Le massalé est un mélange d'épices qui se présente sous forme de poudre. Des mélanges tout faits sont commercialisés à la Réunion et sont souvent de qualité tout-à-fait acceptable. Mais rien ne vaut bien sûr la préparation maison, qui connaît autant de variantes que la Réunion connaît de mères de famille malbaraises. Les ingrédients de base restent généralement les mêmes, mais il peut s'en ajouter d'autres, facultativement. Les proportions, elles aussi, sont loin d'être immuables. Bref, chacun peut adapter cette préparation à son goût, voire garder en réserve plusieurs massalés diversement parfumés. Le massalé réunionnais est à comparer au garam massala indien, voire au colombo antillais. Le mot lui-même vient du tamoul "masâlèï".
10 c. à soupe de graines de coriandre 4 c. à soupe de poivrenoir fraîchement moulu
4 c. à soupe de gousses de cardamome 2 c. à soupe de muscade râpée 2 c. à soupe de clous de girofle 2 c. à soupe de cannelle en poudre 2 c. à soupe de poudre de piments forts 1 c. à café de fenugrec
Faire griller le cumin ; réserver. Faire griller les graines de coriandre ; réserver. Décortiquer les gousses de cardamome, réserver les graines. Moudre finement tous les ingrédients. C'est tout !
La poudre obtenue doit être conservée au sec et au frais, dans un récipient à fermeture hermétique. Associé au curcuma, le massalé entrera dans la préparation de nombreux plats, en particulier les caris.
aujourd'hui je vous emmène à 10.000 kms de la France, en plein Océan Indien sur une île de 2512 kms2 LA REUNION.
J'ai eu la chance d'y travailler pendant 8 mois et de réaliser des interventions avec la Croix-Rouge dans les îlets (hameaux) perdus au centre du cirque de Mafate (6 heures de marche) et aussi d'écrire pour Télé 7 Jours. rendez-vous au marché "des camélias" à Saint-Denis vendredi matin sous les cocotiers. Il y a de quoi se faire une brassée de fleurs: strelitzias, arums, antériums, les étonnantes roses de porcelaine et aussi les becs de perroquets. Nous remplirons notre panier de bananes, mangues, goyaves, papayes, pamplemousses, oranges, mandarines, citrons, caramboles, longanis, letchis, jamroses, ananas, selon la saison. Mais aussi de chouchoux, pâtissons, tétragone, pousses de bambou, coeurs de palmiers. Les tomates et les oignons sont la base de la cuisine créole. Ajoutons les bringelles (aubergines) et les brèdes ( mot qui vient du portuguais "bredos" qui désigne les herbes ramassées dans les champs). Pilons les épices: gingembre, ail, coriandre, piment, curcuma pour en faire une pommade. Au choix mélangeons ces ingrédients pour en faire un rougail. Ajoutez selon l'envie du jour des saucisses, du boucané, du poulet, du canard, des viandes de boeuf ou de porc, du poisson, etc.. vous obtiendrez des caris succulents, servis avec des pois, des grains et nien sûr du riz. (u mange riz ou u mange pain?). Les poissons sont desespèces tropicales: mérous, vieilles, daurades coryphènes, espadons, raies. Pour terminer ce survol culinaire de l'ILE, il faut signaler l'élevage, dans les HAUTS de l'ILE, qui fournit fromage blanc, fromage de chèvre, cantal et camembert. Le réunionnais est très gourmand de pâtisseries et confitures.
"c'est bon ça, lédou" et arrosé d'un petit "coup de sec" alors, c'est encore mieux.
