lavez, effilez et cuisez 1 kg. de haricots verts à la vapeur 10 mn. Cuisez 8 oeufs 4 mn. environ, écalez-les. Réalisez la sauce mopusselin de tomates fraîches. Pelez, épépinez et passez 2 tomates au mixer. Ajoutez 1 blanc d'oeuf monté en neige, 50 gr. de crème fraîche, le jus d'1/2 citron, 2 échalottes hachées et 1 c.a.s. de ciboulette hachée. Salez, poivrez. Disposez les haricots et les oeufs coupés en deux sur l'assiette de service, nappez de sauce mousseline.

Mélangez 1 bouteille de vin blanc sec, 25 cl. de liqueur de melon et 2 sachets de sucre vanillé. Remuez bien afin de dissoudre le sucre. Ajoutez 2 brins de menthe ciselés, 500 gr. de pastèque et 1 gros melon charentais pelés, épépinés et découpés en dés. Placez au frais 1 heure.

égouttez et rincez des feuilles de vigne (voir article conservation des feuilles de vigne). Lavez, videz et écaillez 12 grosses sardine. Séchez-les dans un torchon et badigeonnez-les d'huile. Salez, poivrez, puis parsemez-les de thym frais émietté. Enveloppez chaque sardine dans une feuille de vigne. Faites griller au barbecue ou sous le gril du four pendant 3 à 4 mn. par côté. Faites une mayonnaise, rajoutez-y 1 c.a.s. de moutarde, 50 gr. de fromage blanc, du sel et du poivre. Servez les sardines chaudes avec la sauce et des quartiers de citron, accompagné de pain grillé et de riz nature avec éventuellement une poignée de raisins secs et de pignons.

pour télécharger escargot en transit cliquez ci-dessous

si vous voulez installer ma bannière sur votre blog demandez-moi le code embed merci à vous

Coupez 4 tomates et 1 concombre évidé en rondelles. Réservez quelques radis d'une botte, coupez les autres en rondelles. Disposez-les sur un lit de laitue. Décorez de rondelles de citron vert et des radis que vous avez réservés. Préparez la sauce. Pelez et épépinez 2 tomates, réduisez-les en purée. Montez une mayonnaise avec 1 jaune d'oeuf, 1 dl. d'huile de tournesol et le jus d'1/2 citron vert. Ajoutez la pulpe de tomate, 1 bouquet de ciboulette hachée, salez, poivrez. Nappez votre salade fraîcheur estivale de cette sauce.

escalopez très finement 600 gr. de filet de saumon frais. Demandez à votre poissonier de le faire! Disposez les fines tranches de saumon dans un plat creux. Arrosez-les du jus d'1 citron, puis parsemez d'1 c.a.s. de baies roses. Salez. Aromatisez de piment de cayenne en poudre. Couvrez de 2 pomelos en quartiers. Arrosez de 3 c.a.s. d'huile d'olive. Laissez mariner au réfrigérateur une nuit couvert d'un film alimentaire. Servez très frais accompagnés de blinis chauds.

Préchauffez le four à 150°. Dans une casserole, versez 100 millilitres de café expresso et déposez 200 gr. de chocolat noir à pâtisserie détaillé en carrés. Laissez fondre sur feu doux tout en remuant. Mélangez 40 gr. de farine de quinoa avec 50 gr. de sucre complet et 3 oeufs. Ajoutez 50 gr. de purée d'amandes complètes et 30 gr. de crème liquide d'avoine. Mélangez bien tout en incorporant le chocolat fondu. Versez dans 4 ramequins. Cuire au four à 150° pendant 20 mn. Eteignez le four sans ouvrir la porte pendant 5 mn. Sortez les fondants, et laissez-les totalement refroidir pour les servir.

1,5 kg de poireaux, 250 g de farine,  200 g de beurre,  2 oeufs entiers,  2 jaunes d'oeuf,  120 g de crème fraîche,  Sel, poivre  1 pincée noix de muscade

Eliminez la majeur partie des feuilles vertes des poireaux, fendez les légumes en quatre (à 5 centimètres de la base) afin de les laver convenablement à l'intérieur. Passez les à l'eau courante, puis séchez les soigneusement dans un torchon. A l'aide d'un petit couteau bien affûté, détaillez les poireaux en petits tronçons. Faites fondre 60 g de beurre dans une cocotte, à petit feu et jetez-y les légumes. Laissez-les suer quelques minutes à découvert, puis couvrez le récipient et prolongez la cuisson environ 25 minutes.
Ils doivent devenir translucides.

