Source de protéines bon marché, régulière pendant la moitié de l'année, à la portée de toute famille possédant un jardinet, l'œuf est un constituant tellement courant de l'alimentation depuis le Moyen-Âge qu'il est souvent oublié dans les articles sur l'alimentation, tout comme on oublie régulièrement la poule dans les animaux élevés par tous les habitants des campagnes, agriculteurs ou pas. Charlemagne imposa dans un Capitulaire que les fermes impériales aient au moins cent poules. Au 4° siècle, l'Église, pour fêter la résurrection du Christ, encourage le peuple et la noblesse à s'offrir des œufs que l'on conservait pendant les jours du Carême qui précède Pâques. Ces jours correspondent aussi à la période où les poules recommencent à pondre.

Sous le règne de Louis 15, les Français consommaient 60 œufs par an et par personne et Menon disait de l'œuf : « c'est un aliment excellent et nourrissant que le sain et le malade, le pauvre et le riche partageaient ensemble » (250 par an en 2003). La taille de l'œuf a aussi augmenté passant de 50 à 60 g.

Depuis le 19° siècleet jusque dans les années 1950, on les conservait en les mettant dans des pots en grès contenant du silicate de soude et les œufs se conservaient plusieurs mois .

L'élevage industriel et l'allongement artificiel de la durée du jour grâce à l'éléctricité permettent un approvisionnement régulier et bon marché tout au long de l'année.

Les œufs sont une source alimentaire précieuse, car ils contiennent tous les nutrimentsnécessaires à un futur organisme. Ils sont notamment riches en protéines hautement digestibles.

Leur principal inconvénient est la richesse du jaune d'œuf en cholestérol d'une part, et en acides gras saturés d'autre part.

Catégorie A ou oeufs frais...
Elle concerne les oeufs non lavés, non réfrigérés, non conservés et stockés à moins de + 8°; ils proviennent de centres de production agréés et contrôlés par le Ministère de l'Agriculture.

Catégorie B ou oeufs de deuxième qualité ou oeufs conservés...
Concernent les oeufs de deuxième qualité dont la hauteur de la chambre à air ne dépasse pas 9 mm. Trois catégories :
• Les oeufs ni réfrigérés, ni conservés : ils n'ont subi aucun traitement de conservation et n'ont pas été réfrigérés dans des locaux ou des installations où la température est maintenue artificiellement à moins de 8°C. Ces oeufs doivent être obligatoirement pourvus d'une marque distinctive. Elle consiste en un cercle d'au moins 12 mm de diamètre, comportant la lettre B en caractères latins d'une hauteur d'au moins 5 mm.

Catégorie C ou oeufs déclassés destinés à l'industrie de l'alimentation humaine...
Concernent les oeufs ne répondant pas aux conditions exigées pour être classés dans les catégories A et B; ils sont réservés à la casserie ou à l'industrie. Ils ne sont pas vendus au public. Ils sont marqués par un cercle d'un diamètre d'au moins 12mm comportant la lettre C en caractères latins, d'une hauteur d'au moins 5mm.