pour dénerver, au lieu de farfouiller partout dans le désordre, le chef coupe son foie en deux dans l'épaisseur, à mi-hauteur, et tout du long (comme on couperait une baguette pour faire un sandwich).

Il ouvre les deux faces et il dénerve très facilement chaque face, parce que les veines et les nerfs affleurent et ne sont pas enfouis profondément (attention à la température du foie, il faut qu'il soit à température ambiante sinon les veines se cassent au lieu de s'extraire).

Cliquez pour voir le détail du dénervage selon la méthode Léautey.

Eric Léautey plonge les foies dénervés dans une eau additionnée de glaçons et de gros sel pour enlever les traces de sang, mais pas longtemps.: quelques minutes suffisent.

Enfin, il éponge les morceaux de foie avant de les mettre à mariner dans un mélange de sel, poivre, épices (et éventuellement alcool) pendant plusieurs heures.

Voici la marinade

Proportions pour 500 g de foie cru)
• 1 cuiller à soupe de porto (blanc de préférence, pour ne pas colorer le foie),
• 1 cuiller à soupe d'armagnac,
• 1 bonne cuiller à café de vinaigre de Xérès,
• 1 cuiller à café de sucre en poudre,
• 1 cuiller à café de sel fin,
• 0,5 cuiller à café de poivre blanc,
• 1 bonne pincée de quatre-épices (mélange moulu de poivre, girofle, muscade, cannelle).
il préchauffe le four à 90.°C (thermostat.3), il étale un film de plastique (film spécial micro-ondes/congélateur Albal, par exemple, qui résiste à une chaleur de 175.°C) sur une plaque ou dans un moule à tarte et il dispose les tranches de foie dessus, puis il les recouvre d'une autre épaisseur de plastique en roulottant un peu les bords des deux épaisseurs pour faire une sorte de papillote (pour une cuisson à l'étouffée). Il met au four pour 20.minutes.

Voici le début.:



Au bout de 10.mn.:



Et, enfin, au terme de la cuisson (sur la photo, en fait, c'est un peu excessif comme cuisson car j'avais mis mon four à 105.° au début, croyant bêtement qu'il était plus mollasson que les autres).:



Au terme de la cuisson, donc, Eric Léautey ressort la plaque du four, prélève les morceaux de foie en les égouttant et les dispose dans la terrine.

Là, ce qui est super, c'est qu'on se dispense carrément de l'étape la plus pénible de la méthode normale, puisqu'on range des morceaux déjà propres et égouttés dans la terrine.: ni gras ni restes de marinade ne traînent à l'intérieur...

Particulièrement précieux quand le foie est en bouillie comme ici (où j'ai eu les problèmes de dénervage évoqués plus haut, sans compter la cuisson trop forte).






Une fois la terrine remplie, il couvre d'un poids comme dans la méthode normale (briquettes de soupe parfaites pour terrines de 500.ml) et met la terrine au frigo.

Puis quelques heures plus tard, il lui suffit de refaire fondre le contenu de la plaque pour récupérer le gras bien clair pour l'ajouter sur le dessus de la terrine. Et hop, au frigo pour 2.jours.

voir  http://culinotests.fr/

Laurent Pourcel Jardin des Sens à Montpellier

Panier pour 4 personnes Niveau : Facile Temps de préparation : 35 min

Etape 1 Caramel betterave •  150g de betterave cuite •  2 cuillères à soupe de miel •  2 cuillères à soupe de Xeres •  5cl d'huile d'olive •  Sel, poivre Dans un sautoir faire caraméliser le miel, ajouté les betteraves taillées en cubes, ajouter le vinaigre de Xeres et cuire 5 à 10 minutes. Mixer et monter à l'huile d'olive, assaisonner. Coulis d'orange •  50cl de jus d'orange •  5cl d'huile d'olive •  1 jus de citron •  Sel, poivre de sechuan Réduire le jus d'orange à consistance sirupeuse, refroidir, mixer avec l'huile d'olive assaisonner et acidifier de jus de citron. Etape 2 Salade de tourteau •  150g de chair de tourteaux •  20g de ciboulette •  20g de cerfeuil •  2 cuillères de crème réduite •  6 pétales de tomates confites hachées •  Le jus d'un citron •  Sel, poivre, piment d'Espelette, huile d'olive. Réchauffer la chair de tourteaux avec la crème ajouter les ingrédients et assaisonner. Diviser la préparation en quatre et les arranger à l'aide d'un emporte pièces sur les arlettes. Etape 3 Salade de noix de St Jacques •  12 noix de St Jacques calibre 4 à 5 au Kg •  4 arlettes en feuilletage de 10cm de diamètre •  Huile d'olive, fleur de sel, poivre de Séchuan Tailler en fine tranche les noix de St Jacques, les arranger en rosace sur un plat qui peu aller au four. Au moment du service mettre le four sur position grill et les saisir 1 à 2 minutes ensuite les placer sur le tourteau. Etape 4 Hachis de mangue à la coriandre •  1 mangue hachée •  Le jus et le zeste d'un citron vert •  4 branches de coriandre hachée Mélanger le tout assaisonner, finir à l'huile d'olive ; Etape 5 Le dressage Au centre de l'assiette placer l'arlette le crabe ajouter par-dessus la rosace de Saint-Jacques, la chutney, décorer des réductions de betterave et d'orange. Servir avec un petit mesclun du moment   L'accord du Sommelier Emmanuel Delmas Cette Saint-Jacques offre une panoplie de saveurs, passant de la douceur a l'épice, puis a une fraîcheur qui souligne bien la texture si onctueuse et fondante ce mets. Ainsi, le vin devra lui aussi exprimer ces tonalites de saveurs. En Anjou, le cépage Chenin sait parfois se montrer séduisant et déroutant. En 2003, celui-ci semblait malmené mais certains vignerons en Savennieres ont su dompter ce cépage pourtant si capricieux. Ainsi, un Savennieres 2003 de chez Damien Laureau oscille entre fraîcheur, épices et douceur. Ou quand l'elevage en fut apporte beurre, vanille, que l'acidité lui donne fraîcheur et distinction, on y retrouve sous l'apparat de notes de fruits murs et exotiques une certaine douceur. Un accord des plus cohérents, empreint de personnalité et de connivence. Région : Loire, Anjou Cépage : chenin blanc Vin : Savennieres 2003 Damien Laureau

