La pâte 300 g de farine 200 g de sucre 200 g de beurre 1 oeuf - 2 jaunes d'oeufs 1 citron 1 cuillère à café de levure Sel

La crème patissière 1/4 de litre de lait 50 g de farine 50 g de sucre 2 jaunes d'oeufs - 2 oeufs 1/2 gousse de vanille

Verser la farine dans une terrine et creuser une fontaine.

Ajouter les 2 jaunes d'oeufs ainsi que l'oeuf entier (battu au préalable). Ajouter ensuite la levure, le sucre, le sel, le beurre (en petits morceaux) et le zeste de citron.

Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne bien lisse. La rouler en boule et la laisser reposer au moins deux heures au frais, dans un linge fariné.

Pour la crème patissière, faire chauffer le lait en y ajoutant la 1/2 gousse de vanille.

Dans une terrine, mettre le sucre, les 2 jaunes d'oeufs, les deux entiers (battus). Faire blanchir le mélange en le travaillant avec une cuillère en bois. Ajouter la farine en pluie ainsi que le sel. Ajouter ensuite le lait chaud tout en continuant à tourner.

Verser le mélange obtenu dans une casserole et faire chauffer très doucement, tout en tournant. Veiller à ce que la crème épaississe un peu. Sortir enfin la casserole du feu, et continuer à tourner jusqu'a ce que la crème refroidisse.

Prendre ensuite un "moule à manque (ou un moule à tourte, c'est-à-dire avec un fond profond). Beurrer et fariner le moule. Prendre la boule de pâte et la diviser en deux parts, correspondant au 1/3 et 2/3. Etendre au rouleau le plus gros morceau et garnir le moule, en veillant bien à former un bourrelet sur les côtés.
Verser la crème refroidie dans le moule.
Prendre le reste de pâte, l'étendre au rouleau et le placer au dessus de la crème, comme un couvercle. Veiller à "raccorder" les bords des 2 morceaux de pâte en les mouillant et les pinçant.
Prendre une fourchette et dessiner des décorations sur le haut du gâteau. Mettre au four (180 °C - préalablement chauffé) et laisser cuire 30 à 35 minutes.

Il existe un Musée du gâteau basque!

Monté de toutes pièces et crée en 1998 par la passion de deux personnes, l'une pour la pâtisserie et l'autre pour l'architecture basque, très complexe, ce musée dédié au gâteau basque vu le jour. Il comporte une salle commune où sont faites les démonstrations et les dégustations, la seconde met en valeur des outils, du siècle dernier, ayant servit à la confection de ce gâteau et la troisième servant de boutique, les produits ayant été réaliser dans le laboratoire juxtaposant le bâtiment du musée.