La plus ancienne version en existence est datée du 15° siècle, mais l'original aurait été écrit au 13° siècle. C'est avec le Mesnagier de Paris un ouvrage de référence pour la cuisine médiévale française.

La cuisine commençait alors à se dégager des traditions gallo-romaines. Avant Taillevent, les queux n'avaient comme guide que de rares copies, souvent fautives et mutilées, des manuscrits d'Apicius dont la langue était de moins en moins comprise du vulgaire. Un siècle après sa mort, l'imprimerie va répandre les recettes de Taillevent. La cuisine va chercher à devenir une science, avec ses règles et ses lois. Celle de Taillevent était riche, très épicée et abondante, aussi riche que les récits prolixes des chansons de geste et des romans de chevalerie du Moyen Age. Plusieurs chapitres concernent le vin et le verjus.

Le mot « viande » est utilisé au sens latin de « vivenda » : les aliments en général. Quatre manuscrits du Viandier sont connus : le plus ancien est conservé à la Bibliothèque nationale de France, les trois autres étant à la bibliothèque Mazarine, aux archives de la Manche à Saint-lô et au Vatican.

La plus ancienne édition datée connue de cet ouvrage fut imprimée en1515 ; mais il en existe plusieurs, sans date, qui parurent de 1490 à 1500 et l'ouvrage fut plusieurs fois réimprimé au courant du XVI^e siècle et même en 1604. Les éditions les plus anciennes, devenues d'une extrême rareté, sont très recherchées des bibliophiles. Elles sont décrites avec détail dans le Manuel du libraire de Jacques Charles Brunet.

Le livre se présente comme suit :

'« Cy après sensuyt le viandier pour appareiller toutes manières de viandes que Taillevent queux du roy nostre sire fist tant pour abiller et appareiller bouilly, rousty, poissons de mer et d'eaue doulce, saulces, espices et autres choses à ce convenables et nécessaires comme cy après sera dit ».

Voici un petit extrait tiré de l'édition du XV^e siècle :

« TARTRE DE POMMES. Despecés par pièces et mises figues et raisins bien nectoyés et mys parmy les pommes et figues et tout meslé ensemble et y soit mys de l'oignon frit au beurre ou a l'uyle et du vin et le par des pommes broyés et destampés de vin et soient assemblées les autres pommes broiés, mises avec le surplus et du saffran dedens ung peu de menues espices, synamome et gingembre blanc, anys et pyguriac, qui en aura; et soient faictes deux grans abaisses de paste et touts les mistions mises ensemble, fort broiées à la main sur le pasté bien espès de pommes et d'aultres mistions et après soit mis le couvercle dessus et bien couverte et dorée de saffran et mise au four et fait cuyre. »

La cuisine du Viandier est souvent dépeinte comme une succession de mets lourds, compliqués ou trop richement épicés mais on trouve néanmoins parmi les recettes des apprêts plus simples, notamment dans la partie des plats de carême « maigre ».