« Enfin je me rappelai le pis-aller d'une grande princesse à qui l'on disait que les paysans n'avaient pas de pain, et qui répondit: Qu'ils mangent de la brioche. » Rousseau, les Confessions,livre VI, publié en 1782^.

Avant de commencer votre PAIN, n'oubliez pas de garder une tasse de levain pour la prochaine fois. Versez 1,5 kg. de farine dans un large récipient. Gardez une petite quantité de farine et d'eau tiède en réserve. D'un côté, déposez un petit saladier avec de la farine et de l'autre un pot avec de l'eau tiède pour ajouter en cas de besoin. Faites une fontaine au milieu de la farine et y déposer 1 tasse de levain et 1 litre d'eau tiède très progressivement car l'absorption est variable suivant la qualité et la fraîcheur de la farine. Mélangez farine, levain, eau avec les doigts et ajoutez 1 petite c.a.c. de gros sel; il faut sentir le degré d'humidité de la pâte. Vérifiez qu'il ne reste pas de farine sèche dans le fond de la terrine. La farine doit absorber la quantité d'eau juste nécessaire. Cette phase est très importante car elle déterminera ensuite le temps de pétrissage. Si la quantité d'eau est bien dosée, ce temps se trouvera raccourci. Il ne faut pas non plus mettre trop de sel. Maintenant saisissez votre pâte à pleines mains. D'une main poussez vers l'avant, de l'autre tirez dans l'autre sens. Sentez votre pâte non avec votre intellect mais avec votre coeur. Il faut que vous l'appreivoisiez, alors elle deviendra votre amie, elle se laissera aller et vous donnera son message; les gestes viendront naturellement ainsi que le rythme convenable. Si la pâte est un peu collante, ajoutez quelques pincées de farine chaque fois que cela s'avèrera nécessaire. Pétrissez en étirant du bas vers le haut. Travaillez avec beaucoup de souplesse; de vos mains doit sortir une oeuvre d'art, un pain de vie! Peu à peu la pâte devient plus élastique et se détache plus facilement du récipient. Continuez à pétrir jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux doigts, ce qui demande environ 15 mn. La pâte doit être assez élastique pour pouvoie être étirée au minimum sur 70 cm. sans se déchirer. Etirez-la vers le haut, 8,10 fois; pliez-la en 3; mettez-la en boule. Pour la rendre plus ferme, jouez avec votre boule comme avec une balle. Soulevez-la et jetez-la avec force vers le bas. faites cela 7 à 10 fois. Lorsque vous serez toutes deux éssoufflées par le jeu, déposez-la dans son panier comme dans un berceau; couvre-la bien chaudement et laissez-la reposer 1 heure. Après ce temps, soulevez la couverture, l'accord est parfait, elle a répondu, elle commence à lever mais elle a besoin de s'étirer encore. Alors, étirez-la, repliez-la, étirez-la à nouveau. Faitez cela 5 à 6 fois puis mettez en boule. Divisez votre boule de pâte en plusieurs pâtons. Pour former chaque pâton, posez le tranchan de la main droite sur le pâton, rabattez avec l'autre main la partie gauche sur la droite, tournez la boule d'1/4 de tour, répétez le même mouvement et refaites la même chose une troisième fois. Huilez les moules au pinceau, puis saupoudrez avec du son, ainsi les pains se démouleront facilement tout en étant isolés du corps gras. Déposez les pâtons dans les moules à mi-hauteur, couvrez avec une couverture; laissez lever à l'abri des courants d'air pour que se poursuive le lent et mystérieux travail de la fermentation; la pâte a besoin de chaleur et de repos. Pour mener à bien ce travail, dans les conditions requises, il faudra environ 3 heures. A ce moment-là, elle doit atteindre le niveau supérieur du moule. Avec la lame d'un couteau vous pouvez faire des incisions de 1/2 cm. de profondeur sur le dessus, d'une part pour laisser échapper la vapeur et d'autre part pour que le pain ait un plus bel aspect.

Enfournez dans le four préalablement chauffé à 220°. Réduisez aussitôt la temprétaure à 180° et laissez cuire 1 h à 1h.15mn. Pour éviter que la croûte ne durcisse, vous pouvez ajouter un petit ramequin en pyrex ou en terre rempli d'eau chaude. Après plus d'une heure, une très agréable odeur vous avertit que le pain est cuit. Démoulez aussitôt sur une grille où vous admirerez vos pains et leur belle couleur brun doré. Et surtout, n'allez pas mettre ce PAIN DE VIE dans le congélateur! Ce traitement brutal n'est pas digne de lui et il y perdrait toute sa saveur.