Hacher en julienne 2 grosses carottes, 500 gr. de haricots verts, 1/2 petit chou, et 1 concombre moyen. Détailler 1/2 chou-fleur en petits bouquets ou en larges lamelles fines. Emincer 2 petits oignons. Piler ensemble 3 gousses d'ail, 1 gros morceau de gingembre, sel, piment selon votre goût. Pour chaque légume qui sera traité séparément: chauffer à la poêle 1/2 c.a.s. d'huile et y faire revenir le légume jusqu'à attendrissement. Ne pas les laisser trop ramollir: ils continueront à cuire à leur chaleur propre. Réserver les légumes dans un grand bol au fur et à mesure. Chauffer 1 c.a.s. d'huile. Faire dorer les oignons 1 mn. Ajouter le mélange pilé en remuant constamment. Ajouter 1/2 c.a.c. de curcuma. Bien mélanger. Verser le tout sur vos légumes. Bien mélanger en y ajoutant 1 c.a.s. de vinaigre rouge ou le jus d'1/2 citron. C'est prêt!
détailler le poulet en 8 morceaux. Emincer 4 oignons. Piler 4 gousses d'ail. Faire revenir les morceaux de poulet dans de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter les oignons et l'ail en remuant. Ajouter 5 c.a.s. de massalé sans piment. Couvrir d'eau chaude, saler. Couvrir la marmite et laisser cuire 3/4 d'heure à feu moyen. 1/4 d'heure avant la fin de cuisson ajouter une poignée de caloupilé(petites feuilles épicées). En fin de cuisson, s'il reste trop de sauce, passer à feu vif pour la faire réduire totalement.
Vous pouvez rajouter plus d'ingrédients dans cette recette: notamment du gingembre, de la tomate, mais personnellement je préfère servir un rougail à côté.
émincer 4 belles tomates. Hacher très finement 1 petit oignon. Au pilon écraser ensemble très soigneusement 1 petit bout de gingembre, sel et piment (3 langues d'oiseau selon votre goût). Mettre ensuite les tomates et les oignons dans le mortier et mélanger le tout en pesant grossièrement avec le calou (galet ramassé en bord de rivière ou de mer qui sert à piler les condiments, dans un pilon). Attention, il ne s'agit pas de réduire les tomates en purée.
Variante: à la place du gingembre, on peut utiliser du zeste de combava, des feuilles de cotomili, des feuilles de menthe, du gingembre-mangue... mais jamais en même temps.
Peler 1 kg. de chouchoux sous le robinet. Les fendre en deux dans le sens de la longueur en suivant le sillon transversal, plus ou moins marqué selon les chouchoux. Refendre les deux moitiés en tranches moyennement épaisses, toujours dans le sens de la longueur. Emincer finement 3 petits oignons. Concasser 6 gousses d'ail au pilon. Mettre les chouchoux dans la marmite avec 3 c.a.s. dd'huile et tous les ingrédients. Ajouter une petite tasse d'eau, 1 branche de thym, saler et poivrer. Couvrir, laisser cuire à couvert à feu moyen pendant 20 mn. Cinq minutes avant la fin, découvrir et laisser la sauce réduire presque totalement.
faire bouillir 1,5 kg. de patates douces avec leur peau. Pendant ce temps, faire ramollir 300 gr. de beurre. Couper 2 gousses de vanille Bourbon en 8. Egoutter et peler les patates. Les écraser soigneusement à la fourchette, ajouter le beurre ramolli, la vanille, 500 gr. de sucre en poudre, 5 oeufs entiers, 1/2 pot de crème fraîche épaisse et 5 c.a.s. de rhum "charrette". Bien mélanger. Beurrer et fariner un moule à manqué, y verser la préparation et mettre à four chaud pendant 1 heure.
A la Réunion, on prépare de la même façon le gâteau de songe, de fruit-à-pain et de cambaré.
dans la série "les gâteaux aux noms religieux" eleonor nous a cité ce gâteau en voici la recette à faire la veille
pour 6 personnes : 200g de très bon chocolat, 2 oeufs entiers + 2 jaunes, 90 g de sucre en poudre, 60 g de beurre Pour la Béchamel : 60 g de farine, 4 dl de lait, 60 g de beurre Pour le caramel : 12 à 15 morceaux de sucre environ Pour l'accompagnement la crème anglaise : 75 g de sucre en poudre, 1/2 litre de lait, 5 jaunes d'oeufs
Préparation 30 mn.
