Cette épice fortement antioxydante pourrait exercer des effets anticancer.

Le curcuma moulu est une source de fer et de manganèse, deux minéraux essentiels.

détailler finement en tout petits dés 1 oignon, 3 tomates, 1/2 concombre moyen, 1/2 poivron vert, 1/2 poivron rouge. Les déposer dans un saladier avec 1 gousse d'ail écrasée. Ajouter 900 ml. de jus de tomate, 1/2 c.a.c. de sucre, sel, poivre, 60 ml. d'huile d'olive et 60 ml. de vinaigre de vin blanc. Bien mélanger et laisser au réfrigérateur.

Préparer des croutons à l'ail. Après avoir enlevé la croûte du pain, le détailler en petits cubes, les arroser d'huile (dans laquelle vous aurez laisser tremper une gousse dail écrasée). Les faire dorer 10 mn. aufour en les retournant régulièrement.

servez votre soupe froide espagnole avec les croûtons à l'ail.

La densité nutritionnelle du gaspacho est très forte (il y a beaucoup de nutriments par calorie), et la densité calorique est faible (il y a peu de calories par assiette)

LA CHRONIQUE DE J.P COFFE :

A l'origine, le gaspacho n'est rien d'autre que du pain émietté dans un peu d'eau, de l'huile, de l'ail, du sel et des tomates, dès qu'elles débarquent d'Amérique au XVIème siècle.

Cette préparation populaire, originaire d'Andalousie permettait de nourrir rapidement et de façon économique et équilibrée, les ouvriers qui travaillaient aux champs. Ce plat, désaltérant et nourrissant, se préparait sans cuisson, il suffisait d'un peu d'eau, d'huile, du pain de la veille et d'un peu d'imagination. Au fil du temps, sous l'influence des différentes civilisations qui ont occupé le sud de l'Espagne, Romains, Arabes, et grâce à l'apport des découvertes du Nouveau Monde, tomates, piments, poivrons, le gaspacho s'est façonné. Il y a maintenant autant de gaspachos qu'il y a de régions en Espagne.

Dois-je vous encourager à lire un livre indispensable : «toute l'année gaspacho» d'Alberto Herràiz paru aux éditions Alain Ducasse. Quarante recettes au minimum, de gaspachos traditionnels et contemporains, salés et sucrés, du rêve facile à concrétiser.

Je crois qu'il faut se sortir du schéma habituel, soupe de tomates glacée dans laquelle on rajoute à sa convenance des petits dés de poivrons, de concombre, de pain rassis et autres gadgets qui sont en réalité très éloignés du principe même du gaspacho.

Le principe consiste donc d'abord à faire macérer tous les ingrédients qui participent au gaspacho traditionnel. Autrement dit, vous coupez en morceaux du pain rassis, des herbes si vous voulez, des oignons, du poivron, de l'ail. Le tout est mélangé avec de l'huile d'olive, du vinaigre, du sel et macèrent ensemble au frais pendant au moins 12 heures. Le secret c'est la MACERATION.

Deuxième secret, le mixage. Il faut transformer tous les aliments de la marinade pour obtenir un mélange homogène, un peu comme une crème. Ensuite, on émulsionne, toujours dans un robot, à faible vitesse, on ajoute le liquide de la marinade, puis l'huile, une huile de belle qualité, vous vous en doutez, et plutôt de l'huile d'olive : pour être totalement sectaire, une huile andalouse.

Ensuite vous rajoutez un peu d'eau, puis vous filtrez. Eventuellement, vous rectifiez l'assaisonnement.

Quand vous réussissez – et c'est simple à faire –le gaspacho à la façon Alberto Herraiz, je vous garantie que l'on rentre dans le dépaysement et disons-le franchement, dans le péché. Mais de grâce, pas d'hérésie gastronomique, le gaspacho ne se sert pas glacé ! Les goûts se perdent, se rétrécissent, se referment, c'est une aberration, comme les glaçons. Le gaspacho se sert froid, dans des verres, s'il fait partie des tapas, éventuellement surmonté d'une larme de mayonnaise légère et aillée.

-Allô Coffe France Inter-

Recette dédiée à AME

Faire revenir dans un tajine 2 gousses d'ail hachées, 1 morceau de gingembre râpé (5 cm. environ), 2 c.a.c. de poivre noir en grains dans 2 c.a.s. d'huile. Ajouter 1 aubergine et 1 patate douce coupées en dés et 2 c.a.s. d'eau. Cuire 5 mn. en remuant. Ajouter 100 gr. de haricots verts coupé en morceaux. Couvrir pendant 4 mn. Ajouter alors 750 gr. d'asperges coupées en morceaux et 125 ml. de lait de coco. Cuire 3 mn. Ajouter 2 c.a.c. de sauce soja, 100 gr. d'épinards et quelques feuilles de basilic. Remuer jusqu'à ce que ces derniers ingrédients ramolissent légèrement.

Le gingembre est une plante tropicale proche des orchidées originaire de la région orientale des Indes. Pour les indiens c'est la plante fondamentale, la médecine ayurvédique qu'ils considèrent comme le wiswabhesaj (remède universel). Le grec Dioscoride le recommande pour favoriser la digestion, de même que le romain Pline pour fortifier l'estomac et relâcher le ventre. Plus tard, les pharmacopées louent les vertus toniques, stomachiques, stimulantes et aphrodisiaques du gingembre qui est également réputé faire tomber la fièvre.

La patate douce est probablement originaire d' Amérique du Sud. Cette plante, inconnue à l'état sauvage, s'est diffusée depuis très longtemps dans toute les zones tropicales et subtropicales, aussi bien en Amérique et en Océanie qu'en Asie et en Afrique.

Son introduction en Europe est postérieure aux voyages de Christophe Colomb en Amérique. Sa culture en France est datée seulement de 1750.

Une seule patate douce comble plus de 100 % de nos besoins quotidiens en vitamine A.