Recette de Patrick Asfaux

et sa purée safranée

Gigotin de Lotte rôti Pour 4 personnes :
1 queue de lotte d'1kg200
1 litre de lait
1 kg de pommes de terre (bintje ou mona lisa)
6 gousses d'ail
2 cuilléres d'huile d'olive
3 filaments de safran ou 5 gr de poudre
Beurre
1 cuillére de crème double
1 demi citron

Faites enlever par votre poissonnier les peaux noires et blanches de la queue de lotte ainsi que les premières vertèbres.
Mettez à cuire les pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux dans le lait, salez et poivrez.
Lorsque la purée sera cuite égouttez les pommes et les passer au
Moulin à légumes.
d'autre part prendre un peu de lait de cuisson, votre safran et votre crème et mettez à bouillir puis couvrez (infuser). Au bout de 5 min ajoutez à votre purée puis rajoutez une cuillère d'huile d'olive et réservez au chaud.

Allumez votre four a 240°(th 7-8)
Dans une cocotte sur le feu mettre une noix de beurre et une cuillère d'huile d'olive, lorsque le beurre sera meunière, ajoutez la lotte salée et poivrée et faites la rôtir sur toutes les faces puis ajoutez les 6 gousses d'ail non épluchées (en chemise) et mettre au four 15 min à 240° en arrosant de temps en temps, puis retirez votre rôti sur un plat et laissez reposez 5 min.
Retirez le gras de la cuisson puis remettez sur le feu, ajoutez 4 cuillères d'eau et détachez les sucs a l'aide d'une spatule en bois. Salez, poivrez laissez réduire de la moitié, ajoutez le jus d'un demi citron et passer au chinois fin.
Levez les 2 filets de lotte en longeant la colonne vertébrale et faire 4 tranches de chaque côté.
Présentation :sur une belle assiette 3 quenelles de purée (faites avec 2 cuillères) en haut et les 2 médaillons de lotte se chevauchant vers le centre et au dernier moment le jus de cuisson sur la lotte un petit brin de persil plat