Disposer le rôti de veau bardé de lard et ficelé dans une cocotte. Ajouter 6 oignons coupés en quatre, 10 gousses d'ail "en chemise", un petit bouquet de feuilles d'armoise préalablement ébouillantées pour en enlever l'amertume. Arroser d'1/2 verre d'eau et de 3 c.a.s. d'huile d'olive. Faire mijoter à feu doux pendant 1 heure 1/2. Retourner la viande plusieurs fois au cours de la cuisson. Saler et poivrer à la fin.
En Chine, l'armoise est utilisée pour faire les "moxas", petits rouleaux d'étoupe d'armoise incandescents, destinés à chauffer les points d'acupuncture.
D'après Pline: "Ceux qui la portent sur eux n'ont à craindre ni les poisons, ni les bêtes venimeuses, ni le feu, ni le tonnerre."
On dit qu'en tisane avant d'aller au lit, l'armoise favorise le voyage astral et les rêves lucides, et qu'elle peut aussi être utilisée pour favoriser la méditation ou la transe.
évider avec une petite cuillère chaque compartiment des 2 pamplemousses coupés en deux entre les membranes. Couper en morceaux 200 gr. de fraises. Eplucher 2 kiwis et couper les en deux dans le sens de la longueur puis en tranches. Laisser macérer avec 4 c.a.s. de sucre et 1 c.a.c. de fleurs de safran.
Nettoyer les coques de pamplemousse en ôtant les membranes restantes.
Remplir les moitiés de pamplemousse avec la préparation, recouvrez de chantilly. Décorez avec un fraise et une tranche de kiwi.
Plongez 500 gr. de carottes coupées en bâtonnets dans une grande casserole d'eau salée pendant 5 mn. Egouttez-les sur du papier absorbant.
Dans un mortier, concassez 1 c.a.s. de graines de moutarde noire, ajoutez 1 c.a.c. de piment de Cayenne en poudre, 1 c.a.c. de poudre de curcuma et 12,5 cl. d'huile d'arachide ou de moutarde.
Disposez les carottes dans un bocal propre et sec, recouvrez-les de l'huile parfumée. Agitez le bocal pour faire remonter les bulles d'air. Fermez hermétiquement et rangez dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière pendant un mois. Pensez à le remuer chaque jour pendant les 10 premiers jours. Avant de servir, agitez le bocal.
Ces carottes à l'indienne seront servies en apéritif ou pour accompagner les viandes froides, les tourtes, les pâtés et les fromages à pâte dure.
le curcuma :
Cette épice fortement antioxydante pourrait exercer des effets anticancer.
Le curcuma moulu est une source de fer et de manganèse, deux minéraux essentiels.
détaillez en lanières 4 escalopes de veau (ou de dinde). Laissez-les macérer dans 1 jus de citron et 1 c.a.s. de feuilles d'estragon ciselées, sel, poivre. Plongez les tagliatelles dans de l'eau bouillante salée avec 1 trait d'huile pendant 8 mn. Faites revenir dans un mélange beurre, huile les linguinis, puis quand ils commencent à dorer ajouter 4 champignons de Paris coupés en lamelles. Prolongez la cuisson 3 mn, puis ajouterz25 cl. de crème fraîche liquide. Cuire encore 3 mn. (ne pas laisser bouillir la crème!) sinon le plat présenterait un aspect grumeleux! Servir la préparation sur les tagliatelles.
détaillez en dés 4 poires pelées. Laissez-les mariner dans 1 jus de citron et 1 c.a.c. de graines de cumin. Mixez 200 gr. de framboises avec 2 c.a.s. de sucre glace et 1/2 verre de jus de pomme (ou de vin mousseux!). Passez le coulis à la passoire fine pour en ôter les pépins. Réservez au frais. Cuire à feu doux dans une noix de beurre les poires avec leur jus et 2 c.a.s. de sucre en poudre. Ne pas laisser caraméliser!
Déposez les poires chaudes au fond de la coupe, ajouter du coulis de framboises, puis de la crème fouettée ou de la chantilly. Servir immédiatement.
