enduire de 50 gr. de beurre clarifié 8 tranches fines de pain de mie, puis les enrouler sur des cercles de 55 mm. de diamètre. Enrouler en serrant dans du papier aluminium, puis cuire dans un four à 140° pendant 14 mn. Démouler à chaud en vérifiant que le pain est bien croustillant. Préparer une petite purée de potiron pour en obtenir 100 gr. Réserver. Retirer la coquille supérieure de 8 saint-jacques. Enlever délicatement les barbes, le corail s'il y en a et le nerf qui se trouve contre la noix. Les rincer abondamment à l'eau courante et les éponger à l'aide de papier absorbant. Les cuire dans 10 gr. de beurre demi-sel pendant 3 mn. Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter sur une grille, donner un tour de moulin à poivre et les parsemer de lques grains de fleurs de sel. Pour réaliser la chantilly d'estragon, mettre dans un cocotte en fonte 1/2 l. de crème liquide, 5 gousses d'ail et 3 branches d'estragon. Cuire à couvert à petit feu, jusqu'à consistance désirée, et mettre à égouter dans une passoire. Laisser infuser sur le coin du feu pendant une quinzaine de minutes, filtrer dans une étamine et refroidir sur glace. Ajouter un trait de tabasco et rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais. Mettre dans une bombe avec une bombonne de gaz et l'émulsionner dans un cul de poule. Dresser sur assiette les noix de Saint-Jacques, intercaler avec 100 gr. de purée de potiron, entourer avec la timbale en pain de mie. Surmonter d'une quenelle de chantilly d'estragon et d'une lamelle de truffe si vous le désirez. Assaisonner de fleurs de sel et d'huile d'olive.

Note: vous pouvez fermer votre timbale avec un cercle de pain de mie de 55 mm. de diamètre enduit de beurre clarifié et cuit au four à 140° en même temps que les timbales.

vous pouvez bien sûr utiliser ces timbales pour les remplir d'ingrédients de votre composition et créer toutes sortes de plats surprise.