Les umeboshi sont fabriqués avec des fruits frais d'abricotier du Japon arrivés à maturité. Après les avoir lavés et trempés quelques minutes à l'eau froide (pour enlever l'amertume), on les essore et les essuie soigneusement avec un linge. On les place ensuite au fond d'un récipient idoine (préalablement stérilisé à l'eau bouillante) et on les asperge ou vaporise un peu d'eau de vie. On verse ensuite dessus 200 grammes de sel par kilo de fruits, en malaxant soigneusement afin que le sel pénètre bien dans les drupes.

A ce stade, on peut les laisser nature ou leur adjoindre des feuilles de shiso rouge, car les vertus de l'umeboshi sont en grande partie dûes à cet akajiso. Dans ce cas, on procéde comme suit.

Après avoir lavé les feuilles à l'eau froide, les feuilles de shiso rouge sont mélangées au sel marin et disposées en couches alternées avec les ume pour fermentation. Quand la lacto-fermentation est avancée, on peut les retirer et les faire sécher avant de les réduire en poudre pour en faire un condiment dit "shiso momiji"

Enfin, disposer une pierre ronde (ou un poids plastifié disponible dans le commerce) au sommet et fermer le récipient avec un couvercle non hermétique. Il est indispensable que les fruits soient bien pressés dans leur saumure. Entreposer le récipient dans un lieu frais et ombragé pendant quatre à cinq semaines. Le japonais, et de plus en plus de diététiciens dans le monde, admettent que les umeboshi sont un excellent produit de santé en plus de leur goût très agréable. Antiseptique, fortifiant, minéralisant, alcalinisant du sang, etc.

Le Shiso (Perilla frutescens) [prononcé shisso] est une plante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale, appartenant au genre perilla de la famille des Lamiaceae. Elle est cultivée et utilisée en Asie depuis l'antiquité (au Japon depuis au moins l'ère Jômon IIIème siècle

Nous connaissons tous la menthe, le basilic, le thym. Vous avez sans doute déjà vu, offert ou possédé un de ces jolis"Coléus" du fleuriste. Dans ce cas, le shiso vous semblera d'emblée familier, tant à la vue de ses feuilles crispées qu'à son odeur à la fois anisée ou mélissée (de réglisse) et de cannelle et à son goût astringent rappelant l'odeur.