Préchauffez le four à 230° (Th. 7-8). Calculez le temps de cuisson suivant le poids de la viande. Badigeonnez la côte avec un peu d'huile d'olive et de poivre; ne salez pas. Posez-la sur une grille au-dessus d'un plat à rôtir. Faites griller de 10 à 12 mn., puis ramenez la température du four à 180° (Th. 5). Comptez 12-15 mn. de cuisson par livre pour une viande saignante et 18-20 mn. pour une viande bien cuite. Arrosez de temps à autre avec le jus de cuisson. Eteignez le four. Déposez la viande dans une assiette et remettez-la au four. Maintenez la porte du four entrouverte avec le manche d'une cuillère en bois. Otez l'excédent de graisse du plat à rôtir. INcorporez 6 noix vertes au vinaigre au jus de cuisson en les écrasant à la fourchette, puis ajoutez 35 cl. de vin rouge. Portez à ébullition. Ajoutez 7,5 cl. de bouillon et faites bouillir jusqu'à ce que la sauce soit concentrée à votre goût. A feu doux, incorporez 15 gr. de beurre doux coupés en noix, l'une après l'autre. Assaisonez et présentez cette sauce à la saveur légèrement piquante dans une saucière chaude avec le côte de boeuf.