Les pickles sont très appréciés dans tout le Moyen-Orient. Dans de nombreuses familles, on prépare encore de grands bocaux (martabans) remplis de légumes aux couleurs chatoyantes, que l'on voit souvent aussi exposés aux vitrines des magasins.

Equeutez 1 kg. de petites aubergines. Faites une fente au milieu de chaque aubergine. Plongez-les dans une marmite d'eau salée et faites-les pocher à feu doux pendant 20 mn. environ jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Maintenez-les dans l'eau en les tassant à l'aide d'un couvercle assez lourd qui rentre dans la marmite. Egouttez les aubergines et laissez-les refroidir jusqu'à ce que vous puissiez les saisir pour en extraire le jus. Mélangez 4 gousses d'ail hachées finement avec 1 à 2 piments rouges séchés, épépinés et hachés finement, quelques feuilles de coriandre ou de persil frais et une pincée de sel. Evidez encore les aubergines et fourrez-les avec un peu de mélange pimenté. Déposez-les dans un bocal ébouillanté en les recouvrant d'huile (25-30 cl.). Fermez hermétiquement. Rangez dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière pendant 2 à 4 semaines avant d'ouvrir.

Note: pour farcir les aubergines à l'orientale, utilisez un couteau bien affilé pour introduire la farce à l'intérieur de chaque aubergine.

photo d'une grande jarre de type martaban en grès d'extrême-orient (chine)