dans une poêle à fond épais, faites griller 1 c.a.c. de graines de cumin et 1 c.a.s. de graines de coriandre pendant à peine 1 minute sur feu doux, jusqu'à ce que le mélange soit odorant. Versez dans un mortier et pilez légèrement les graines. Ajoutez 1 c.a.c. de poivre noir en grains, 4 gousses d'ail hachées, 1 morceau de gingembre frais de 2,5 cm. pelé et haché finement, 1 c.a.c. de zeste de citron vert râpé, 2 tiges de citronnelle (bulbes seuls) hachés, environ 8 piments rouge séchés (et épépinés si vous préférez pour les rendre moins épicés) hachés et 2 c.a.c. de pâte de crevettes. Mixez le tout pour obtenir une pâte. Versez à la cuillère dans un pot ébouillanté et séché. Couvrez et rangez dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière, pendant au moins 2 jours avant de consommer. Au réfrigérateur, cette pâte se conserve pendant 6 à 8 semaines.

Astuces: étalez la pâte sur les viandes à griller ou sur du pain pour faire de bons sandwiches. Elle donne une saveur épicée aux daubes et aux sauces.

La base des tiges fraîches de citronnelle, coupée en rondelle, ciselée, sert pour aromatiser les crudités, salades, marinades, potages... C'est un ingrédient traditionnel de la cuisine du Sud-Est de l'Asie, Inde, Thaïlande, Viêt-Nam, Indonésie ...Les cuisiniers thaïs ou vietnamiens emploient les tiges de la citronnelle pour donner un goût citronné à leurs plats. On ne consomme que la partie la plus tendre de ce « jonc odorant », soit 6 à 7 cm à partir de la base. Retirer les feuilles externes et couper les deux extrémités de la tige - utiliser le centre. Il est préférable de couper la citronnelle en gros morceaux afin de pouvoir les enlever facilement après cuisson.