Pendant ce temps, préparez une pâte comme suit : mélangez dans un saladier la farine et 125 g de beurre préalablement ramolli. Ajoutez 2 oeufs entiers, 1/2 verre d'eau et une pincée de sel. Pétrissez soigneusement le tout. Etalez la pâte au rouleau en lui donnant une dimension suffisante pour qu'elle déborde le moule à tarte. Garnissez-en le moule en laissant dépasser la pâte tout autour.
Piquez le fond à la fourchette en plusieurs endroits.
Quand les poireaux sont cuits, ôtez le récipient du feu, salez, poivrez et incorporez aux légumes un jaune d'oeuf à la crème fraîche, 1 pincée de noix de muscade, Mélangez soigneusement cette préparation. Versez cette garniture sur la pâte . Battez un jaune d'oeuf à la fourchette et badigeonnez les bord de la tarte, et mettez à cuire à four chaud environ 30 minutes. Servez chaud.

il vous faut 150 gr. de poivrons, 20 gr. de tapenade, 1 gousse d'ail, de l'origan, sel et poivre

procédez comme pour la soupe glacée de melon au jambon de parme

il vous faut 150 gr; de courgettes, 20 gr. de fromage frais allégé aux fines herbes, sel, poivre et procédez comme pour la soupe de melon glacée au jambon de parme

ouvrez 1 petit melon, retirez-en les graines et prélevez environ 150 gr. de chair à l'aide d'une cuillère. Déposez-la dans un saladier et mixez-la avec 1 c.a.s. de Porto. Ajoutez un peu d'eau si vous trouvez  le mélange trop épais. Taillez 30 gr. de jambon de parme en fins copeaux. Salez et poivrez. réservez au frais. Parsemez de copeaux de jambon juste avant de servir.

épluchez et lavez 2 grosses pommes de terre, 4 carottes, 2 branches de celeri, 2 navets, 2 petits artichautset 1 botte de radis. faites cuitre les artichauts à la vapeur, dégagez les fonds et les couper en petits cubes ainsi que les pommes de terre, les carottes, le céleri, les navets et les radis sauf quelques uns à réserver et à tailler en forme de fleurs à mettre dans de l'eau froide. Coupez 4 oignons nouveaux et 2 gousses d'ail en lamelles, faites-les revenir dans 4 c.a.s. d'huile dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les dés de légumes et laissez cuire 30 mn. en remuant de temps en temps. Assaisonnez. A la fin de la cuisson,  ajoutez  2 tomates pelées, épépinées et coupées en petits dés. Préchauffez le four Th. 8. Badigeonnez d'huile 1 carré d'agneau de 12 côtes et assaisonnez-le. Protégez-le d'une feuille d'aluminium et cuisez-le 15 mn. Garnissez le carré d'agneau bien rôti avec les légumes parsemés de persil plat haché. Décorez avec les radis fleurs et servez aussitôt;

Recette de blanc-manger extraite du livre Sans lait & sans oeufs de Valérie Cupillard

 Dans le cas d'une intolérance ou d'une allergie à la protéine du lait et / ou à l'oeuf ; voici un livre avec ses recettes sans gluten, sans arachide, … pour les personnes présentant une allergie croisée.

Pour 8 blanc manger
(3 à 4 bacs à gros glaçons, d'environ 12 moules), 1 litre de lait d'amandes (déjà sucré en brique), 3 sachets de 2 g d'agar-agar
Pour le coulis fraises framboises : 125 g  de fraises, 125 g  de framboises, 5 c. à s. de sirop d'agave

Versez l'agar-agar dans une casserole, ajoutez quelques cuillerées de lait végétal, délayez puis versez la totalité du liquide. Placez sur feu doux et laissez frémir durant 2 minutes. Versez dans un bac à gros glaçons (moule en plastique un peu souple pour démouler facilement), laissez refroidir pendant quelques heures au frigo.
Equeutez les fraises, coupez-les en deux dans une petite casserole, couvrez, mettez à cuire juste quelques minutes. Remuez fréquemment, quand elles commencent à faire du jus, ajoutez les framboises et éteignez le feu. Versez dans le bol du robot, mixez et incorporez quelques cuillerées de sirop d'agave (rectifiez si besoin selon le parfum des fruits).
Passez une lame de couteau sur un côté de chaque petit flan pour faire passer l'air et démouler facilement. Disposez 3 à 5 cubes dans des assiettes à dessert creuses ou de larges coupes, versez le coulis de fruits rouges tout autour.