Le cumin est probablement originaire du bassin méditerranéen dans la vallée du Nil ou dans l'Asie mineure puisqu'on peut retracer en Egypte son utilisation il y a au moins cinq mille ans. Chez les égyptiens, le cumin avait des vertus médicinales. De plus, les tombeaux pharaoniques étaient parsemés de graines de cumin par les membres des familles pharaoniques. Les hébreux ont même utilisés cette graine comme moyen de dîme dans les églises. D'après d'anciens écrits tels la Bible, le cumin servait de monnaie d'échange pour payer des dettes, ils décrivent aussi le battage du cumin au fléau. Au Moyen-Age les serfs l'utilisaient comme monnaie d'échange pour s'affranchir. En ce temps-là, le mets au cumin principal était le poisson. Selon Pline, il permet d'ouvrir l'appétit.
Dans la Rome Antique, cette plante était très précieuse et mise sous garde. Elle faisait partie des épices recherchées par les explorateurs lors de leurs explorations vers l'Inde et l'Amérique du Nord pour en semer dans les jardins royaux. L'Inde était le théâtre des harems où les femmes se droguaient en fumant de la cardamome, des clous de girofle et des grains verts de cumin. Par la suite, le cumin, encore pris comme une drogue était placé dans une feuille d'or ou d'argent repliée et placée sous la joue afin de mélanger cette épice à la salive. Toujours en Inde, les marchands offraient des grains de cumin à grignoter pendant que les clients regardaient la marchandise offerte. Même en Allemagne, le cumin servait de gage de fidélité et de symbole pour prouver sa loyauté à son fiancé.
dans un plat allant au four mélangez une béchamel pas trop épaisse parfumée avec de la noix de muscade, avec 125 gr. de crevettes décortiquées, 250 gr. de coeurs de palmiers coupés en morceaux, et le jus d'1 citron. Salez et poivrez. Couvrez de gruyère râpé, ajoutez une noix de beurre. Cuire à 180° 20 mn.
ORANGE : Active et tonifiante l'ORANGE éveille les sens, avive les émotions et provoque une sensation de bien-être et de bonne humeur.
Dans l'art religieux, l'ORANGE symbolise la révélation de l'Amour Universel. Le langage symbolique chrétien emploie le safran ou l'orangé pour représenter la divinité illuminant l'esprit des fidèles ;
A l époque médiévale, les jeunes épousées de France revêtaient une robe vermeille.
Les moines bouddhistes portent une robe safranée, et les chevaliers du St Esprit une croix en velours ORANGE.
L'ORANGE est la couleur des Epicuriens. Il s'associe au plaisir du bien concret du goût de vivre. Il éveille les sensations du corps. Priorité est alors donnée aux plaisirs de la table, au corps, à toutes les sensations fortes. Dans les restaurants rapides, il n'est pas rare de voir quelques touches d'orange afin de stimuler l'appétit.
Aussi mangez de la mandarine, la clémentine, la mangue, le melon, l'abricot, mais aussi des épices: safran, curcuma
Couleur du 2ème chakra, l'orange est la couleur qui exprime notre rapport au plaisir et au désir.
détailler finement en tout petits dés 1 oignon, 3 tomates, 1/2 concombre moyen, 1/2 poivron vert, 1/2 poivron rouge. Les déposer dans un saladier avec 1 gousse d'ail écrasée. Ajouter 900 ml. de jus de tomate, 1/2 c.a.c. de sucre, sel, poivre, 60 ml. d'huile d'olive et 60 ml. de vinaigre de vin blanc. Bien mélanger et laisser au réfrigérateur.
Préparer des croutons à l'ail. Après avoir enlevé la croûte du pain, le détailler en petits cubes, les arroser d'huile (dans laquelle vous aurez laisser tremper une gousse dail écrasée). Les faire dorer 10 mn. aufour en les retournant régulièrement.
servez votre soupe froide espagnole avec les croûtons à l'ail.
La densité nutritionnelle du gaspacho est très forte (il y a beaucoup de nutriments par calorie), et la densité calorique est faible (il y a peu de calories par assiette)
LA CHRONIQUE DE J.P COFFE :
A l'origine, le gaspacho n'est rien d'autre que du pain émietté dans un peu d'eau, de l'huile, de l'ail, du sel et des tomates, dès qu'elles débarquent d'Amérique au XVIème siècle.