pour voir la vidéo de ce plat

http://vpod.tv/cuisinerenligne/41659

c'est chez eux que j'ai eu la chance de réaliser mon soufflé aux fleurs d'acacia en tournage pour la chaîne CUISINE TV pour l'émission Chef d'1 jour

• je n'ai pu résister à cete recette de épicurien
• 4 noix de saint jacques sans le corail
• 800 g de palourdes dans leur coquille
• 30 cl de vin blanc
• Huile
• Sel
• Poivre
• 2 gousses de cardamome verte
• 8 cl de crème
• 4 brins d'aneth

• Préparation des ingrédients :

  • Hacher finement 3 brins l'aneth
  • Hacher finement l'ail
  • Retirer les graines de cardamome des gousses

  Préparation des palourdes :

  • Verser le vin blanc et l'ail dans une grande casserole
  • Porter à ébullition à feu vif
  • Verser les palourdes et couvrir
  • Laisser cuire 2 minutes le temps que les palourdes s'ouvrent
  • Retirer du feu et verser dans un chinois
  • Récupérer le jus de cuisson
  • Décoquiller les palourdes et les mettre de côté
  • Reverser le jus de cuisson des palourdes dans une casserole à feu moyen
  • Ajouter les graines de cardamome et laisser réduire de moitié
  • Ajouter la crème et laisser réduire encore de moitié
  • Ajouter les palourdes, l'aneth ciselée, saler et poivrer à votre convenance
  • Laisser à feu doux jusqu'au dressage

  Cuisson des saint jacques :

  • Faire chauffer une poêle à feu très vif
  • Huiler la surface des saint jacques avec un pinceau (avec une huile de sésame ou une huile neutre qui supporte bien la chaleur)
  • Quand la poêle est très chaude, déposer les saint jacques 1 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien saisies.

  
  
  Présentation :

  • Sur 4 petites assiettes chaudes , disposer les palourdes
  • Déposer une saint jacques poêlée dessus et napper avec la sauce aux palourdes
  • Décorer avec un peu d'aneth et servez tout de suite
    
  
  

200g de chocolat Lindt Dessert Qualité Maître Chocolatier

2 ½ dl de crème entière

4 œufs frais

6 cuillères à soupe de sucre en poudre

Faire fondre au bain-marie le chocolat cassé en morceaux. Faire fondre le sucre en poudre dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Intégrer tout d'abord les jaunes à la masse en remuant vigoureusement.
Battre les blancs en neige. Battre la crème. Intégrer délicatement les blancs puis la crème dans la masse au chocolat.

Verser la masse dans le moule à parfait tapissé de film transparent. Laisser le parfait une nuit au congélateur (température idéale -10°C)

Conseil :
Avant de renverser le parfait, réchauffer le moule à la main ou en le trempant rapidement dans de l'eau tiède.

• 24 belles noix de coquilles Saint Jacques avec leur corail
• 7 poireaux
• 3 carottes
• 6 échalotes
• 4 cuilères à soupe d'huile d'olive
• 40 g de beurre doux
• 40 cl de crème fraîche épaisse
• 1 citron jaune
• 1 cuilère à café de poudre de curry
• 10 cl de vin blanc sec
• sel, fleur de sel et poivre

• Lavez les poireaux, émincez les blancs et ne conservez à part que le vert d'un seul poireau taillé en lanières.
  Dans une casserole, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
  Faites-y revenir les blancs de poireau.
  Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à feu bien doux un quart d'heure.
  Pressez le jus du citron, ajoutez-le aux poireaux et prolongez la cuisson à feu très doux pendant 30 mn.
  
  Frottez les carottes et coupez-les en julienne.
  Coupez les échalottes en deux dans le sens de la longueur.
  Dans une sauteuse, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, faites revenir les carottes, les échalotes et les verts de poireaux à feu assez vif sans laisser brûler.
  Otez-les de la sauteuse et essuyez-la au papier absorbant.
  
  Dans cette même sauteuse, faites fondre le beurre et faites-y dorer les noix de coquille Saint-Jacques dessus dessous 2 mn par face.
  Salez, poivrez et réservez au chaud.
  
  Dans la même sauteuse, sur un feu très doux, versez la crème fraîche, la poudre de curry, le vin blanc, salez, poivrez.
  Remuez au fouet et laissez réduire sans laisser bouillir.
  