La veille réduisez 300 gr. d'amandes mondées en poudre à l'aide d'un mixeur. Mettez 1 l. de lait entier et la poudre d'amande dans une casserole sur feu doux, portez à ébullition, puis retirez du feu. versez dans une jatte, laissez refroidir et mettez au frais 12 h. Ensuite, versez le lait d'amande sur un torchon fin posé sur une passoire au-dessus d'une casserole puis pressez le torchon pour exprimer le maximum de lait. Faites tremper 5 grandes feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir. Portez le lait d'amande à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées. remuez, laissez refroidir complètement la préparation. Montez 30 cl. de crème liquide très froide en chantilly et mélangez-la délicatement en soulevant à la préparation. Ajoutez la moitié des 250 gr. de fruits rouges (myrtilles, mûres, cassis, framboises, groseilles) nettoyés, mélangez encore très doucement. versez la préparation dans un saladier tapissé de film plastique ou dans un moule cannelé démontable. Faites prendre au moins 6 heures au frais. Nettoyez le reste des fruits, mixez-les avec 2 c.a.s. de sirop d'orgeat et 2 gouttes d'extrait d'amande amère, pour obtenir un coulis. Démoulez le blanc-manger, décorez avec quelques fruits entiers et servez-le bien frais avec le coulis.

une recette alsace-lait

200 g de lentilles roses (corail), 70 cl d'eau, 40 g de kombu Royale (algue fraîche conservée au sel), 2 feuilles de laurier, 1 bulbe de fenouil, 4 c. à s. d'huile d'olive, 100 g de tofu nature ou aux herbes, 1 grosse poignée de noisettes / amandes

Versez les lentilles corail dans l'eau froide et placez sur feu doux. Ajoutez le morceau d'algue kombu après l'avoir rincée et coupée en petits bouts aux ciseaux. Coupez le fenouil très finement en lamelles, ajoutez-le dans les lentilles avec la feuille de laurier.

Laissez cuire tout doucement pendant 20 minutes jusqu'à absorption du bouillon. Salez, ajoutez l'huile d'olive et le tofu que vous aurez coupé en petits dés.

Versez dans un plat huilé, saupoudrez de noisettes concassées (passez les noisettes dans un petit robot à lame) et placez au four sous le grill quelques minutes juste pour gratiner.

500 g de potimarron, 15 cl d'eau, 2 c. à s. d'huile d'olive, 2 g d'agar-agar en poudre, sel, poivre, une pincée de cardamome en poudre

Epluchez le potimarron, sauf si son écorce est jeune et tendre. Coupez-le en tranches puis en petits cubes et faites-le cuire à l'étouffée avec un fond d'eau. Lorsqu'il est cuit, salez et assaisonnez. Mixez en ajoutant le jus de cuisson et l'huile d'olive. Réduisez en purée fine, saupoudrez avec l'agar-agar et replacez sur le feu pour maintenir un léger mijotage pendant 2 ou 3 minutes tout en remuant fréquemment.

Versez la purée dans un ou plusieurs moules en verre huilé, lissez et placez au frigo. Après quelques heures, la préparation aura gélifiée et il est possible de la démouler ou de la couper en tranches. Accompagnez d'une timbale de quinoa sauvage et d'un filet d'huile d'olive.

Cuisiner avec les huiles essentielles est facile. Dégustez-les à la place des plantes aromatiques et des épices dans vos recettes, elles vous apporteront une exceptionnelle saveur et une qualité de goût par la finesse de leurs arômes. Très parfumée, 1 goutte d'huile essentielle équivaut à 1 cuillère à café de plantes aromatiques fraîches finement hachées ou d'épices fraîchement moulues.