Commencer par préparer la béchamel. Faites fondre le beurre. Ajouter la farine et dès qu'elle forme pâte sans laisser du tout blondir ce roux, ajouter le lait en tournant. Amener à ébullition puis laisser bouillir quelques minutes en tournant pour que la sauce n'attache pas. Par ailleurs, faîtes fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu, ajoutez dans la béchamel, en tournant vivement, le beurre, le chocolat fondu, les deux jaunes puis les deux oeufs entiers ( préalablement battus) et le sucre en poudre. Cuisson 45 mn.
Allumez votre four. Mouillez les morceaux de sucre sous le robinet et mettez les dans un moule à manqué. Portez celui-ci sur le feu pour faire du caramel en tenant le moule avec un gant isolant et faites le tourner pour que le caramel tapisse toute la paroi intérieure du moule. Laissez ensuite refroidir puis versez-y la préparation. Faites cuire au bain marie au four environ 45 mn à feu moyen. Démoulez le gâteau encore chaud. Préparez la crème anglaise. Mettez le tout au frais jusqu'au lendemain.
dans la série "les gâteaux aux noms religieux" eleonor nous a cité ce gâteau en voici la recette:
Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 20 minutes Ingrédients :
Neuf cuillerées de farine, six cuillerées de sucre, deux cuillerées d'huile, trois cuillerées de lait, un oeuf entier, un demi-paquet de levure.
Mode de préparation :
Mélanger le tout. Mettre dans un moule beurré. Recouvrir de tranches de pommes. Laisser cuire 20 minutes. Faire une sauce avec un oeuf entier + quatre cuillerées de sucre + une cuillerée de beurre.
Mettre ce mélange sur le gâteau et remettre celui-ci quelques minutes à dorer.
dans la série "les gâteaux aux noms religieux" eleonor nous a cité ce gâteau en voici la recette:
il vous faut: 80 g de poudre d'amande, 200 g de sucre en poudre, 100 g de farine, 20 g de sucre vanillé, 10 blancs d'œufs, 100 g de beurre, 15 Cigarettes Russes
Sur une feuille de papier sulfuré, mélangez la poudre d'amandes avec le sucre en poudre, la farine et le sucre vanillé. Fraisez doucement avec la paume de la main et versez ce mélange progressivement sur les blancs d'œufs montés en neige très fermes. Incorporez également le beurre fondu tiède ainsi que 10 Cigarettes Russes écrasées grossièrement. Remplissez de cet appareil un moule à génoise rond beurré, lissez la surface et parsemez celle-ci avec le reste de Cigarettes Russes réduites en poudre. Cuire à four chaud (th.7 – 210°) pendant 20 mn. Démoulez, laissez refroidir puis glacez le gâteau avec du fondant vanillé et légèrement tiédi que vous pouvez vous procurer chez votre pâtissier. Décorez de quelques amandes.
Nettoyer 600 gr. de rhubarbe, enlever les fils, la couper en morceaux de 3 cm. Mélanger 150 gr. de farine, 75 gr. de fécule de maïs et 1 1/2 c.a.c. de levure. Battre 150 gr. de beurre mou en crème avec 150 gr. de sucre en poudre et 1 paquet de sucre vanillé. Ajouter ensuite peu à peu 2 oeufs et 1 jaune d'oeuf en battant bien entre deux. Terminer par la farine, en l'incorporant une cuillère après l'autre. Remplir un moule à manqué avec cette pâte. Répartir la rhubarbe sur la pâte. Mettre au four à 180° pendant 25 mn.
