En 1892, Escoffier était chef des cuisines du Savoy, à Londres, qui accueillait la cantatrice Nelly Melba. Il créa pour elle un dessert : il fit servir des pêches pochées sur un lit de glace à la vanille, dans une timbale enchâssée entre les ailes d'un cygne taillé dans un bloc de glace et recouvert de sucre filé. Ce n'est qu'en 1900, pour l'inauguration du Carlton dont il dirigeait les cuisines, qu'il inscrivit ce dessert sur un menu.

4 pêches jaunes ou blanches, 50 cl de crème glacée à la vanille, 20 cl de crème liquide UHT très froide, 200 g de framboises, 200 g de sucre en poudre, 70 g de sucre glace, le jus de 1/2 citron, 1 gousse de vanille

Pelez les pêches, ébouillantez-les rapidement si nécessaire pour faciliter l'opération.

Dans une casserole, préparez un sirop en faisant bouillir 1 l d'eau avec le sucre et la gousse de vanille fendue dans la longueur. Plongez les pêches pelées dans le sirop frémissant et faites-les pocher 10 min.

Egouttez-les avec une écumoire, puis laissez-les refroidir. Coupez-les en deux pour les dénoyauter.

Réservez quelques framboises entières pour le décor, mixez les autres avec le sucre glace et le jus de citron pour obtenir un coulis. Réservez-le au frais.
Montez la crème en chantilly ferme.

Dans des coupes en verre, disposez un peu de coulis de framboises, une boule de glace et les pêches pochées. Remettez un peu de coulis, décorez de chantilly et servez aussitôt.

Nelly Melba

Soprano australienne d'origine écossaise (Melbourne 1861 – Sydney 1931).

Elle étudia à Paris avec la célèbre Mathilde Marchesi, dont elle devait devenir la plus brillante élève. Elle fit ses débuts à la Monnaie de Bruxelles en 1887, dans le rôle de Gilda de Rigoletto de Verdi. L'année suivante, elle parut à Londres, dans celui de Lucia di Lammermoor de Donizetti. Ses triomphes furent tels que, pendant près de quarante ans, elle fut « prima donna assoluta » à Covent Garden, décidant de l'engagement des artistes et de la distribution des rôles. Cela ne l'empêcha pas de mener une carrière internationale qui la conduisit aux États-Unis, en France, en Italie et même en Russie. Le répertoire de Melba était essentiellement italien (Lucia di Lammermoor, la Traviata, Rigoletto, la Bohème, Otello), et français (Faust, Roméo et Juliette, Hamlet). Elle aborda pourtant Lohengrin et même Siegfried de Wagner (ce dernier ouvrage une fois seulement). Sa voix était d'une beauté exceptionnelle et sa technique prodigieuse tant du point de vue de l'émission que de l'agilité qui lui permettait d'admirables fioritures. Son goût musical, la pureté de son style, une diction parfaite compensaient la froideur de son jeu d'actrice.