Les véritables huiles essentielles sont obtenues soit par expression pour les zestes des citrus, soit par distillation à la vapeur d'eau. On utilise le terme d'essence pour tous les agrumes.

Les huiles essentielles ont des propriétés anti-infectieuses, rééquilibrante fonctionnelle, rééquilibrante de terrain, rééquilibrante psychique, rééquilibrante endocrinienne, dépendant de leurs composants spécifiques.

Les traces d'utilisation de l'aromathérapie remontent à plus de 7000 ans (on trouve en - 40 000 les premières traces chez les aborigènes d'Australie avec la fumigation), preuve en est un alambic en terre cuite retrouvé au Pakistan datant ce cette époque. On trouve des inscriptions datant de 4000 ans en Mésopotamie et des écrits égyptiens datant de 3500 ans. Les Égyptiens obtenaient des huiles essentielles en pressant des plantes. Les Romains utilisaient également les huiles essentielles. Mais la grande épopée des huiles essentielles débute au 15ème siècle jusqu'en 1935, date à laquelle elle fut reléguée en arrière-plan avec la découverte de la pénicilline...

En 1937, le chimiste français René-Maurice Gattefossé publia ses découvertes dans son livre intitulé "Aromathérapie". Il est considéré comme le père de l'aromathérapie moderne.

Durant la guerre de 1939-45, le Dr. Jean Valnet guérissait les blessures de guerre en utilisant des huiles essentielles. Les notions curatives des huiles essentielles furent vulgarisées par son premier livre: "L'aromathérapie, traitement des maladies par les essences des plantes" (publié en 1964).

De nos jours, l'aromathérapie retrouve ses lettres de noblesse grâce entre autres aux naturopathes et aux formations qui sont proposées aux médecins.

voir! La cuisine aux huiles essentielles et eaux florales par Emmanuel et Valérie Cupillard

Répartissez 4 c.a.s. de caramel dans un moule à manqué en l'inclinant pour bien en napper les parois. Portez 1 litre de lait entier à ébullition dans une casserole avec 50 gr. de miel solide, puis éteignez le feu. ajoutez 1 c.a.c. de thé fumé, couvrez et laissez infuser 5 mn., puis filtrez le lait. Préchauffez le four à 150° (Th.5). Dans une jatte, versez 150 gr. de sucre en poudre et 1 pincée de gingembre en poudre. Ajoutez 6 oeufs entiers  + 2 jaunes. Battez au fouet électrique pour obtenir un mélange mousseux. Ajoutez petit à petit le lait chaud, sans cesser de battre. Versez le mélange dans le moule caramélisé. Disposez-le dans le lèche-frite du four, et versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur. Couvrez d'une feuille de papier aluminium et faites cuire environ 1 heure. Laissez refroidir dans le four, puis mettez au frais jusqu'au moment de servir. Renversez la crème sur un plat de service.

Note: au bout de 45 mn. de cuisson, commencez à surveiller la crème. Il faut éteindre lorsqu'elle est prise, mais encore bien souple.

Réalisez un court-bouillon en faisant bouillir dans 1,5 litre d'eau 2 c;a;s. de pétales de roses, 1 c.a.s. de boutons de roses et 10 cl. d'eau florale de rose. Laissez infuser 30 mn. puis filtrez à la passoire. Coupez 1 botte d'asperges vertes pour enlever le côté blanc et ne garder que le vert, grattez-les légèrement. grattez également avec la pointe du couteau 20 mini-carottes fane et 8 mini-navets fane. Ecossez des petits pois. Faites cuire les légumes dans le court-bouillon les uns après les autres "al dente". (asperges, carottes et navets 5 mn.;petits pois 2 à 3 mn.). Egouttez et réservez au chaud. Faites pocher 4 pavés de cabillaud de 150 gr. préparés avec leur peau dans le court-bouillon. Une fois que celui-ci est à ébullition, laissez cuire 5 mn. à petite ébullition. réalisez une vinaigrette avec 15 cl. d'huile de pépins de raisin, 10 cl. d'eau florale de rose, quelques grains de grenade, 1 jus de citron vert, de la fleur de sel et du poivre du moulin. Arrosez tous les légumes de vinaigrette. Placez les pavés de cabillaud la peau dessous au centre des assiettes, assaisonnez de fleur de sel et de poivre, soulignez-les d'un filet de vinaigrette en vous aidant d'un couteau pour aligner les grains de grenades. disposez carottes, asperges et navets autour, placez les petits pois avec une petite cuillère sur le contour de l'assiette puis arrosez de vinaigrette. Utilisez 3 morceaux d'asperges en guise de tiges, piquez-les de 3 boutons de roses au sommet et placez-les entre 2 pavés de cabillaud en utilisant des petits pois pour maintenir. Piquez 3 boutons de roses séchés sur le cabillaud.