Pour la meringue: battre 3 blancs d'oeufs avec une pincée de sel en neige ferme. Incorporer 175 gr. de sucre en poudre et 1 c.a.c. de jus de citron.
Sortir la tarte du four. Dresser la neige sur la surface et remettre au four pour 20 mn. environ.
attention ! seule la tige est comestible les feuilles sont toxiques
vider 8 sardines, les laver dans de l'eau froide vinaigrée. Plonger 250 gr. d'épinards et 250 gr. d'oseille nettoyés dans un grand faitout rempli d'eau bouillante salée. Les égoutter après 5 mn. de cuisson. Faire revenir 4 échalotes émincées dans 30 gr. de beurre, saupoudrer de farine, remuer et verser petit à petit 1/2 litre de lait écremé. Lorsque la sauce estliée, ajouter les légumes et un peu de noix de muscade râpée. Saler et poivrer. Laisser cuire le tout à feu doux pendant 10 mn. Beurrer un plat à four et le remplir de la purée de légumes. Disposer par-dessus les sardines et parsemer de 70 gr. de fromage râpé. Mettre à cuire à four chaud 210° (Th 7) pendant 20 mn. environ. Servir brûlant.
Cette recette est assez complète nutritivement car l'oseille apporte la vitamine C, les épinards le fer et les sardines le phosphore.
faites pocher les feuilles de 20 blettes dans de l'eau boullante salée pendant 5 mn. Egouttez-les. Retirez les fils des côtes et détaillez-les en dés. Lavez 4 tomates et coupez-les en morceaux. Faites fondre 30 gr. de beure dans une cocotte, ajoutez 2 échalotes hachées. Laissez cuire très doucement pendat 5 mn. Ajoutez les feuilles de blettes blanchies et les morceaux de tomates. Prolongez la cuisson pendant 15 mn. et servez.
mettez 150 gr. de farine dans un saladier. Ajoutez 2 oeufs, 1 c.a.s. d'huile et du sel. Mélangez puis ajoutez doucement 3 verres d'eau. Laissez la pâte reposer 1 heure.Commencez à préparer les champignons et les épinards. Mettez 50 gr. de beurre dans une casserole et faites chauffer à feu moyen. Ajoutez 250 gr. de champignons de Paris. Remuez et couvrez. Salez en fin de cuisson. Lavez et équeuteez 500 gr. d'épinards frais. Faites-les fondre à la poêle à feu doux. Réservez. Faites alors cuire les crêpes une à une. En même temps ajoutez aux champignons, les épinards et 200 gr. de crème fraîche. Etalez sur chaque crêpe un peu de préparation, puis roulez-les. Servez chaud.
Bien avant Popeye, l'épinard était consommé et apprécié jusqu'à la cour de France ! Ce n'est pas le légume le plus riche en fer, mais il contient de nombreuses vitamines ainsi que des minéraux qui en font un légume complet et peu calorique.
Aujourd'hui maman est de repos alors messieurs et chers enfants retrousser vos manches et mettez vos tabliers pour réaliser un repas digne de chefs pour épater et ravir votre chère maman!
égouttez1 boîte de chair de crabe, émiettez-le dans un grand saladier en ôtant les éventuels cartilages. Pelez le pamplemousse, détachez-les en quartiers, ôtez les membranes blanches et détaillez la pulpe en cubes. Placez-les avec le crabe. Montez une mayonnaise bien ferme ( mélangez 1 jaune d'oeuf avec 1 c.a.c. de moutarde, 1 pincée de sel et versez 4 c.a.s. d'huile d'olive en filet tout en tournant avec une fourchette toujours dans le même sens). LOrsque la mayonnaise est prise, ajoutez 1 c.a.c. de ketchup, 1 goutte de sauce Worcestershire, 1 goutte de tabasco, et 1 pincée de paprika en poudre. Mélangez bien jusqu'à ce que ce soit homogène. Versez la sauce dans le saladier, mélangez délicatement le tout. Ciselez par-dessus quelques brins de citronnelle. Poivre généreusement et présentez la salade avec 1 citron vert coupé en quartiers.
