LOS BONHETAIRES DAL SOUMAL

Créée en Février 1992, la Confrérie du Haut-Languedoc Héraultais s'est fixée pour but la promotion, la défense et le maintien de la tradition de la bougnette à l'occasion de la "fatigue du cochon" dans le haut Languedoc Héraultais, mais aussi de la colporter hors de nos frontières et à travers elle, de faire découvrir les richesses gastronomiques, culturelles et humaines de notre terroir. Elle est devenue l'ambassadeur du navet noir de Pardailhan et du muscat de St Jean de Minervois. On a pu apercevoir nos Confrères dans le Poitou, dans les Landes, au Pays Basque, en Provence, en Bourgogne, en Comminges etc..à Paris, en Suisse et en Louisiane !   

La bougnette est exclusivement fabriquée dans les montagnes de l'Hérault, du Tarn et de l'Aude, dans un triangle entre Montagne Noire et Cévennes, en plein coeur du Parc naturel régional du Haut-Languedoc.
De fabrication personnelle dans les fermes - à l'occasion de la fatigue du Cochon - elle est dorénavant partie intégrante des étals des charcutiers de cette région.

Usages
La bougnette se consomme froide en entrée, chaude en tranche grillée à la poêle ou sur le gril, ou encore sèche. Elle peut devenir un plat accompagnée d'une salade frisée et d'une pomme de terre bouillie.

Recette
Pour faire une douzaine de bougnettes, prendre une miche de pain de quatre kilos, la laisser rassir et prendre la mie que l'on décortique. Vous la mélangez à une douzaine d'oeufs, vous assaisonnez. Vous rajoutez trois kilos du collet du cochon (coularet) que vous aurez fait cuire préalablement dans un bouillon aromatisé. Vous coupez la viande en dés de un cm environ et vous les mélangez au pain et aux oeufs. Vous faites des boules de forme ovale de dix à quinze centimètres de diamètre que vous entourez de crépine et que vous faites cuire dans de la graisse fine. Elles sont à point dès qu'elles obtiennent une couleur caramel.

Historique

Le Modus viaticorum preparandorum et salsarum (Façon de préparer les aliments et les sauces), traité de cuisine occitan du XIVe siècle, rassemble plusieurs recettes de bouhete, terme que Carole Lambert traduit par "bouchées". Les bouhetes rondes au fromage contiennent outre l'ingrédient qui leur donne leur nom, des oeufs et de la farine ; tout comme les "bouchées" à la viande, elles sont frites à la poêle dans une grande quantité de graisse ou d'huile. Ces bouhete sont-elles les ancêtres de nos modernes "bougnettes"? Ce dernier mot (sous la forme "boignetes") est en tout cas utilisé dès 1505 par le traducteur montpellièrain du célèbre ouvrage de Platine, le "De honesta voluptate", pour rendre le latin "frictellae": il s'agit bien évidemment de beignets, en l'occurence de beignets "maigres", c'est à dire sans viande. Le lien entre ces différents termes, a d'ailleurs été entrevu par Frédéric Mistral, qui fait dériver le provençal bougneto du roman bonheta ou bonhitas ; or des bonhitas, beignets de pâte, figuraient au menu des religieux de la commanderie de Saint-André de Gaillac au XIIIe siècle. Implantée dès le Moyen Age dans le Sud-Ouest occitan, cette fort ancienne spécialité, transformée en charcuterie par l'usage de la crépine, était encore connue, à la Belle époque, d'Albi à Lacaune et Castres. En 1933,Cumonsky et Croze attestent l'extension de cette "grosse crépinette de porc" du Languedoc à l'Auvergne et mentionnent les "bougnettes de porc de Cabardès, de Caxac, de la Galaube".