Astuce: refroidissez les petits pois dans un saladier d'eau et de glaçons pour stopper la cuisson et fixer la chlorophylle puis égouttez.

Poisson de la famille des gadidés, comme le colin et le merlan, le cabillaud (du néerlandais Kabeljau) est une morue fraîche, salée et séchée. La distinction entre les deux ne se fait d'ailleurs qu'en France, morue et cabillaud ne faisant qu'un dans le reste du monde.

Mesurant de 50 cm à 1 mètre de long en moyenne, le cabillaud peut atteindre la taille de 1 m 80. Il possède plusieurs nageoires situées au-dessus et en dessous d'un corps robuste, et se distingue par son barbillon imposant.
Bien que la couleur des écailles varie du gris au brun selon l'alimentation de cet omnivore, son abdomen et sa ligne latérale restent plus clairs que le reste du corps.

Le cabillaud se déplace généralement en banc important dans les eaux froides (de 0 à 10°C) des océans Atlantique et Pacifique. Pendant les 30 années que peut durer son existence, le cabillaud se déplace énormément, notamment pendant sa période de reproduction. On les pêche ainsi dans les eaux côtières de janvier à mars, et dans le eaux profondes le reste du temps.

Consommé à l'origine par les Vikings, le cabillaud connut un réel essor à partir du Moyen-Age, où son abondance et sa longue conservation en faisait un aliment stratégique pour les grands peuples voyageurs.
Partis pour 3 mois en mer afin d'aller le pêcher jusqu'au large du Canada, les marins se régalaient de cabillaud frais lors du voyage, et de morue salée sur le chemin du retour.

Très facilement stockable grâce au sel, et très calorique, la morue fut longtemps considérée comme un poisson de consommateurs modestes, d'autant que sa pêche était particulièrement abondante. C'est loin d'être le cas aujourd'hui, les mesures de restriction sur sa pêche se succèdant en vue d'éviter l'extinction de l'espèce.

Saison :
- Le cabillaud arctique norvégien / le Skrei (le cabillaud mature) : de janvier à avril
- Le jeune cabillaud (cabillaud du printemps) : d'avril à juin
- Le cabillaud à la côte : toute l'année

épluchez soigneusement 4 artichauds, 500 gr. d'asperges fraîches, 400 gr. de petits pois, 400 gr. de fèves fraîches, 1 poignée de roquette, 1 avocat, et 1 chou-rave. Râpez le chou-rave, et coupez l'avocat en fines tranches. Faites cuire individuellement chacun des autres légumes à la vapeur pendant 4 mn. et pendant 15 mn. pour les artichauts. Mélangez bien les légumes, salez-les et arrosez-les d'huile d'olive. Préparez la sauce avec 6 c.a.s. d'huile d'olive, 3 c.a.s. d'huile de colza, 2 c.a.c. de tamari, 2 gouttes d'huile essentielle de citron, 1 goutte d'huile essentielle de bergamote, 1 goutte d'huile essentielle d'estragon en émulsionnant bien tous les ingrédients. Faîtes cuire 200 gr. de quinoa 4 couleurs à feu doux à couvert, sans saler, pendant 15 mn. environ. Une fois cuit, salez-le légèrement et arrosez-le d'un filet d'huile d'olive. Faites pocher 4 oeufs pendant 3 mn. dans de l'eau frémissante. Sur chaque assiette, placez un petit dôme de quinoa et disposez les légumes tout autour. Arrosez avec la sauce, placez l'oeuf poché et parsemez d'herbes fraîches (persil et estragon mélangés).