et oui messieurs, ne prenez pas le maquis aujourd'hui .... en cuisine pour madame!
préparez la marinade: versez 1/2 verre de vin blanc sec dans un grand plat creux, ajoutez 2 c.a.s. de miel liquide, des fleurs ,de thym et de lavande, poivrez avec du poivre aux cinq baies, et versez en filet 4 c.a.s. d'huile d'olive. Déposez 12 côtelletes d'agneau dans la marinade. Couvrez le plat de film étirable et laissez reposer pendant 1 heure au frais.
Pendant ce temps-là préparez le barbecue et faites ensuite cuire les côtelettes sur la grille pendant 5 à 10 mn. en surveillant la cuisson et en les retournant à mi-cuisson. Salez au dernier moment avec de la fleur de sel afin que la viande reste bien tendre et savoureuse.
lave 16 belles fraises garriguettes, équeutte-les, séchez-les dans du papier absorbant et découpe-les en lamelles. Ecrase grossièrement 8 macarons aux amandes. Ajoute 1 c.a.c. de miel dans la valeur d'un mug de chantilly. Fais ramollir 2 feuilles de gélatines dans une assiette d'eau froide. Essore-les bien entre tes doigts. Ajoute-les à la chantilly et mélange bien. Mets un peu de chantilly au fond de chaque verrine, puis une couche de lamelles de fraises, puis la poudre de macarons, puis de nouveau de la chantilly, des fraises et des macarons. Mets les verrines dans le réfrigérateur.
Au moment de servir décore les verrines d'une amande entière et d'une petite fleur.
avez-vous remarqué qu"il existe de nombreuses pâtisseries qui portent un nom à caractère religieux? je vous en propose quelques unes aujourd'hui si vous en connaissez d'autres n'hésitez pas à les nommer dans un commentaire;
Beignets soufflés, dits Pets de nonne Mettez dans une casserole un quart de litre d'eau, gros comme 2 noix de sucre, autant de beurre, du zeste de citron haché ou rapé ; faites bouillir le tout un moment ; saupoudrez dedans de la farine en quantité d'une main, tandis que vous tournez avec une cuillère de l'autre main ; continuez de saupoudrer de manière que la pâte devienne extrêmement épaisse, et tournez très vivement jusqu'à ce qu'elle soit cuite : ce qu'on connaît quand, en y touchant avec les doigts, elle ne s'y attache pas. Tirez-la du feu et laissez refroidir ; cassez-y un œuf et continuez de tourner vivement pour l'incorporer à la pâte; cassez-en un autre de môme; et ainsi de suite jusqu'à ce que la pâte soit maniable et qu'elle lentement la cuillère en l'élevant au-dessus de la casserole. Prenez-en avec une cuillère gros comme une noix, que vous faites tomber dans la friture avec le bout du doigt. Cette pâte se gonfle beaucoup dans la poêle. Servez chaud, bien doré, saupoudré de sucre. Ils sont bons froids. Si on les fait à l'eau de fleur d'oranger, on ne la met qu'avec le premier œuf.
Fulbert-Dumonteil, dans sa France Gourmande, situe la naissance du pet-de-nonne à l'abbaye de Marmoutier réputée à l'époque pour sa cuisine. Lors de la préparation d'un repas de la saint Martin, où l'archevêque de Tours devait bénir une relique du manteau du saint patron tourangeau, tout le monde s'affairait autour des fourneaux.
« Soudain, un bruit étrange et sonore, rythmé, prolongé, semblable à un gémissement d'orgue qui s'éteint, puis aux plaintes mourantes de la brise qui soupire dans les cloîtres, vient frapper de stupeur l'oreille indignée des bonnes soeurs. »
L'auteur de ce bruit, une novice de l'abbaye prénommée Agnès, gênée face à ses coreligionnaires, aurait alors chancelé malencontreusement laisser tomber une cuillerée de pâte à chou dans une marmite de graisse chaude.
