pour dénerver, au lieu de farfouiller partout dans le désordre, le chef coupe son foie en deux dans l'épaisseur, à mi-hauteur, et tout du long (comme on couperait une baguette pour faire un sandwich).

Il ouvre les deux faces et il dénerve très facilement chaque face, parce que les veines et les nerfs affleurent et ne sont pas enfouis profondément (attention à la température du foie, il faut qu'il soit à température ambiante sinon les veines se cassent au lieu de s'extraire).

Cliquez pour voir le détail du dénervage selon la méthode Léautey.

Eric Léautey plonge les foies dénervés dans une eau additionnée de glaçons et de gros sel pour enlever les traces de sang, mais pas longtemps.: quelques minutes suffisent.

Enfin, il éponge les morceaux de foie avant de les mettre à mariner dans un mélange de sel, poivre, épices (et éventuellement alcool) pendant plusieurs heures.

Voici la marinade

Proportions pour 500 g de foie cru)
• 1 cuiller à soupe de porto (blanc de préférence, pour ne pas colorer le foie),
• 1 cuiller à soupe d'armagnac,
• 1 bonne cuiller à café de vinaigre de Xérès,
• 1 cuiller à café de sucre en poudre,
• 1 cuiller à café de sel fin,
• 0,5 cuiller à café de poivre blanc,
• 1 bonne pincée de quatre-épices (mélange moulu de poivre, girofle, muscade, cannelle).
il préchauffe le four à 90.°C (thermostat.3), il étale un film de plastique (film spécial micro-ondes/congélateur Albal, par exemple, qui résiste à une chaleur de 175.°C) sur une plaque ou dans un moule à tarte et il dispose les tranches de foie dessus, puis il les recouvre d'une autre épaisseur de plastique en roulottant un peu les bords des deux épaisseurs pour faire une sorte de papillote (pour une cuisson à l'étouffée). Il met au four pour 20.minutes.

Voici le début.:



Au bout de 10.mn.:



Et, enfin, au terme de la cuisson (sur la photo, en fait, c'est un peu excessif comme cuisson car j'avais mis mon four à 105.° au début, croyant bêtement qu'il était plus mollasson que les autres).:



Au terme de la cuisson, donc, Eric Léautey ressort la plaque du four, prélève les morceaux de foie en les égouttant et les dispose dans la terrine.

Là, ce qui est super, c'est qu'on se dispense carrément de l'étape la plus pénible de la méthode normale, puisqu'on range des morceaux déjà propres et égouttés dans la terrine.: ni gras ni restes de marinade ne traînent à l'intérieur...

Particulièrement précieux quand le foie est en bouillie comme ici (où j'ai eu les problèmes de dénervage évoqués plus haut, sans compter la cuisson trop forte).






Une fois la terrine remplie, il couvre d'un poids comme dans la méthode normale (briquettes de soupe parfaites pour terrines de 500.ml) et met la terrine au frigo.

Puis quelques heures plus tard, il lui suffit de refaire fondre le contenu de la plaque pour récupérer le gras bien clair pour l'ajouter sur le dessus de la terrine. Et hop, au frigo pour 2.jours.

voir  http://culinotests.fr/