1 kg de farine, 1 kg de poulpes, 250 g de concentré de tomates, ail, persil, 1 feuille de laurier, un peu de piment, 1 oignon, 1 verre de vin blanc

lavez 1 concombre. Détaillez-le à la mandoline avec sa peau en rondelles fines. Réalisez votre vinaigrette avec 1 c.a.s. de moutarde de Dijon, sel, poivre, 1 c.a.s. de vinaigre de vin rouge, 5 c.a.s. d'huile d'olive en remuant régulièrement pour obtenir une vinaigrette épaisse. Ajoutez alors 2 c.a;s. de persil frisé frais haché et 1 c.a.s. de ciboulette fraîche hachée. Mélangez. Déposez sur l'assiette du concombre, une mini tielle à la sètoise, arrosez de vinaigrette, décorez avec 1 brin de ciboulette, 1 quartier de citron.

faites griller 1 tranche de thon que vous aurez laissé macérer 1 heure dans 1 jus de citron, sel, poivre, huile d'olive, romarin, thym, 2 tours de moulin de flocons de piment fort. Détailler en petits dés 2 oignons, 1 poivron vert, 1 poivron jaiune, 1 poivron rouge, 1 aubergine. Faites-les revenir à feu doux dans 2 c.a.s. d'huile d'olive, salez, poivrez. A la fin de la cuisson des légumes, ajoutez 30 cl. de compotée de tomates. Réservez. Préparez 250 gr. de graine de couscous parfumé aux épices. Dressez  1/4 de votre tranche de thon sur assiette, ajoutez par-dessus un peu de sauce basquaise, déposez à côté la valeur d'un bol ovale de graines de couscous surmonté d'une branche d'estragon, et 1 quartier de citron. Dégustez.

Prélevez le zeste d'1/2 pamplemousse et taillez-le en fins bâtonnets. Coupez les 2 pamplemousse en deux et pressez -en 1 et 1/2. Chauffez le jus avec 15 cl. de crème liquide et le zeste dans une casserole. Dans un récipient, fouettez 2 jaunes d'oeufs avec 90 gr. de sucre en poudre et 2 c.a.s. de maïzena. Versez-y le liquide bouillant en fouettant, puis reversez dans la casserole. Faites épaissir sur feu doux 2 à 3 mn., en remuant constamment. Laissez refroidir. Faites tremper la valeur de 3 c.a.s. de pain d'épices émietté dans 1 c.a;s. de liqueur de pain d'épices. Exprimez-le puis déposez en 1 c.a.c. au fond de chaque coupe à champagne. Fouettez les 2 blancs en neige ferme, puis incorporez 30 gr. de sucre tout en fouettant. Ajoutez-les à la crème (avec si vous le désirez 2 c.a.s. de liqueur de pain d'épices). Versez dans les coupes et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir.

1 tasse de persil haché frais, 2 c. a s. de chacun: huile olive et vinaigre de vin rouge, 4 gousses ail hachées finement, 1 c. thé chacun: romarin, thym et origan séché, sel et poivre au goût
4 c.a.c. de moutarde de Dijon, une quantité suffisante bouillon de boeuf, 1 rôti palette avec os
Préchauffer le four au maximum. Dans un bol, mélanger persil, huile, vinaigre, fines herbes, sel et poivre. Réserver. Déposer le rôti dans un plat allant au four et badigeonner de moutarde. Saisir 12 min. au four. Diminuer le four à 250°. Ajouter le bouillon de boeuf au fond du plat (env. 1/3 de la hauteur) et badigeonner le rôti avec le mélange de fines herbes.
Poursuivre la cuisson a couvert  3 heures environ jusqu'à ce que la viande se détache facilement a la fourchette.
Le petit goût d'herbes et de moutarde est sublime!!! J'ai servi avec une macédoine de légumes de saison : carottes, oignons et céleri

