Coupez en deux, dénoyautez et détaillez 1 kg. de pêches en tranches sans les éplucher. Cassez quelques noyaux avec un casse-noix, un rouleau à pâtisserie ou un marteau et prélevez les amandes. Faites-les blanchir de 1 à 2 mn. dans l'eau bouillante et décortiquez-les. Dans un faitout, mettez les pêches, les amandes, 1 bonne tasse de fleurs de chèvrefeuille et le jus d'1 citron. Recouvrez d'eau et portez à ébullition, puis laissez cuire doucement à couvert 20 mn. environ, jusqu'à ce que les pêches soient très tendres. Versez le mélange dans un sac à gelée ébouillanté, placé au-dessus d'une terrine non métallique. Laissez égoutter, sans y toucher, dans un endroit frais pendant 8 à 12 h. Mesurez le jus recueilli et ajoutez ,350 gr. de sucre pour 60 cl. de jus. Faites cuire à feu doux en remuant, jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis laissez mijoter doucement pendant 40 à 45 mn., en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange épaississe et que la cuillère y laisse une trace nette. Versez à la cuillère dans des pots ébouillantés et séchés ou dans des moules légèrement huilés. Fermez hermétiquement. Rangez dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Attendez 2 à 3 mois avant de consommer.

Servez avec un fromage blanc et des gaufres pour faire un dessert instantané et original, ou étalez sur du pain frais et croustillant pour un délicieux petit déjeuner.

2° version (rapide):

Laver les pêches. Les couper en petits morceaux. Laver le chèvrefeuille. Couper finement les feuilles de chèvrefeuille. Faire bouillir 400 ml d'eau avec le sucre et les amandes. Faire tremper 8 feuilles de gélatine dans l'eau froide. Les essorer et les faire fondre au micro-ondes, puis les mélanger avec le sirop refroidi. Ajouter le jus de citron et le chèvrefeuille haché. La gelée doit être sirupeuse et pas complètement liquide. Si elle commence à figer, la passer quelques secondes au micro-ondes.Dans des petits moules (idéalement en silicone), verser un peu de gelée, puis remplir de morceaux de pêches et verser la gelée jusqu'en haut du moule. Placer au frais au moins 1 heure. Démouler délicatement en essayant d'abord de bien décoller les côtés de façon à ce que l'aspic ne se casse pas. Si vous voyez que les aspics sont trop fragiles, placez-les trente minutes au congélateur avant de les démouler. Servir bien frais.