Cette préparation populaire, originaire d'Andalousie permettait de nourrir rapidement et de façon économique et équilibrée, les ouvriers qui travaillaient aux champs. Ce plat, désaltérant et nourrissant, se préparait sans cuisson, il suffisait d'un peu d'eau, d'huile, du pain de la veille et d'un peu d'imagination. Au fil du temps, sous l'influence des différentes civilisations qui ont occupé le sud de l'Espagne, Romains, Arabes, et grâce à l'apport des découvertes du Nouveau Monde, tomates, piments, poivrons, le gaspacho s'est façonné. Il y a maintenant autant de gaspachos qu'il y a de régions en Espagne.
Dois-je vous encourager à lire un livre indispensable : «toute l'année gaspacho» d'Alberto Herràiz paru aux éditions Alain Ducasse. Quarante recettes au minimum, de gaspachos traditionnels et contemporains, salés et sucrés, du rêve facile à concrétiser.
Je crois qu'il faut se sortir du schéma habituel, soupe de tomates glacée dans laquelle on rajoute à sa convenance des petits dés de poivrons, de concombre, de pain rassis et autres gadgets qui sont en réalité très éloignés du principe même du gaspacho.
Le principe consiste donc d'abord à faire macérer tous les ingrédients qui participent au gaspacho traditionnel. Autrement dit, vous coupez en morceaux du pain rassis, des herbes si vous voulez, des oignons, du poivron, de l'ail. Le tout est mélangé avec de l'huile d'olive, du vinaigre, du sel et macèrent ensemble au frais pendant au moins 12 heures. Le secret c'est la MACERATION.
Deuxième secret, le mixage. Il faut transformer tous les aliments de la marinade pour obtenir un mélange homogène, un peu comme une crème. Ensuite, on émulsionne, toujours dans un robot, à faible vitesse, on ajoute le liquide de la marinade, puis l'huile, une huile de belle qualité, vous vous en doutez, et plutôt de l'huile d'olive : pour être totalement sectaire, une huile andalouse.
Ensuite vous rajoutez un peu d'eau, puis vous filtrez. Eventuellement, vous rectifiez l'assaisonnement.
Quand vous réussissez – et c'est simple à faire –le gaspacho à la façon Alberto Herraiz, je vous garantie que l'on rentre dans le dépaysement et disons-le franchement, dans le péché. Mais de grâce, pas d'hérésie gastronomique, le gaspacho ne se sert pas glacé ! Les goûts se perdent, se rétrécissent, se referment, c'est une aberration, comme les glaçons. Le gaspacho se sert froid, dans des verres, s'il fait partie des tapas, éventuellement surmonté d'une larme de mayonnaise légère et aillée.
Faire revenir dans un tajine 2 gousses d'ail hachées, 1 morceau de gingembre râpé (5 cm. environ), 2 c.a.c. de poivre noir en grains dans 2 c.a.s. d'huile. Ajouter 1 aubergine et 1 patate douce coupées en dés et 2 c.a.s. d'eau. Cuire 5 mn. en remuant. Ajouter 100 gr. de haricots verts coupé en morceaux. Couvrir pendant 4 mn. Ajouter alors 750 gr. d'asperges coupées en morceaux et 125 ml. de lait de coco. Cuire 3 mn. Ajouter 2 c.a.c. de sauce soja, 100 gr. d'épinards et quelques feuilles de basilic. Remuer jusqu'à ce que ces derniers ingrédients ramolissent légèrement.
Le gingembre est une plante tropicale proche des orchidées originaire de la région orientale des Indes. Pour les indiens c'est la plante fondamentale, la médecine ayurvédique qu'ils considèrent comme le wiswabhesaj (remède universel). Le grec Dioscoride le recommande pour favoriser la digestion, de même que le romain Pline pour fortifier l'estomac et relâcher le ventre. Plus tard, les pharmacopées louent les vertus toniques, stomachiques, stimulantes et aphrodisiaques du gingembre qui est également réputé faire tomber la fièvre.