Constitué de pâte feuilletée ou brisée, le saint-honoré est ceint de petits choux à la crème et sommé de crème chantilly. Il s'orne souvent d'une touche finale : la fameuse cerise sur le gâteau. Le fond de pâte feuilletée ou brisée est garni de pâte à choux avant la cuisson. De plus, la crème de garniture est composée à 50% de crème cuite aromatisée au kirsch et de 50% de crème chantilly. Il porte le nom du patron des boulangers: Saint-Honoré
pour la pâte: 100 gr de farine, 50 gr de beurre, 2 à 3 oeufs, 1 paquet de sucre vanillé, 100 gr d'eau
pour la farce: 1 paquet de sucre vanillé, 75 gr de sucre râpé, 1/2 l. de lait, un paquet de pudding vanille
pour le glaçage: 50 gr de sucre glace, 25 gr de chocolat, 2 à 3 cuillères d'eau chaude
pour la garniture: un paquet de sucre vanillé,1/4 de litre de crème de lait
A l'aide d'une poche munie d'une douille unie dressez 15 choux de 3 cm environ. Avec le restant de pâte faites un rond de 20 cm de diamètre (bien mince). Faites cuire 15 minutes sans ouvrir le four à 200 °. Après cuisson fourrez les choux avec de la crème à la vanille et mettez le restant de crème sur le fond. Glacez les choux avec un pinceau et placez les sur le fond. Garnissez le gâteau de crème fouettée.
L'alléluia de Castelnaudary est une pâtisserie française.
Le PapePie VII, à son retour de captivité à Fontainebleau, passa une nuit à l'Hôtellerie Notre-Dame à Castelnaudary le 2 février 1814. Un pâtissier lui offrit quelques gâteaux confectionnés selon une recette rapportée par un soldat de Napoléon 1er. Pie VII, qui parlait mal le français, remercia simplement en disant : « Alléluia ! », nom attribué depuis à cette spécialité locale, traditionnellement confectionnée à Pâques.
La Religieuse est une pâtisserie à base de pâte à choux et de crème pâtissière, généralement au chocolat ou au café.
La recette est la même que pour l'éclair hormis la présentation. La religieuse est composée de deux choux posés l'un sur l'autre, dont le chou supérieur, qui est censé représenter la tête, est deux fois plus petit.
Les choux sont recouverts de fondant du même parfum que la crème pâtissière, et une crème au beurre généralement au café permet de tenir la tête.
pour la pâte: 1/4l d'eau ,150 g de farine, 75 g de beurre + 20 g pour la plaque, 20 g de sucre en poudre, 4 œufs, 1 pincée de sel
pour la crème au chocolat: 1/2l de lait, 5 cuillerées à soupe d'eau, 75 g de sucre en poudre, 60 g de farine, 3 œufs, 100 g de chocolat noir
pour le glaçage au chocolat: 60 g de chocolat noir, 60 g de beurre, 2 œufs
Préparez la pâte: mettez l'eau dans une casserole avec le sucre, le beurre et la pincée de sel. Chauffez jusqu'à ébullition. Retirez la casserole du feu et versez-y la farine en une seule fois, sans cesser de tourner avec une cuillère en bois. Mélangez bien. Remettez la casserole sur feu doux et continuez à tourner sans vous interrompre jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Hors du feu, ajoutez les œufs un par un, en travaillant la préparation pendant au moins 3 minutes avant d'incorporer un autre œuf.
Avec cette pâte, façonnez de fins éclairs (la cuisson fait gonfler la pâte) . Faites-les cuire (thermostat 7 - 210°C) pendant 25 minutes environ.
