En basque, Axoa signifie "hachée" quelque soit la viande, mais l'axoa la plus réputée, la plus courante est l'axoa de veau... Recette typique basque, c'est un plat qui était traditionnellement servi les jours de foire ; aujourd'hui c'est une recette festive, familiale... 

Remarquablement goûteuse, cette recette est à doser en fonction de la sensibilité de chacun, car il faut le savoir, la base en est le piment et le poivron ! 

Recette facile qui demande un peu de temps de cuisson, on l'apprécie aussi bien l'hiver que l'été... elle s'accompagne de pommes de terre bouillies comme le veut la tradition, mais certains préféreront du riz. Un vin charpenté style Irouléguy ou Madiran lui convient parfaitement ! 

1 kg d'épaule de veau 1 oignon 1 poivron rouge 8 piments verts doux 1 gousse d'ail huile laurier, persil, thym sel et piment fort d'Espelette (exclusivement, c'est quand même ce qui fait toute l'originalité de la recette)
Préparation :

Emincer l'oignon et l'ail.  Oter les pépins des piments et des poivrons et les trancher en petits dés. Faire revenir le tout dans l'huile à la poêle dix bonnes minutes puis rajouter la viande coupée en morceaux, les herbes, le sel et le piment fort. Faire sauter le tout puis mouiller avec un verre d'eau ou de bouillon. Laisser mijoter à couvert 45 ou 60 min. Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson ôter le couvercle pour que le jus accumulé s'évapore.

Accompagner ce plat de pommes de terre cuites ou bouillies.

Photo du col d'Ispéguy