Il vous faut un beau loup de 1 kilo 1/2 environ. Ecaillez-le, enlevez les ouïes et videz-le en faisant au ventre une PETITE ouverture. Après l'avoir bien lavé, assaisonnez-le de sel et de poivre et mettez-le sur une assiette.

Pour votre farce: Nettoyez 2 douzaines de belles moules que vous faites ouvrir sur le feu avec 1/2 verre de vin blanc dans une casserole couverte. Une fois cuites et égouttées, sortez-les de leur coquille et réservez-les sur une assiette. Transvasez l'eau de cuisson, en la passant au chinois, dans une petite casserole. D'autre part cuisez dans de l'eau salée 30 mn. à ébullition une langouste de 5 à 600 gr. Egouttée et refroidie, sortez la chair de la queue et des pattes. Coupez-la en petits dés et mettez-les sur une assiette avec les moules. Pilez au mortier tous les débris de la coquille de la langouste avec 160 gr. de beurre. Mettez ensuite dans une casserole sur le feu et remuez jusqu'à ce que le beurre commence à mousser et prenne une belle couleur rouge. Ajoutez alors 1/4 de litre de lait. Amenez à ébullition et passez le tout en le versant dans un linge reposant sur une petite casserole. En tordant le linge et en exprimant fortement le contenu, tout le liquide doit être recueilli dans la casserole. Après quelques minutes de repos, le beurre doit être monté à la surface. Enlevez-le avec une cuillère et déposez-le dans une tasse. Ce lait et ce beurre serviront à la sauce. tenez le lait au chaud, au coin du feu, sans le laisser réduire, et réservez le beurre.

Mettez une noix de beurre dans une casserole avec 1 c.a.s. de farine. Tournez ce mélange 1 mn. sur le feu sans le laisser colorer. Délayez-le ensuite avec le liquide provenant de la cuisson des moules. Cela doit donner une sauce très épaisse. réduisez-la quelques minutes, puis ajoutez-y une liaison faite de deux jaunes d'oeufs ( que vous aurez étendu avec un peu de la dite sauce). Ajoutez les moules et les morceaux de langouste, faites cuire encore 2 mn. et retirez ce mélange du feu pour en farcir le loup. L'assaisonnement de cet appareil doit être un peu relevé. Remplissez le corps du poisson de cet appareil par l'ouverture faite au ventre et maintenez par deux tours de ficelle à cet endroit pour empêcher le loup de s'ouvrir à la cuisson. Avec un oeuf cassé dans une assiette additionné de 2 c.a.s. d'huile d'olive, de sel et de poivre, bien battu ensemble, badigeonnez à l'aide d'un pinceau tout le corps du poisson. Roulez-le ensuite dans la panure ou rapure depain très fine. Placez le loup dans un plat à gratin. Arrosez-le de quelques cuillères d'huile et mettez-le au four préchauffé à 180° pour 25 à 30 mn. Arosez-le de temps en temps avec une cuillère au fur et à mesure qu'il se colore.

Pendant ce temps, préparez la sauce: mettez dans une petite casserole 40 gr. de beurre auquel vous ajoutez une grosse c.a.s. de farine. Tournez ce mélange 2 mn. à feu doux sans laisser prendre couleur. Délayez ensuite avec le lait qui a servi à l'infusion des coquilles pilées. Vous obtenez ainsi une sauce bien liée. Faites la bouillir 2 mn. en la travaillant avec le fouet pour l'empêcher d'attacher au fond. Ajoutez ensuite une liaison faite de deux jaunes d'oeufs mélangés au beurre rouge mis en réserve. L'assaisonnement doit être relevé avec un peu de poivre de Cayenne. Passez cette sauce au tamis fin dans une autre casserole et ne la laissez plus bouillir. Cette sauce est aussi appétissante par sa belle couleur que par son goût de crustacé. Dressez alors le poisson sur le plat de service en l'entourant de tranches de citron et envoyez la sauce à part dans une saucière.