70 g de blancs d'oeufs à température ambiante (2 blancs)
20 à 24 g de gélatine (10 feuilles de 2 g ou 4 sachets de 6 g de gélatine en poudre)
530 g de sucre
15 cl d'eau
1 c à s (1 tbsp) de miel liquide
3 c à s (3 tbsp) d'eau de fleur d'oranger
colorant rouge ou autre, selon la couleur souhaitée (facultatif)
un peu de sucre glace tamisé

Huiler le moule et le chemiser de papier sulfurisé (soigner particulièrement les angles). Huiler le papier sulfurisé et réserver.

Battre les blancs d'oeufs en neige. Lorsque la masse commence à devenir ferme, ajouter 30 g de sucre tout en continuant à battre.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide (si vous avez choisi d'utiliser de la gélatine en poudre, le dosage d'eau est de 2 c à s d'eau par sachet).

Dans une casserole, préparer un sirop avec le sucre restant (500 g), le miel et 15 cl d'eau. Faire cuire jusqu'à 110°C (si vous n'avez pas de thermomètre, pas de panique, on peut très bien s'en passer... je n'ai pas attendu d'en avoir un pour faire de la guimauve, il suffit de faire cuire le sirop pendant 5 à 6 minutes à partir de l'ébullition). Retirer la casserole du feu et ajouter l'eau de fleur d'oranger puis la gélatine tout en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à sa parfaite dissolution.

Verser très progressivement le sirop de sucre encore brûlant sur les blancs d'oeufs battus tout en les fouettant au batteur électrique jusqu'à leur complet refroidissement. Ajouter le colorant et battre de nouveau pour homogénéiser la couleur.

Verser la guimauve dans le moule chemisé, saupoudrer de sucre glace (à l'aide d'une passoire fine) et attendre patiemment 24 heures avant de démouler. Passer la lame d'un couteau entre le moule et le papier entourant la guimauve. Retourner le moule sur votre plan de travail protégé par une feuille de papier sulfurisé. Le démoulage ne devrait offrir aucune résistance. Retirer délicatement le papier et saupoudrer le tout de sucre glace. Pour le découpage, le plus simple et le plus efficace est d'utiliser de longs ciseaux. Détailler en bandes ou en cubes et saupoudrer une dernière fois de sucre glace.