La patate douce est probablement originaire d' Amérique du Sud. Cette plante, inconnue à l'état sauvage, s'est diffusée depuis très longtemps dans toute les zones tropicales et subtropicales, aussi bien en Amérique et en Océanie qu'en Asie et en Afrique.
Son introduction en Europe est postérieure aux voyages de Christophe Colomb en Amérique. Sa culture en France est datée seulement de 1750.
Une seule patate douce comble plus de 100 % de nos besoins quotidiens en vitamine A.
En tarte, la fondante Tentation révèle un goût sucré-acidulé ; alors qu'au four, elle emplit la cuisine d'arômes de caramel, miel, poire, banane cuite et coing et garde un superbe aspect. Sous sa peau ferme mais délicieuse, la Tentation aux mille parfums réserve alors bien des sensations.
Voici une petite vidéo recette de James, un jeune écossais de 25 ans qui a beaucoup de talent et aussi du temps libre pour cette vidéo en "stop motion" (vidéo en image par image). Il nous apprend ici à réaliser des crêpes avec une facilité déconcertante... à vous de juger!
Ingrédients : - 100 g sucre cristallisé - 15 g de cannelle en poudre - 65 g de racine de gingembre - 10 clous de girofle - 10 grains de cardamome - 3 grains de poivre noir - 1 pincée de muscade râpée - 1 litre de bon vin rouge
Préparation : Mélangez et laissez macérer 1 mois. Filtrez et consommez frais
Deuxième recette
Ingrédients : 5 litres de vin rouge ou blanc 400 gr. de sucre ou 500 g de miel 15 gr. de cannelle en poudre 60 gr. de gingembre en racine 3 grains de poivre 1 citron épluché coupé en quatre et épépiné 3 c. à soupe d'eau de roses (vous pouvez en trouver en pharmacie)
Comment procéder : Broyez bien toutes les épices et mettez-les dans une étoffe bien propre puis faites un noeud pour la fermer. Faites-les macérer ensemble dans le vin et l'eau de roses pendant au moins trois heures, jusqu'à plusieurs jours. Passez, filtrez et mettez en bouteille. Servez frais.
attention si vous mettez votre hypocrace en bouteille, le sucre et la fermentation le rendent... explosif! donc laissez macérer votre hypocrace en tonneau (l'idéal) cubi avec bouchon percé ou bouteille avec capuchon pas tout à fait fermé...
votre cuisinière en titre se croyant encore au Moyen Age avait ce jour là adoré l'hypocrace!
culinairement votre
cette recette m'amène tout naturellement à vous parler des INCUNABLES, c'est-à-dire les premiers livres imprimés à la fin du Moyen Age. La reproduction que vous découvrez ci-dessus fait partie du fonds albigeois (Albi a été la 3ème ville de France à accueillir l'imprimerie dès 1475).
battre dans un bol un jaune d'oeuf avec 1 c.a.c. de moutarde, 1 pincée de sel et de poivre. Incorporer 1 verre d'huile d'olive peu à peu jusqu'à ce que la sauce se lie, puis ajouter le jus d'1 citron et les 10 feuilles de cardamine hachées très finement. Ensuite battre le blanc d'oeuf en neige et l'incorporer délicatement. Servir avec de la viande froide.
(Recette de Marie-Jeanne Rigé)
la saveur de la cardamin est piquante, très voisine de celle du cresson.
Les fleurs sont comestibles, très tendres, piquantes également. Elles agrémentent la mayonnaise, les charcuteries, les pommes de terre, les viandes froides.
Préchauffer le four à 210°. Dans un "cul de poule" fouetter 290 gr. de beurre à température ambiante et 300 gr. de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer 6 oeufs un à un. Ajouter 350 gr. de farine et 1 sachet de levure chimique. Diviser la pâte en deux parties égales. Incorporer 100 gr. de cacao dans une des moitiés de l'appareil. Réserver.