enduire de 50 gr. de beurre clarifié 8 tranches fines de pain de mie, puis les enrouler sur des cercles de 55 mm. de diamètre. Enrouler en serrant dans du papier aluminium, puis cuire dans un four à 140° pendant 14 mn. Démouler à chaud en vérifiant que le pain est bien croustillant. Préparer une petite purée de potiron pour en obtenir 100 gr. Réserver. Retirer la coquille supérieure de 8 saint-jacques. Enlever délicatement les barbes, le corail s'il y en a et le nerf qui se trouve contre la noix. Les rincer abondamment à l'eau courante et les éponger à l'aide de papier absorbant. Les cuire dans 10 gr. de beurre demi-sel pendant 3 mn. Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter sur une grille, donner un tour de moulin à poivre et les parsemer de lques grains de fleurs de sel. Pour réaliser la chantilly d'estragon, mettre dans un cocotte en fonte 1/2 l. de crème liquide, 5 gousses d'ail et 3 branches d'estragon. Cuire à couvert à petit feu, jusqu'à consistance désirée, et mettre à égouter dans une passoire. Laisser infuser sur le coin du feu pendant une quinzaine de minutes, filtrer dans une étamine et refroidir sur glace. Ajouter un trait de tabasco et rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais. Mettre dans une bombe avec une bombonne de gaz et l'émulsionner dans un cul de poule. Dresser sur assiette les noix de Saint-Jacques, intercaler avec 100 gr. de purée de potiron, entourer avec la timbale en pain de mie. Surmonter d'une quenelle de chantilly d'estragon et d'une lamelle de truffe si vous le désirez. Assaisonner de fleurs de sel et d'huile d'olive.

Note: vous pouvez fermer votre timbale avec un cercle de pain de mie de 55 mm. de diamètre enduit de beurre clarifié et cuit au four à 140° en même temps que les timbales.

vous pouvez bien sûr utiliser ces timbales pour les remplir d'ingrédients de votre composition et créer toutes sortes de plats surprise.

faites chauffer 3 c.a.s. de l'huile des poivrons rouges grillés à l'huile à feu doux dans une casserole à fond épais. Ajoutez 3-4 oignons nouveaus hachés finement et 1 gousse d'ail hachée, et faites cuire lentement jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés. Plongez 350 gr. de fettucine non frais dans une marmite d'eau bouillante salée. Pendant ce temps, mélangez 6 demi-poivrons rouges grillés à l'huile, détaillés en lanières aux oignons et à l'ail et portez à feu vif pendant 1 mn. en remuant sans cesse, puis ajoutez 250 gr. de truite fumée coupée en dés et quelques feuilles de basilic ciselées. Poursuivez la cuisson 1 mn., retirez du feu et assaisonnez avec du poivre noir frais moulu. Quand les pâtes sint cuites, égouttez-les et incorporez la préparation à base de poivrons rouges. Servez immédiatement.

Note: cette recette peut se préparer le temps de la cuisson des pâtes!

composé de salade verte, oignons blancs (cébettes), radis du jardin, tomate farcies avec du céleri rémoulade, melon en tranches fines et 1 branche de persil. Arroser avec une vinaigrette composée de citron, huile d'olive, sel, poivre du moulin.

400 g de Linguine, 600 g de vongole (palourdes, ou coques, praires, tellines), 2 c. à soupe de persil plat, 1 verre de vin blanc sec (tokay du Frioul), 3 c. à s. d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 25 g de beurre

250g de sucre
125g d'amandes mondées
125g de noisettes entières

le mélange
Mettre le sucre, les amandes et les noisettes dans une poële chaude. Faire fondre le sucre à feu moyen, en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que le caramel se forme (environ 10 minutes). Bien mélanger, afin que le caramel enrobe totalement les amandes et noisettes. Verser sur une surface plate, recouverte de papier sulfurisé, et laisser refroidir.
l'attente
Partir très, très loin de chez soi pour ne pas être tenté de manger ne serait-ce que la moindre petite noisette ou amande caramélisée (qui est un pur délice, croyez-moi)...
le mixage
Une fois que le caramel a bien durci, le casser en petits morceaux (dans un sac en plastique bien solide et on tape par terre, ça va tout seul). Mettre tout ça dans le bol du mixer, et mixer ! On obtient d'abord une poudre, puis, en continuant (au bout de 5-6 minutes), une pâte commence à se former... Continuer à mixer mais pas trop quand même : plus on mixe, plus ça se liquéfie. S'arrêter quand la texture convient, verser dans un pot et garder au frigo.
réalisé par constance