  Sur chaque assiette chaude, dressez un lit de blanc de poireaux fondant, quelques carottes, échalotes et lanières de vert de poireau et 3 cuillères à soupe de sauce.
  Disposez dessus 3 noix de coquilles Saint Jacques avec une pincée de fleur de sel.
  Servez ! recette goosto

faites blanchir les grandes feuilles externes du choux vert dans de l'eau bouillante salée. Demandez à votre boucher de vous préparer un mélange pour moitié de veau et d'agneau haché. Faites revenir à la poêle avec 1 oignon coupé en petits dés, sel, poivre, cardamome, graines de coriandre et de cumin. Faites macérer 1 bon morceau de pain dur dans e l''eau. Quand il est ramolli exprimez l'eau en surplus et ajoutez 1 petit verrre d'armagnac. Ajoutez la vainde précuite et 2 oeufs entiers battus. Couvrez d'un film alimentaire et laissez macérer une nuit. Disposez un peu de farce au centre de la feuille pliez-la et nouez-la avec une ficelle alimentaire. Faites de même pour toutes vos feuilles. Saupoudrez de chapelure et parsemez quelques noix de beurre. Mettez à four chaud 15 mn. Servez avec une poignée de riz sauvage.

désossez 4 cuisses de lapin en commençant par le haut de la cuisse et en suivant les muscles le long de l'os. C'est un peu long mais assez facile! Salez poivrez la viande. Disposez au centre un peu d'épinard cuits mélangé avec de l'oeuf dur émietté. Enroulez le lapin dans une tranche fine de jambon cru puis dans une barde de lard blanc. Comprinmez le tout en confectionnant une papillote avec du papier aluminium. Disposez vos roulades dabs un plat allant au four et laissez cuire 30 mn. à 180°. Servez avec un gratin dauphinois.

C'est un plat très consistant qui épatera vos convives.

• 350 g de chataîgnes cuites
• 60 g de beurre
• 30 g de truffe noire
• 35 cl de crème liquide
• 35 cl de lait
• 2 blancs de poireaux
• 1 branche de céleri
• 150 g de foie gras cru
• Sel, poivre

• Le jour avant

  • Mélanger le lait et la crème dans un récipient et ajouter la truffe coupée en lamelles.
  • Laisser mariner pendant 24 h au frigo
  • Egoutter les lamelles de truffes et les mettre de côté

   

  Préparation du velouté de châtaignes

  • Nettoyer les blancs de poireaux et la branche de céleri et les émincer en une fine julienne
  • Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole à feu moyen
  • Ajouter la julienne de poireaux et céleri
  • Laisser suer les légumes pendant 5 minutes
  • Ajouter les châtaignes
  • Verser le mélange de lait et crème parfumé à la truffe
  • Saler et poivrer
  • Augmenter le feu pour porter le tout à ébullition
  • Dés ébullition, réduire le feu sur feu doux et laisser cuire jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié.
  • Mixer le tout et passer au chinois et bien presser dans le chinois pour bien extraire tout le liquide.
  • Remettre le liquide dans une casserole et chauffer légèrement
  • Ajouter le reste du beurre et fouetter vigoureusement. Vous pouvez également employer à nouveau un mixeur plongeant pour émulsionner légèrement votre velouté
  • Rectifier l'assaisonnement
  • Servir le velouté dans des assiettes profondes
  • Déposer les lamelles de truffes et les morceaux de foie gras cru coupés préalablement en petits dés.
  • Servir tout de suite accompagnés de tranches de pain de campagne grillée bien épaisses.
    Note: A défaut de truffes fraîches, vous pouvez également vous contenter de verser un filet d'huile de truffe au moment de servir.

recette de Lorette

Un petit air de fête pour ce petit plat rapide à réaliser et inspiré du Larousse du chocolat de Pierre Hermé.

Noix de Saint-Jacques sauce Xocopili et étuvée d'endives au fruit de la passion (6 pers.)

- 24 noix de Saint-Jacques sans corail
- 6 endives
- 3 fruits de la passion
- 2 oranges
- 1 échalote
- 10 g de beurre
- 30 g de Xocopili Valrhona
- grué de cacao
- sel, poivre du moulin
- curcuma

1°/ Emincer l'échalote. Presser le jus des oranges et extraire celui des fruits de la passion à l'aide d'une passoire. Mélanger les 2 jus. Saupoudrer les noix de Saint-Jacques de curcuma et les masser un peu avec l'épice. Oter le coeur et les premières feuilles des endives et les détailler en fines lanières dans le sens de la longueur.

2°/ Faire suer l'échalote émincée dans le beurre puis déglacer avec 1/3 du jus orange/fruit de la passion. Laiser réduire de moitié. Hors du feu, ajouter le Xocopili et laisser fondre en remuant. Réserver.

3°/ Faire "tomber" les endives dans le reste du jus sur feu doux une dizaine de minutes. Saler, poivrer et ajouter le grué.

4°/ Faire revenir les Saint Jacques très rapidement sur feu vif. Les servir avec les endives et un trait de sauce au Xocopili.

70g de foie gras mi-cuit
10 cl de crème fraîche
1 jaune d'oeuf

10 cl de crème liquide
8 billes de chocolat Xocopili rapées
(à défaut du bon chocolat râpé et mélangé avec des épices)

50g de blanc d'oeuf
50g de farine
50g de beurre demi-sel
30g de sucre
2 cs de vinaigre balsamique
2 cc de graines (sésame et pavot)
Sel de guérande

Crème brûlée au foie gras :

Mixer 60g de foie gras avec la crème et le jaune. Couper en dés les 10g restants et les disposer dans chaque ramequin. Verser par dessus la crème et cuire pendant 1 heure à 110°c. Réserver au frigo.


Chantilly au Xocopili :

Râper les billes de Xocopili. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme puis incorporer le chocolat râpé. Mélanger délicatement. Réserver la chantilly dans une poche à douille.

Tuiles au vinaigre balsamique :

Préchauffer le four à 200°C. Battre le blanc à la fourchette puis incorporer le sucre, la farine, le beurre fondu, le vinaigre, les graines et le sel. Laisser reposer la pâte au frais pendant 30mn.
A l'aide d'une cuillère, disposer des tas de pâte sur une toile de cuisson. Cuire pendant 8-10 mn.
A la sortie du four, les déposer délicatement sur une bouteille pour leur donner leur forme.
Réserver dans une boite hermétique.

