ce légume, jadis si populaire, a presque complètement disparu de nos jardins et des marchés. C'est bien dommage, car c'est un très bon légume d'hiver, extrêmement nutritif et qui se conserve très bien. Sa longue racine d'un blanc crémeux a une saveur sucrée. On peut en faire des soupes très parfumées. Je vous conseille de le cuire à l'étouffée plutôt qu'à l'eau afin qu'il conserve tout son suc et sa saveur.

Couper 3 panais, 1 carotte et 2 oignons en cubes. Dans une cocotte en terre ou en fonte, placer d'abord les oignons, ensuite les panais et enfin les carottes. Ajouter 1 pincée de sel, 1 pincée de thym et 1 c.a.c. de tamari. uvrir et laisser cuire 15 mn. à feu doux. Déposer ensuite la valeur d'un petit bol de millet sur les légumes. Laisser cuire encore 10 mn. avant de servir.

Le terme « panais » est apparu dans la langue française en 1562. Il vient de pastinaca, nom latin de la plante, qui serait dérivé de pastina et, avant, de pastus, « nourriture », ou encore, de pastino, qui signifie « préparer le sol en vue de la plantation », par analogie peut-être avec la forme parfois fourchue de la racine qui pourrait rappeler celle d'une bêche à deux dents. Enfin, d'autres attribuent son origine à panax, nom latin du ginseng qui signifie « panacée », à cause de ses propriétés médicinales alléguées.

Le panais préfère les terres fraîches, un peu lourdes, bien profondes. Il se plaît en plein soleil. Le panais se sème de février à juin et se récolte 4 mois après le semis. Ses racines peuvent passer l'hiver en terre, ce qui accroît leur goût sucré lorsqu'il gèle.

Semer de mars à juin, en septembre (ouest et midi). Récolte de juillet à octobre (celui de printemps), de mars à avril (semis d'automne). Durée de la levée, de 12 à 15 jours. Production de six à sept racines par mètre linéaire. En grande culture, la récolte peut être mécanisée comme celle dela carotte. Le rendement est de 35 à 50 tonnes à l'hectare.

Bien ameublir la terre, tracez des sillons d'un centimètre de profondeur, espacés de 30 à 40 cm, répartissez les graines au fond des sillons, recouvrir de terre et tasser, puis arroser en pluie. Après la levée, éclaircir tous les 15 cm.

Le panais se conserve dans une caisse remplie de sable, dans un local frais et aéré.

Rustique, le panais
La racine n'acquiert sa douceur et sa saveur qu'après quelques bonnes gelées. Très résistant au froid, le panais peut d'ailleurs être laissé en pleine terre tout l'hiver. Recouvert d'un bon paillis, il pourra même être récolté durant les périodes de dégel, de même que très tôt au printemps.