Préparez la crème au chocolat: cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre dans l'eau sur feu doux. Lorsqu'il forme une pâte lisse ajoutez la farine, les œufs et le sucre. Mélangez.
Chauffez le lait. Lorsqu'il atteint l'ébullition, versez-le petit à petit dans la préparation, en tournant. Mettez sur feu doux et tournez jusqu'au premier bouillon. Retirez du feu et laissez refroidir.
Lorsque les éclairs sont cuits, laissez-les refroidir puis fendez-les d'un côté, sur toute la longueur.
Remplissez-les délicatement de crème au chocolat en utilisant une poche à douille unie.
Préparez le glaçage au chocolat: cassez le chocolat en morceaux. Mettez-les dans un bol préchauffé avec le beurre ramolli. Travaillez avec une spatule, jusqu'à obtention d'un mélange lisse. Séparez les blancs d'œufs des jaunes. Incorporez d'abord les jaunes, puis les blancs battu en neige molle.
Nappez les éclairs de ce glaçage en le lissant bien.
Mettez les éclairs au réfrigérateur jusqu'à ce que le glaçage ait durci.
La frangipane est une crème à base d'amandes qui entre dans la composition de la galette des rois. Elle est composée à égale proportion d'une crème d'amandes et d'une crème pâtissière.
La crème d'amandes est composée de beurre en pommade, de poudre d'amandes, de sucre, d'œufs, de farine, le tout fouetté à froid. Elle est traditionnellement parfumée au rhum.
La crème pâtissère est composée d'oeuf, de farine, de sucre et de lait, le tout cuit, fouetté et refroidi. Elle est traditionnellement parfumée à la vanille, mais on peut varier le parfum: chocolat, café, caramel, liqueur, etc.
Il s'agit d'un petit triangle de pâte feuilletée fourré à la frangipane et recouvert de glaçage. Le nom vient de ce que, à l'origine, ces pâtisseries étaient recouvertes de praline ou de glaçage au chocolat en forme de chapeau à bords relevés comme ceux des Jésuites
préparez sur la table 500 gr. de farine disposée en fontaine. Mettez au milieu une forte pincée de sel, 300 gr. de beurre, 1 verre d'eau. Pétrissez le tout sans corder la pâte. Rassemblez-la et fraisez-la en trois fois, ce qui veut dire de l'étendre en la séparant ave la paume de la main. A l'aide d'un rouleau, étendez-la de l'épaisseur d'1 cm., repliez-la en 3, continuez cette opération jusqu'à 3 fois, ce qui correspond à trois tours, terme de pâtisserie.
mettez sur une table 500 gr. de farine disposée en fontaine, mettez au milieu une pincée de sel et 1 verre 1/2 d'eau et pétrissez sans corder la pâte. Cela constitue ce que l'on appelle la détrempe; elle doit être faite lestement. Etndez-la de l'épaisseur de 2 à 3 cm. Déposez au milieu 500 gr. de beurre, que vous aurez bien travaillé pour le rendre élastique, en le maniant dans un linge mouillé. (en été, on doit au préalable, le tenir sur glace). Etalez ce beurre de la même épaisseur que la pâte, ramenez les quatre côtésde celle-ci sur lui pour bien l'enfermer, puis étendez à l'aide d'un rouleau, en abaisse d'un cm.1/2 d'épaisseur et de forme rectangulaire. Pliez en trois et étendez de nouveau de la même épaisseur, mais en sens contraire, c.a.d. dans le sens des plis, ceci constitue deux tours, repliez de nouveau votre pâte en trois. Laissez reposer la pâte 10 mn. et donnez encore deux tours. Puisvotre pâte repliée de nouveau 10 mn. après, donnez encore 2 autres tours qui seront les derniers. Vous pouvez alors la détailler et vous en servir.