Juste avant de servir saupoudrer les crèmes brûlées de cassonade et caraméliser à l'aide du chalumeau.
Dresser dans chaque tuile un peu de chantilly au Xocopili et accompagner d'une bille de Xocopili.

Les billes Xocopili de Valrhona sont des billes de chocolat (72%) salées et épicées (paprika, curry, cardamone et piment d'espelette).

Génoise

Crème au beurre praliné

Pastillage

Décor

Préparation

Génoise
Fouetter les oeufs avec le sucre pendant 10 min.
Incorporer ensuite la farine tamisée et la poudre d?amande.
Faites cuire 12 min à 180°c.

Crème au beurre praliné

Faites un sirop avec le sucre et l?eau jusqu?à formation de petites bulles, l?ajouter aux ?ufs en fouettant rapidement.
Ajouter au mélange d?oeufs le beurre ramolli en battant au fouet ensuite le praliné jusqu?à homogénéisation.

Pastillage

Tamiser la fécule et le sucre glace.
Chauffer l?eau et y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement ramolli dans de l?eau.
Dans un bol, mettre la fécule tamisée avec le sucre glace + vinaigre + l?eau gélatiné, mélanger rapidement sans pétrir, former une boule, la mettre dans un sachet plastique, bien fermé et mettre au placard (à l?abri de la lumière) et laisser reposer pendant 2 jours. (Ne pas mettre au réfrigérateur).

Montage

Couper votre génoise en deux, étaler la crème sur la première moitié, placer l?autre moitié au dessus et recouvrir du reste de crème. Laisser refroidir.

Saupoudrer votre plan de travail de fécule, étaler votre pastillage en une fine couche, enrober votre gâteau et décorer comme sur la photo.

avec un Chef traiteur: Eric Wernette. by chantal

10 ou 12 aiguillettes, 1 chou rouge, 15 figues, 30 g de coriandre, 4 gousses de cardamome, 10 g de cumin, 1 cs de miel, 1 cs de sauce soja, 2 gousses d'ail, poivre de Selim, 1 oignon, 1 cs de sucre roux, gingembre frais, 4 grosses pomme de terre.

Pour ciseler la pomme de terre en cage, commencer par tailler un gros cube dans une pomme de terre. Inciser petit à petit en formant des arêtes....et armez vous de patience! Facile à dire pour moi qui ai laissé mon p'tit mari jouer les artistes...Difficile de donner des explications, ce n'est plus de la cuisine mais de la sculpture!...quelques photos néanmoins...

Emincer finement le chou.

Faire revenir l'oignon émincé ainsi que le chou dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Couvrir et laisser cuire doucement environ 1/2 h. Ajouter les figues (il m'en restait dans le congélateur, sinon vous pouvez utiliser des figues séchées; dans ce cas, on supprimera le sucre), le gingembre et le sucre. Laisser compoter environ 15 mn.

Ecraser la coriandre et la cardamome; mélanger avec le miel, le cumin, le poivre et l'ail émincé.

Badigeonner les aiguillettes de cette préparation et faire revenir quelques minutes à la poêle.

Au dernier moment, frire la pomme de terre en cage dans un bain de friture et garnir l'assiette.

Saupoudrer de poivre de Sélim...bon appétit!

Robuste et vigoureux, le figuier est un classique du paysage méditerranéen. A l'ère quaternaire, il poussait spontanément dans toute la zone tempérée. Après l'ère des glaciations, il va se localiser essentiellement dans les régions de climat méditerranéen. Très prolifique, il sera largement cultivé par les Egyptiens, les Hébreux, les Perses. Les Grecs et les Romains faisaient une large consommation de figues fraîches comme de figues séchées : du temps de Pline, on en comptait déjà 29 espèces différentes.

En France, il faudra attendre le XIVème siècle pour voir apparaître la figue fraîche sur les marchés de la capitale. Sous Louis XIV furent créées de véritables plantations de figuiers destinés à

la table royale. Et au début du siècle, on continuait à produire des figues en région parisienne, à Argenteuil ! Aujourd'hui, la culture des figues destinées à être consommées fraîches est concentrée dans le sud-est de la France, avec un marché particulièrement renommé à

Solliès-Pont, dans le Var.

• Entrée surprenante très parfumée et très agréable en bouche
• à découvrir absolument !
• Un magret de canard, huile de noisette, le jus d'1 citron, échalotes, persil, vinaigre balsamique, 1 pincée de piment d'Espelette, fleur de sel, poivre à queue fraîchement moulu.
• Tranchez finement un magret. Faites le mariner une demi heure dans de l'huile de noisette, un jus de citron, de l'échalote, du persil, une pincée de piment d'Espelette, un peu de vinaigre balsamique, de la fleur de sel et du poivre à queue. Servez avec une salade de mâche ou mieux encore une salade des champs légèrement aillée et des belles tranches de pain de campagne
• Note: Vous pouvez faire cuire des oeufs à la coque, les ouvrir délicatement et faire couler le jaune sur la salade.
• Vous pouvez également rajouter des baies de genièvre dans la marinade c'est excellent

enfin de retour !

c'est avec joie que je vous retrouve et vous présente comme promis le menu de maraige de notre fille Aurélia

Apéritif:

canapés et ronde de pastèques et melon

Marbré au foie gras et son carpaccio de canard

Coquille Saint-Jacques au Gratin

Trou Gascon

Magret de Canard à la Mangue

Assiette trois Fromages

Pièce montée

leur blog si vous voulez leur envoyer des félicitations ou autre ...

