Le jour avant

• Mélanger le lait et la crème dans un récipient et ajouter la truffe coupée en lamelles.
• Laisser mariner pendant 24 h au frigo
• Egoutter les lamelles de truffes et les mettre de côté

Préparation du velouté de châtaignes

• Nettoyer les blancs de poireaux et la branche de céleri et les émincer en une fine julienne
• Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole à feu moyen
• Ajouter la julienne de poireaux et céleri
• Laisser suer les légumes pendant 5 minutes
• Ajouter les châtaignes
• Verser le mélange de lait et crème parfumé à la truffe
• Saler et poivrer
• Augmenter le feu pour porter le tout à ébullition
• Dés ébullition, réduire le feu sur feu doux et laisser cuire jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié.
• Mixer le tout et passer au chinois et bien presser dans le chinois pour bien extraire tout le liquide.
• Remettre le liquide dans une casserole et chauffer légèrement
• Ajouter le reste du beurre et fouetter vigoureusement. Vous pouvez également employer à nouveau un mixeur plongeant pour émulsionner légèrement votre velouté
• Rectifier l'assaisonnement
• Servir le velouté dans des assiettes profondes
• Déposer les lamelles de truffes et les morceaux de foie gras cru coupés préalablement en petits dés.

• Servir tout de suite accompagnés de tranches de pain de campagne grillée bien épaisses.
  Note: A défaut de truffes fraîches, vous pouvez également vous contenter de verser un filet d'huile de truffe au moment de servir.