(d'après recette H. Combret, « gastronomie du terroir »)
Origine : Ce type de petit boudin est particulier au Pays basque intérieur et précisément à Sare, petit village situé entre St-Pée-sur-Nivelle et Ascain. Il est en principe réalisé avec du mouton, éventuellement en mélange avec du veau
Ingrédients : Pour 4 personnes
Préparation :
Nettoyer les boyaux et réserver les plus gros pour le remplissage. .Faire cuire la tête de mouton, les intestins restants et la panse dans un bouillon de légumes.
Égoutter après la cuisson. Retirer la viande de la tête, hacher le tout. Faire revenir 2 ou 3 oignons avec un peu de jambon assez gras, coupé en dés. Mélanger à la viande bouillie et verser le sang en remuant. Assaisonner l'ensemble et mettre du piment d'Espelette en poudre. Remplir les boyaux du mélange ainsi fait pour obtenir de petits boudins.
Remettre à cuire à frémissement dans le premier bouillon ou préparer un deuxième bouillon plus aromatisé. Prendre la précaution de ficeler les boudins auparavant et de les piquer avec une aiguille afin d'éviter l'éclatement .
Servir chaud, accompagné de sauce tomate ou, mieux, d'un coulis avec une base d'oignons et d'ail pour en relever le goût ou encore tout simplement de piments au vinaigre.

Accompagnement : Un vin rouge d'Irouleguy (Gorri d'Ansa).

Makinatxotik pasatzen dira urdaia eta gantza, biak batera. Tipula, perrexila eta baratxuria pikatzen dira bereiz, eta urdaiarekin eta gantzarekin nahasi. Ontzi batean jartzen da arroza egosten, arroz naurri baterako bi ur neurri proportzioan. Azafraia xigortzen da eta ondoren xehatu, gainerako osagaiekin elkartu eta arrozari erantsi, behin ura kentu eta epeltzean. Gainerako osagaiak eransten dira, ongi txikituak, eta pasta ongi oratua dagoenean arrautzak irabiatu eta ongi nahasi, eskuz dena oratuz. Gatza bota, norberarem gustura. Hesteak betetzen dira, ez erabat egosterakoen leher ez daitezen, eta egosten jartzen dira, irakiten utzi gabe. Ordu erdiz egosten utziko da eta tarteka pintxatuko dugu gatzatu den ikusteko. Behin egosita, zapi baten gainean utziko ditugu hozten.