http://bruzautfamily.blog.mongenie.com

enduire de 50 gr. de beurre clarifié 8 tranches fines de pain de mie, puis les enrouler sur des cercles de 55 mm. de diamètre. Enrouler en serrant dans du papier aluminium, puis cuire dans un four à 140° pendant 14 mn. Démouler à chaud en vérifiant que le pain est bien croustillant. Préparer une petite purée de potiron pour en obtenir 100 gr. Réserver. Retirer la coquille supérieure de 8 saint-jacques. Enlever délicatement les barbes, le corail s'il y en a et le nerf qui se trouve contre la noix. Les rincer abondamment à l'eau courante et les éponger à l'aide de papier absorbant. Les cuire dans 10 gr. de beurre demi-sel pendant 3 mn. Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter sur une grille, donner un tour de moulin à poivre et les parsemer de lques grains de fleurs de sel. Pour réaliser la chantilly d'estragon, mettre dans un cocotte en fonte 1/2 l. de crème liquide, 5 gousses d'ail et 3 branches d'estragon. Cuire à couvert à petit feu, jusqu'à consistance désirée, et mettre à égouter dans une passoire. Laisser infuser sur le coin du feu pendant une quinzaine de minutes, filtrer dans une étamine et refroidir sur glace. Ajouter un trait de tabasco et rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais. Mettre dans une bombe avec une bombonne de gaz et l'émulsionner dans un cul de poule. Dresser sur assiette les noix de Saint-Jacques, intercaler avec 100 gr. de purée de potiron, entourer avec la timbale en pain de mie. Surmonter d'une quenelle de chantilly d'estragon et d'une lamelle de truffe si vous le désirez. Assaisonner de fleurs de sel et d'huile d'olive.

Note: vous pouvez fermer votre timbale avec un cercle de pain de mie de 55 mm. de diamètre enduit de beurre clarifié et cuit au four à 140° en même temps que les timbales.

vous pouvez bien sûr utiliser ces timbales pour les remplir d'ingrédients de votre composition et créer toutes sortes de plats surprise.

Préchauffez le four à 230° (Th. 7-8). Calculez le temps de cuisson suivant le poids de la viande. Badigeonnez la côte avec un peu d'huile d'olive et de poivre; ne salez pas. Posez-la sur une grille au-dessus d'un plat à rôtir. Faites griller de 10 à 12 mn., puis ramenez la température du four à 180° (Th. 5). Comptez 12-15 mn. de cuisson par livre pour une viande saignante et 18-20 mn. pour une viande bien cuite. Arrosez de temps à autre avec le jus de cuisson. Eteignez le four. Déposez la viande dans une assiette et remettez-la au four. Maintenez la porte du four entrouverte avec le manche d'une cuillère en bois. Otez l'excédent de graisse du plat à rôtir. INcorporez 6 noix vertes au vinaigre au jus de cuisson en les écrasant à la fourchette, puis ajoutez 35 cl. de vin rouge. Portez à ébullition. Ajoutez 7,5 cl. de bouillon et faites bouillir jusqu'à ce que la sauce soit concentrée à votre goût. A feu doux, incorporez 15 gr. de beurre doux coupés en noix, l'une après l'autre. Assaisonez et présentez cette sauce à la saveur légèrement piquante dans une saucière chaude avec le côte de boeuf.

INGREDIENTS : (Pour 4 personnes)

- 800 g de pommes de terre rattes

- 2 belles tranches de foie gras frais d'oie ou de canard
- 30 cl de lait demi écrémé
- 3 g de sel
- 120 g de crème montée
- 1 branche de thym
- 2 g de poivre mignonette
- Cacao en poudre

PREPARATION

Cuire les pommes de terre à l'anglaise avec la peau pendant 35 minutes.
Faire revenir une belle tranche de foie gras d'oie ( ou de canard) frais. Saupoudrer de thym et de poivre mignonette. Eplucher les pommes de terre encore chaudes et les passer au tamis fin. Chauffer le lait avec le sel et incorporer la pulpe de pommes de terre, bien mélanger et laisser tiédir.
Incorporer la crème montée à la purée tiède et rectifier l'assaisonnement.
Déposer une couche de purée encore tiède dans des ramequins, puis un morceau de foie gras poêlé et une couche de purée. Passer au four pendant trois minutes les parmentiers, les saupoudrer légèrement de cacao en poudre et les servir immédiatement.

Placer 4 coupes au réfrigérateur. Fouetter 4 jaunes d'oeufs avec 60 gr. de sucre en poudre dans une terrine jusqu'à blanchiment, puis incorporer 250 gr de mascarpone et continuer à fouetter jusqu'à l(obtention d'une crème bien lisse. Réserver au frais. Eplucher 10 nèfles en récupérant le jus dans un bol contenant 5 cl. de liqueur de géranium, puis détailler la chair en morceaux et la mixer en purée. Sortir les coupes du réfrigérateur. Déposer 2 biscuits à la cuillère trempés dans le jus au fond de chaque coupe. Ajouter la purée de nèfles, puis 2 autres biscuits placés perpendiculairement. recouvrir avec le mélange au mascarpone et placer les tiramisus 4 heures au réfrigérateur. Saupoudrer d'un voile de cacao à l'aide d'une passette et servir aussitôt.

je trouve que parfois il est trop simpliste ( et ridicule!) d'appeler une entrée salade alors qu'il n'y en a pas du tout aussi je préfère utiliser ce terme de FRAICHEUR que vous retrouverez chez MANGER C'EST FOU! dans mes appelations de "salades"

Plongez 400 gr. de fèves écossées quelques instants dans 2 litres de bouillon de légumes bouillant jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Mixez-les avec 10 cl d'huile d'olive et 10 feuilles de menthe. Salez et réservez au frais pendant 4 heures minimum.

