pour riversaone qui m'en as donné l'idée

C'est un petit fromage semi-liquide à l'état de repos à base de lait de vache, à pâte fondue (le metton) d'un poids moyen de 200 grammes.

Le nom, attesté depuis la fin du XIX^e siècle, provient de la coille, dérivé franc-comtois du verbe cailler, et désigne donc le petit lait obtenu après extraction de la crème dans le lait, ce qui en fait un fromage pauvre en matières grasses (de l'ordre de 5%). Vendue en Franche-Comté sous forme de grumeaux, elle est fondue à feu doux dans un peu d'eau ou de lait avant d'ajouter du sel ou du beurre et parfois de l'ail. La bonne cancoillotte est fondue avec beaucoup de beurre.

On la trouve souvent déjà fondue dans les supermarchés, surtout dans l'Est de la France, mais presque dans tout le pays. Mais aussi chez les crémiers locaux à demeure ou sur certains marchés, comme ceux de Vesoul ou de Besançon.

Dans la Haute-Saône culinaire, Jean-Marie Garnier écrit que la cancoillotte serait apparue il y a plus de 2000 ans alors que la région s'appelait encore la Séquanie. Selon une autre version, elle serait née dans une ferme d'Oyrières en Haute-Saône au cours du 16° siècle. Devant l'absence de certitude, on en est réduit à supposer que la recette s'est formée progressivement pour ne pas avoir à jeter du lait trop rapidement caillé.

Pour les Luxembourgeois, il aurait été apporté par les espagnols lors de leur occupation du Luxembourg. Ce fromage possède un aspect si coulant que certains luxembourgeois aiment dire qu'il leur sert à fixer les papiers peints de leur maison.

Il n'en demeure pas moins qu'historiquement les premières apparitions de la cancoillote se font en Franche-comté, plus précisément dans le Haut-Jura.

La préparation de la cancoillotte

Alors tu prends le metton
Que tu verses dans le caquelon
Avec de l'ail, avec du beurre
Avec ton manche, avec ton cœur
Il faut touiller, ça c'est sûr
Sinon ça d'vient d'la confiture
La cancoillotte, c'est tout un art
Il faut rien laisser au hasard

Hubert-Félix THIEFAINE

La recette tient en quelques lignes et une petite demi-heure : dans une casserole, mélanger le metton avec de l'eau (la moitié du volume de metton), et faire chauffer tout doucement. Faire fondre en remuant, et ajouter du beurre et des assaisonnements (au choix : ail, jambon, herbes, vin blanc, vin jaune...). Porter ensuite à ébullition quelques minutes, et votre cancoillotte est prête.

Notez que la cancoillotte est un fromage particulièrement maigre (2 à 8% de matières grasses). Voici la composition d'une cancoillotte industrielle (qui contient en général moins de beurre qu'une cancoillotte faite maison) :

• Matière grasse : 3,8%
• Protéine : 18,3%
• Chlorure de sodium : 2%
• Cholestérol : 0,01%
• Glucides : 0%
• Calories : 107 calories pour 100 g de cancoillotte

Modes d'utilisation de la cancoillotte

En Franche-Comté, la cancoillotte est majoritairement dégustée à froid sur du pain au moment des repas, du petit déjeuner ou du goûter. Elle est également étalée sur des toasts lors de l'apéritif.

Dans les autres régions, elle est préférée chaude, intégrée à différents plats. On peut ainsi imaginer :

• De la cancoillotte chaude sur des pommes de terre cuites à l'eau ou au four. On accompagnera ce plat d'une salade verte ou de saucisse de Morteau.

• Des oeufs sur le plat ou une omelette garnis de cancoillotte chaude. On accompagnera ce plat de pommes de terre frites ou de pommes de terre sautées.

• Une fondue à la cancoillotte dans laquelle on trempe des morceaux de pain, des croque-monsieur à la cancoillotte au lieu du Comté ou des tartelettes à la cancoillotte.

• Un assortiment de petits légumes cuits (tomates, carottes, petits pois, choux-fleurs, brocolis...) garnis de cancoillotte chaude.