évider et éplucher 4 pommes reinettes. Introduire dans chaque cavité 10 gr. de beurre et une pincée de cannelle en poudre. Allumer le four (Th 6). Diviser les 500 gr. de pâte feuilletée en quatre parts égales. Etaler finement chaque pâte au rouleau. Y disposer au centre une pomme et replier en l'enfermant parfaitement. Retirer le surplus de pâte et la réserver. Colmater avec un peu d'eau. Dans le reste de la pâte, découper des feuilles. En garnir chaque aumônière en soudant avec un peu d'eau. Badigeonner au jaune d'oeuf. Mettre les aumônières dans un plar à four et cuire 30 mn. Servir chaud.
cassez 8 oeufs dans un "cul de poule", ajoutez 500 gr. de sucre en poudre. Fouettez jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et léger. Ajoutez alors 500 gr. de beurre fondu et 500 gr. de farine tamisée. Mélangez sans trop travailler et parfumez à votre gré. Cuisez dans les moules beurrés remplis aux 3/4 à four pas trop chaud pendant 10 mn. environ
Mixez 8 alkékenges frais, sans les petites peaux, 10 piments verts frais, 3 gousses d'ail, 1 oignon coupé en quatre, 75 gr. de sucre en poudre, 5 c.a.s. de vinaigre de cidre, 1 c.a.c. de cannelle en poudre, 1 c.a.c. de sel de mer. Versez le mélange dans une casserole et laissez cuire en remuant pendant 20 mn. environ jusqu'à épaississement. Versez dans des pots ébouillantés et séchés, fermez sans serrer avec un couvercle inoxydable et plongez les pots au bain-marie pendant 20 mn. Rangez dans un endroitfrais et sec, à l'abri de la lumière. Patientez 1 mois avant de consommer. Une fois ouverts, les pots se conservent au réfrigérateur. Si vous ne les passez pas au bain-marie, ils se garderont 1 mois au réfrigérateur.
Servez avec des plats mexicains, des viandes ou de la volaille.
Les alkékenges, appelés aussi physalis, amour-en-cage ou cerises d'hiver, sont parfois assimilés aux tomates vertes du Mexique, mais il ne s'agit pas de la même espèce. En fait ils s'apparentent aux coquerets du Pérou et, bien qu'ils soient verts et acides avant maturité comme beaucoup de fruits, ils deviennent jaune vif, et leur aspect parcheminé rappelle un peu celui des coquerets. Leur saveur semblable à celle des pommes, s'affirme à la cuisson. Ce condiment perd de son piquant si vous enlevez les pépins des piments.
passez 6 à 8 poivrons rouge coupés en deux dans le sens de la longueur sous le grill jusqu'à ce que leur peau noircisse et soit boursouflée. Laissez-les refroidir. Enlevez les filaments et les pépins. Epluchez-les. Versez 75 cl. de vinaigre de vin blanc dans une grande casserole et portez à ébullition. Plongez les poivrons dans le vinaigre bouillant, couvrez, remettez sur feu vif et portez-le de nouveau à ébullition pendant 1 minute. Retirez les poivrons à l'aide d'une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Répartissez-les dans un bocal propre, ajoutez 2 feuilles de laurier frai coupées en deux ou quelques petites branches de basilic. Recouvrez de 30 cl. d'huile d'olive au fur et à mesure. Agitez pour faire remonter les bulles d'air. Fermez hermétiquement. Rangez dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière, pendant 2 à 3 semaines avant de consommer.
Les poivrons rouges grillés développent un parfum plus soutenu, qui leur donne un délicieux goût fumé. Choisissez des poivrons qui vous paraissent lourds, car ils seront charnus. Vous pouvez choisir les aromates à votre gré.
Variante: poivrons rouges farcis: Coupez en six les poivrons grillés et blanchis. Placez un filet d'anchois à l'intérieur de chaque morceau que vous enroulerez. Tassez les rouleaux dans un bocal en ajoutant une feuille de basilic et une lamelle d'ail à chaque couche. Recouvrez d'huile d'oli