Verser la pâte nature dans un moule à cake de 26 cm. beurré et fariné, puis la pâte au chocolat que vous répartissez dans la pâte nature à l'aide d'un couteau sans trop mélanger toutefois. Enfourner pour 30 mn.
faire tremper les pois chiches 12 heures dans de l'eau froide. Les faire cuire dans de l'eau non salée pour qu'ils restent tendres. Hacher les jeunes feuilles de chardons (il faut les couper en plongeant un canif sous la terre pour bénéficier des pétioles charnus, blancs et élaguer leur bords armés d'épines molles). Dénoyauter des olives noires. Faire une sauce avec huile d'olive et vinaigre balsamique. Mélanger le tout
Bon appétit!
Il paraît que ce Chardon cultivé le long d'un mur empêche les voleurs d'entrer! Brulées dans l'âtre pendant un orage, les têtes de Chardon ont la réputation de détourner la foudre de la maison.
ATTENTION NE PAS CONFONDRE!
la deuxième photo est celle du Panicault des Alpes. C'est une espèce protégée. On ne dirait pas, mais ça n'est pas un chardon mais une ombellifère....
détailler en mirepoix 2 belles carottes et les pieds des 4 champignons. Les faire revenir dans 2 c.a.s. d'huile d'olive avec 2 échalottes hachées et les chapeaux des champignons. Quand ils sont légèrement dorés, ajouter 3 gousses d'ail hachées. Déglacer avec 1/2 verre de vin blanc sec. Puis ajouter 2 verres d'eau et 2 c.a.s. de ciboulette ciselée. Couvrir et laisser mijoter 15 mn. 1 mn. avant de servir ajouter 3 c.a.s. de perdil frais ciselé.
Remplir les chapeaux de la farce aux carottes, parsemer d'un peu de persil et déposez-les sur une tranche fine de pain complet (ou une tranche de bacon).
Mettre les feuilles fraichement cueillies dans un bocal
Verser 1 litre d'alcool à 90°
Laisser macérer pendant 1 semaine à l'abri de la lumière
Les feuilles sont devenues blanches et craquantes
Filtrer la macération pour enlever les impuretés
Ajouter 1 litre d'eau mélangé à 700 grammes de sucre cristallisé
La liqueur est prête .
Plus vous mettez de feuilles de verveine, plus la liqueur sera parfumée.
Laisser reposer 1 mois avant consommation.
Elle est fébrifuge,antispasmodique, antifongique, légèrement sédative et eupeptique.
Les légendes auvergnates nous content qu'à la veille de la Saint Jean, les garçons et les filles qui désiraient s'attirer les faveurs de la personne convoitée, devaient cueillir de la verveine, au moment de midi. Lorsque la personne désirée accepterait ce brin de verveine, elle serait alors conquise. Elle pouvait aussi se frotter les mains avec cette plante et toucher celui ou celle de qui elle voulait recevoir l'amour. (d'après www.verveine.org)
faire réduire à feu doux 15 cl. de vin doux naturel, ajouter 2 c.a.s. de sucre de "cannes" et 10 feuilles de verveine citronnelle fraîche. laisser infuser 15 mn. Lorsque la préparation est bien refroidie, la verser sur 500 gr. de fraises des bois, puis réserver 2 heures au réfrigérateur. Servir dans des coupes avec des tuiles aux amandes (voir recette dans le site)
La fraise des bois semble avoir été connue depuis la préhistoire. Les Romains l'appréciaient tant pour la saveur de sa chair que pour ses vertus thérapeutiques.
Elle pousse à l'état sauvage au bord des chemins, dans les clairières des bois et des forêts. Ce fruit de petite taille n'a été cultivé qu'à partir du XVe siècle pour donner de nombreuses espèces différentes.
Elle contient des vitamines C, B et E et de nombreux minéraux qui en font un fruit aux multiples vertus médicinales.
couper en deux puis en tranches fines 2 aubergines. Les faire revenir dans de l'huile d'olive à la poêle. Emonder 8 tomates "olivette" auxquelles vous allez rajouter 8 gousses d'ail hachées, sel, poivre, origan. Laisser macérer vos tranches d'aubergines dans la préparation au frais pendant 2 heures
Faire cuire à feu doux 5 ou 6 racines tendres de bardane lavées, brossées, émincées dans 1 litre d'eau pendant 1/2 heure. Mixer. Ajouter 3 c.a.s. de crème d'orge délayée dans 1/2 verre d'eau froide. Refaire cuire doucement 10 mn. Hors du feu, ajouter des champignons de Paris frais, émincés, trempés dans du tamari (sauce soja). Servir dans des bols avec 2 ou 3 feuilles de mélisse fraîche.