Otez les feuilles extérieures de 4 petits artichauds. Hachez 1 bouquet de menthe et 1 tête d'ail. Glissez ce mélange entre les feuilles restantes des artichauds. Disposez les artichauds bien serrés dans une cocotte, ajoutez 10 cl. d'huile d'olive et 25 cl. d'eau. Salez. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30mn., à feu moyen. Laissez refroidir.

D'autre part, préparez le jus. Mixez 10 cl. d'huile d'olive avec 50 gr. de ciboulette jusqu'à obtention d'une purée. Passez-la au tamis fin pour en extraire le maximum de jus.

Disposez au centre des assiettes un peu de purée de fèves. Déposez les artichauds. Assaisonnez avec le jus vert. Salez, poivrez.

peler 6 kiwis. En couper un en rondelles. Couper les autres en cubes et les mixer. Porter à ébullition 15 cl. de sirop de fleurs de sureau. Laisser bouillir 3 mn. Monter 3 blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sucre et quelques gouttes de citron dans un saladier. Ajouter en continuant de fouetter le sirop chaud sur les bords du récipient pour éviter les éclaboussures. Battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Ajouter la pulpe de kiwis et battre à nouveau brièvement. Répartir dans des petits verres. Réserver au réfrigérateur 20 mn. Décorer avec une rondelle de kiwi et servir.

Astuce: pour préparer à l'avance ces mousses et éviter la formation d'eau au fond du verre, vous pouvez dissoudre 1 1/2 feuilles de gélatine (préalablement ramollies dans l'eau froide) dans le sirop juste avant l'ébullition.

Le bouturage de l'arbre à kiwi a lieu en juin à partir de rameaux herbacés.

émiettez 40 biscuits à la cuiller.  Mettez dans une casserole le jus d'une boîte de letchees avec 5 c.a.s. de liqueur de rose. Portez à frémissement. Hors du feu, ajoutez les biscuits et fouettez jusqu'à obtention d'uns consistance crémeuse.

Cassez 3 oeufs, en séparant le blanc des jaunes. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec 30 gr. de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange devienne blanchâtre. Puis ajoutez 250 gr. de mascarpone et les letchees mixés. Mélangez jusqu'à obtention d'une crème homogène. Dans un "cul de poule", fouettez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement à votre crème de letchees et mascarpone, en les soulevant à la spatule. Dans les coupes de service ou verrines, déposez une première couche de crème de biscuits, puis une couche de préparation au mascarpone. Recommencez deux fois cette opération. Placez 8 à 10 heures au réfrigérateur. Parsemez de graines de pavot et décorez avec une rose confite déposée dans un letcche.

Il vous faut un beau loup de 1 kilo 1/2 environ. Ecaillez-le, enlevez les ouïes et videz-le en faisant au ventre une PETITE ouverture. Après l'avoir bien lavé, assaisonnez-le de sel et de poivre et mettez-le sur une assiette.

Pour votre farce: Nettoyez 2 douzaines de belles moules que vous faites ouvrir sur le feu avec 1/2 verre de vin blanc dans une casserole couverte. Une fois cuites et égouttées, sortez-les de leur coquille et réservez-les sur une assiette. Transvasez l'eau de cuisson, en la passant au chinois, dans une petite casserole. D'autre part cuisez dans de l'eau salée 30 mn. à ébullition une langouste de 5 à 600 gr. Egouttée et refroidie, sortez la chair de la queue et des pattes. Coupez-la en petits dés et mettez-les sur une assiette avec les moules. Pilez au mortier tous les débris de la coquille de la langouste avec 160 gr. de beurre. Mettez ensuite dans une casserole sur le feu et remuez jusqu'à ce que le beurre commence à mousser et prenne une belle couleur rouge. Ajoutez alors 1/4 de litre de lait. Amenez à ébullition et passez le tout en le versant dans un linge reposant sur une petite casserole. En tordant le linge et en exprimant fortement le contenu, tout le liquide doit être recueilli dans la casserole. Après quelques minutes de repos, le beurre doit être monté à la surface. Enlevez-le avec une cuillère et déposez-le dans une tasse. Ce lait et ce beurre serviront à la sauce. tenez le lait au chaud, au coin du feu, sans le laisser réduire, et réservez le beurre.

Mettez une noix de beurre dans une casserole avec 1 c.a.s. de farine. Tournez ce mélange 1 mn. sur le feu sans le laisser colorer. Délayez-le ensuite avec le liquide provenant de la cuisson des moules. Cela doit donner une sauce très épaisse. réduisez-la quelques minutes, puis ajoutez-y une liaison faite de deux jaunes d'oeufs ( que vous aurez étendu avec un peu de la dite sauce). Ajoutez les moules et les morceaux de langouste, faites cuire encore 2 mn. et retirez ce mélange du feu pour en farcir le loup. L'assaisonnement de cet appareil doit être un peu relevé. Remplissez le corps du poisson de cet appareil par l'ouverture faite au ventre et maintenez par deux tours de ficelle à cet endroit pour empêcher le loup de s'ouvrir à la cuisson. Avec un oeuf cassé dans une assiette additionné de 2 c.a.s. d'huile d'olive, de sel et de poivre, bien battu ensemble, badigeonnez à l'aide d'un pinceau tout le corps du poisson. Roulez-le ensuite dans la panure ou rapure depain très fine. Placez le loup dans un plat à gratin. Arrosez-le de quelques cuillères d'huile et mettez-le au four préchauffé à 180° pour 25 à 30 mn. Arosez-le de temps en temps avec une cuillère au fur et à mesure qu'il se colore.

