Le sel épice est un composé de divers ingrédients mêlés et pilés ensemble dans la proportion suivante :

20 onces de sel
gros clous de gérofle
2 gros noix de muscade
6 feuilles de laurier.
I gros cannelle.
4 gros gros poivre.
I gros basilic sec,
I gros macis concassé.
I gros coriandre.

Après avoir été pilés, ils doivent être passés au tamis de soie; leur résidu, s'il en reste, doit être de nouveau jeté au mortier et être broyé bien parfaitement, car la proportion exacte de tout ce qui entre dans cet assaisonnement, fruit de mille essais et de 50 ans d'expériences, exige qu'on ne perde rien; il faut de nouveau passer au tamis, remuer la composition afin que le mélange des ingrédients qui y entrent soit bien égal, et la serrer dans les boîtes de fer-blanc qu'il est essentiel de fermer hermétiquement.

extrait de Le Cuisinier Durand, 1830

Charles Durand est né en 1766 à Alès (Gard) et décédé en 1854 à Nîmes. C'est un cuisinier et gastronome célèbre.

Il vécut principalement à Nîmes, jusqu'au début du 19° siècle.

A 13 ans, il commença auprès de l'Evêque d'Alès, une carrière de cuisinier qui devait lui valoir la notoriété.

A 20 ans, il partit exercer son art dans diverses régions, puis revint à Alès où il ouvrit un restaurant à son nom, pour s'établir enfin à Nîmes.

En 1830, il fit paraître Le cuisinier Durand, ouvrage qui constitue un des premiers livres de cuisine, plusieurs fois réédité et constamment plagié. Il y développe également le concept de "cuisine régionale".

Charles Durand est surnommé "Le Carême de la cuisine provençale"

Il s'est fait l'apôtre de la cuisine provençale et des cuisines du terroir méconnues en dehors du cru. Il fit connaître à Paris une spécialité nîmoise : la Brandade de Morue.

DURAND Charles
Le cuisinier DURAND.

Laffitte Reprints Marseille 1980 In-8 (225 X 150 mm) de XVI-469 pages, plein skivertex maroquiné vieux-rouge à la bradel. Réimpression de l'édition de Nimes 1837 au tirage limité à 300 exemplaires. Bel exemplaire. Préface. Petit poème. Le cuisinier Durand [Bouillons et potages - Potages de luxe - Jus et sauces - Farces, ragoûts et salpicons - Cuissons pour les entrées - Cuissons de toutes sortes de volailles - Marinades et pâtes à frire - Boeuf - Veau - Mouton - Cochon - Volailles - Gibier - Pigeons - Pâtisserie - Douceurs - Crèmes - Gélatines - Poissons - Oeufs - Jardinage Sel-.pices. Instruction sur la manière de servir les tables [Du mode de service - Du menu et de la mise de table - De la manière de dépecer]. Indication des différens plats qualifiés Hors-d'oeuvres d'office, Hors-d'oeuvres de cuisine, et grosses Entrées. Dictionnaire.

1856 CHARLES DURAND

Le Cuisinier Durand