La racine de bardane se consomme cuite. Elle s'accommode à la manière des salsifis, sautée ou en gratin. Les jeunes pousses peuvent se manger comme des asperges. Elles ont un léger parfum de champignon
Manger de sa racine est utile pour traiter les affections cutanées telles l'excéma, l'acné, les furoncles, les abscès ou encore le psoriasis.
Les pétioles pelés après avoir été blanchis, égouttés se conservent dans le tamari et peuvent accompagner les crudités, les choux-raves,les carottes, les navets cuits à la vapeur;
La décoction de ses petits fruits luisants apaise et soigne le mal d'estomac. Pour cela, il faut, après avoir fait bouillir de l'eau, y plonger ces petits fruits parfumés, les laisser bouillir quelques minutes et ensuite laisser reposer encore un peu. Filtrer et boire cette décoction. Elle peut être sucrée au miel, sucre naturel par excellence, ou également au sucre de canne. Ou alors elle peut être bue nature.
Lavez un pamplemousse rose et une orange non traités.Rapez finement les zestes.Pressez-les. Dans un "cul de poule" mélangez 3 jaunes d'oeuf, 75 gr. de sucre en poudre, 2 c.a.c. de maïzena, les jus et les zestes rapés. Faites épaissir 10 mn. à feu très doux le mélange en remuant continuellement (ne pas laisser bouillir!). Laisser refroidir complètement.
Battez les blancs en neige très ferme avec 2 c.a.s. de sucre en poudre.
Incorporez délicatement la crème refroidie.
Versez dans des ramequins individuels que vous remplirez aux 3/4 et mettez au four chaud à 180° pendant 15 à 20 mn. Sortez-les dès qu'ils ont bien levés et sont légèrement dorés.
Servez immédiatement.
la deuxième photo vous présente une version froide de cet entremet. C.a.d. qu'une fois votre crème mélangée aux blancs d'oeufs, vous la répartissez dans des coupes et laissez prendre au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.
desserts aériens aux multiples saveurs restant longtemps en bouche NdR
faire revenir à la poêle des brocolis dans de l'huile d'olive avec quelques graines de moutarde. Ajouter une cuillère à soupe de pignons et une gousse d'ail écrasée.
dans un bocal alterner une couche de bourgeons frais, une couche de sucre jusqu'en haut. fermer le bocal. L'exposer à la lumière du soleil pendant 3 à 4 jours. Le suc des bourgeons fait fondre le sucre petit à petit et tout se tasse. Remplir alors le bocal d'eau bouillante (utiliser de l'eau de source), mélanger jusqu'à dissolution du sucre. Filtrer et conserver au réfrigérateur.
Excellent remède contre la bronchite et ... la soif! NdR désaltérant revigorant délicieux avec son petit goût acidulé évoquant le parfum des fraises des bois.
cueillette en ce moment (printemps) jusqu'en juillet en montagne
Les jeunes pousses peuvent s'ajouter crues en salade.
2 poignées de fleurs de mauve 2 poignées de feuilles 2 pommes de terre crème fraîche 2 oignons 2 carottes assaisonnement
Faites fondre l'oignon haché dans de l'huile, ajoutez les feuilles de Mauve, les pommes de terre et les carottes coupées. Faites cuire à petit bouillons 20 min. Mixez. Ajoutez alors les fleurs de mauve et poursuivez la cuisson quelques minutes.
Au moment de servir, délayez la crème fraîche et ajoutez-la à cette soupe onctueuse à souhait.
dans la rosée du matin, m'en retourne vers la cuisine les bras chargés de pissenlits, de roquette et de pétales de coquelicots pour préparer pour ce midi un frugal et parfum&eacut