Pendant ce temps, préparez la sauce: mettez dans une petite casserole 40 gr. de beurre auquel vous ajoutez une grosse c.a.s. de farine. Tournez ce mélange 2 mn. à feu doux sans laisser prendre couleur. Délayez ensuite avec le lait qui a servi à l'infusion des coquilles pilées. Vous obtenez ainsi une sauce bien liée. Faites la bouillir 2 mn. en la travaillant avec le fouet pour l'empêcher d'attacher au fond. Ajoutez ensuite une liaison faite de deux jaunes d'oeufs mélangés au beurre rouge mis en réserve. L'assaisonnement doit être relevé avec un peu de poivre de Cayenne. Passez cette sauce au tamis fin dans une autre casserole et ne la laissez plus bouillir. Cette sauce est aussi appétissante par sa belle couleur que par son goût de crustacé. Dressez alors le poisson sur le plat de service en l'entourant de tranches de citron et envoyez la sauce à part dans une saucière.

Lavez un pamplemousse rose et une orange non traités.Rapez finement les zestes.Pressez-les. Dans un "cul de poule" mélangez 3 jaunes d'oeuf, 75 gr. de sucre en poudre, 2 c.a.c. de maïzena, les jus et les zestes rapés. Faites épaissir 10 mn. à feu très doux le mélange en remuant continuellement (ne pas laisser bouillir!). Laisser refroidir complètement.

Battez les blancs en neige très ferme avec 2 c.a.s. de sucre en poudre.

Incorporez délicatement la crème refroidie.

Versez dans des ramequins individuels que vous remplirez aux 3/4 et mettez au four chaud à 180° pendant 15 à 20 mn. Sortez-les dès qu'ils ont bien levés et sont légèrement dorés.

Servez immédiatement.

la deuxième photo vous présente une version froide de cet entremet. C.a.d. qu'une fois votre crème mélangée aux blancs d'oeufs, vous la répartissez dans des coupes et laissez prendre au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.

desserts aériens aux multiples saveurs restant longtemps en bouche NdR

faites vous plaisir! faites-vous des cadeaux

Faire revenir dans une cocotte 2 oignons coupés en dés, puis 600 gr. de sauté de veau. Saler, poivrer. Quand le tout est bien doré, fariner légèrement, remuer puis ajouter 1 c.a.s. d'armagnac. Une fois l'alcool évaporé, ajouter 2 verres de vin blanc sec et 4 veres d'eau. Ajouter 8 petites carottes nouvelles épluchées. Couvrer et laisser mijoter à feu doux 2 heures. Eteigner le feu sous la cocotte et disposer sur la préparation vos morilles bien lavées et coupées en morceaux. Fermer et laisser reposer 4 heures. Les morilles vont alors diffuser leur parfum dans tout le plat et cuire à l'étouffée.

Réchauffer 10 mn. avant de servir bien chaud

Mettez-vous une serviette sur la tête et evadez-vous parmi les parfums succulents de ce plat en fermant les yeux ... Voyage! Voyage!

couper en petits morceaux des fraises, des bananes, des kiwis, les laisser macérer avec un peu de sucre et 1/2 c.a.s. de fleurs de safran.

Pour la friandise: Déposer sur une tuile 1 framboise, 1 fleur de violette candy, 1 quartier de kiwi candy, 1 écorce d'orange confite, et deux barrettes de chocolat aux noisettes.

Pour réaliser les barrettes de chocolat: faire fondre du chocolat noir avec un peu d'eau quand il est bien ramolli, ajouter hors du feu 2 c.a.s. de noisettes pilées, bien mélanger. Sur une feuille de papier de cuisson, avec une petite cuillère, réaliser des traits. Laisser refroidir.

Mettre dans des coupes, la préparation de fruits macérés, ajouter de la crème fouettée ou de la chantiully, déposer une framboise dessus et en rajouter sur votre salade de fruits. Présenter sur une assiette colorée avec votre friandise à côté

La fleur de safran exprime avec volupté tous les parfums et saveurs des fuits. Vous verrez après dégustation, le goût reste en bouche beaucoup plus longtemps!

Sourire ravi assuré de vos convives NdR

LA VEILLE laissez mariner 1 kg. de gambas dans de l'huile d'olive, du sel, du poivre, du piment, de la sauge, une larme d'armagnac.

Le lendemain, cuire les gambas dans leur marinade au four à 180° pendant 15 mn. Réservez 2 gambas par personne. Décortiquez les autres, passez la marinade au chinois dans une casserole, ajoutez toutes les carcasses (surtout les têtes), 1 verre de vin blanc sec, 3 verres d'eau cuire 15 mn. à feu doux. Mixez finement. Votre bisque de gambas est prête!

D'autre part cuire 250 gr. de haddock dans du lait (NE PAS SALER!). Sortez-le et laissez refroidir. Cuisez également dans un court bouillon 250 gr. de poisson blanc (colin, merlu, eglefin). Sortez, laissez refroidir. Ne jetez pas le court bouillon!

Emiettez les poissons, mélangez-les bien. Disposez cette préparation au centre des raviolis chinois, pliez-les en triangle, rabattez les trois côtés pointus. Plongez-les dans le court-bouillon des poissons blancs (CUISINE RECUP!). Sortez-les dès qu'ils remontent à la surface.

Astuce: si vous avez le temps passez-les 1 heure au congelateur ainsi il ne risqueront pas de s'ouvrir lorsque vous les plongerez dans le court-bouillon!)

