Lavez, égouttez, épluchez, pelez, faites revenir, sauter, rissoler, mijoter, dans un faitout, à la poêle, sur un feu vif, au four, en bain-marie, dressez, nappez, déglacez et enfin, magie de la cuisine, servez.

Voilà tout ce que l'on m'a dit, raconté, dicté, transcrit et que vous allez devoir respecter scrupuleusement, ou interpréter suivant votre fantaisie, ou rater lamentablement, me baptisant de tous les noms d'oiseaux à votre disposition. J'oublie les paresseux qui vont se contenter de feuilleter ce livre, lorgnant les adresses qui le clôturent et se promettant de dénicher encore plus et encore mieux.N'y cherchez pas non plus de vielles recettes moyennageuses aux préceptes cabalistiques, car, bien que nous soyons là au fin fond des campagnes, il y a l'électricité, le téléphone et tout, et tout. Certains(es) de mes hôtes ont laissé traîner quelques sous-entendus (je ne vous dis pas, mais…) et je me demande s'il n'y aurait pas de secrets d'enchantements derrière certaines de leurs recettes. Toujours est-il que vous découvrirez une cuisine d'amis, peu onéreuse et fleurant bon le terroir.

Car faut voir comment ils se démènent pour faire de leur pays une référence, sinon La Référence. D'abord, la châtaigne. On l'avait presque oubliée celle-là. Trop modeste, pas assez d'éclat, une histoire de gens pauvres, de pays pauvres… Et puis la voilà qui revient, en crème, en sauce, en glace, en liqueur, en confiture. Puis la myrtille… Dans la montagne, à flanc de montagne, elle attendait dans un creux, patiente. Et ils sont arrivés, ont nettoyé les terres, remonté les murets, et elle aussi reprend sa place dans les tartes, les confitures et apéritif… Je ne vais pas énumérer toute la production.

Passons donc aux recettes puisque c'est pour cette raison que vous avez ce livre en main et cette même raison qui justifie mes pérégrinations ardéchoises. Elles sont là, immuables, inébranlables sur le socle constitué des générations qui les ont perpétrées.

Là, même l'universel fabricant de hamburger ne peut rien face à ce monument qu'est la cuisine de terroir. Imagine-t-on une industrialisation de la «maócho», cet estomac de porc farci de chair, de choux et de pruneau? Mais sans l'estomac car il est trop fragile. C'est pourtant bien ce que j'ai entendu. Et pourquoi pas un poulet farci aux châtaignes sans les châtaignes. Non, la cuisine ardéchoise est allergique à l'industrialisation, faudra vous y faire. Qualité, naturel sont les maître-mots et ici, personne n'en démordra.

Marc Béziat