Pour la pâte : faire une simple pâte à pain avec la farine de l'eau et une pincée de levure.
Pour la farce : cuire les poulpes dans un court-bouillon.
Pendant ce temps, faire dorer l'oignon coupé en lamelles dans une poêle, ajouter l'ail, le persil et le concentré de tomates. Faire revenir un peu, puis mouiller avec le vin blanc et un peu d'eau, saler, poivrer et laisser cuire 5 minutes. Lorsque les poulpes sont cuits, les nettoyer sous l'eau et les tailler assez gros.
Lorsque la sauce a réduit un peu, ajouter les poulpes, la feuille de laurier, un peu de piment et laisser cuire environ un 1/4 h, pour arriver à une consistance assez épaisse pour garnir la tielle.
Etaler la pâte en un grand rectangle et découper deux ronds de 30 cm de diamètre environ. Poser le premier morceau sur un moule de 28cm. Le garnir avec la farce et poser le second comme couvercle, en veillant à bien souder les bords avec un peu d'eau. Badigeonnez le dessus avec un peu d'huile et enfourner pour environ 15 minutes, à thermostat 7. Sortir la tielle lorsqu'elle a pris une belle couleur jaune orangée.