Dressez sur assiette avec 4 raviolis de poissons, 2 gambas entières, nappez de bisque.

CUISINE RECUP: avec le lait de cuisson du haddock réalisez une purée que vous servirez avec les gambas décortiquées restantes, cela vous fera un plat supplémentaire

s'il vous reste de la farce de la préparation des roulés de sole. Il suffit de la faire revenir à feu vif dans un mélange d'huile et de beurre salé. Puis   vous incorporez des oeufs directement dans la poêle en mélangeant énergiquement.

Cela prend 5 mn. et vous réalisez ainsi une entrée délicieuse.

Vous pouvez bien sûr appliquer cette recette avec TOUS vos restes de farce NdR

Laisser macérer la valeur de 3 noix de mie de pain dans 1 c.a.s. de cognac, 1 jus de citron, 1 c.a.s. d'estragon ciselé, 5 échalottes hachées, 200 gr. de champignons émincés, 200 gr. de chair de crabe, 200 gr. d'épinards cuits, 2 oeufs. Saler et donner 2 tours de moulin de poivre et baies. Dans une terrine en terre avec couvercle, disposer les filets de sole que vous aurez remplis de farce et roulés. Ajouter 1 verre de vin blanc et 1 verre d'eau. Utiliser des brochettes en bois pour piquer les roulés de sole afin de bien les maintenir (couper le surplus de la pique s'il dépasse de votre terrine). Couvrer. Cuire 1/2 heure à 160°. A ce moment là ajouter 20 cl. de crème fraîche semi-épaisse. Laisser au four 10 mn. supplémentaires.

Servir avec une purée maison.

Astuce de présentation: Nous avons utilisé la carapace du crabe pour présenter la purée

Astuce: Nous avons utilisé le fond de sauce de cuisson des soles auquel nous avons rajouté des pommes de terre cuites à l'eau et mixé pour réaliser la purée.

C'est très simple! Il faut procéder comme pour la confection d'une marmelade. Pour les proportions: peser les poires, utiliser 2 fois leur poids en sucre, puis l'équivalent ( moins 10%) de la somme des deux en vin, et 1 jus de citron.ex: pour 750 gr de poires, il faudra 1,5 kg. de sucre, et 2 litres de vin blanc, et n'oublions pas le jus de citron.

Laver les poires, les couper en très petits morceaux SANS LES PELER. Les déposer dans une bassine avec le jus de citron et le vin blanc. Porter à ébullition  et laisser cuire à feu doux pendant 1 h. à 1 heure 30 mn. Après ce temps de cuisson, la peau des poires doit être tendre et le liquide réduit de moitié. Toujours sur feu doux ajouter le sucre et remuer jusqu'à totale dissolution du sucre. Porter à ébullition pendant 10 à 15 mn. en remuant jusqu'à ce que le confit ait pris. Vérifier en mettant 1 cuillère de confit sur une soucoupe froide. Si il se fige en le poussant avec une cuillère, il est à point! Retirer la bassine du feu et ôter la mousse avec une écumoire. Laisser refroidir 10 à 15 mn., remuer et verser le mélange dans des pots propres, ébouillantés et séchés. Couvrir et fermer hermétiquement. Laisser reposer une nuit. Ranger dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière.

SOLUTION RAPIDE: utiliser du sucre gélifiant (voir les proportions de fruits sur les paquets). Le mélange est alors porté à ébullition pendant 4 mn jusqu'à ce qu'il prenne!

Vous pouvez réaliser ces confits avec du vin blanc, rouge ou rosé, et avec tous les fruits qui vous chantent!

ASTUCE: S'il vous reste de la sangria, utiliser le même procédé, vous verrez c'est excellent et tellement surprenant! NdR

Choisir un beau foie frais de canard de 500 à 600 gr. Séparer les 2 lobes, retirer les filaments verts. Couper en tranches de 1,5 cm. d'épaisseur saler et poivrer avec le poivre du moulin. Faire chauffer la poêle à feu vif. Saisir les tranches de foie 3 mn. de chaque côté. Retirer et conserver la graisse. Déglacer le foie en mettant 6 c.a.s. de confit de vin blanc aux poires. Faire revenir quelques tranches de poires dans la graisse réservée. Servir INSTANTANEMENT avec des toasts chauds.

Pour la deuxième présentation faire pocher les poires pelées dans de l'eau citronnée avec 4 gousses de cardamome

Vous pouvez réaliser cette recette également avec du foie gras d'oie, mais nous préférons utiliser alors un confit de vin blanc à la pêche. NdR

Vous trouverez la recette du confit de vin dans le site

Vous pouvez le présenter dans des tuiles (voir recette dans le site)

découper en gros morceaux 3 poivrons de couleurs différentes, 1 oignon. Faites revenir à feu vif. Quand ils ont fondus, ajouter un trait de vanille liquide, le zeste d'1/4 d'orange, 1/2 c.a.c. de curcuma, 1 trait de safran en poudre. Jetez 1,5 kg de grosses moules (espagne) BIEN LAVEES. Quand elles s'ouvrent ajouter 2 verres de vin blanc . Cuire jusqu'à ébullition pour que l'alcool s'évapore. Ajouter 500 gr de tomates (olivettes) mondées. Couvrir. Cuire à feu doux 15 mn. Décortiquer les moules et les répartir équitablement au fond des bols. Mixer soigneusement les légumes et lier avec 20 cl. de crème fraîce épaisse. Verser sur les moules. Parsemer de fleurs de safran. Décorer avec 2 brins de ciboulette. Déguster très chaud. C'est un délice!

recette surprenante aux goûts multiples NdR

la verrine est exactement la même préparation mais servie froide